Контрольная работа по дисциплине “ Теоретические основы технологии производства продукции ОП”

Для защиты от проникновения  грызунов (крыс, мышей) щели в полу, отверстия  в потолке, вокруг технических вводов, заделываются кирпичом, цементом, или  листовым железом; вентиляционные отверстия и каналы закрывают металлическими сетками с ячейками не более 0,25 х 0,25 см, а люки оборудуются плотными крышками или металлическими решетками.

Применение химических средств для уничтожения тараканов  и грызунов допускается только при проведении этих мероприятий специалистами-дератизаторами.

Примечание: бактериологические методы борьбы с грызунами на предприятиях продовольственной торговли применять  запрещается.

 

8. Приемка продуктов: разгрузочные площадки и навесы над ним. Загрузочное помещение. Поточность и распределение путей доставки сырья готовых продуктов в места хранения.

Приемка продуктов происходит на рампе производственного объекта  общественного питания, в состав рампы входит лестница, навес. С рампы  продукты распределяются по соответствующим помещениям (в складские помещения и непосредственно в цеха), пути доставки сырья и готовой продукции указаны на схемах. Для приема овощей и хлеба предусмотрены отдельные двери или люки непосредственно в кладовые. Полы в разгрузочных помещениях на площадках для автомобилей асфальтированные. Загрузку пищевых продуктов в складские помещения, охлаждаемые камеры, овоще- и фруктохранилища производят партиями, в целях более четкого соблюдения сроков их хранения и контроля качества.

 

При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

 

9. Складские помещения  и их санитарно-техническое состояние( охлаждаемые камеры, кладовые для овощей, бакалейных товаров, хлеба и др.) Соблюдение температурного и влажностного режима режимов ассортиментной совместимости и правил укладки продуктов при хранении. Соблюдение сроков реализации продуктов.

В овоще- и фруктохранилищах осуществляется систематический контроль за температурно-влажностным режимом  хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих  продуктов и т.д.

 

Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах  производится ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.

Контроль за соблюдением  температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

На данном предприятии продовольственной торговли присутствуют отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.

Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы  хранятся в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах.

Пищевые продукты не складируются вблизи водопроводных и канализационных  труб, приборов отопления, вне складских  помещений, а также незатаренной продукции непосредственно на полу.

Сырые продукты и полуфабрикаты  не хранятся вместе с готовыми пищевыми продуктами, испорченные или подозрительные по качеству пищевые продукты вместе с доброкачественными.  В складских помещениях для пищевых продуктов не храниться тара, тележки, хозяйственные материалы и непищевые товары.

Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т.п. хранятся на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

Майонез хранят в затемненных  помещениях при температуре от 3 до 18 °С и относительной влажности  воздуха не более 75% в соответствии с установленными сроками хранения для каждого вида продуктов.

Хранят и транспортируют майонез не допуская прямого воздействия  солнечного света и при температуре  ниже 0 °С.

Хлеб и хлебобулочные  изделия принимают и хранят в  чистых, сухих, хорошо проветриваемых и отапливаемых помещениях. Не допускается на данном предприятии хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, в таре на полу без подтарников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола в подсобных помещениях и менее 60 см - в торговых залах. В целях недопущения возникновения картофельной болезни хлеба  не реже 1 раза в неделю промываются полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протираются 1%-ным раствором уксусной кислоты, затем просушиваются.

Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.

Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.

Соль поваренная пищевая  хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли - 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

Свежие плоды и овощи  хранятся в затаренном виде в специальных  вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с  обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °С при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

Замороженные овощи  и плоды хранят при температуре -18 °С и относительной влажности  воздуха 90 - 95% в течение 9 - 12 месяцев, в розничной сети их хранят при  температуре -12 ° С 3 - 5 дней.

Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с  действующими "Санитарными правилами  по заготовке, переработке и продаже  грибов".

Запрещается прием яйца без наличия ветеринарного свидетельства на каждую партию яиц о благополучии птицехозяйств по сальмонеллезу и другим зоонозным инфекциям, а также яйца водоплавающей птицы (утиные, гусиные); куриные яйца, бывшие в инкубаторе (миражные), яйца с трещинами ("бой"), с нарушением целости оболочки ("тек"), загрязненные куриные яйца, а также меланж.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20 °С - 7 дней; столовые - при температуре не выше 20 °С - 25 суток, при температуре от 0 до 2 °С - не более 120 суток.

10. Производственные помещения  и их санитарно-техническое состояние. Особенности расположения каждого цеха, соблюдение санитарных требований при обработке сыръя, полуфабрикатов. Санитарное содержание и маркировка производственного инвентаря, оборудования. Наличие условий для мытья и дезинфекции рук;  Заготовочные цеха: обеспеченность оборудованием, расположение оборудования, соблюдение условий первичной обработки и хранение сырья, полуфабрикатов; Доготовочные цеха: обеспеченность оборудованием, соблюдение режимов тепловой обработки; Кондитерский цех: производственный инвентарь и оборудование, обработка яиц перед употреблением. Тара, ее состояние, условия мытья.

Гигиенические принципы планировки помещений и расстановки  оборудования на данном предприятии:

1) обеспечение строгой  поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений предусматривает четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п.;

2) разобщение потоков:  технологического процесса приготовления  пищи, потока персонала и потока  потребителей. Это осуществляется  объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений;

3) обеспечение санитарно-эпидемиологических  условий, необходимых для получения  безопасной и высококачественной  продукции, и благоприятных условий  для труда и отдыха людей.  Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены  из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеет маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Предприятия оснащено необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с данным типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли. Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования обеспечивает свободный доступ к нему, исключает встречные потоки сырой и готовой продукции. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов  оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.Колода для разруба мяса установлена на крестовине, снаружи окрашена масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают. Для каждого вида продуктов отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.  Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:

· столы, предназначенные  для обработки пищевых продуктов, цельнометаллические;

· для разделки сырых  и готовых продуктов имеются  отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные.

· доски и ножи промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «СК» – сырые  куры, «СР» – сырая рыба, «СО» –  сырые овощи, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные  овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X»  – хлеб, «Зелень»;

· компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей  стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду;

· количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для  персонала имеется отдельная столовая посуду. Посуду хранят в буфете.

· кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь промаркированы и используются  по назначению.

Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками  повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.

 

Заготовочные цеха:

    Мясо- рыбный. Используемое оборудование и  инвентарь: доски и ножи промаркированы: «СМ» – сырое мясо, «СК» –  сырые куры, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи; мясорубка, котлетоформовочная машина, мясорыхлитель, устройство для перемешивания фарша,  рыбоочистительное устройство, весы. Оборудование располагается по периметру цеха: вблизи окон располагаются столы, на столах располагается весоизмерительное оборудование, около одной из стен располагается фаршемешалка, затем стол, на котором располагается мясорыхлитель, затем колода для разруба мяса, ванна для мойки. Около другой стены располагается ванна, в которой производится очистка рыбы от чешуи, рядом стол для формирования рыбных полуфабрикатов, на стене установлен держатель для досок и ножей.

В овощном цехе мало окон по периметру располагаются два  стеллажа для хранения овощей, раковина, над ней держатель для ножей, с маркировкой «СО» – сырые  овощи и держатель для досок с маркировкой «СО» – сырые овощи, далее картофелеочистительная машина.

Доготовочный цех:

Горячий цех. По периметру  располагаются: конвектомат, стол на нем  располагаются весы, над столом установлен держатель для ножей и держатель для досок с маркировками «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «гастрономия»,«Зелень», «СО» – сырые овощи; затем стол с микроволновой печью, стол с весоизмерительным оборудованием, над ним держатель с ножами, к другой стене прилегает холодильник, по середине цеха располагаются двухсторонне установленные плиты, гриль, фритюрница, сковороды, автоклавы, пищеварочные котлы, передвижные стеллажи.

Кондитерский цех или  мучной цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений. Планировка помещений цеха обеспечивает эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т.е. обеспечивает профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Особо опасные технологические операции - обработка и приготовление яичной массы, приготовление крема, отделка изделий кремом и их хранение, санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, изолируют в отдельном помещении.