Разработка проекта стандарта организации. Стандарт на продукцию

Учтя все  вышеприведенные данные, получаем, что прибыль до налогообложения в отчетом периоде составила 276,32 тыс. руб., что более чем на 7% больше аналогичного показателя предыдущего года. Уровень же данного показателя немного снизился на 0,2% и составил 1,35%. Ставка налога на прибыль за два последних периода не менялась и составляла 24%, поэтому изменение суммы налога произошло только за счет увеличения налогооблагаемой базы.

Т.о. в 2012 году сумма налога составила 66,32 тыс. руб., что на 4,74 тыс. руб. выше, чем в 2011 году.

Чрезвычайных  доходов и расходов предприятие  за анализируемый период времени  не имело, следовательно, прибыль от обычной деятельности предприятия и его чистая прибыль равны.

Чистая прибыль  предприятия в отчетном периоде  возросла в абсолютном выражении  на 15 тыс. руб. и составила 210 тыс. руб., что расценивается как положительное явление. Рентабельность конечной деятельности предприятия увеличилась, хотя и осталось на достаточно низком уровне. В отчетном периоде данный показатель составил 1,02%, по сравнению с 1,01% прошлого года.

В целом деятельность предприятия моно охарактеризовать положительно, путь развития предприятия  экстенсивный.

Далее рассмотрим более подробно выручку от продажи  предприятия.

Как нам известно, оборот предприятия может возрасти не только за счет увеличения физических продаж, но также и за счет увеличения цен на реализуемый товар, т.е. за счет инфляции (обесценивания рубля). Товарооборот в абсолютном выражении, без учета изменения цен, называется товарооборотом в действующих ценах.

Самой емкой  товарной группой является товарная группа хлеб (табл. 2.2). В 2011 году данная группа имела 32,16% в общей структуре товарооборота фирмы, в 2012 году данный показатель еще более увеличился и составил 37,41%, что в абсолютном выражении приравнивается к 7673,03 тыс. руб. Но по сравнению  с аналогичным показателем 2010 года, данная товарная группа снизила свой удельный вес в отчетном периоде, который составлял более 39%. Это связано с высокой и возрастающей конкуренцией на рынке данных товаров.

Товарооборот  по такой ассортиментной группе, как  хлебобулочные изделия в абсолютном выражении увеличился на 387,83 тыс. руб., а ее удельный вес увеличился до 13,0%.

Ассортиментная  группа печенья в 2012 году составила 2633,57 тыс. руб. или более 12% в общем объеме товарооборота по изделиям хлебопекарного и кондитерских цехов, что на  783,61 тыс. руб. больше, чем в 2011 году.

Таблица 2.2

Анализ структуры  товарооборота по изделиям хлебопекарного и кондитерских цехов ООО «Кондитер»

Товарные группы	2010год		2011 год		2012год		Отклонение по сумме(+;-)
	Сумма, млн. руб.	Уд. вес, %	Сумма, млн. руб.	Уд. вес, %	Сумма, млн. руб.	Уд. вес, %	2012 от 2011	2011 от 2010	2012от 2010
1. Хлеб	7451,39	39,32	6210,30	32,16	7673,03	37,41	1462,73	-1241,09	221,64
2.Хлебобулочные	2319,56	12,24	2346,24	12,15	2734,07	13,33	387,83	26,68	414,51
3. Печенье	1163,57	6,14	1849,96	9,58	2633,57	12,84	783,61	686,39	1470,0
4. Сухарные	1906,43	10,06	2114,52	10,95	1936,20	9,44	-178,31	208,08	29,77
5.Кондитерские изделия	3557,04	18,77	3769,44	19,52	4440,55	21,65	671,12	212,40	883,52
6. Торты	1806,00	9,53	2184,03	11,31	857,34	4,18	-1326,69	378,04	-948,65
7. Прочее	746,66	3,94	836,15	4,33	235,87	1,15	-600,28	89,50	-510,78
Итого	18950,64	100,0	19310,64	100,0	20510,64	100,0	1200,00	360,00	1560,0

 

Ассортиментные  группы сухарные, торты и прочие товары имели экстенсивный путь развития, как в абсолютном, так и в относительном выражении. Объем товарооборота по сухарным уменьшился на 178,31 тыс. руб., по прочим товарам на 600,28 тыс. руб., по тортам - 1326,69 тыс. руб. за период с 2011 по 2012 год.

В качестве позитивного момента можно отметить увеличение товарооборота по кондитерским изделиям на 671 тыс. руб. с 2011 по 2012 годы.

Сумма данной товарной группы составила 4440,55 тыс. руб., а удельный вес – 21,65%. Т.о. за весь анализируемый период практически  все товарные группы увеличили товарооборот. Снизился данный показатель только по таким ассортиментным группам, как сухарные, торты и прочие. Данные о производстве и реализации изделий хлебопекарного и кондитерских цехов представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Данные о  производстве и реализации изделий  хлебопекарного и кондитерских цехов за 2010 – 2012 гг.

Годы	Объем производства, т	Объем продаж, т	Отклонение (+;-)
2010	12,01	11,2	-0,81
2011	12,9	11,7	-1,2
2012	13,05	12,6	-0,45

 

По некоторым  товарам произошло снижение товарооборота, что свидетельствует о снижении конкурентоспособности продукции.

Конкурентоспособность (то есть возможность выгодного сбыта  на конкурентном рынке) товара можно определить, только сравнивая товары конкурентов между собой. Т.к. качество – основа конкурентоспособности, очевидно, что данный критерий, обуславливающий предпочтения потребителей, относительно продукции ООО «Кондитер» снижен по равнению с конкурентами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Производство песочного печения с орехами

С учетом задания на курсовое проектирование осуществляют  освоение  производства песочного  печенья "Ореховое","К чаю"  и "Оригинальное",. С учетом представленной  выше  продукции выбираем прогрессивные схемы технологического процесса производства мучных кондитерских изделий.

Для производства печенья "Ореховое" используются следующие виды сырья: мука пшеничная  первого сорта, крахмал маисовый, сахарная пудра, инвертный сироп, маргарин, молоко цельное, меланж, соль, сода, ядра ореха грецкого жареные, корица.

Для производства печенья "К чаю" используются следующие  виды сырья: мука пшеничная высшего  сорта, пудра сахарная, инвертный  сироп, маргарин, молоко коровье пастеризованное, меланж, пудра ванильная, соль, сода питьевая, ядра  ореха  фундука  жаренные  углеаммонийная соль, эссенция.

Для производства печенья "Оригинальное" используются следующие виды сырья: сахар-песок, молоко цельное 2,5 %, масло сливочное, белки яичные, желтки яичные, мука пшеничная, желатин, ароматизатор, ядра ореха жаренные дробленные (грецкий, фундук, арахис), сода  питьевая.

Предусмотрено бестарное хранение муки. Это позволяет  механизировать погрузочно-разгрузочные операции; уменьшить штат рабочих; сократить  простои автомашин; снизить затраты  на перевозку и хранение; уменьшить  распыл муки; ликвидировать большие  затраты на мешковую тару, в целом  повысить культуру труда и санитарное состояние предприятия. Хранение муки производится в силосах марки  ХЕ-160А. Мука на предприятие доставляется автомуковозами и с помощью аэрозольтранспорта по мукопроводу подается в силос. Воздух, транспортирующий муку, очищается  фильтрами [10]. Перед пуском на производство мука просеивается с помощью просеивателя бурат ПБ 1,5,  где происходит её аэрация и очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Для взвешивания и учета муки, отпускаемой в производство, в опорах бункеров расположены тензометрические датчики. Просеянная мука роторным питателем подается в производственные бункера, откуда подаётся на замес теста.

Предусмотрено бестарное хранение сахара в силосах  марки ХЕ-160А. Доставляемый на предприятие  автосахаровозами сахар через приёмный щиток подается в силос для  хранения. Воздух, использовавшийся для  транспортирования сахара, очищается  фильтрами. Если влажность поступающего на предприятие сахара больше 0,04%, то при хранении в бункерах может  произойти его слеживание и для  предотвращения этого перед загрузкой  в бункер сахар просушивают в  барабанной сушилке СБУ [10]. Перед  пуском на производство сахар просеивается с помощью просеивателя бурат  ПБ 1,5,  где происходит очистка от металломагнитных и посторонних механических примесей. Просеянный сахар роторными питателями направляется в производственные бункера, откуда подаётся на приготовление теста и приготовление суфле.

Сахарную  пудру получают на молотковой микромельнице  М-8М , которая потом поступает для приготовления теста для печенья "Ореховое", "К чаю" и "Оригинальное".

Маргарин  и масло сливочное поступают  на предприятие в таре и хранятся в морозильных камерах при  температуре 0…4ºС. Перед пуском в  производство маргарин и масло растапливают в сахарожирорастворителе марки  СЖР   и перекачивают в промежуточную расходную емкость.

Эссенции, корица, ароматизатор, углеаммонийная соль, ванилин хранятся тарно в  специально отведенном помещении. Их растаривание производится на специальных столах, дозирование и просеивание –  вручную.

Крахмал поступает и хранится тарно в  мешках. Дозирование и просеивание  его происходит вручную.

Меланж  и яйцепродукты хранятся в холодильной  камере при температуре 0…4ºС. Меланж оттаивают в специальных ваннах путем выдерживания его в течение 3-4 часов в теплой воде температурой 40-50ºС, затем его протирают в  протирочной машине для меланжа  для удаления посторонних примесей. Яйца моют теплой водой в машине для мойки яиц SANOVO SW 30, затем они поступают на разбивочную машину с установкой для разделения желтка и белка Coendraadts.

Соль  поступает на предприятие и хранится тарно в мешках, перед использованием в производстве ее растворяют в солерастворителе ХСР-3-1Р.

Инвертный и сахарный сироп готовится на предприятии в варочных электрических  котлах, расположенных в сироповарочном отделении. Готовый сироп подается в емкость промежуточную ЕП для хранения.

Молоко  поступает на предприятие в цистернах  и хранится в холодильной камере при температуре 0…4ºС. Перед подачей  в производство его очищают от посторонних примесей на сепараторе-молокоочистителе А1-ОЦМ-10.

Желатин поступает и хранится тарно в  мешках. Перед подачей в производство его замачивают в емкости для замачивания.

Грецкий орех, фундук и арахис поступают на предприятие в мешках и хранятся тарно, перед подачей в производство орехи очищаются от посторонних примесей на линии для очистки грецких орехов и на ней же калибруются на 5 фракций, затем они поступают на машину для колки грецкого ореха и фундука ОД-1. После раскола скорлупы - на сито калибровочное с аспирацией МКД-3-2, где они разделяются по фракциям (половинки, четвертинки, крупка) и отделяется скорлупа из продукта. Далее орехи обжариваются в жаровне для обжарки орехов ПЭЖЧ-180 и дробятся в дробилке для ореха БМ-2250.

Патока  и мед принимаются на предприятие  в цистернах. Перед пуском в производство они должны быть процежены через  решетку с размером ячеек не более 3 мм с предварительном подогревом для уменьшения вязкости.

Производство  сахарного  песочного печенья "Ореховое" ,"К чаю". Тесто готовится непрерывным способом. Замес осуществляется в тестомесильной машине марки ШТ-1М, в камеру предварительного смешивания которой дозируется сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп, молоко, меланж, соль, сода питьевая, мука, крахмал, а для печенья "Ореховое" еще корица и ядра ореха. Полученная масса переходит в камеру окончательного теста для приготовления теста. Затем сахарное тесто ленточным транспортером подается в питатель теста ШП-1Т, из которого происходит подача теста на формование на ротационной машине ШР-1М. Выпечка полуфабрикатов производится в газовой тоннельной печи А2-ШБГ; в процессе выпечки выделяют три периода. В первом поддерживается температура 160º С, во втором – до 250ºС, в третьем – около 200ºС. Продолжительность выпечки – 8 минут. Печенье подается на охлаждение на машину охлаждающую АК-0993. Далее печенье передается на стеккер СБ-4, с помощью которого осуществляется выравнивание рядов изделий. Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК  в полипропиленовую пленку. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.

Производство  песочного  печенья "Оригинальное". Тесто готовится непрерывным способом. Замес осуществляется в тестомесильной машине марки ШТ-1М, в камеру предварительного смешивания которой дозируется сахарная пудра, маргарин, инвертный сироп, молоко, меланж, соль, сода питьевая, мука, крахмал. Полученная масса переходит в камеру окончательного теста для приготовления теста. Затем сахарное тесто ленточным транспортером подается в питатель теста ШП-1Т , из которого происходит подача теста на формование на ротационной машине ШР-1М . Выпечка полуфабрикатов производится в газовой тоннельной печи А2-ШБГ; в процессе выпечки выделяют три периода. В первом поддерживается температура 160º С, во втором – до 250ºС, в третьем – около 200ºС. Продолжительность выпечки – 8 минут. Печенье посыпается дробленным орехом и  подается на охлаждение на машину охлаждающую АК-0993 . Далее печенье передается на машину для производства печенья типа сэндвич . Упаковка производится на горизонтальной упаковочной машине ФЛОУ-ПАК в полипропиленовую пленку, каждый сэндвич упаковывается отдельно. Затем пачки вручную укладываются в гофрокороба, которые потом оклеиваются на оклеивающей машине ОМ и транспортируются на тележках ТРП-21 на склад готовой продукции.

4. Технология  производства  песочного  печенья  с  орехами

Печенье подразделяется на два вида: песочно - выемное и песочно- отсадочное.

Песочно – выемное сдобное печенье  содержит большое количество жира и  сахара и готовится из пластичного  теста. Замешивают тесто в универсальных  месильных машинах с Z- образными лопастями. Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют яичный порошок или меланж при необходимости, сгущеное молоко, и воду и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку, сироп глюкозы и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты. При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий на мелких предприятих выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте. При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 – 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей. Такова вообще технология производства песочно – выемного печенья.Оборудование, необходимое для организации такого производства - это обычный Z–образный тестомес. Такие машины широко распространены и применяются для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z – образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти. Для процесса формовки (вырубки) существуют разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм ("ромашка", "бабочка", "грибок", "елочка", "комета", "облако", карточная тема: "крести", "пики" и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.  Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей. Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных до ротационных печей. Они должны имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий. Одно и то же печенье выглядит совсем по разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом или уветными глазурями. Для этого печенье погружают в разогретую до +40С глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10 С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом, или с помощью гребенки наносят рисунок, другие – прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком или другим приспособлением начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.В настоящее время многие фирмы предлагают широкий выбор кондитерских ингредиентов, для производства печенья позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.