Контрольная работа по дисциплине “ Теоретические основы технологии производства продукции ОП”

При изготовлении изделий  с кремом выделено помещение для  приготовления кремов, отделки кремовых изделий и их временного хранения. На данном приятии объединено в одном помещении приготовление крема и отделка изделий кремом. Это помещение оборудовано холодильным шкафом.

Помещение для обработки  яиц оборудовано 4-х секционной ванной для санитарной обработки яиц.  Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных. Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.

Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.    

 Соответственно, цех оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам:

Механическим: просеиватель, тестомесильные машины, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы,;

Холодильным: холодильные шкафы, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста;

Тепловым: печи, пекарные трехкамерные шкафы, расстоечные шкафы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста;

вспомогательным: производственные столы, передвижные стеллажи, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

 В помещении для  мытья инвентаря, используемого  при работе с кремом, помимо  моечных ванн предусматривается  оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещении для приготовления крема и отделки изделий кремом, обработки яиц и мойки инвентаря установлены бактерицидные лампы. Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

11. Характеристика условий  реализации горячей пищи на  раздаче. Наличие оборудования  для подогрева пищи для первых  и вторых блюд (электро- и водяные мармиты), оснащенность охлаждаемыми прилавками для холодных блюд и напитков. Температура блюд на раздаче и сроки их реализации. Наличие столовых приборов, щипцов для хлеба и кондитерских изделий. Чистота подносов.

Как и кем осуществляется бракераж готовой продукции, правильность ведения бракеражного журнала.

Для отбора и определения  свежести хлеба и хлебобулочных  изделий на данном объекте  предусмотрено  самообслуживание, поэтому имеют  место быть  специальные вилки, щипцы, не менее 2-х штук на один погонный метр торгового оборудования. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.)  отпускаться из подогреваемых емкостей, тележек. Охлажденные продукты (мороженое, замороженные продукты, фрукты, ягоды и др.) отпускаются из охлаждаемых емкостей, тележек.

Подносы для посетителей после каждого  использования протирают чистыми салфетками.

По окончании работы подносы промывают горячей водой  с добавлением моющих и дезинфицирующих  средств, ополаскивают теплой проточной  водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах отдельно от использованных подносов (как правило, чистые подносы стоят в обеденном зале, на раздаче).   До начала работы раздачи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале.

 В бракеражные комиссии  могут входить директор или  его заместитель, инженер-технолог, заведующий производством или  его заместитель, повар-бригадир  или высококвалифицированный повар, кондитер V—VI разряда, медицинский работник (при его наличии), работник технологической лаборатории. На данном предприятии бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или его заместителя, повара (кондитера) высокой квалификации.

Бракераж проводится для каждой новой партии блюд и  кулинарных изделий до их отпуска потребителю в присутствии изготовителя продукции (повара), который, однако, в оценке приготовленной им пищи участия не принимает. Бракеражная комиссия проводит оценку качества органолептических показателей пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления.

При этом она руководствуется действующими сборниками рецептур блюд, технологическими картами, прейскурантами розничных цен, ГОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными материалами.

Перед тем, как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии или других контролирующих органов должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками и прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с существующими нормативными документами для данной группы питающихся. Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одного изделия, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве 3 порций, и рассчитывают среднюю массу блюда.

Средняя масса порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускаются первые блюда, может  отклоняться от нормы до +l0%. Масса одной порции основного изделия, входящего в состав блюда (мясо, рыба, птица, котлеты, блинчики, сырники, порция запеканок, рулетов и др.), может отклоняться от нормы до ±3%.

Однако общая масса 10 порций должна соответствовать норме. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе), проградуированным от 0 до +100°С. При подаче первые блюда и горячие напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые — не ниже 65°С, холодные блюда и напитки не выше 14°С. Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.). При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например, крупяные супы, а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо.

Сладкие блюда дегустируют  последними. При определении вкуса пробу необходимо хорошо разжевать и подержать во рту 5...10 с, чтобы получить полное вкусовое ощущение. После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивают по 5-балльной шкале: 5 — отлично, 4 — хорошо, 3 — удовлетворительно, 2 — неудовлетворительно, 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Неудовлетворительную  оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, утратившие форму, с несвойственной им консистенцией, а также неполновесные. Если обнаруженные недостатки можно устранить, то изделие направляют на доработку. При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества готовой пищи записывают в журнал бракеража до начала ее реализации и заверяют подписями всех членов комиссии. При этом контроль за качеством готовых блюд и кулинарных изделий, полуфабрикатов может осуществляться в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

 В бракеражном журнале  должны записываться порядковый  номер партии блюд (изделий), наименование блюд, получивших замечания по качеству, время изготовления партии и проведения бракеража, сущность замечаний, оценка качества продукции в баллах, фамилия повара или кондитера, приготовившего партию или отдельные блюда. По данным бракеража можно подсчитывать среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом, что дает общую оценку работы поваров и предприятия общественного питания в целом.         

После разрешения бракеражной  комиссией продукция готова к реализации. До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2...3 ч. Хранение готовой пищи сверх установленных сроков допускается как исключение. В случае вынужденного хранения оставшейся пищи она должна быть охлаждена не позднее, чем через 3 ч после ее приготовления и храниться при температуре не выше 3°С и не более 12ч. Количество оставшейся пищи должно быть записано в журнале переходящих остатков пищи. При повторном поступлении этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических показателях блюда подвергаются повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд не более 1 ч. Категорически запрещается смешивать остатки пищи предыдущего дня со свежеприготовленными изделиями.

От длительности хранения овощных блюд, особенно горячих, зависят  не только вкусовые качества, но и витаминная ценность. Например, в щах из свежей капусты через 3 ч после приготовления остается 20% витамина С, а через 6 ч — всего лишь 6% . В связи с этим время хранения горячих овощных блюд должно быть минимальным, но не более 2. ..3 ч при температуре не ниже 75°С для первых, 65°С — для вторых блюд и гарниров.

Повторный нагрев значительно  ухудшает вкус и почти полностью  разрушает витамин С. Поэтому  изготовление этих блюд необходимо приурочивать ко времени выдачи. Салаты из свежих овощей необходимо приготавливать непосредственно перед отпуском. В лечебно-профилактических и детских учреждениях при недостатке овощных блюд рекомендуется организовывать витаминизацию готовых блюд аскорбиновой кислотой. Запрещается оставлять на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо-скоропортящиеся холодные блюда;

—супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

—соусы; 
—омлеты; 
—картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

—компоты и напитки собственного производства.

Особое внимание необходимо уделять условиям и срокам хранения пищи в филиалах, раздаточных пунктах, буфетах, так как при перевозке она может подвергаться повторному обсеменению в результате недостаточно чистой транспортной тары, отсутствия герметичности и др. В связи с этим кулинарные изделия, предназначенные для отправки в раздаточные, буфеты следует готовить не ранее, чем за 1 ч до транспортировки. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, а овощных блюд — 2 ч. Если в указанные сроки пища не была полностью реализована, то она должна подвергаться повторной тепловой обработке. При этом жидкие блюда и соусы должны быть доведены до кипения. При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разливательными и гарнирными ложками, лопатками.

Буфетную продукцию  отпускают щипцами, вилками и  другим специальным инструментом. За качество готовой продукции и соблюдение правил ее отпуска филиалам предприятий общественного питания, закусочным, буфетам несут ответственность администрация пищевого объекта, но, главным образом, заведующий производством и повара.

12. Моечные. Наличие отдельных помещений для мытья столовой и кухонной посуды, их санитарно-техническое состояние. Соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды. Обеспеченность достаточным количеством моечных ванн, посудомоечной машиной, горячей и холодной водой. Наличие полок шкафов, стеллажей для хранения посуды. Используемые моющие средства. Соблюдение температурного режима мытья посуды. Качество мытья.

Режим мытья торгового  инвентаря следующий:

а) механическое удаление остатков пищи щеткой или лопаткой;

б)мытье инвентаря щеткой, мочалкой в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды (температура воды 45 - 50 °С) или других разрешенных моющих средств (приложение 1);

в) ополаскивание инвентаря  горячей проточной водой, температура  не ниже 65 °С;

г) просушивание инвентаря и посуды на специальных полках или решетках.

Чашки промывают горячей  водой с применением моющих средств, ополаскивают горячей проточной  водой (температура не ниже 65 °С) и  просушивают.

При обнаружении посуды с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированной, с поврежденной эмалью проводят ее утилизацию.

Столовые приборы после  механической очистки и мытья  с применением моющих средств  ополаскивают горячей проточной  водой. Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх. Предварительно промаркированную столовую посуду для персонала моют отдельно от детской столовой посуды. Столы после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью.