Проведення експертизи круп

Документація - пакет офіційних документів, складених  за визначеною формою й утримуючою конкретною інформацією.

Нормативно-технічна документація містить перелік вимог, пропонованих до продукції, послугам видам  робіт, а також правила експлуатації об'єктів, правила техніки безпеки на виробничих і промислових об'єктах, правила проведення різних видів робіт.

Значення  нормативно-технічної і нормативної  документації величезне. Ці види документів сприяють загальній стандартизації й уніфікації виробництва. Сприяють регламентації діяльності тих або інших служб підприємства, сприяють забезпеченню охорони праці на підприємстві і стандартизують усі види діяльності, а головне що нормативно-технічна документація підвищує якість продукції. Адже виробники  дотримуючись даної документації підвищують якість власної продукції.

 

ІІ ЕКСПЕРТИЗА КРУП

2.1 Об’єкт  і методи проведення експертизи

Найпоширенішими методами експертизи круп є органолептичний  та лабораторний. Експертиза якості круп проводиться по органолептичних, фізико-хімічних показниках і показникам безпеки. Об'єктом експертизи є крупи з вівса. Якість крупи встановлюють  для кожної однорідної партії на підставі  результатів лабораторного аналізу  середнього зразка (тобто  частини вихідного  зразка крупи, виділеної з цієї партії для лабораторного дослідження). Вихідний зразок - це сукупність усіх виїмок (виїмка - невелика кількість крупи, що відбирається за один прийом від продукту даної партії), відібраних від однорідної партії.

Партія крупи - визначена кількість однорідної продукції, призначена  для одночасного приймання, відвантаження, здачі, збереження або контролю якості. Однорідною партією вважається визначена кількість продукції того або іншого сорту, одноманітної по якісних ознаках, обумовленим органолептично. Для встановлення окремих показників якості продукції беруть навішення - частина середнього зразка крупи. Відбирають виїмки крупи з зашитих мішків щупом з верхньої, середньої і нижньої частин. Щуп вводять у напрямку до центра мішка знизу нагору, желобком униз, потім повертають на 180° і виймають. З бязевих мішків із лляною підшивкою виїмки беруть з горловини.

При дрібній  розфасовці виїмки крупи беруть 2% від  коробок і інших видів упакування, але не менш чим  із двох місць. Від  кожної одиниці упакування відбирають один пакет крупи, що  і є виїмкою. Відібрані виїмки з'єднують для складання вихідного зразка. Якщо маса останнього буде 1,5 кг або незначно перевищувати цю величину, його можна вважати також середнім зразком.

По середньому зразку органолептично визначають колір, запах, смак і хрускіт, а лабораторними методами - вологість, бур'янисті домішки, відсоток доброякісного ядра, зараженість комірними шкідниками, недодир, зміст металодомішок і ін.

Частину середнього зразка розсипають  тонким суцільним шаром на чорній дошці  або листі чорного папера і переглядають  крупу при досить яскравому штучному  освітленні або денному розсіяному світлі (остання умова обов'язкова  для контрольного аналізу).

При цьому  встановлюють,  чи має шліфоване  пшоно яскраво-жовтого кольору кулясту форму із поглибленням на місці зародка, матову поверхню ядер, покриту шаром мучелі, склоподібну консистенцію, однорідні по розмірі крупинки. У гречки високої якості ядра - ясно-коричневі, однорідні по розмірі, форма правильна, у виді тригранної призми, поверхня  блискуча, без ушкоджень.

Для визначення запаху близько 20 г крупи затискають між долонями, зігрівають  подихом і визначають запах або висипають пробу в склянку, заливши гарячою водою (близько 60 °С), зливають через 2-3 хвилини, і в розігрітій воді встановлюють запах. У сумнівних випадках запахли крупи визначають у звареній з неї каші. При  виявленні в крупах невластивих запахів, запаху затхлого, пліснявого часнику, буркуну, головешки, полиню і  т.д., вони в продаж не допускаються.

На смак крупу  провіряють наступним чином. Перемоловши невелику  кількість крупи на лабораторному млині, ложечкою беруть близько 1 г продукту, розжовують до повного змочування слиною, тримають 5-10 секунд і випльовують, прополіскують рот питною водою. У сумнівних випадках смак крупи визначають у звареній з неї каші. Хрускіт установлюють  тільки в манній крупі при розжовуванні 1 г під час визначення смаку. Крупа, що має хрускіт (свідчення про наявність мінеральних домішок), у продаж не допускається.

Якість. У  термостійкій склянці з 60 мл киплячої води варять  до готовності 20 м крупи. Тривалість  варіння пшона, гречки, рису - 30-50 хвилин, вівсяної крупи - 100-120 хвилин, перлової № 1 і № 2 - 150-180 хвилин, готовність перевіряють роздавлюванням крупинки на склі. У  звареній каші визначають збільшення обсягу, консистенцію, запах і смак. Обсяг каші після варіння поділяють  на обсяг сирої крупи й одержують привар (коефіцієнт разварювання).

2.2 Вимоги  до якості , дефекти круп

Якість круп повинна відповідати вимогам стандартів по органолептичних і фізико-хімічних показниках. Основними з них є зовнішній вигляд, колір, смак, запах, вологість, наявність крупки, зараженість комірними шкідниками й ін.

Колір, смак і  запах якісної крупи повинен бути властивим даному видові крупи, без сторонніх запахів і привкусів [8] .

Зерно доброякісної крупи повинне бути визначеної форми, величини поверхні і консистенції. Колір повинний бути однотонним, без істотних розходжень фарбування окремих крупинок. Крупа будь-якого виду повинна бути типового фарбування: пшоно - ясно-жовтим, рисова - біла, гречка - ясно-коричнева, вівсяна і Геркулес - білими із сіруватим відтінком, ячна - жовто-сірою, Полтавська, Артек, кукурудзяна - бурштинового кольору, манна марок М і МТ - білою, а марки Т - бурштинової, горох лущений - жовтогарячим або зеленим.

Масова частка вологи в крупі не повинна перевищувати 12-15,5%.

Обов'язкова вимога до якості крупи - її безпека  для життя і здоров'я споживача. Наявність домішок не повинна перевищувати наступних показників:

мінеральні  домішки - не більш 0,05% (пісок, частки землі, шлак)

органічні домішки - не більш 0,05% (частки стебел, квіткові плівки)

шкідливі  домішки - не більш 0,05% (насіння рослин головешки, ріжка, софори лисохвостої, в’язелю різнобарвного)

металомагнітні домішки - не більш 3мг на 1 кг продукту.

Не допускається зараженість крупи шкідниками хлібних  запасів. Непридатною в їжу вважається крупа із затхлим, пліснявим запахом, із запахом прогірклого круп'яного жиру.

Вміст токсичних елементів, микотоксинів і пестицидів не повинно перевищувати припустимого рівня, установленого медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів Міністерства охорони здоров'я України.

При значному вмісті зіпсованих крупинок, нешелушених зерен і домішок крупи направляють на аналіз.

Норми якості різних видів круп представлені в  таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Норми якості круп

 

Крупа	Вміст доброякісного ядра (не менш), %				Вміст дробленого ядра в доброякісному ядрі (не більш), %			Кількість (не більше), %
								Нешелушених зерен			Бур'янисті домішки
	Вищий сорт	Перший сорт	Другий сорт	Дріблена крупа	Вищий сорт	Перший сорт	Другий сорт	Вищий сорт	Перший сорт	Другий сорт	Вищий сорт	Перший сорт	Другий сорт
Пшоно	99,2	98,7	98,0	-	0,5	1,0	1,5	0,3	0,4	0,6	0,3	0,4	0,4
Гречана крупа:
ядриця	-	99,2	98,3	-	-	3,0	4,0	-	0,3	0,5	-	0,4	0,5
проділ	-	-	-	98	-	-	-	-	0,1	-	-	0,7	-
Вівсяна крупа недроблена пропарена	99,0	98,5	-	-	0,5	1,0	-	0,4	0,7	-	0,3	0,7	-
Рисова крупа:
шліфована	99,7	99,2	98,7	-	4,0	9,0	13,0	-	0,2	0,3	0,2	0,4	0,5
і полірована	-	-	-	98	-	-	-	-	-	-	-	0,8	-
дріблена	-	99,6	-	-	-	-	-	-	0,7	-	-	0,3	-
Перлова (усі номери)		99,0	-	-	-	-	-	-	0,9	-	-	0,3	-
Ячна (усі номери)	-	99,2	-	-	-	-	-	-	-	-	-	0,3	-
Пшенична крупа	-	-	-	-	-	0,1	-	-	3,0	-	-	0,5	-
Горох цілий шелушений	-	-	-	-	-	1,0	-	-	0,8	-	-	0,5	-

 

Крупа повинна бути однорідною по розміру, а якщо вона приготовлена з цілих зерен, то кількість розколотих крупинок повинно бути мінімальним. Добре оброблені крупинки мають округлу форму і гладку блискучу поверхню. У спірних випадках крупи порівнюють з еталонами.

Запах і смак кожного  виду крупи повинні бути типовими для даного зерна, добре вираженими; у міру збереження крупи запах, і  смак слабшають або зникають. Сторонні запах і смак (кислий, прогірклий, затхлий, пліснявий) не допускаються. Смак встановлюють у розмеленій крупі масою 1г., запах - у крупі, що залита водою і нагрівалася 5хв. на водяній киплячій лазні в порцеляновій чашці, закритою кришкою. При виникненні розбіжностей проводять дослідне варіння каші за ДСТ 26312.2-84.

Вологість різних круп повинна  бути в межах 12-15,5%. Норми вологості  встановлені в залежності від  виду крупи. Так, рисової і манної круп повинна бути не більш 15,5%, шліфованого пшона і гречаної крупи - не більш 14%. Крупа з підвищеною вологістю гірше зберігається, швидше піддається пліснявінню, самозігріванню.

Відповідно до  САНПІН 2.3.2.1078-01 показники безпеки для усіх видів круп наступні:

токсичні елементи, мг/кг: свинець - 0,5; миш'як - 0,2; кадмій - 0,1; ртуть - 0,03;

мікотоксини, мг/кг: афлатоксин У1 - 0,005; дезоксиниваленол - 0,7 для пшеничної і 1 - для ячмінної; Т-2 токсин - 0,1; зеараленон - 0,2 для пшеничної, кукурудзяної і ячмінної;

пестициди, мг/кг: контролюються  по сировині;

радіонукліди, Бк/кг: цезій-137 - 50, стронцій-90 - 30.

Правилами організації  і ведення технологічного процесу  на круп'яних заводах передбачені  норми виходу крупи і відходів. При переробці проса базисних кондицій, що містить чистого ядра 76% до маси зерна з домішками і лузги 18%, одержують загальний вихід крупи 65%, у тому числі: вищого сорту 5%, першого 58, другого 2%. Якість крупи нормується ДСТ 572-60.

Дефект - невиконання  заданої або очікуваної вимоги, що стосується об'єкта, а також вимоги, що відносяться до безпеки (ІSО 8402).

Критичні  дефекти - невідповідності товарів  установленим вимогам, що можуть нанести  шкоду життя, здоров'ю, майну споживачів або навколишньому середовищу. Товари з критичними дефектами не можна або економічно недоцільно використати за призначенням. Наприклад, цвілу крупу не можна використовувати в їжу або на промислову переробку, тому що вона містить шкідливі для організму речовини (мікотоксини), що володіють канцерогенною і мутагенною дією [6] .

Значні дефекти - невідповідності, що істотно впливають  на використання по призначенню і  надійність товарів, але не впливають на безпеку для споживача і навколишнього середовища. Так ушкодження шкідниками погіршують зовнішній вигляд, знижують вихід продукту і збереженість крупи, але вона все-таки  може бути використані по призначенню.

Малозначні  дефекти - невідповідності, що не роблять  істотного впливу на споживчі властивості  товарів, у першу чергу на призначення, надійність і безпеку. Так, при оцінці якості крупи до малозначних дефектів можуть бути віднесені невеликі відхилення від форми, розміру, фарбування.

При оцінці якості товарів товарознавці повинні проводити  діагностику їхніх дефектів по характерних  ознаках прояву дефектів і встановлювати  причини їхнього виникнення. Це необхідно для виявлення градації якості (стандартний, нестандартна) і класу товарів по призначенню (придатні, умовно придатні і непридатні до використання по призначенню), тому що градації якості і класи товарів по призначенню значною мірою  визначаються дефектами різного ступеня значимості. Так, товари з критичними дефектами відносяться до неліквідних відходів, непридатним до використання по призначенню, зі значними - до нестандартних, якщо кількість  дефектних товарів, що допускаються, перевищує встановлені норми.

У межах установлених норм  відхилень, що допускаються, товари зі значними дефектами, а також з  малозначними (без обмежень) вважаються стандартними. Різні градації, класи, сорти стандартної продукції  найчастіше відрізняються заданими вимогами, що стосуються об'єктів з малозначними або значними дефектами. При діагностиці причин виникнення дефектів виявляються винні юридичні або фізичні особи для пред'явлення їм претензій по якості товарів.

У залежності від місця виникнення всі дефекти умовно підрозділяють на технологічні, передреалізаційні та післяреалізаційні

Технологічні  дефекти - дефекти, викликані недоліками при проектуванні або розробці продукції, сировини, недотриманням або недосконалістю виробничих процесів. Ці дефекти є наслідком недостатнього керування і контролю якості при виробництві продукції. Надходження товарів з технологічними дефектами в торгівлю свідчить про незадовільну організацію контролю у виробника, постачальника і продавця.

Якщо технологічні дефекти при здаванні-прийнятті мали прихований характер, то протягом  4 місяців продавець може висунути претензії постачальникові. Якщо при прийманні технологічні дефекти носили явний характер, але не були виявлені або зафіксовані, а партія з такими дефектами була прийнята товарознавцем або матеріально відповідальною особою без повідомлення виробника і постачальника, то після закінчення терміну, обумовленого Інструкцією з приймання товарів народного споживання по якості, висунути претензії неможливо.

Передреалізаційні дефекти виникають при транспортуванні, збереженні, підготовці до продажу або реалізації товарів. При виникненні таких дефектів висунути претензії можна тільки працівникам торговельної організації, з чиєї вини ці дефекти з'явилися. Для попередження появи таких дефектів керівники і товарознавці торговельної організації повинні проводити інструктаж працівників, роз'ясняючи правила звертання з товаром.