Механизм ценообразования на предприятии общественного питания на примере ресторана ООО «КАРАВАН»

Если товар не облагается акцизом, то оптовая цена предприятия  совпадает с отпускной и структура  упрощается. Торговая надбавка должна возмещать издержки обращения, НДС  и прибыль.

Цены в массовом питании  отличаются от розничной торговли. В сфере массового питания  цены покрывают затраты и на производство, на реализацию, на организацию потребления, получение предприятием необходимого объема прибыли. ПП формируют продажную  цену с использованием наценки из-за отсутствия возможности определения  себестоимости.

Структура продажной  цены

Цена блюда = Стоимость  сырья + Наценка

Наценка = НДС + Валовый доход

Валовый Доход = Издержки производства и обращения + Прибыль

В процессе экономического анализа выборочно можно определить производственную и полную себестоимость  кулинарной продукции⁶:

Затраты на производство (себестоимость  сырья и полуфабрикатов; издержки производства) + Затраты на реализацию (Издержки обращения; затраты на организацию  потребления) = Себестоимость продукции  массового питания.

Определение наценки – зависит от типа и профиля ПП, который влияет на ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления.

Наценка = ( Планируемая прибыль + Затраты) / стоимость сырья * 100.

Составляют наценки на продукцию и товары, реализуемые  на предприятиях массового питания  при общеобразовательных школах, ПТУ, средних специальных и высших учебных заведениях. ( 35% на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного  производства для индивидуального  приема, 30% на хлеб и хлебобулочные  изделия, 60% на всю остальную продукцию)

После определения наценки, исчисляют продажную цену с оформлением  соответствующей калькуляционной  карточки.

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Механизм ценообразования  на предприятии общественного питания на примере ресторана ООО «КАРАВАН»

2.1 Стратегия ценообразования  предприятий

Одним из решающих путей  повышения конкурентоспособности  торговой организации является оптимальный  механизм ценообразования и установление факторов, влияющих на определение цены товара. Уровень цены реализации непосредственным образом определяет ценовую конкурентоспособность товара.

Ценовые стратегии – это  обоснованный выбор из нескольких вариантов цены (или перечня цен), направленный на достижение максимальной (желаемой) прибыли для предприятия на рынке в пределах планируемого периода.

Ценовые стратегии подразделяются на группы⁷:

- дифференцированного ценообразования;

- конкурентного ценообразования;

- ассортиментного ценообразования.

Стратегии дифференцированного  ценообразования основаны на неоднородности покупателей, например, по статусу, по доходам и т.п. В связи с этим, открывается возможность продажи одного и того же товара (чаще – похожего) разным покупателям по разным ценам. К таким стратегиям относятся:

1) ценовая стратегия скидки  на втором рынке – основана  на использовании эффекта масштаба выпуска. Основная задача привлечь как можно больше покупателей. Реализуется в виде дифференцированного ценообразования и/или установлении скидок на вторичных демографических рынках (например, скидки для студентов, детей, пенсионеров);

2) ценовая стратегия периодической скидки – базируется на особенностях спроса различных категорий покупателей. Проявляется в форме временных и/или периодических снижениях цен на модные товары вне сезона, внесезонных туристических тарифов, цен на билеты на дневные представления (спектакли), цен на устаревшие модели и т.д. Основной принцип реализации данной стратегии заключается в том, что покупатель может заранее спрогнозировать время и характер снижения цен;

3) ценовая стратегия «случайной  скидки» («случайного» снижения цен) предполагает установление высокой цены на товар с последующим ее снижением, которое носит случайный характер, и потенциальный покупатель такую скидку заранее не сможет спрогнозировать. Стратегия опирается на то как относятся разные покупатели к затратам на поиск товара по низкой цене.

Таким образом, предприятие  пытается максимизировать количество покупателей, за счет привлечения тех, кто информирован о возможности приобрести товар по низкой цене.

Стратегии конкурентного  ценообразования строятся на учете уровня конкурентоспособности предприятия посредством установления и последующей динамики цен. К таким стратегиям относятся:

- ценовая стратегия проникновения  на рынок предполагает установление низкой цены на новый товар или на товар, чувствительный к уровню цены в расчете на постепенное расширение объема продаж на данном рынке;

- ценовая стратегия по  «кривой освоения» предполагает установление высокой цены на новый товар и быстрое ее снижение в последующем. Стратегия базируется на высоком конкурентном статусе предприятия имеющего опыт работы на рынке и способного обеспечить более низкие затраты на производство и реализацию товара по сравнению с конкурентами. При использовании этой стратегии те, кто приобретает товар в начале делового цикла, покупают его по более высокой цене (покупатели с высоким уровнем доходов, любители «новинок» и т.п.), чем последующие покупатели;

- ценовая стратегия сигнализирования  ценами основана на доверии покупателя к использованию предприятием справедливого ценового механизма. В частности высокие цены могут сигнализировать в высоком качестве товара. При этом качество товара и/или престижная товарная марка должны быть значимы для потенциального покупателя.

Стратегии ассортиментного  ценообразования применимы, когда  у предприятия имеется набор аналогичных, сопряженных или взаимозаменяемых товаров. К стратегиям ассортиментного ценообразования относятся:

а) ценовая стратегия «набор», предполагает, что цена набора товаров ниже, чем сумма цен каждого товара, приобретаемого отдельно. Обычно применяется в условиях неравномерности спроса на дополняемые товары;

б) ценовая стратегия «комплект» применяется в том случае, когда покупка одного товара неизбежно приводит к покупке другого, например, фотоаппарат и фотопленка. При этом цена первого (основного) товара может быть занижена, а второго – наоборот, существенно завышена;

в) ценовая стратегия «выше  номинала» – применяется предприятием, когда оно одновременно производит (продает) престижную, высококачественную продукцию и не ходовую. В этом случае высокая цена первого товара может покрыть убытки от продажи второго.

Существуют и другие варианты известных стратегий ценообразования, например, основанные на восприятии покупателем уровня цены товара и его экономической ценности (значимости относительно всех остальных). К ним относятся⁸:

- стратегия премиального  ценообразования;

- стратегия нейтрального  ценообразования;

- стратегия ценового прорыва.

Стратегия премиального ценообразования  предполагает установление цены на товар на таком уровне, который воспринимается как слишком высокий по отношению к его экономической ценности. По сути, предприятие к цене товара добавляет некую, как правило, предельно высокую «премию», например, за его новизну, за качество, за престижность и т.п. Реализация данной стратегии возможна при следующих условиях:

1) существует достаточное  количество потенциальных покупателей, готовых покупать этот товар по данной цене;

2) спрос на этот товар  не эластичен;

3) конкуренция практически  отсутствует;

4) высокая цена соотносится  с высоким качеством (престижностью) товара.

Если спрос на товар  по такой высокой цене исчерпан, то предприятие может постепенно снижать размер премии в надежде на подключение новых покупателей.

Стратегия нейтрального ценообразования  подразумевает установление цены товара исходя из «справедливого» соотношения цена/качество, то есть предприятие оперирует ценами, которые воспринимаются большинством покупателей как отражающими экономическую ценность товара. Обычно данная стратегия выбирается когда:

1) покупатели очень чувствительны  к цене товара;

2) уровень конкуренции  достаточно высок;

3) товар не обладает  какими-либо уникальными характеристиками;

4) необходимо любыми способами,  в том числе и за счет  цены, удержать объем продаж (долю ранка) на достигнутом уровне.

Стратегия ценового прорыва  основана на том, цена устанавливается на достаточно низком уровне по отношению к экономической ценности данного товара. При этом надо понимать, что цена может быть достаточно большой в абсолютном выражении и /или относительно издержек производства. Данная стратегия является результативной при следующих условиях⁹:

1) наличие большого числа  покупателей готовых покупать  товар у любого продавца лишь бы по минимальной цене;

2) спрос является высоко  эластичным;

3) уровень конкуренции  достаточно высок;

4) предприятие обладает  возможностями для снижения издержек производства, а, следовательно, и цены и/или достаточными финансовыми ресурсами, что бы выдержать «ценовую войну».

В условиях насыщенного рынка  высокого уровня конкуренции актуальными становятся ценовые стратегии, ориентированные на покупателя. Суть их состоит в завоевании и удержании покупателя любыми доступными средствами, например, за счет использования новейших технологий, путем непрерывной и целенаправленной модификации товара, организации широкого спектра сервисных услуг и т.п.

В результате руководство  предприятия осуществляет ценовой стратегический выбор, то есть выбор одной или нескольких конкретных стратегий ценообразования, основанный на оценке приоритетов деятельности фирмы.

2.2 Обоснование и выбор  рационального метода ценообразования  на предприятии

 

Сегодня рынок ресторанных  услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение  ресторанов, закусочных, бистро перестало  быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Реалии сегодняшнего дня таковы, что  ресторан это не только то место, где  можно насладиться тонкостями кулинарного  искусства, а заодно, и приятно  провести время. Скорее наоборот, это  место, где можно с удовольствием  провести время, а заодно и изысканно  поесть. Но чтобы ресторан привлекал  к себе клиентов, нужно всё продумать  до мелочей, особенно методы ценообразования  на продукцию. Исчисление продажных цен на блюда и изделия в ресторане «КАРАВАН» осуществляется в калькуляционных карточках, которые нумеруются и регистрируются в специальном журнале. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции (или 1 кг изделия).  
Основными документами при калькуляции блюд, регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь. 

При использовании стандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна быть пересмотрена и определена в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях Сборника рецептур блюд.  
В случаях поступления нестандартного сырья или сырья новых видов, неучтенных в таблицах Сборника рецептур, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятием самостоятельно путем контрольных проработок. При этом комиссией составляется акт (по произвольной форме), в котором фиксируются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормы закладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда по следующей формуле: 

 

 

 
          Брутто - показывает вес необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять для приготовления данного блюда; 

Нетто - показывает вес сырья непосредственно в готовом блюде.  
         Пример 1: 

Поступил картофель нестандартный, по акту контрольной проработки процент отходов составил 50%, тогда закладку его, например, в щи из свежей капусты с картофелем (рец. 120/3) следует рассчитать следующим образом: 

 

 
где 120 г - закладка картофеля весом нетто по рецептуре. 

Пример 2: 

Поступила тушка щуки, в таблицах технологических нормативов нормы потерь при тепловой и холодной обработках не указаны. В ходе контрольной отработки установлено, что при жарке его непластованными кусками проценты при холодной обработке составили 10%, при тепловой – 18%. 

Тогда, для приготовления  щуки под яблочно-сливочным соусом "Кальвадос", закладка весом брутто составит: 

 

 

В ходе приготовления рыбы панируется, что увеличивает ее вес. Поэтому из количества полученного веса нетто вычитается количество муки, учтенной в этой рецептуре для этих целей (5 г): 

91,46 г – 5 г = 86,46 г 

 

Таким образом, при калькулировании  щуки следует заложить 96г. сырья при выходе готового блюда 75г. 

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для  приготовления данного блюда  и количество сырья и продуктов  в кг по нормам брутто (в случае поступления  полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и  др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.