Контрольная работа по дисциплине “ Теоретические основы технологии производства продукции ОП”

Гигиеническими нормативами  регламентируется содержание в пищевых продуктах условно-патогенных микроорганизмов.

Кишечная палочка (Escherichia coli) - относится к бактериям группы кишечных палочек рода Escherichia семейства Enterobacteriaceae. Она является постоянным представителем микрофлоры кишечника человека и животных.

Кишечные палочки - это  небольшие грамотрицательные палочки, спор не образуют, некоторые подвижны, факультативные анаэробы. Оптимальная температура развития 37 °С, но они могут размножаться и при комнатной температуре (20-25 оС). Обладают высокой устойчивостью и длительное время сохраняются в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55 оС они погибают через 2 час, при температуре 60 оС - через 15 мин, при кипячении - моментально.

Различают сапрофитные  и патогенные штаммы кишечной палочки. Пищевые токсикоинфекции вызывают только энтеротоксигенные штаммы кишечной палочки, выделяющие энтеротоксин, повреждающий слизистую оболочку кишечника.

С испражнениями человека или животного, через грязные  руки, оборудование, инвентарь, воду энтеротоксигенные  кишечные палочки попадают на пищевые продукты, в которых при благоприятных условиях быстро размножаются. Заболевания в основном возникают при антисанитарном состоянии пищевого объекта.

Клинические проявления колибактериальной токсикоинфекции сходны с таковыми желудочно-кишечной формы сальмонеллезной токсикоинфекции.

Инкубационный период - 4-10 час, течение болезни быстрое и бурное (боль в животе, тошнота, понос или рвота). Температура у больных остается нормальной. Выздоровление наступает через 1-3 дня. Вспышки часто наблюдаются летом.

Наиболее часто заболевание  возникает при употреблении готовых  кулинарных изделий: мясные, рыбные блюда, особенно изделия из фарша, салаты, винегреты, картофельное пюре, молоко и др.

Для профилактики токсикоинфекций колибактериальной природы необходимо:

• своевременное лечение  работников пищевых объектов, больных колибактериальными инфекциями;

• выявление среди  них носителей патогенных серотипов кишечной палочки и их санация;

• тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными и выявление  больных животных (мясо таких животных реализуется как условно-годное с применением соответствующих  способов обработки);

• строгое выполнение санитарных правил технологии изготовления пищевых продуктов, не подвергающихся термической обработке (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные блюда, студни, заливные, гарниры и др.);

• постоянное поддерживание санитарного режима на пищевых объектах: хранение продуктов в условиях холода отдельно от сырья и полуфабрикатов; строгое соблюдение установленных сроков реализации; перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте; тщательное мытье и дезинфекция инвентаря и оборудования; строгое соблюдение правил по раздельному использованию инвентаря; тщательное соблюдение производственной и личной гигиены.

Бактерии рода Proteus широко распространены в почве, воде, пищевых продуктах. Они обнаруживаются и в кишечнике человека. Относятся к гнилостным бактериям.

Бактерии рода Proteus - бесспоровые  палочки, г-, подвижны, факультативные аэробы. Оптимальная температура  роста 25-37 оС, могут размножаться при  температуре от 6 до 43 оС. Устойчивы  к высыханию и высокой концентрации соли, выдерживают нагревание 65 °С в течение 30 мин.

Наиболее распространены два вида - Proteus vulgaris и Proteus mirabilis, обладающие энтеротоксигенными свойствами и вызывающие пищевые отравления. Источником обсеменения продуктов могут служить фекалии человека и животных. Загрязнение может происходить в процессе транспортирования, хранения, обработки, реализации продуктов. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков хранения продуктов.

Протей быстро размножается в белковых продуктах (мясной фарш, кровяная колбаса, рыба и др.). Заболевание могут вызвать и молочные продукты, блюда из картофеля, салаты и т.д.

В возникновении протейной токсикоинфекции большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, и холодных закусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепловой обработки. Обсеменение может происходить при разделке вареного или жареного мяса, овощей и других готовых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех же ножей и мясорубок, которые использовались для разделки сырых продуктов

Инкубационный период короткий - 3-24 час. Начало заболевания острое - появляются схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, нередко  с примесью крови, незначительное повышение  температуры.

Продолжительность болезни - 2-5 суток. Могут быть тяжелые формы.

Профилактические мероприятия  осуществляются по тем же направлениям, что и при колибактериальных пищевых токсикоинфекциях. Это обнаружение и обезвреживание источников инфекции, прерывание путей распространения, принятие соответствующих мер при использовании условно-годных продуктов питания, поддержание должного санитарного режима на пищевых объектах, особенно на предприятиях общественного питания и торговли, гигиеническое воспитание работников этих объектов.

Энтерококки (Enterococcus) - широко распространены в природе, находятся  в почве, воде, на растениях, являются постоянными обитателями кишечника человека и животных.

Основным возбудителем является фекальный стрептококк - Streptococcus faecalis, штаммы которого обладают энтеротоксигенными свойствами.

Фекальные стрептококки более устойчивы, по сравнению кишечной палочкой, к воздействию многих физико-химических факторов среды и длительное время  могут сохраняться в пищевых продуктах. Они способны размножаться при температуре от 10 до 45 оС. Выдерживают нагревание до 60 оС в течение 30 мин, при температуре 85 оС погибают в течение 10 мин. Например, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспособность и составляют до 80 % всей остаточной микрофлоры. Источником инфекции являются: человек, теплокровные животные или бактерионосители.

Энтерококки при комнатной  температуре могут активно накапливаться  в самых разнообразных продуктах  и достигать своего максимума  в течение 24 ч. Чаще эти микробы обнаруживают в студнях, салатах, винегретах.

Продолжительность инкубационного периода 3-18 час. У больных отмечаются: тошнота, рвота, боли в животе, жидкий стул. Заболевание длится от нескольких часов до суток.

Профилактика такая  же, как и других пищевых токсикоинфекций: соблюдение требований, предъявляемых к хранению, транспортированию и реализации пищевых продуктов, а также соблюдение правил личной гигиены.

Bacillus cereus. Эти бактерии  являются постоянными обитателями  почвы, поэтому широко распространены в объектах внешней среды. В водопроводной воде цереус обнаруживается в 43 % случаев.

В. cereus - это крупные  г+ палочки, аэробные, образуют споры. Оптимальная  температура роста 30-32 °С, при рН ниже 4,0 они не развиваются.

Споры термоустойчивы. Они выдерживают нагревание до 105-125 °С в течение 10-13 мин, поэтому могут сохраняться в продуктах не только при обычной тепловой обработке, но и при стерилизации консервов. Прорастают споры уже при 3-5 °С.

Палочка цереус устойчива  к низким температурам (ее споры выдерживают глубокое замораживание), к высоким концентрациям поваренной соли (10-15 %) и сахара (30-60 %).

Причиной отравления служат мясные, рыбные, растительные и  кондитерские изделия. Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах, не вызывает изменения органолептических свойств.

Инкубационный период - 4-16 час. Заболевание начинается остро: появляются коликообразные боли в животе, тошнота, реже рвота, понос. Продолжительность болезни до 2 суток.

Профилактические мероприятия  включают выявление и обезвреживание источника инфекции, строгое выполнение, установленного санитарно-гигиенического режима на пищевых объектах, соблюдение условий и сроков реализации скоропортящихся пищевых продуктов, гигиеническое воспитание персонала предприятия.

Clostridium perfringens - представляют собой крупные неподвижные грамположительные споробразующие факультативно-анаэробные палочки. Различают 6 типов Cl.

perfringens: А, В, С, D, Е, F, они вырабатывают 3 вида токсинов.

Оптимальная температура  роста перфрингенс 37-43 °С, но они хорошо размножаются и при 46-48 °С. Наибольшее токсинообразование отмечается при температуре 37 °С. В кислой среде, при рН ниже 4,0, не развиваются. Задерживает их развитие 7-10 % концентрация хлорида натрия. При хранении ниже 4-6 °С и ниже клостридиум перфрингенс погибают.

Споры выдерживают кипячение  в течение 30-60 мин, а некоторые  штаммы - до 2-6 час. Следовательно, обычная  термическая обработка не уничтожает спор термостойких штаммов.

Основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Cl. perfringens типа А. Он является представителем нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, широко распространен в окружающей среде (в почве, воде). Наличие в пище возбудителя свидетельствует о нарушении санитарного режима предприятия и правил личной гигиены.

Cl. perfringens обнаруживается  в мясных, рыбных и растительных  консервах, сале домашнего посола, кисломолочных смесях, холодных  закусках и других продуктах  при длительном их хранении  в условиях комнатной температуры.  Может присутствовать в муке, крупах и пряностях. Отравления часто связаны с употреблением кулинарных изделий из мяса, рыбных и овощных блюд.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Cl. perfringens типа А, в большинстве случаев протекают с симптоматикой гастроэнтерита: отмечаются многократная рвота, тошнота, спазмы и боли в животе, жидкий стул. Инкубационный период 4-24 час, длительность заболевания 1-2 суток.

Профилактика пищевых токсикоинфекций, обусловленных Cl. perfringens, включает мероприятия, направленные на предупреждение обсеменения пищевых продуктов возбудителем и его размножения. В связи с широким распространением Cl. perfringens в окружающей среде, особенно в почве, важное значение придается предупреждению загрязнения пищевых продуктов почвой и тщательному мытью и очистке овощей, сырья, полуфабрикатов.

В связи с тем, что возбудитель  относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсивно размножается при относительно высоких  температурах (46-48 °С), необходимо строжайшее соблюдение режима технологических процессов обработки, температурных условий хранения готовых блюд (не выше 4 °С) и своевременная их реализация.

Vibrio parahaemolyticus - парагемолитический  вибрион, чрезвычайно широко распространен  в морской среде. В Японии  в течение многих лет занимает первое место среди возбудителей пищевых токсикоинфекций.

Vibrio parahaemolyticus - грамотрицательный  факультативный анаэроб, солелюбивый  (галофил). Растет при концентрации  соли 1-8 %, оптимальный рост - при концентрации  соли 2-4 %. Диапазон температурного  роста - от 5 до -48 оС, оптимальная  температура роста 30-37 оС. Лучше растет при рН 7,6-8,6. При 60 оС погибает через 15 мин, при 100 оС - в течение 1мин. Вибрион продуцирует термостабильный эндотоксин, обладающий гемолитическими свойствами (вызывает гемолиз, т.е. разрушение эритроцитов крови).

Обитает повсеместно в морской воде, особенно в загрязненных прибрежных водах и устьях рек. Обсеменяет морские породы рыб, моллюсков и ракообразных - обсемененность минтая, камбалы, терпуга достигает 74 %. Вибрионы обнаруживаются не только в свежих морепродуктах, но и в мороженных, соленых и вяленых. Выявляются вибрионы в кишечнике и на руках людей, имеющих контакт с рыбой, поэтому возможно загрязнение других продуктов.

Микробы при благоприятных  условиях быстро размножаются. Резко  возрастает количество их в дефростированной и вымоченной рыбе. Заболевание наступает только при обильном обсеменении пищи вибрионами (более 10 6 в 1 г).

Инкубационный период заболевания - от 1 до 30 час. При заболевании наблюдается  симптомы гастроэнтерита (острые боли в животе, жидкий стул, тошнота, рвота). Выздоровление наступает через 1-2 суток.

Профилактика заключается  в охране водоемов от загрязнения  сточными водами, ограничении вторичного обсеменения солесодержащих продуктов, достаточной термообработки рыбопродуктов.

Нормируется Vibrio parahaemolyticus в свежей морской рыбе, ракообразных (не более 100 КОЕ/г), а также в рыбной продукции холодного копчения, филе малосоленом в вакуумной упаковке, майонезах на основе рыбных бульонов (не более10 КОЕ/г) и т.д.

 

Задание 4. Схема составления  акта санитарного обследования объекта общественного питания.

 

1. Общее сведения: наименование, ведомственная принадлежность(форма собственности), тип(диетическая, при каком предприятии, работает на сырье или полуфабрикатах). Местоположение (отдельно стоящее или встроенное)

Рассматриваемый объект -  общедоступная государственная  столовая при промышленном предприятии  ЧУП “Светоприбор” ОО “БелТиз”, собственное производство. Располагается в здании ЧУП “Светоприбор” ОО “БелТиз” по адресу ул.Якубовского, д.56. По этой улице располагается детская инфекционная больница, 2-ая городская поликлиника, обувная мастерская, филиал белорусского государственного банка, филиал Белпочта, овощной магазин, ночной клуб “welcom”, спортивный центр, находящийся на заключительной стадии реконструкции, здание технического обслуживания автомобилей и др.