Разработка проекта стандарта организации. Стандарт на продукцию

Масло должно храниться в темном помещении  при низкой температуре во избежание  окисления и прогоркания, в закрытой упаковке, так как оно воспринимает резкие запахи.

Маргарин представляет собой твердый жир, по вкусу, запаху, цвету, структуре приближающийся к сливочному маслу.

Для производства маргарина используются животные жиры и растительные масла в натуральном  и гидрированном виде.

Маргарин  представляет собой эмульсию воды в  жире или жира в воде, или смешанную  эмульсию.

Яйца и яйцепродукты. При производстве кондитерских изделий применяются куриные яйца в натуральном виде или яйцепродукты; меланж, яичный порошок, мороженые яичные желток и белок. Гусиные и утиные яйца вследствие их бактериального загрязнения в редких случаях могут использоваться только для выпечки мучных кондитерских изделий, кроме изделий из сбивного теста.

Распаковка  яиц производится в специально отведенном помещении отдельно от производства, где они очищаются от стружки, соломы, и проверяется их свежесть с помощью овоскопа. Далее яйца помещают на решетчатые металлические  коробки и обрабатывают в четырехкамерной  ванне. В первой секции яйца замачивают в промывной воде при температуре 40...45°С в течение 5...7 мин; затем во второй секции производится обработка 2%-ным раствором хлорной извести  в течение 5 мин. В третьей секции яйца омываются 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, а в четвертой секции - производят ополаскивание в чистой (проточной) воде при температуре  не ниже 50 °С. Замена растворов должна производиться в моечных ваннах не реже двух раз в смену.

После обработки яйца разбиваются на металлических  ножах (разделяя, если требуется, белок  и желток) в специальные чаши (емкостью не более 5 яиц), проверяются на запах, внешний вид и процеживаются  через сито с ячейками не более 3 мм во избежание попадания скорлупы в массу.

Яичная  масса хранится при температуре 6 °С не более 8 ч для приготовления  крема, для выпеченных полуфабрикатов - не более 24 ч.

Упакованные в ящики или короба яйца хранятся при температуре от-1 до +2°С и относительной  влажности воздуха 85... 88% в течение  не более 30 суток.

Яйцепродукты  замороженные выпускаются в виде меланжа (свежая замороженная яичная масса без скорлупы), яичного белка и яичного желтка.

Для получения  меланжа яичную массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием  и замораживанием. Аналогично получают отдельно замороженные белок и желток.

Замороженный меланж - темно-оранжевого цвета, а после оттаивания - от светло-желтого до светло-оранжевого.

Замороженный  меланж, белок и желток хранятся при минусовых температурах (- 6 °С). Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают  в ваннах с температурой не выше 45 °С. Повторное замораживание запрещено.

Разрыхлителями  теста считаются такие продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяются на три группы: биологические (дрожжи), химические (сода, углекислый аммоний) и механические (взбитые  белки).

Химические разрыхлители. Сода пищевая— двууглекислый натрий — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Применение соды как разрыхлителя теста основано на том, что при добавлении кислоты или нагревании она выделяет углекислый газ (С0₂), который и способствует разрыхлению теста.

При избытке  соды мучные изделия приобретают  темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины. Перед  замесом теста соду просеивают через  сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Углекислый аммоний представляет собой белый кристаллический порошок. Перед использованием аммоний растворяют в воде, температура которой не выше 25°С (соотношение 1:4). Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят углекислый аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч [13].

Поваренная соль применяется для изготовления отдельных видов мучных кондитерских изделий в количестве 0,5...0,6% к массе выпеченного полуфабриката и имеет чисто вкусовое значение.

Кристаллы соли не должны быть крупными, иначе  потребуется продолжительное время  на ее растворение. Соль хранится в условиях, предохраняющих ее от атмосферного влияния [11].

 

2.5.2 Характеристика дополнительного сырья

 

Крахмал получают из картофеля и кукурузы, а также в небольших количествах из пшеницы и риса. Применяется в основном картофельный и кукурузный крахмалы. Это белый порошкообразный продукт. Используется для приготовления выпеченных полуфабрикатов, так как ограничивает набухание белков муки (снижает упругие свойства теста) и придает рассыпчатость изделиям [11].

Молоко и молочные продукты в производстве кондитерских изделий применяют в натуральном виде и в виде обезжиренного сгущенного молока с сахаром, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого и т. д.

В кондитерской промышленности расчетное содержание сухих веществ молока принято 12%.

Цельное молоко поступает на предприятие  в специально оборудованной холодильной  камере с температурой 8... 10°С при  хранении в течение 6... 12 ч и 4... 5 °С - в течение 24... 36 ч.

Перед подачей на производство цельное  молоко процеживают через сито с  ячейками размером не более 1 мм и обязательно  кипятят.

Патока крахмальная является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), задерживающим процесс кристаллизации сахарозы и повышающим стойкость мучных кондитерских изделий к высыханию. Это - прозрачная вязкая жидкость, без постороннего запаха и вкуса.

Для повышения  стойкости мучных изделий к высыханию  предпочтительно использовать высокоосахаренную  патоку с содержанием редуцирующих веществ до 70 %, в том числе глюкозы - до 40 %.

Мед натуральный - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов.

Кроме натурального меда вырабатывается еще  и искусственный мед путем  разложения (инверсии) сахарозы пищевыми кислотами с введением до 10% натурального меда. Искусственный мед содержит до 22% влаги, 30% сахарозы, 47% смеси глюкозы  и фруктозы.

Мед применяется  главным образом в производстве пряников, печенья, начинок для восточных  сладостей и др. В кондитерском производстве желательно использовать гречишный мед, так как он обладает наилучшим ароматом.

Мед поступает  на предприятия в бочках деревянных, флягах из нержавеющей стали, металлических  банках с внутренним покрытием пищевым  лаком, в стеклянных банках.

Мед - гигроскопичный продукт. Поэтому хранить  мед следует в герметичной  таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямой солнечной  радиации, при температуре не выше 20 °С в течение 2 лет. Не допускается  хранение меда вместе с ядовитыми  и имеющими запахи продуктами.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты вырабатываются консервной промышленностью в виде пюре, припасов, подварок, варенья, цукатов, плодов и ягод в спирте, в сушеном виде.

Орехи широко используют в производстве мучных кондитерских изделий. Это - миндаль, фундук лесной (лещиниый), кедровый орех, фисташки, арахис, кешью (индийский, бразильский), ядро абрикосовой косточки.

Орехи содержат ценные для организма человека вещества: белок (16... 30%) и жир (45...70%), а также витамины.

Обладая приятным вкусом, орехи прекрасно  сочетаются с различными видами сырья  при производстве изделий.

Орехи применяются в целом, дробленом  и измельченном виде как сырые, так  и обжаренные.

Орехи хранят в мешках или герметически упакованных жестяных банках в сухих  чистых помещениях без постороннего запаха при температуре

от -15 до +20 °С и относительной влажности  воздуха не более 70% [11].

Фундук  и лещинный орех поступают на предприятия  без скорлупы. Лучшие вкусовые качества они приобретают при обжаривании, для чего их на несколько минут  помещают в жарочный шкаф.

Грецкие орехи используют для изготовления начинок, посыпок, украшений [13].

Ароматизаторы придают кондитерским изделиям определенные ароматы и вкус. Они бывают натуральными и синтетическими.

К синтетическим ароматическим веществам относятся эссенции - это спиртовые, водоспиртовые или ацетиловые растворы синтетических душистых веществ. Синтетические эссенции придают изделиям тот же аромат, что и натуральные.

Эссенции  поступают на предприятия и хранятся в больших стеклянных бутылях  с притертыми пробками, помещенных в плетеные корзины. Они быстро испаряются и легко воспламеняются, поэтому  хранить их надо в отдельном, хорошо вентилируемом помещении при  температуре не выше 15°С и относительной  влажности не более 75 %.

Ароматизаторы вырабатываются в виде кремообразных  масс, эмульсий. Они хорошо распределяются в кондитерских массах, экологичны.

Предлагаются  к использованию фруктово-ягодные  ароматизаторы (абрикос, ананас, киви, клубника и т. д.), ароматизаторы для  выпечки (ваниль, мед, бисквит), шоколадно-ореховые ароматизаторы (горький миндаль, горький  шоколад, лесной орех, кокос и др.).

Спиртные  напитки, вина используются для улучшения вкуса и аромата кондитерских изделий. К основным крепким спиртным напиткам относятся вина, виноградные и плодово-ягодные коньяки, ликероводочные изделия (настойки, ликеры, наливки).

Спиртные напитки и вина поступают на предприятия в бочках и бутылках. Бутылки следует хранить в лежачем положении во избежание высыхания пробок н проникновения вследствие этого воздуха в бутылку.

Оптимальная температура хранения спиртных напитков и вин 8-10°С при относительной  влажности воздуха 70-80% [11].

 

2.6 Характеристика готовой продукции

 

Мучные  кондитерские изделия - преимущественно  сдобные изделия с высоким  содержанием сахара, жира и яиц  и низким содержанием влаги. Имеют  приятный вкус и привлекательный  вид. Их ассортимент очень разнообразен (печенье, крекеры, галеты, вафли, пряничные  изделия и др.). Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом.

Сдобное песочно-выемное печенье с повышенным  содержанием сахара "Ореховое" и песочно-отсадное "К чаю" - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Форма печенья - прямоугольная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм. Печенье выпускают фасованным [13].

Печенье простое  песочно-выемное "Оригинальное" - печенье с прослойкой молочного суфле с орехом. Форма печенья – прямоугольная. Печенье выпускается фасованным, каждый сэндвич упаковывается в упаковку типа флоу-пак - это упаковка продукции в трехшовные пакеты.

 

2.7 Выбор размеров здания кондитерского цеха и строительная характеристика элементов здания

 

Здание  основного производственного корпуса  цеха – одноэтажное с сеткой колонн 6 x 6 м. Высота производственных помещений 4,8 м. Размер производственного корпуса 30 x 102 м.

Каркас  одноэтажного здания состоит из крайних  и средних колонн, на которые укладывают строительные балки с параллельными  поясами, затем плиты покрытия 3 x 6 м.

Колонны опираются на столбчатый фундамент, имеют размер сечения 400 x 400 мм.

Двери в производственных помещениях и  в складах шириной 2 м и высотой 2,1 м, а в санузлах и цеховых подсобных помещениях – одностворчатые размером 800 x 2100 мм.

В здании применяется естественное боковое  освещение в виде ленточного остекления.

Стены панельные. Навесные стены крепятся к колоннам, а нижние панели опираются  на железобетонные фундаментные блоки, укладываемые на столбчатые фундаменты колонн.

Перегородки кирпичные шириной 0,2 м.

Кровля  состоит из паро-изолирующего слоя, слоя утеплителя, выравнивающего и  гидроизоляционного слоев.

Полы  во всех помещениях, кроме складских, выполнены из керамических плиток. В складских помещениях и экспедиции полы выполнены из литого асфальтобетона.

В производственных помещениях стены, перегородки, колонны облицованы на высоту 1,8м глазированными плитками, образуя панели. Плоскости выше панелей штукатурятся и белятся [14].

 

 

2.8 Принцип размещения оборудования

 

При проектировании цехов по производству печенья, галет, вафель и пряников следует предусматривать  производственные бункера для хранения расходного запаса муки, сахара-песка, крахмала и крошки печенья.

Вместимость бункеров должна обеспечивать работу цеха не менее чем на 4... 8 ч.

При производстве затяжного и сахарного печенья  целесообразно предусматривать  производственные емкости для жидкого  сахара на сменный запас.

Производственные  бункера следует устанавливать  в цехе. Количество бункеров следует  принимать в зависимости от количества линий.

Бункера муки, крахмала и крошки печенья  для линии сахарного печенья  ШЛ-1П необходимо располагать этажом выше над тестомесильной машиной  непрерывного действия.

Рецептурное отделение можно располагать  над тестомесильным отделением или  в смежном с ним помещении.

В рецептурном  отделении рекомендуется устанавливать  оборудование для приемки молока, приготовления инвертного сиропа и  подготовки жира.

Площадь рецептурного отделения должна составлять не более 15+20% от производственной площади.

Для переработки  возвратных отходов печенья, пряников в помещении переработки отходов  следует предусматривать стол для  сортировки отходов, волчок для дробления, молотковую дробилку, просеиватель, механический транспорт или пневмотранспорт  для подачи крошки в производственный бункер.

Загрузка  и дозировка основного сырья  должны производиться с помощью  весовых и ленточных дозаторов.