Контрольная работа по дисциплине “ Теоретические основы технологии производства продукции ОП”

 

2.Мощность предприятия  проектная и фактическая: количество посадочных мест и число отпускаемых блюд, часы и сменность работы, контингент питающихся, форма обслуживания посетителей( самообслуживание, через официанта, через продавца).

Количество посадочных мест 140, число отпускаемых за день блюд около 5000. Работает столовая с 10.00-16.00, рабочий график 5/2, основными гостями являются работники предприятия, а также работники соседних организаций , располагающихся по этой улице: работники детской инфекционной больницы, 2-ой городской поликлиники, работники обувной мастерской, филиала белорусского государственного банка, филиала Белпочта, овощнойго магазина, ночного клуб “welcom”, строители спортивного центра, работники станции технического обслуживания автомобилей и др., но основными гостями являются преимущественно работники данного предприятия. Форма обслуживания на данном объекте – самообслуживание.

 

3. Характеристика территории  предприятия: ограждение, озеленение, состояние покрытия, организация подъездных путей и разгрузочных площадок, мусоросборники.

Окружающая территория обнесена ограждением, на территории располагаются  пешеходные дорожки, озелененные участки  с элементами ландшафтного дизайна  – клумбы, экзотические растения, статуи, скамейки, на территории предприятия располагается автостоянка, а также весьма удобный заезд во внутренний двор предприятия, где оборудовано специальное место для выгрузки продуктов, называемое рампа, отсюда  также производится вывоз пищевых отходов. Во внутреннем дворе располагаются мусоросборники с крышками на асфальтированной площадке, площадь не менее 1 м от основания каждого отдельного контейнера для каждого вида мусора, обнесенные оградой, по мере наполнения производится вывоз на специальных машинах, не реже одного раза в сутки. Для вывоза мусоросборника также используется этот подъездной путь.

 

4.Санитарно-техническое состояние предприятия: обеспеченность горячей и холодной водой, освещение, вентиляция, отопление, канализация.

Предприятие технически обеспечено: предприятие  оборудовано  системами хозяйственно-питьевого  и горячего водоснабжения, раздельными  системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками, предприятие обеспечивается водой бесперебойно и в достаточном количестве. Ориентировочные нормы расхода воды на мойку оборудования, посуды, полов, панелей и т.д. определены нормами технологического проектирования, согласованными с органами Госсанэпиднадзора.

Вода, используемая для  технологических, хозяйственно-бытовых, питьевых нужд,  отвечает требованиям действующего ГОСТа 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Помещения подготовки пищевых продуктов к реализации, комнаты персонала оборудованы умывальными раковинами с подводом горячей и холодной проточной воды через смеситель.

Шлюз при камере пищевых  отходов оборудован мойкой для мытья  бачков и умывальной раковиной с  подключением их к канализации и  системам холодного и горячего водоснабжения. В тамбурах туалетов предусматрено оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке помещений.

В туалетах для персонала  унитазы и раковины для мытья  рук  оборудовано педальными спусками.

Отведение сточных вод  производится в соответствии с действующими "Правилами охраны поверхностных  вод от загрязнения сточными водами".

Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий предусматривает проведение технических решений, обеспечивающих нормируемые метеорологические условия, чистоту воздуха производственных, торговых и складских помещений, уровни шума и вибрации от работы оборудования, систем отопления, вентиляции и кондиционирования не выше установленных нормативов.  

Для складских и производственных помещений продовольственных и  непродовольственных товаров системы  вентиляции раздельная.

Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуются раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением.

Охлаждаемые камеры для  хранения овощей, фруктов, ягод и зелени оборудованы механической приточной  вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции предприятий. Естественное и искусственное освещение предприятий продовольственной торговли должно соответствовать требованиям действующего СНиПа "Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования": искусственное освещение в торговых залах должно быть не менее 400 лк, в помещениях подготовки товаров - 200 лк, в кладовых - 50 лк; коэффициент естественного освещения в торговых залах и помещениях подготовки товаров при боковом освещении должен быть равен 0,4 - 0,5%, при верхнем - 2%.

В камерах хранения пищевых  продуктов применяются светильники, разрешенные для использования  в помещениях с низкими температурами. Светильники имеют защитные плафоны  с металлической сеткой для предохранения  их от повреждения и попадания стекол на продукт.

Световые проемы  не загромождены тарой, продукцией как  внутри, так и вне здания.

Производственные помещения, торговые залы обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиПа 2.04.05-86. Отопительные приборы во всех помещениях имеют гладкую поверхность и доступны для проведения уборки, осмотра и ремонта.

 

5. Состав и планировка  помещений предприятия: перечень  производственных, торговых, складских,  административно-бытовых технических  помещений, рациональность их  размещения с точки зрения поточности технологического процесса. Схема взаимосвязи помещений, потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обслуживающего персонала, посетителей, грязной и чистой посуды.

Все помещения располагаются  с учетом поточности, максимального сокращения путей, отсутствия встречных потоков и перекрестков сырья и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Каждая группа помещений  объединяется в отдельный блок: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые и др.

Отдельные группы помещений  имеют между собой технологическую  связь: загрузочные, складские помещения, помещения подготовки продуктов  к продаже, торговые залы.

Данный объект общественного  питания располагается на двух этажах. На первом этаже располагается ряд производственных и административных  помещений :кабинет директора данного объекта общественного питания, электрощитовая, холодильная камера кондитерского цеха, помещение кладовщика, кладовая сыпучих продуктов, кладовая суточного запаса кондитерского цеха, камера пищевых отходов, лифтовая шахта, кладовая для хранения упаковочного материала, овощной цех, гардероб мужской, моечная тара, бакалея, теплоузел, сан узел, женская комната гигиены, душевая, гардероб персонала, склад сыпучих продуктов, подсобное помещение магазина кулинарии, магазин кулинарии, блок холодильных камер, склад техоснащения, вентиляционная, компрессорная, помещение приготовления теста, моечная оборотной тары, помещение подготовки яиц, отделение выпечки, моечная внутренней тары экспедиция, помещение отделки. На втором этаже располагается бухгалтерия, мясной цех, хлеборезка, холодный цех, моечная столовой посуды, торговый зал, раздача, кладовая посуды, горячий цех, моечная кухонной посуды, кабинет зав.производством, вентиляционная, комната отдыха, кладовая сыпучих продуктов,  также на объекте имеются средства механизации , такие как грузовые лифты, поточные линии транспортировки использованной посуды гостями данного объекта. Все подсобные, административно-хозяйственные и бытовые помещения для персонала изолированы от помещений для хранения пищевых продуктов.

Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов  к продаже, охлаждаемые камеры не размещаются под душевыми, туалетами, моечными и другими помещениями с наличием канализационных трапов.

Охлаждаемые камеры не размещаются  рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями  с повышенной температурой и влажностью. Стены и перегородки гардеробных, душевых, преддушевых, туалетов, помещений гигиены женщин выполнены на высоту 2 м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегородки указанных помещений , а также потолки, имеют водостойкое покрытие. Помещения для хранения и подготовки пищевых продуктов к продаже  максимально приближены к загрузочным и местам реализации.

 

6. Санитарно-техническое состояние помещений: окраска, побелка, наличие окон. Санитарно- техническое состояние соответствует общепринятым европейским стандартам: окна экономичные, функциональные, практичные, потолки побелены, на стенах преобладает синяя и зеленая гамма цветов. Для облицовки и окраски стен внутри помещений предприятий используются материалы, разрешенные для этих целей органами здравоохранения.

В охлаждаемых камерах стены облицованы глазурованной плиткой на всю высоту помещения.

Полы в предприятиях продовольственной торговли выполнены  из влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, допущенных для этой цели органами здравоохранения, имеют ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.

 

7. Санитарное содержание  помещений: график уборки, качество  уборки, обеспеченность уборочным  инвентарем, хранение и применение  дезинфицирующих растворов, наличие  мух, тараканов, крыс и других  вредителей. Мероприятия по дезинфекции и дератизации. 

Ежедневно в помещениях пищеблока производится:

   мытье полов;

   удаление пыли и паутины;

   протирание радиаторов;

   протирание подоконников.

  Уборка осуществляется с применением моющих средств,

  предназначенных для этой цели в соответствии с

   инструкцией по применению.

В конце каждого рабочего дня бочки и металлические  ведра      для сбора  отходов и мусора очищаются, промываются 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскиваются и просушиваются. Для мытья используется отдельный трап с бортиком, обложенным плиткой.

Еженедельно производится:

мытье стен;

мытье осветительной  аппаратуры;

очистка стекол от пыли и  копоти.

Уборка осуществляется с применением моющих средств, предназначенных  для этой цели в соответствии с инструкцией по применению.

 Ежемесячно проводится генеральная уборка с последующей дезинфекцией всех помещений пищеблока, оборудования и инвентаря растворами дезинфицирующих средств, предназначенных для этой цели в соответствии с инструкцией по применению.

Уборочный инвентарь  после использования промывается  горячей водой с моющими средствами, просушивается и убирается в  специальный шкаф. В холодном цеху хранятся ведро, тряпка, швабра, таз  для уборки с тряпкой, в горячем  цеху – ведро, тряпка, швабра, таз для уборки с тряпкой.

Для уборки в пищеблоке  используется темный халат, имеющий  соответствующую маркировку.

Торговое и механическое оборудование (весы, прилавки, витрины, фасовочные агрегаты и др.) по окончании  работы обрабатывается щелочным раствором, затем горячей водой.

Работы по дезинсекции  и дератизации (при их необходимости) должны проводиться специалистами  дезстанций или отделов профилактической дезинфекции центров Госсанэпиднадзора, как правило, после закрытия предприятия  в день, предшествующий санитарному дню. До начала дезинфекции убираются или герметически закрываются все незатаренные в фабричную упаковку пищевые продукты, производится влажное подметание, уборка и мойка полов, стен и т.п. во всех тех помещениях, где будут проводиться эти работы. Плотно закрываются все окна, форточки, двери, вентиляционные люки и другие отверстия; предприятие в таком состоянии находится до утра следующего дня.

Во время проведения санитарного дня в первую очередь  особенно тщательно убираются те помещения, в которых производилась дезинсекция и дератизация.

 Проводятся следующие профилактические мероприятия по борьбе с мухами:

тщательная уборка помещений;

сбор пищевых отбросов в емкости с плотно закрытыми  крышками;

своевременный вывоз  пищевых отбросов, после чего емкости чистят, моют, дезинфицируют;

Как на любом объекте  общественного питания существует постоянная проблема с вредителями  и насекомыми.

С наступлением весны все открывающиеся окна и дверные проемы закрываются сетками;

Для истребления мух применяют липкую бумагу и специальные электроловушки.

В целях предупреждения появления тараканов заделывают щели в перегородках, стенах, шкафах и др. и не допускают скопления  крошек, остатков пищи на столах, а также  в ящиках и полках. При обнаружении  тараканов производят тщательную уборку помещений и ошпаривание кипятком мест скопления насекомых.