Разработка системы управленческого учёта в организации ресторанного рынка

 

1.Характеристика исследуемой отрасли - ресторанного рынка (Кофейни)……….……..3

2.О кофейне «Баркад»(стратегия,преимущества)....……………………………………….6

3. Особенности текущей  деятельности (метод учета затрат)…………….………………..8

4. Внутренняя среда…………………………………………..………………………………9

-Организационная структура

-Центры ответственности

5. Бюджеты для каждого  центра ответственности………………………………………..11

-Постоянные расходы……………………………………………………………………….12

-Переменные расходы………………………………………………………………………14

-Квартальные бюджеты……………………………………………….…………………….16

6.Бюджет затрат по отделам  за квартал……………………………………………………20

-Бюджет и структура постоянных  затрат………………………………………………….21

-Бюджет и структура переменных  затрат………………………………………………….21

-Сводная ведомость соотношения расходов………………………………………………21

7. Оценка материальных запасов  и затрат…………………………………………………22

8.Калькулирование себестоимости  продукции…………………………………………….24

9.Анализ безубыточности………………………………………………………..………….27

10.Анализ изменения финансового  результата при отклонении затрат………………….33

11.Сезонные факторы работы предприятия………………………………………………..35

12.Журнал хозяйственных операций………………………………………………………36

13. Оборотно-сальдовая ведомость…………………………………………………………38

14.Бухгалтерский баланс…………………………………………………………………….39

-Горизонтальный анализ баланса……………………………………………………………40

-Вертикальный анализ баланса………………………………………………………………41

15.Отчет о прибылях и убытках……………………………………………………………..43

-Горизонтальный анализ……………………………………………………………………...43

16.Расчет эффективности инвестиций в предприятие……………………………………...45

Заключение…………………………………………………………………………………….46

Список использованной литературы………………………………………………………….47

 

 

 

 

 

 

        1. Характеристика исследуемой отрасли - ресторанного рынка (Кофейни)

 

      Ресторанный бизнес считается в России одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция, налоги. Ресторанный бизнес занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов одежды, мебельных и фотомагазинов, и тем не менее, по признанию самих рестораторов, этот бизнес - один из самых заманчивых.

     К примеру в пик популярности прибыль небольшого ресторанчика, расположенного в хорошем месте, не опускается ниже 30 процентов.

     Огромную долю российского ресторанного рынка занимает ресторанный бизнес Москвы.

     В столице около 3500 ресторанов, но эта цифра приблизительная, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. Но все же это меньше в три-четыре раза, чем в Праге, и в восемь-девять раз, чем в Париже.

     Высокая динамика ресторанного рынка, как и других потребительских рынков, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры посещения ресторанов. Население России привыкает к тому, что «в рестораны ходят не только по праздникам, но и просто позавтракать».

  По прогнозам аналитиков, ресторанный рынок будет сохранять свою  динамику в течение еще как минимум пяти лет. Потенциал рынка в России велик: так, если в США одна точка питания приходится на 150 человек, в Европе - на 300, то в России - на две тысячи человек.  Сегодня можно открывать рестораны любых направлений, любой кухни, и при грамотном профессиональном подходе они будут иметь успех.

   Важнейшим, а иногда и определяющим фактором, определяющим успешность будущего проекта, является месторасположение помещения, в котором будет находиться ресторан, и также целевая аудитория ресторана.   

       Московский рынок наиболее развит и структурирован. Сегодня здесь отчетливо выделяются несколько основных ценовых сегмента:

1.высокий сегмент - элитные рестораны, «люкс», в западной терминологии fine dining:

- со средней стоимостью чека свыше 70 долларов,

- со всеми необходимыми атрибутами: авторской кухней, уникальным дизайном, индивидуальным сервисом;

2.нижний сегмент - заведения  быстрого обслуживания, quick service:

- со средней стоимостью чека 10–30 долларов,

- представлен в основном сетями  фаст-фуда: "Макдональдс", "Ростик’с KFC", "Крошка-картошка" и прочие;

3.средний сегмент - демократичные заведения, casual dining:

- со средней стоимостью чека 30–70 долларов,

- представлен в основном сетевыми ресторанами и кафе, например Il Patio, Legato, "Планета суши".   

 4.Помимо обычных баров и кафе существует особый тип заведений общественного питания занимающих особое место в ресторанном бизнесе — кофейни. Средняя стоимость чека составляет 20-60 долл.

  Сейчас отечественное кофейное дело на подъеме. Интересно, что еще в конце 1990-х годов представители западных компаний считали, что этот рынок безнадежен. С опаской относились к нему и отечественные бизнесмены, предпочитая более привычные рестораны. Считалось, что в отличие от западных европейцев и особенно жителей Востока россияне не приучены к культуре кофепития. Жизнь показала ошибочность таких представлений. По некоторым оценкам, расширение сетей кофеен связано с высокой рентабельностью этого вида бизнеса - до 700% и быстрой окупаемостью вложений.

  В настоящее время кофейни являются бизнесом не только успешным, но и обладающим сегодня гигантским потенциалом развития. Порог входа на этот рынок и сейчас остается достаточно низким: в Москве, городе с более чем десятимиллионным населением, работает немногим более 150 кофеен.

   По результатам исследования потребительских предпочтений  кофеен маркетингового агентства Step by step, около 30%  опрошенных (посещающих кофейни) бывают в кофейнях несколько раз в месяц, 29% – почти каждый день, 20% – раз в неделю. 
Число тех, кто впервые зашел в кофейню, совсем невелико, около 3%. Это может означать, что круг любителей провести свое время в кофейне практически сложился. 
39% респондентов посещают кофейни в любое/разное время, 26% – вечером, 16% опрошенных – во время обеда. Утро же, как отдельный вариант ответа, оказалось на самом последнем месте (4%).

         Высокие темпы роста кофеен обусловлены тем, что он сочетает видимые преимущества других сегментов - качественные кухню и сервис с приемлемыми ценами. Именно здесь сегодня и появляется наибольшее количество новых проектов, и именно этот сектор сегодня более всего интересен инвесторам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Кофейня «Баркад»

 

«Баркад» - кофейня, была открыта в 2000 году. Главной целью предприятия являлось  проникновение на рынок и последующее расширение рыночной доли. 

    Стратегия выхода на рынок кофейни «Баркад» заключалась следущем:

• В качестве района действия был выбран центр Москвы.

Для кофейни  «Баркад»  арендуется помещение размером в  400 кв.м. на Савинской набережной,  в семи минутах ходьбы от станции метро Смоленская. Этот район идеально подходит для расположения «Баркад»,  здесь находятся   несколько крупных офисных зданий, торговых центров, салоны красоты, к тому же это единственная кофейня среди ресторанов в этом периметре.

     Успешное развитие  дел базируется на  наличии  большого количества потенциальных  покупателей, для которых предназначена  продукция. Ежедневно заведение   посещают сотни людей. Основными посетителями кофейни являются  сотрудники  крупных офисных копаний, сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях, покупатели, посещающие торговые центры - люди среднего и высокого достатка, делающие покупки, клиентура салонов красоты. Уютный интерьер, приветливый персонал и вкуснейшее кофе создают прекрасную, незабываемую атмосферу и кстати людям, уставшим от процесса совершения покупок.

      Несомненным плюсом   местонахождения кофейни  является  потрясающий вид на набережную, окна от потолка до потолка, деление зала на зоны для курящих и некурящих.     Месторасположение кофейни «Баркад»- один из основных факторов её прибыльности.

 

• Для привлечения клиентов было решено использовать комплексную стратегию по предоставлению продукции более высокого качества и по средним ценам среди заведений данного уровня, а также расширение ассортимента изделий. Создание в одном месте центра, где можно найти любые виды кофейных напитков, начиная с самых простых и заканчивая самыми редкими, изысканными  видами кофе и десертов. Поэтому "Баркад" по праву можно назвать маленькой страной кофе.

       Исходя из этого, стратегией маркетинга избирается стратегия расширения спроса за счет стимулирования объема продаж, ценовой политики и неценовых факторов конкурентной борьбы, создания положительного имиджа кофейни.

      По результатам  маркетингового исследования, было  выявлено, что слабой стороной  большинства конкурентов- кофеен  является то, что они делают  упор непосредственно на приготовлении напитка,  давшего название ресторану и не уделяют должного внимания кондитерской части, десертам. Этот минусом и воспользовалось руководство «Баркад».

Самое ценным для кофейни, изюминкой «Баркад» стала безупречная репутация, поэтому основа стратегии кофейни и заключается в том, чтобы предоставлять только высококачественную продукцию, большой  ассортимент разнообразных десертов и  сортов   кофе и других горячих напитков, плюс  интересное дизайнерское оформление,  идеальные вкусовые характеристики, высококвалифицированный персонал, превосходное качественное  обслуживание, отношение к приготовлению кофе как к искусству.

     Немаловажным аспектом для заведения остается реклама. Самый же продуктивный вид рекламы - вторичная, передаваемая клиентом другим людям (родственникам, знакомым). Принцип которым  руководствуется «Баркад» - «Если клиент доволен работой кофейни, то он всегда придет еще и возможно не один!». Так основные факторы, которые влияют на потребителя при выборе кофейни, основываясь на данных маркетинговых исследованийследующие:

 

До настоящего времени кофейня успела занять определенную нишу рынка, завоевав доверие у своих посетителей, создав базу постоянных клиентов. По мнению руководства, этап проникновения на рынок завершен, «Баркад» стал известен большинству потенциальных потребителей. Теперь кофейня перешла на новый этап – этап  работы с уже существующей клиентской базой.

 

    

 

 

 

3.Особенности текущей деятельности

 

  На настоящий момент главная цель компании – повышение рентабельности работы и максимизация прибыли.

Учитывая приведенные выше особенности  деятельности компании и цели, которые  ставит руководство, для оценки затрат будем использовать попроцессный метод  – объектом учета затрат будет  являться выпускаемая продукция.

В качестве метода учета затрат будем использовать метод «директ-костинг».

Все накладные расходы, учтенные по Д счета 26 «Общехозяйственные расходы», списываются на Д 90 «Продажи», где  и формируется фактическая полная с/с реализованной продукции.

   Т.е. систему управленческого учета, обобщающую прямые затраты по видам готовых изделий; косвенные затраты погашаются финансовыми результатами отчетного периода, на себестоимость произведенной продукции будем списывать только прямые расходы, косвенные расходы будем относить на общую выручку.

            Система «директ-костинг» для этого предприятия позволит:

- подсчитать маржинальную прибыль и минимальное количество товара, которое    необходимо продать для покрытия постоянных расходов;

           - списать косвенные расходы на издержки даже если не вся продукция реализована, тем самым уменьшив налогооблагаемую прибыль;

           - поможет проводить эффективное ценообразование, так как позволяет подсчитать минимальную продажную цену, которой предприятие может воспользоваться.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Внутренняя среда

 

 Кофейня «Баркад» - закрытое акционерное общество, ведет  свою деятельность на основании Гражданского кодекса РФ, принятого Государственной думой и одобренного Советом Федерации. Общество  является юридическим лицом и действует на основе Устава,  имеет собственное имущество, самостоятельный баланс.

         Руководство деятельностью предприятия осуществляет непосредственно основной акционер - генеральный директор кофейни.

        Организационная структура предприятия – это разделение предприятия на отдельные структурные подразделения и службы (центры ответственности), предполагающее распределение между ними функций по решению задач, возникающих в ходе деятельности, таким образом, чтобы обеспечить эффективное достижение целей, стоящих перед рестораном в целом.

    Построение учета затрат в соответствии с организационной структурой позволяет связать деятельность и ответственность конкретных лиц с результатами работы всего предприятия. Организационная структура кофейни представлена на Рис.1