Разработка проекта стандарта организации. Стандарт на продукцию

 

1.2.2 Состав  кондитерских  предприятий и подразделений

 

Кондитерский цех по выпечке  булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных  и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

     Для нормального ведения  технологического процесса в  кондитерском цехе должны быть  следующие отделения: замеса теста,  тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

     Рабочие места кондитеров  организуют в соответствии с  технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

     Правильная расстановка  оборудования, подготовка рабочих  мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

      В кладовой суточного  запаса продуктов устанавливают  лари, стеллажи,  подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

      Яйцо обрабатывают  в специальном моечном помещении,  где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин.  при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

    Меланж в банках промывают  и оттаивают в тех же ваннах  в течение 2-3 ч при температуре  45^оС.

     Перед замесом теста  муку просеивают в отдельном  помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

     Помещение для замеса  теста оборудуют машинами для  замеса теста с дежами различной  вместимости. Тесто замешивают  последовательно сначало с наиболее  коротким циклом – сдобное.  Песочное, слоеное, а затем –  дрожжевое.

     Разнообразен инвентарь  цеха, так как при формовании  и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

      Помещение для  порционирования теста оборудуют  следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

     Для раскатывания  теста используют столы с шкафчиками  для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

     Рабочее место для  формования изделий оборудуют  столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

      Для приготовления  бисквитного теста оборудуют  отдельное рабочее место вблизи  универсального привода, так как  тесто взбивают в механической  взбивалке, входящей в комплект  этого привода. Кроме того, нужен  отдельный стол(или столы) для  подготовки яиц, разлива теста  на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

     Кремы готовят в  отдельном помещении, в котором  устанавливают взбивательные машины  различной производительности и  с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

      Для изготовления  помады организуют поточную линию,  состоящую из электроплиты, котла,  специального стола и взбивальной  машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

     Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами  и печами с электрическим, газовым  и реже огневым обогревом.

     Для жарки пирожков  во фритюре предназначены специальные  электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

      Пирожные и торты  отделывают в специальных помещениях  или в крайнем случае на  отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

      В моечной для  мытья инструмента и инвентаря  устанавливают ванны с тремя  отделениями и стерилизатором. Рядом  с моечными ванными располагают  стеллажи. В крупных цехах применяют  машину для мытья функциональных  емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

     Наиболее рационально  организовать труд кондитера  можно в крупных цехах, которые  выпускают кондитерские полуфабрикаты  в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

      В крупных цехах  образуют поточные линии по  изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации  и различные приспособления на  различных участках.

      Готовые кондитерские  изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

      Срок хранения  кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

      Перевозят готовую  продукцию в таре специальным  транспортом. На каждом лотке  должна быть этикетка с обозначением  наименования и количества кондитерских  изделий. Обязательно нужно указывать  время выпуска продукции и  фамилию укладчика.

      План выпуска продукции  определяет количество и ассортимент  кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

      При работе на  тестомесильной  машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

       Кондитер при  выемки кондитерских изделий  из печи должен надевать специальные  рукавицы. Над плитами и сковородками  для жарки пирожков должны  быть установлены вытяжные устройства.

 

Раздел   ІІ. анализ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «КОНДИТЕР»

 

2.1. Характеристика предприятия ООО «Кондитер»

Общество  с ограниченной ответственностью «Кондитер» создано в соответствии с Федеральным законом от 08.02.98г. № 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью». Оно является юридическим лицом, организованным 19 апреля 1999 года. Место нахождения Общества: г. Петровск-Забайкальский, ул Спортивная д. 19

ООО «Кондитер» создано на неопределенный срок для достижения целей деятельности Общества, каковыми являются расширение рынка товаров, а также извлечение прибыли.

2. Производственно-экономическая характеристика хлебопекарного и кондитерского цеха ООО «Кондитер»

Проведем  анализ основных экономических показателей  хозяйственной деятельности данного предприятия.

За рассматриваемый  период на данном предприятии произошли  следующие изменения.

Розничный товарооборот ООО «Кондитер» по реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в 2012 году увеличился на 6,21% или 1200,00 тыс. руб., по сравнению с 2010 годом. В отчетном периоде его сумма составила 20510,64 тыс. руб. В 2010 году по сравнению с 2009 годом сумма товарооборота увеличилась на 1,9% или 360,00 тыс. руб.

Среднесписочная численность работников в 2011 году по сравнению с 2009 годом возросла на 5 чел и, таким образом, в отчетном периоде составила 45 чел. Прирост численности работников предприятия наблюдался в данный период.

Производительность  труда работников предприятия в 2012 году составила 455,79 тыс. руб. на человека, что составляет 96,21% от производительности труда 2003 года, которая составляла 473,77 тыс. руб. на человека.

Данное положение  считается отрицательным, хотя в  абсолютном выражении результаты деятельности по данному виду деятельности положительно.

Учтя все  вышеприведенные данные, получаем, что прибыль до налогообложения в отчетом периоде составила 276,32 тыс. руб., что более чем на 7% больше аналогичного показателя предыдущего года. Уровень же данного показателя немного снизился на 0,2% и составил 1,35%. Ставка налога на прибыль за два последних периода не менялась и составляла 24%, поэтому изменение суммы налога произошло только за счет увеличения налогооблагаемой базы.

Т.о. в 2012 году сумма налога составила 66,32 тыс. руб., что на 4,74 тыс. руб. выше, чем в 2011 году.

Чрезвычайных  доходов и расходов предприятие  за анализируемый период времени  не имело, следовательно, прибыль от обычной деятельности предприятия и его чистая прибыль равны.

Чистая прибыль  предприятия в отчетном периоде  возросла в абсолютном выражении  на 15 тыс. руб. и составила 210 тыс. руб., что расценивается как положительное явление. Рентабельность конечной деятельности предприятия увеличилась, хотя и осталось на достаточно низком уровне. В отчетном периоде данный показатель составил 1,02%, по сравнению с 1,01% прошлого года.

В целом деятельность предприятия моно охарактеризовать положительно, путь развития предприятия  экстенсивный.

Далее рассмотрим более подробно выручку от продажи  предприятия.

Как нам известно, оборот предприятия может возрасти не только за счет увеличения физических продаж, но также и за счет увеличения цен на реализуемый товар, т.е. за счет инфляции (обесценивания рубля). Товарооборот в абсолютном выражении, без учета изменения цен, называется товарооборотом в действующих ценах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1

Анализ основных экономических  показателей деятельности хлебопекарного и кондитерского цеха ООО «Кондитер» за 2003 – 2005 гг.

Показатели	Ед. изм.	2010 год	2011 год	2012 год	Отклонение, (+;-)			Темп изменения, %
					2012 от 2010	2011 от 2010	2012от 2011	2012 от 2010	2011от 2010	2012от 2011
1.Розничный товарооборот без НДС	тыс руб	18950,64	19310,6	20510,64	1560,0	360,00	1200	108,2	101,9	106,21
2.Среднесписочная численность работников, всего	чел.	40	40	45	5,00	0,00	5,00	112,5	100,0	112,50
3.Производительность труда одного среднесписочного работника	тыс руб___ чел.	473,77	482,77	455,79	-17,97	9,00	-26,97	96,21	101,9	94,41
4. Фонд заработной платы	тысруб	4128	4128	4644	516,00	0,00	516,0	112,5	100,0	112,50
7. Уровень фонда заработной платы	%	21,78	21,38	22,64	0,86	-0,41	1,27	103,9	98,14	105,92
5. Валовая прибыль:
сумма	тысруб	10782,26	10987,0	11669,85	887,59	204,83	682,8	108,2	101,9	106,21
уровень	%	132,00	132,00	132,00	0,00	0,00	0,00	-	-	-
6. Издержки обращения
сумма	тысруб	10545,42	10730,5	11393,53	848,11	185,09	663,0	108,0	101,8	106,18
уровень	%	55,65	55,57	55,55	-0,10	-0,08	-0,02	-	-	-
7. Прибыль (убыток) от продаж
сумма	тысруб	236,84	256,58	276,32	39,47	19,74	19,74	116,7	108,3	107,69
уровень	%	1,25	1,33	1,35	0,10	0,08	0,02	-	-	-
12. Прибыль (убыток) до налогообложения
сумма	тысруб	236,84	256,58	276,32	39,47	19,74	19,74	116,7	108,3	107,69
уровень	%	1,25	1,33	1,35	0,10	0,08	0,02	-	-	-
13. Налог на прибыль и другие аналогичные платежи	тысруб	56,84	61,58	66,32	9,47	4,74	4,74	116,7	108,3	107,69
14. Прибыль от обычной деятельности
сумма	тыс руб	180,00	195,00	210,00	30,00	15,00	15,00	116,7	108,3	107,69
уровень	%	0,95	1,01	1,02	0,07	0,06	0,01	-	-	-
15. Чистая прибыль
сумма	тысруб	180,00	195,00	210,00	30,00	15,00	15,00	116,7	108,3	107,69
в % к товарообороту	%	0,95	1,01	1,02	0,07	0,06	0,01	-	-	-