Разработка проекта стандарта организации. Стандарт на продукцию

Санитарные  правила и нормы регламентируют организацию лабораторного контроля. Лабораторный контроль осуществляется аккредитованной лабораторией предприятия  и включает проверку качества сырья  и вспомогательных материалов, готовой  продукции, контроль за соблюдением  технических и санитарно-гигиенических  режимов производства кондитерских изделий.

Многие  кондитерские полуфабрикаты (отделочные сливочные кремы и др.) и изделия  с высокой влажностью (рулеты, кексы, торты и пирожные) являются хорошей  питательной средой для микроорганизмов, не выдерживают длительные сроки  хранения и создают фактор риска

Качество  готовой продукции, ее пищевая ценность на первом этапе производства зависят  от качества сырья, его безопасности.

Санитарные  правила и нормы. СанПиН 2.3.21078-01регламентируют гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Этим  требованиям, а также ГОСТам на каждый вид сырья и полуфабриката  должен соответствовать каждый вид  сырья, поступающий на предприятия  для переработки. На предприятии  технологический контроль начинается с оценки, проверки качества сырья  и полуфабрикатов и продолжается при хранении сырья. Контролируются условия хранения и основные показатели качества.

Технохимический контроль предусматривает контроль за качеством вспомогательных материалов (этикеток, бумаги, картона, клея и др.), воды, используемой в производстве и котельной, топлива и других материалов. По результатам проверки качества сырья и материалов лаборатория  делает заключение об их пригодности.

Без разрешения лаборатории нельзя использовать в  производстве ни одну партию сырья  и материалов. Лаборатория устанавливает  очередность использования отдельных  партий сырья.

Производится  контроль за точным дозированием отдельных  рецептурных компонентов (сырья, полуфабрикатов) в соответствии с рецептами.

В ходе технологического процесса регулируются технологические параметры на отдельных  стадиях и операциях, такие как  температура, продолжительность, давление пара, разрежение в вакуум-камерах.

Качество  сырьевых смесей, сиропов, кондитерских масс и изделий характеризуется  по основным физико-химическим показателям, таким как содержание сухих веществ, щелочность, намокаемость, пористость, плотность. Качество готовой продукции  определяется по органолептическим  и физико-химическим показателям, предусмотренным  ГОСТами. При нарушении технологического процесса служба технохимического контроля участвует в выяснении причин и их устранении.

Служба  технохимического контроля участвует  также в разработке новых сортов изделий, совершенствовании технологических  процессов, направленных на снижение потерь, повышение выходов полуфабрикатов и готовой продукции.

На  кондитерских фабриках технохимический  контроль осуществляют центральная (производственная) лаборатория и цеховые. Функции, выполняемые лабораториями, различны.

Центральная лаборатория осуществляет контроль качества сырья, воды, вспомогательных  материалов, тары. Она выдает заключение о соответствии сырья стандартам и возможности его использования, осуществляет периодический контроль за качеством сырья, материалов, длительно  хранящихся на складе, выборочно проверяет  контроль качества полуфабрикатов, готовых  изделий. Центральная лаборатория  контролирует соблюдение рецептур и  технологических инструкций по предупреждению попадания посторонних включений  в продукцию, участвует в подготовке отчета о расходовании сырья, материалов, разработке мероприятий по снижению потерь и отходов. Центральная лаборатория  руководит работой цеховых и  проверяет их работу.

Цеховые лаборатории контролируют сырье  и материалы только органолептическими методами, оценивая их вкус, запах, внешний  вид и цвет, отсутствие посторонних  примесей. Они проверяют правильность дозирования и соблюдения рецептуры, контролируют ход технологических  процессов, а также качество готовых  изделий и полуфабрикатов, выпускаемых  цехом. На каждую партию выпускаемой  цехом продукции цеховая лаборатория  выдает результат анализа. Она также  осуществляет контроль за выполнением  инструкции по предупреждению попадания  посторонних предметов на складах  цеха и на всех производственных участках. При отсутствии на предприятиях цеховых  лабораторий ее функции выполняет  центральная лаборатория.

Лаборатории должны быть оснащены различными приборами  и оборудованием (весы с разновесами  аналитические, технические, сушильные  шкафы с терморегулятором, муфельная  печь, центрифуга, фотоэлектроколориметр, сахариметр, рефрактометры, потенциометр, конический пластометр, термостаты, дистиллятор  и др.).

Проводимая  лабораториями работа фиксируется  в журналах. Записи ведутся чернилами  четко и разборчиво. Подчистка  не допускается. Все журналы должны быть пронумерованы, прошнурованы, число страниц зафиксировано подписью руководителя предприятия или лица, им уполномоченного. Подпись скрепляется печатью предприятия. Это требует от сотрудников лабораторий профессионализма и аккуратности в работе.

Для производства каждого вида изделий установлены  участки производства, объекты исследования, периодичность и методы контроля.

Методы  испытаний должны соответствовать  ГОСТам, например: методы определения  содержания влаги и сухих веществ  в кондитерских изделиях - ГОСТ 5900-73;

методы  определения содержания жира в кондитерских изделиях - ГОСТ 5899-63;

методы  определения содержания сахаров  и клетчатки в кондитерских изделиях - ГОСТ 5903-68.

Штат  лабораторий зависит от мощности предприятия. На одного работающего  необходима площадь 14 м². Общая площадь составляет 200... 250 м². Освещение - естественное за счет больших окон, в вечернее время - искусственное (лучше лампы дневного света).

Все сотрудники обязаны соблюдать правила техники  безопасности и противопожарных  мероприятий и систематически получать инструктаж руководителя лаборатории. Большое внимание уделяется чистоте  спецодежды (халатов) и рук. За лабораторным столом категорически запрещается  принимать пищу. Все электрические  приборы должны быть заземлены и  снабжены исправными предохранителями. В лабораториях обязательно должны находиться исправные огнетушители, ящик с песком [15].

мучной кондитерский крекер печенье

 

2.12 Вопросы охраны труда и техники безопасности

 

Техника безопасности – это система организационных  и технических мероприятий, предотвращающих  воздействие на работающих опасных  производственных факторов. Техника  безопасности занимается изучением  опасных производственных факторов, предусматривает создание таких  машин, механизмов и технологических  процессов, которые исключают травматизм и вредное воздействие на человека.

Механизация ручных и трудоёмких работ и операций облегчает труд рабочих, снижает  их утомляемость и способствует повышению  безопасности труда. Безопасность механического  оборудования в соответствии с ГОСТ 12.2.092 ССБТ должна обеспечиваться конструкцией машины или аппарата и строгим  выполнением соответствующих правил и норм приведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ.

К конструкции  машин и аппаратов предъявляются  следующие основные требования техники  безопасности и санитарии: прочность  деталей и узлов, простота конструкции, удобства обслуживания, удобное размещение органов управления и регулирования  режима работы; удобство разборки и  сборки в целях периодической  чистки и мойки; прочность и надёжность крепления съёмных узлов; ограждения, блокировка и сигнализация опасных  зон.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования можно разделить на общие, характерные для всех машин  и аппаратов и специальные, применительно  к конкретному виду машины или  аппарата.

Общие правила. К эксплуатации теплового  оборудования допускаются лица, прошедшие  специальное обучение или обучение по программе техминимума и инструктаж на рабочем месте.

Работать  можно только на исправном оборудовании. Перед началом работы необходимо осмотреть аппарат, проверить исправность  рабочих частей аппарата, изоляции, заземления, арматуры, санитарное состояние, наличие ограждений. При обнаружении  неисправности аппарата на нём вывешивается предупредительная надпись: "Неисправен". После работы требуется привести аппарат в надлежащее санитарное состояние.

Во  избежание ожогов горячей жидкостью  и паром подогреватели должны быть теплоизолированы. Перед механической очисткой подогреватель нужно отключить, а жидкость и конденсат спустить. Во время чистки людям запрещается  находиться под днищами.

Вся аппаратура и трубопроводы должны быть герметичны и исправны. Не разрешается работать без предохранительных клапанов, манометров, термометров.

Состояние охраны труда контролируется администрацией, общественностью и органами государственного надзора. Наиболее эффективными формами  являются систематически выполняемый  и носящий массовый характер общественный контроль, а также проверки, проводимые периодически органами государственного надзора.

В пищевой  промышленности руководство работой  по охране труда и организацию  этой работы осуществляет административно-технический  персонал предприятия: в пределах всего  предприятия – директор и главный  инженер, в цехах, на участках, в лабораториях - начальники этих цехов, участков и  лаборатории, которые обязаны:

а) создавать  безопасные условия работы при осуществлении  технологических и производственных процессов и операций;

б) своевременно проводить мероприятия по технике  безопасности;

в) обеспечить нормальные температурно-влажностные  условия и чистоту воздуха  в помещениях, в которых находятся  рабочие или служащие;

г) снабжать рабочих необходимой спецодеждой  и средствами индивидуальной защиты.

Многие  производственные процессы в кондитерской промышленности сопровождаются выделением вредностей в виде газов, паров, пыли или тепла. Распространению этих вредностей по помещению приводит к  изменению состава и состояния  воздушной среды, что в свою очередь  может вызвать нежелательные  отклонения в состоянии здоровья рабочих или неблагоприятно повлиять на производительность труда.

В помещениях кондитерских цехов обнаруживаются газообразные вещества и пар с  различными токсичными свойствами, повышенная влажность и температура воздуха, органическая и неорганическая пыль, соединения азота (аммиак), серы (сернистый  ангидрид), окислы углерода (СО, СО₂) и другие.

Безопасным  и оперативным способом управления работой оборудования, входящего  в состав комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий, является дистанционное управление.

Варочные  котлы, должны быть изолированы от других помещений для предупреждения распространения  в них теплоты и влаги.

Площадки  должны иметь ширину не менее 0,7м, перила высотой 1м и вертикальные стойки с шагом не более 1,2м. Площадки оборудуют  сплошной бортовой обивкой высотой  не менее 0,15м. Между обивкой и  перилами на высоте 0,5м от настила  площадки должно быть предусмотрено  дополнительное продольное ограждение. Поверхности металлических площадок и ступеней лестниц выполняют  из рифленой или проточно-вытяжной стали.

Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается соответствующей конструкцией электроустановок; техническими способами и средствами защиты; организационными и техническими мероприятиями.

Обеспечение электробезопасности от случайного прикосновения к токоведущим  частям достигается следующими техническими способами и средствами, используемыми  отдельно или в сочетании друг с другом; защитные оболочки, защитные ограждения (временные или стационарные); безопасное расположение токоведущих  частей; изоляция рабочего места; защитное отклонение; предупредительная сигнализация; блокировка; знаки безопасности.

Особое  внимание уделено соблюдению противопожарных  требований при работе технологического оборудования, электрохозяйству, системам отопления и вентиляции. К основным мерам пожарной безопасности относят  следующие:

- строгое  соблюдение предусмотренных технологическим  регламентом и паспортными данными  режимов работы оборудования (температуры,  давления, уровня наполнения и  т.д.), регламентов его эксплуатации, осмотров, ремонтов, а также допустимых  нагрузок;

- оснащение  оборудования, установок и сооружений, в которых могут возникнуть  пожаро- и взрывоопасные условия  или условия для самовозгорания  контрольно-измерительной аппаратурой,  предохранительными приборами, в  том числе газоанализаторами,  термоизвещателями, термореле и  другими автоматическими устройствами, устраняющими или сигнализирующими  об опасной ситуации;

- теплоизоляция  нагретых поверхностей оборудования  и коммуникаций, обеспечивающая  температуру её наружной поверхности  45⁰С и менее;

- оснащение  оборудования и установок аппаратурой  периодического и непрерывного  автоматического контроля и сигнализации  утечек пожаро- и взрывоопасных  паров, газов и жидкостей, а  также отключение оборудования  при появлении недоступных утечек  этих веществ;

- установление  на оборудовании предельных норм  загрузки, скоростей переработки  и транспортирования, оснащение  его аппаратурой автоматического  контроля этих норм, средствами  сигнализации и остановки оборудования  при перегрузках;

- соблюдение  режимов смазки, соответствия смазочных  масел технической характеристике  оборудования для предупреждения  увеличения температуры трущихся  деталей, в частности подшипников  более 60⁰С [16].

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

 

 Проведенный  анализ информационных источников  по проблеме разработке и применению НД показал, что НД концентрирует в себе накопительный опыт и новейшую научно-техническую, экономическую информацию. Является первым механизмом управлением качества. В настоящие время НД перестал быть техническими документом, он стал организатором в современной жизни и помощником на производстве, быту, сфере услуг, спорте, везде, где нужно создать человеку комфорт и условия для жизни, обеспечивающие безопасность и сохранение здоровья.