Контрольная работа по дисциплине “ Теоретические основы технологии производства продукции ОП”

• прямые показатели - обнаружение  возбудителей кишечных инфекций, в т.ч. сальмонелл.

2. Санитарно-паразитологические показатели - обнаружение яиц геогельминов (аскарид, власоглавов и др.).

3. Санитарно-энтомологические показатели - личинки и куколки синантропных мух.

Показатели эпидемической опасности  почвы представлены в табл. 8. 
Контроль качества почвы может проводиться по сокращенному, стандартному или расширенному перечню показателей в зависимости от стадии проектирования и строительства объекта, а также с учетом его опасности. 
Стандартный перечень химических показателей включает определение содержания тяжелых металлов (свинец, кадмий, цинк, никель, мышьяк, ртуть), 3,4-бенз(а)пирена, рН, суммарный показатель (комплекс металлов) и санитарное число.

Мониторинг состояния почвы осуществляется в жилых зонах и на территориях повышенного риска (автомагистрали, вокруг полигонов для захоронения отходов и т.д.).

 
Таблица 2.Оценка степени эпидемиологической опасности почвы.

 

Задание 2. Методы дезинфекции и характеристика.

 

Дезинфекция (от франц. des - отрицательная приставка и лат. infecre - инфекция) - уничтожение в окружающей среде потенциально патогенных микроорганизмов - возбудителей инфекционных заболеваний (бактерий, вирусов, простейших, грибов и др.). При дезинфекции, или обеззараживании, происходит частичное, селективное освобождение объекта от микроорганизмов. Этим дезинфекция отличается от стерилизации, при которой уничтожают все виды микроорганизмов и их споровые формы.

 
 
Различают физические, химические и  биологические методы дезинфекции.  
На пищевых предприятиях используются физические и химические методы дезинфекции для уничтожения потенциальных возбудителей инфекционных заболеваний в помещениях, на оборудовании, инвентаре, посуде, упаковках и пр.

Биологические методы дезинфекции немногочисленны. Примерами такой дезинфекции являются: фильтрация воды на водопроводных станциях через биологические фильтры, обеззараживание фекальных вод на биологических станциях и биотермическое обезвреживание твердых органических отходов методом компостирования или в биотермических камерах.

Методы дезинфекции.

К физическим методам дезинфекции относят механические, термические, лучистые и радиоактивные способы. 
Механические способы - чистка, влажная уборка, мытье, стирка, выколачивание, вытряхивание, фильтрация, вентиляция. Эти способы обеспечивают в основном удаление, а не уничтожение микроорганизмов. При проветривании помещений в течение 15-30 мин через форточки, фрамуги, окна количество патогенных микроорганизмов в воздухе резко уменьшается, так как воздух помещения практически полностью замещается наружным. Однако проветривание (вентиляция) не всегда являются надежными дезинфекционными мероприятиями и рассматриваются как подсобная мера при условии продолжительности не менее 30-60 мин.

Термические способы - включают использование высоких температур, которые вызывают гибель микроорганизмов в результате коагуляции белка.

Обжигание и прокаливание - применяют для обеззараживания  в бактериологической практике, а  также в отдельных случаях  на пищевых предприятиях для обработки металлических объектов.

Кипячение в течение 15-45 мин используют для обеззараживания воды, готовой пищи и др.

Кипящая вода (100 °С) - одно из самых простых и эффективных  средств обеззараживания. Большинство  вегетативных форм микроорганизмов  погибают в ней в течение 1-2 мин. Этот способ широко применяется для  обеззараживания посуды, инвентаря, оборудования.

Горячая вода (от 60 до 100 °С) - часто используется с растворенными  моющими средствами при стирке и  уборке.

Многие патогенные вегетативные формы микроорганизмов не выдерживают  нагревания при 80 °С свыше 2,5 мин, а большинство из них погибают при температуре 60-70 °С в течение 30 мин.

Пастеризация - прогревание  пищевых продуктов при температуре 65-90 °С. Экспозиция зависит от температуры  и колеблется от нескольких секунд до 30 мин. В этих условиях гибнут вегетативные формы микробов и остаются споры. Например, моментальная пастеризация проводится при 90 °С в течение 3 сек.

Водяной пар - при превращении  в воду выделяет большую скрытую  теплоту парообразования, обладает большой проникающей способностью и бактерицидным эффектом. Используется водяной пар для обработки фляг, цистерн, танков и т.п.

Горячий воздух применяют  в воздушных стерилизаторах для  обеззараживания посуды, столовых приборов, кондитерского инвентаря, инструментов. Горячий воздух по эффективности  уступает пару, так как оказывает в основном поверхностное действие.

Глажение санитарной одежды, столовых скатертей, салфеток и др. белья горячим утюгом при  температуре 200-250 ° С приводит к  гибели вегетативных форм микробов и обеззараживанию тканей.

Сжигание - обеззараживание твердых отходов, опасной пищи, трупов животных больных сибирской язвой и т.д.

Холод. Установлено, что  искусственное замораживание патогенных возбудителей до - 270 °С, т.е. до температуры, близкой к абсолютному нулю, не приводит к их гибели. Однако с течением времени количество микроорганизмов, находящихся в замороженном состоянии, снижается.

Низкие температуры  широко используются как консервирующее средство в пищевой промышленности, но в дезинфекционной практике холод не находит применения.

Лучистые способы - облучение различными бактерицидными лучами, действие ультразвука, токов ультравысокой частоты (УВЧ), а также сверхвысокочастотного облучения (СВЧ), радиоактивного излучения, высушивание и т.д., которые при определенных параметрах оказывают бактерицидное действие.

Солнечный свет, ультрафиолетовые лучи используют для снижения бактериальной  обсемененности воздуха и различных  поверхностей. Ультрафиолетовые лучи получают с помощью специальных  бактерицидных ламп. Промышленность выпускает настенные, потолочные, стационарные, передвижные и комбинированные ультрафиолетовые установки различной мощности излучения, которые применяются в микробиологических лабораториях и на некоторых пищевых предприятиях (в кондитерском производстве, холодных цехах и т.д.).

Ультразвук. Под действием  ультразвука происходит разрыв клеточной  стенки микроорганизмов, приводящий к  гибели клетки. Ультразвуком обрабатывают воду, фруктовые соки и др.

Высушивание. Многие патогенные микроорганизмы под влиянием длительного  высушивания погибают. Скорость отмирания зависит от вида возбудителя.  

 Одним из самых распространенных методов дезинфекции является химический метод. При этом используются химические вещества – дезинфектанты (дезинфекционные, дезинфицирующие средства).

Химические вещества, убивающие бактерий, называют бактерицидными (от лат. caedo - убиваю), а вещества, угнетающие их жизнедеятельность - бактериостатическими. Концентрации соединений, вызывающие бактериостатическое действие, значительно меньше бактерицидных. Химические вещества, убивающие споры, называют спорицидами, убивающие вирусы - вирулицидами, убивающие грибы - фунгицидами.

На антимикробную активность дезинфектантов влияют разные факторы:

1. Диапазон антимикробной активности. Дезинфектанты должны обладать  широким диапазоном активности. Среди бактерий легче всего уничтожаются грамположительные, такие как стафилококки, в то время, как грамотрицательные более устойчивы к дезинфектантам.

2. Количество бактерий. На поведение  дезинфектантов оказывает воздействие  не только вид бактерий, но и их количество. Ни о каком дезинфектанте нельзя сказать с уверенностью, что он вызовет гибель 100 % микробов. Уничтожение 99,9 % бактерий признается адекватным и является гарантией безопасности. Однако простой расчет показывает, что при 99,9 % убитых бактерий 100 из каждого миллиона выживают. Необходимо учитывать, что при благоприятных условиях одна бактерия может размножиться и воспроизвести около 1 000 000 000 клеток в течение 10 час.

3. Досягаемость бактерий. Дезинфектанты  для нейтрализации бактерий должны непосредственно соприкасаться с микроорганизмами. Перед их применением следует удалять с поверхностей органические вещества для обеспечения доступа к бактериям. Кроме того, очистка удаляет большинство бактерий, а оставшиеся становятся более доступными дезинфектантам. Поэтому лучший эффект дает двухэтапный процесс - вначале предварительная очистка поверхностей, а затем применение дезинфицирующих растворов.

4. Температура. Все дезинфектанты  наиболее эффективны при высоких  температурах, поэтому лучше применять их в горячей воде. 
          5. Концентрация. Дезинфектанты должны использоваться в определенных концентрациях. Если концентрация ниже рекомендуемой, то в использовании таких дезинфектантов нет никакого смысла.  

           6. Объем. При одинаковой концентрации эффективность большего объема дезинфектанта выше, чем меньшего. 
           7. рН среды. Действие препаратов в основном сильнее в кислой среде, чем в щелочной. Некоторые дезинфектанты чувствительны к изменению рН, поэтому к некоторым их видам необходимо добавление щелочного «активатора». 
         8. Время. Мгновенной дезинфекции не существует. Для выполнения своей работы всем дезинфектантам требуется определенное время, которое зависит от вида, температуры, концентрации и объема дезинфектанта, а также природы присутствующих бактерий, количества и вида материала. При более низких температурах и концентрациях, при затрудненном доступе к бактериям для достижения эффективности требуется больше времени. Результат обеззараживания зависит от устойчивости микробов: сначала погибают менее устойчивые вегетативные формы микроорганизмов, а затем более стойкие - споровые формы. При одинаковых условиях грамотрицательные бактерии погибают медленнее, чем грамположительные. Медленнее нейтрализуются кислотоустойчивые бактерии. Активность большинства дезинфектантов прекращается после их высыхания. Самые быстродействующие дезинфектанты хлор и спирт - их обеззараживающий эффект проявляется уже через 2 мин (при условии чистой поверхности). 

          9. Снижение активности. После разбавления водой эффективность многих дезинфектантов постепенно снижается. Будучи эффективным в свежем виде, они могут стать неэффективными в течение последующих дней. Эта ситуация опасна и может стать источником инфекции, т.к. выжившие в дезинфицирующем растворе бактерии, могут в нем размножаться. Следует признать опасность роста бактерий в дезинфицирующих растворах. Чем дольше время хранения или использования дезинфектанта, тем выше должна быть его концентрация. 
        10. Инактивация. Все химические дезинфектанты инактивируются при определенных условиях. Снижают активность некоторых дезинфектантов жесткая вода, органические материалы (в том числе продукты питания, включая молоко), искусственные материалы (нейлон, полиуретан, полиэтилен, полипропилен, стирол, поливинилхлорид и поливинилацетат). Кислотные моющие средства инактивируют щелочные дезинфектанты, такие как фенолы или соединения хлора. Один дезинфектант может инактивировать другой

Нельзя использовать два дезинфектанта или один сразу же после другого.

Дезинфекционные средства в гигиеническом отношении должны:

• иметь широкий антимикробный спектр действия;

• обладать низкой токсичностью и аллергенностью для человека;

• иметь хорошую растворимость  в воде или легко образовывать в ней суспензии, эмульсии;

• действовать в возможно малых концентрациях и в возможно короткие сроки убивать микроорганизмы;

• сохранять активность в обеззараживаемой среде;

• быть достаточно стойкими при хранении;

• не повреждать обрабатываемые поверхности;

• быть доступными, дешевыми и удобными в транспортировке, при хранении и употреблении.

Наилучшая среда для  контакта с микробной клеткой - вода, поэтому в качестве дезинфектантов используют препараты, хорошо растворимые  в воде. Наличие комочков дезинфектанта в растворе или находящихся на дне, приводит к уменьшению расчетной концентрации рабочих растворов.

При воздействии дезинфицирующего вещества на микробную клетку прежде всего должно произойти проникновение  дезинфектанта в клетку, а затем - реакция между действующим веществом и составными частями клетки.

По механизму действия на микробную клетку химические дезсредства делятся: на свертывающие белок (фенол, крезол и их производные, спирты, соли тяжелых металлов); вызывающие набухание и растворение белка (едкие щелочи, четвертичные аммониевые соединения, гашеная известь); окислители (хлор-, бром- и йодсодержащие соединения, марганцевокислый калий, перекись водорода); прочие дезсредства (метасиликат натрия, формалин и др.).

 

Задание 3. Пищевые токсикоинфекции.

 

Пищевые токсикоинфекции относятся к пищевым отравлениям, возникающим при употреблении продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них токсигенных условно-патогенных микроорганизмов (более 105-106 в г). Эндотоксины высвобождаются только после гибели возбудителя и разрушения клетки, которые происходят в пищеварительном тракте человека после приема инфицированной пищи.

К условно-патогенным относятся  микроорганизмы нормальной микрофлоры человека и животных, постоянно обитающие  на коже, в кишечнике, дыхательных путях и др. При нормальных физиологических условиях они не вызывают заболеваний, но при ослаблении организма могут служить причиной пищевых отравлений. Некоторые из условно-патогенных микроорганизмов встречаются в почве и воде. При попадании в пищевые продукты и благоприятные условия они накапливаются в больших количествах, поэтому такие отравления являются следствием санитарных и технологических нарушений при изготовлении, хранении и реализации продукта, приводящих к инфицированию и размножению в них возбудителей заболеваний. Возникновение пищевых токсикоинфекций часто связано с употреблением готовых изделий, зараженных после кулинарной обработки (салаты, винегреты, студни, изделия из мяса, рыбы и др.). По органолептическим показателям инфицированные продукты не отличаются от доброкачественных.