Механизм ценообразования на предприятии общественного питания на примере ресторана ООО «КАРАВАН»

Количество каждого вида сырья умножают на его учетную  цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе "Сумма". 

В случае учета продуктов  и сырья по покупным ценам, калькуляция  составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся  учетные (покупные) цены соответствующих  продуктов. Определяется стоимость  сырьевого набора (без наценки  и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с  наценкой, цена одного блюда без  НДС, сумма НДС и цена одного блюда  с НДС (цена реализации). 

Данный способ позволяет  устанавливать наценки дифференцировано по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. В нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто  изменяются, из-за чего при каждом изменении  цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело. 

Рассмотрим расчет цены блюда  «Борщ "Фирменный" с телятиной  и белыми грибами» (табл. 1). 

Стоимость бульона костного рассчитана предварительно отдельно.  
Норма отпускаемой порции супов может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спроса потребителей. 

Если установить норму 400 или 300 г, то нормы закладки продуктов, указанных в рецептуре, надо умножать соответственно на 40 кг (100 порций по 400 г) или30 кг (100 порций по 300 г). Стоимость набора и в том и в другом случае делят на 100. Если установить норму 250 г (1/2 порции), то стоимость набора необходимо разделить на два. 

Таблица 4 

Организация: ООО «КАРАВАН» Калькуляционная карточка №18  
Борщ "Фирменный" с говядины и белыми грибами

Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	на одну   порцию, г	на 100   порций, кг
Свекла	100	10	15,0	150
Капуста свежая	50	5	25,0	125
Картофель	54	5,4	32,0	172,8
Морковь	25	2,5	45,0	112,5
Петрушка	7	0,7	154,0	107,8
Лук репчатый	24	2,4	28,0	67,2
Помидоры	15	1,5	152,0	228
Масло оливковое	5	0,5	125,0	62,5
Сахар	5	0,5	30,0	15
Уксус 3%	8	0,8	25,0	20
Соль	5	0,5	30,0	15
Перец горошком	0,05	0,005	150,00	0,75
Лавровый лист	0,02	0,002	50,0	0,1
Бульон костный № 168	400	40	139	5560
Телятина	110	11	240,0	2640
Свинина	110	11	260,0	2860
Белый гриб	54	5,4	220	1188
Оливки	15	1,5	120	180
Общая стоимость сырьевого  набора	-	-	-	13505
Наценка 70 %, р. к.	-	-	-	9453
Цена продажи блюда, руб.	-	-	-	230
Выход одного блюда в готовом  виде, г	-	-	-	500

 

Определенная в таком  порядке цена реализации блюда сохраняется  до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая  цена реализации. Ее расчет заносится  в следующую свободную графу  калькуляционной карточки с указанием  в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке. 

При расчете цены второго  горячего блюда используют несколько вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.  
При одном варианте гарнир и соус в калькуляцию включают по норме, указанной в рецептуре, и цене за 1 кг. Такой способ применяют, если блюдо включено в комплексный обед и выбор гарнира и соуса не предоставляется.  
При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не включается. Цену вторых блюд указывают в меню без гарниров, а наименования, цены и выход гарниров указывают отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре, а цена за одну порцию указывается в зависимости от цены за 1 кг. Для определения цены одной порции гарнира делают дополнительный расчет. Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а повару не надо помнить выход различных гарниров. Аналогично включают в цену блюда и соусы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Как бы ни эффективно работал  отдел маркетинга по исследованию потребительского рынка и поиску каналов сбыта, все его усилия могут быть сведены  к нулю, только потому, что не уделено  должного внимания формированию политики ценообразования на конечный продукт, готовый к реализации. Недостатки этого процесса могут привести к  потери влияния на профильном потребительском  рынке, поэтому необходимо регулярно  проводить оценку ценовой политики предприятия и, используя результаты, вовремя корректировать, а также учитывать при ее формировании в дальнейшем.

Проводя оценку ценовой политики предприятия, определяется эффективность работы с ценами, их гибкость и способность подстраиваться под изменяющийся потребительский рынок, а также насколько освоено управление ими. Управление ценами имеет немаловажное значение и определяется не только конкурентоспособностью и потребительским спросом, но и возможностью удерживаться выше уровня самоокупаемости. Важно понимать, что политика ценообразования напрямую влияет на стимулирование сбыта и от ее правильного направления зависит конечная прибыль всего предприятия.

Ценообразование является важным элементом системы  управленческого учета. Оно подразумевает  не только установление цены на продукцию, товары, услуги и работы, но и процесс  управления ценами предприятия торговли в различных рыночных ситуациях.

В условиях насыщенного рынка  высокого уровня конкуренции актуальными становятся ценовые стратегии, ориентированные на покупателя. Суть их состоит в завоевании и удержании покупателя любыми доступными средствами, например, за счет использования новейших технологий, путем непрерывной и целенаправленной модификации товара, организации широкого спектра сервисных услуг и т.п.

Библиографический очерк

 

1. Герасименко В.В. Ценообразование.  – М.: ИНФРА – М, 2010. – 422 с.  
2. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Минск: Новое знание, 2009. – 304 с.  
3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. – Минск: ООО ФУАинформ, 2003. – 288 с.  
4. Назаров О. Цены сам платил не малые… // Ресторанные ведомости. – 2009. - № 60.  
5. Попова Л.В. Применение счета 20 «Основное производство» и счета 44 «Расходы на продажу» на предприятиях общественного питания (столовые, рестораны) // Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании. – 2009. - № 9.  
6. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – М.: Издательский центр «Академия», – 2008. – 160 с.  
7. Сколько стоит летнее меню? // РестораторЪ. – 2008. - № 7-8  
8. Слепнева Т.А., Яркин Е.В. Цены и ценообразование. – М.: Инфра-М, 2011. – 453 с.  
9. Уткин Э.А. Управление фирмой. - М.: Акалис, 2011. – 123 с.  
10. Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. Ценовая политика. - М.: ЭКМОС, 2008. – 254 с.  
11. Чубаков Г.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 265 с.  
12. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 384 с.  
13. Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А. – «Экономика гостиниц и ресторанов, Москва ООО «Новое знание» 2008 г.

14. http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=135438

15. http://www.pitportal.ru/director/10895.html

16.

¹ http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=135438

² http://www.pitportal.ru/director/10895.html

³ Назаров О. Цены сам платил не малые… // Ресторанные ведомости. – 2009. - № 60. 

⁴ Слепнева Т.А., Яркин Е.В. Цены и ценообразование. – М.: Инфра-М, 2011.

⁵ Там же

⁶ Там же

⁷ Герасименко В.В. Ценообразование. – М.: ИНФРА – М, 2010.

⁸ Герасименко В.В. Ценообразование. – М.: ИНФРА – М, 2010.

⁹ Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А. – «Экономика гостиниц и ресторанов, Москва ООО «Новое знание» 2008 г.