По номеру крупи, що визначається
шляхом просівання через сита визначеного
номера, можна судити про величині і ступінь
вівності ядер. Цей показник контролюється
для перлової, ячної, кукурудзяної і пшеничної
крупи.
Зольність характеризує
зміст у крупі залишків оболонок
зерна і зародку. Цей показник передбачений
стандартами для манної крупи і вівсяних
пластівців.
Зміст металомагнітних домішок не повинен
перевищувати 3 мг на 1 кг крупи.
Зараженість
комірними шкідниками не допускається.
При визначенні зараженості мертві
шкідники не враховуються, їх відносять
до забруднення, що не допускається в
крупі, не потребуючої підготовки до
варіння (наприклад, вівсяні пластівці, манна крупа), а
також у рисовій крупі сортів екстра і
вищого.
Споживчі
властивості крупи залежать від
її виду і технологічної обробки.
Цей показник складається з тривалості
варіння, збільшення в обсязі і масі,
стану каші після варіння. Тривалість
варіння неоднакова і може коливатися
від. 3-5 хв для пластівців манної крупи,
до 60-90 хв для перлової і вівсяної крупи.
Показники безпеки
крупи, крім солей важких металів,
пестицидів і радіонуклідів, включають
зміст бур'янів і шкідливих домішок, зараженість
і забруднення шкідниками, металомагнітних
домішок, для пластівців вівсяних - кислотність
відповідно до вимог стандарту.
У процесі
збереження крупи відбуваються зміни
органолептичних показників (слабшання
смаку й аромату, зміна кольору);
прокисання крупи, а також зниження харчової цінності.
Круп'яні властивості
зерна впливають на вихід і
якість крупи, а також на питому витрату
електроенергії для одержання крупи.
Пленчатість виражають процентним
відношенням маси виділених квіткових
плівок рису, проса, вівса, ячменя; плодових
оболонок гречки і гороху до маси зразка
чистого зерна. Технологічні властивості
круп'яного зерна тим краще, чим менше
пленчатість, оскільки при цьому можна
одержати більший вихід крупи, Пленчатість
- це показник, за допомогою якого можна
визначити вміст ядра в зерні і можливий
вихід крупи.
Однорідність
по типовому і сортовому складі.
Це найважливіша ознака круп'яних властивостей
зерна, тому що він впливає на стабільність
технологічного процесу, вихід і
якість крупи. Оскільки круп'яне зерно
різних типів і сортів відрізняється
по структурно-механічних властивостях,
те його переробка в сумішах малоефективна,
тому що при цьому спостерігається неоднорідність
зерна по опірності руйнуванню, що приводить
до зниження виходу крупи і її якості.
Тому змішування зерна різних типів і
сортів небажано.
Крупність і вирівнюваність по
величині. Цей показник також впливає
на вихід і якість крупи. Чим вище крупність,
тим кращими технологічними властивостями
володіє крупа. Велике зерно легше лупиться,
з нього одержують менше дробленої крупи.
Вирівнюваність по величині сприяє меншій
лущеності ядра, підвищенню виходу і поліпшенню
якості крупи. Крупність і вирівнюваність
ь регламентують по кожній культурі круп'яного
зерна.
Консистенція
ядра ендосперму. Її визначають
по скловидності зерна. Вона буває в круп'яному
зерні склоподібною і борошнистою. У склоподібному
зерні вище міцність ядра, чим у борошнистому,
і тому зі склоподібного зерна одержують
більший вихід крупи і кращої якості, тому
що воно при шелушінні, шліфуванні й інших
технологічних операціях менше дробитися.
Консистенція ядра ендосперму впливає
на споживчі властивості крупи: поліпшується
структура каші і її колір, збільшується
обсяг при варінні, якщо вона приготовлена
з крупи склоподібного зерна.
Маса 1000 зерен. Служить непрямим показником
крупності зерна, а також характеризує
кількість ядра в зерні, тому що щільність
ядра вище, ніж щільність квіткових плівок.
Маса 1000 зерен змінюється в широких межах.
Із зерна, що має велику масу 1000 зерен,
одержують високий вихід крупи.
Показники лабораторного
вироблення крупи. Для комплексної
і найбільш повної оцінки технологічних
властивостей круп'яного зерна необхідно
проводити лабораторне вироблення
крупи, що дозволяє визначити наступні
показники: пленчатість зерна і його шелушимість,
вихід крупи і лущення ядра, наявність
пофарбованих оболонок і колір ядра, енергоємність
технологічного процесу вироблення крупи.
Використання зазначених показників дозволяє
установити найбільш раціональні режими
технологічного процесу виробництва крупи.
Загальні
показники. Ці показники регламентують
якість зерна, що направляється
в переробку, по загальних ознаках його
придатності для вироблення крупи. За
такими показниками введені обмежувальні
кондиції, тобто така гранична якість
зерна, нижче якого воно не повинно надходити
на круп'яні підприємства. Колір зерна
повинен бути властивим зерну даної культури,
запах - характерним для нормального здорового
зерна без затхлого, солодового й іншого
стороннього запаху. По стану зерно повинне
бути не затхлим, здоровим. Колір, запах
і стан круп'яного зерна комплексно характеризують
його свіжість.
Засміченість
круп'яного зерна визначають по бур'янистих, зернових і металомагнітних
домішках. Припустима кількість бур'янистої
і зернової домішки нормується по кожній
культурі і коливається по бур'янистій
домішці від 1,0 % у горосі до 3,0 % у гречці
і просі, а по зернових домішках від 2,0
% у рисі і ячмені до 6,0 % у просі. При цьому
до бур'янистих домішок відносять мінеральні
й органічні домішки, насіння всіх бур'янистих
і культурних рослин, зіпсовані зерна
сушінням, самозігріванням і інші, а також
дрібні домішки, включаючи дрібне зерно,
одержуване проходом через визначений
для даної культури розмір отвору сита
(наприклад, для проса прохід сита розміром
1,4X20 мм, для вівса 1,8X20, для ячменя - 2,2X20
мм). До зернової домішки відносять биті,
пророслі, недоспілі, а також зерна культурних
рослин, не віднесені до бур'янистої домішки.
По ряду культур
установлені мінімально припустимі
норми вмісту ядра в зерні, як ознака
можливості одержання крупи нормованого
виходу. Так, для зерна гречки припустимий
вміст ядра повинен бути не менш 71 %, для
проса - 74%, для круп'яного вівса - 63 %. По
інших культурах таке обмеження не передбачене.
Показники споживчих властивостей. Споживчі
властивості крупи завершують оцінку
технологічних властивостей зерна і є
найбільш важливими, оскільки характеризують
круп'яне зерно і вироблену з нього крупу
за кінцевим результатом - якості каші.
Якість крупи визначають у відповідності
зі стандартом на кожну культуру. При цьому
враховують зміст доброякісного ядра,
вологість крупи, органолептичні показники,
наявність домішок, вірівнюваність крупи
й інші показники.
1.3 Ідентифікація
та фальсифікація круп
Розглянемо
основні види фальсифікації круп'яних виробів, що зустрічаються
на ринках України і використовувані для
обману покупця.
Асортиментна
фальсифікація круп відбувається за
рахунок: підміну одного сорту крупи іншим;
підміна одного номеру крупи іншим; підміна
одного виду крупи іншим; підміна крупи,
отриманої з одного виду зерна іншим.
Найбільш
розповсюдженою фальсифікацією є продаж
низькосортної крупи (наприклад, 3-го сорту)
під видом високоякісної крупи вищого
сорту внаслідок чого присутні домішки
грудочок землі, бур'янистих рослин, піску
і т.д.
З гречаною крупою проводять
чи не найбільше підробок. Звичайно в
продаж повинна надходити пропарена ядриця,
яку роблять на добре обладнаних підприємствах.
Її можна відрізнити за такими показниками:
добре очищена крупа, з рівними гранями,
які мають більш білий колір, чим основне
ядро за рахунок вимивання барвних речовин
конденсованими парами води.
Однак фермери
і приватні особи, вирощуючи гречку
на невеликих площах, не мають звичайно
засобів на якісну обробку і замість
пропарювання її прожарюють. Таку крупу дуже легко визначити за
наступними показниками: вона має більш
коричневий колір, а бічні грані стають
не більш світлі, а навпаки, більш темними,
чим основне зерно. У результаті прожарювання
особливо вологого зерна гречки утворюється
клейстерний шар, що не дозволяє одержати
потім при варінні розсипчасту кашу. Така
фальсифікація дуже поширена на наших
ринках.
Іноді взагалі
продають замість пропареної сиру гречану
крупу, що має зеленуватий відтінок
і специфічний запах зелені.
Зустрічається
також підміна одного виду крупи іншим, наприклад,
замість манної крупи продають "Артек",
замість пшеничної Полтавської - ячмінну
перлову і т.д.
Якісна фальсифікація
круп може досягатися наступними прийомами:
недостатнє відділення домішок (бур'янистих,
мінеральних, органічних і ін.); додавання чужорідних
добавок (піску, мінеральних порошків);
реалізацію пліснявих круп.
Найбільш
розповсюдженою якісною фальсифікацією
круп є підвищений зміст регламентованих
домішок. При виробленні цих круп
на заводах в умовах фермерського
господарства, як правило зерно проходить
прискорене очищення від землі, каменів,
а процес шелушіння і дріблення здійснюється
за прискореною технологією з великим
виходом нешелушених або дріблених ядер
при випуску сортових круп.
При виробництві
в цих же умовах номерних круп, частки виходять
з гострими краями, недостатньо зашліфованими.
Тому досвідчений фахівець легко відрізнить
номерну крупу, вироблену в заводських
умовах за класичною технологією, і крупу,
отриману на мінізаводах.
Для збільшення
кількісних показників круп у них можуть уводитися
різні чужорідні добавки. Наприклад, у
крупу Полтавську й Артек можуть додаватися
пшеничні добавки, дроблене зерно, а в
пшоно шліфоване - терта жовта цегла. Визначити
подібні фальсифікації можна за наступними
показниками.
Органолептичними методами.
Зовнішній вигляд, колір, зміст доброякісного
ядра.
Фізико-хімічними
методами. Вміст мінеральних домішок,
вміст пеплу, нерозчинний в 10 % соляній
кислоті. При підвищенні вологості круп
понад припустимі норми і наступне їхнє
збереження може відбуватися пліснявіння
круп і навіть бродіння.
Кількісна фальсифікація
круп (недовага) це обман споживача
за рахунок значних відхилень
параметрів товару (маси), що перевищують
гранично припустимі норми відхилень.
Наприклад, вага нетто мішка з
рисом, пшоном занижена або вага
пакета з крупою важить точно 1000 г або
500 г, а повинна бути більша з урахуванням
ваги упакування і т.д. Виявити таку фальсифікацію
досить просто виміривши попередньо масу
крупи повіреними вимірювальними мірами
ваги.
Інформаційна фальсифікація крупи -
це обман споживача за допомогою неточної
або перекрученої інформації про товар.
Цей вид фальсифікації
здійснюється шляхом перекручування інформації
в товарно-супровідних документах,
маркуванні товару. При фальсифікації
інформації про крупи досить часто спотворюється
або вказуються неточно наступні дані:
- найменування товару;
- обробка крупи (гречана);
- кількість крупи.
Також може здійснюватися
підміна сертифікатів, висновків зернодослідних лабораторій
і т.д.
Ідентифікація крупи. Крупа являє собою ту або іншу частину
зерна, бобів з обов'язковим видаленням
плодових, насінних оболонок і зародку
(за винятком гречки). Якщо крупи являють
собою цілу частину зерна, з яких віддаляються
тільки плодова, насіннева оболонка і
зародок, то їх далі підрозділяють по сортах.
Якщо ж крупа являє собою ту або іншу частину
зерна, то її підрозділяють по номерах
або маркам. Як приклад проаналізуємо ідентифікаційні характеристики видів
вівсяної крупи ( табли. 1.1)
Таблиця 1.1 - Ідентифікаційні характеристики видів
вівсяної крупи
Вид крупы |
Сорт |
Ідентифікаційні ознаки |
Вівсяна
недріблена |
Вищий. |
Продукт, одержаний з вівса, що пройшов
пропарювання, шелушіння і шліфування.
Замість пропарювання вівса допускається
пропарювання крупи |
Вівсяна
плющена |
Вищий,
перший |
Продукт, одержаний у результаті
плющення вівсяної недробленої крупи,
що попередньо пройшла пропарювання |
Вівсяні
пластівці
Экстра |
№ 1,
№2,
№3 |
Продукт, виготовлений з вівса 1-го
класу шляхом пропарювання, зчалювання
і висушування. № 1 виготовляється
з цілої вівсяної крупи, № 2 - з різаної
крупи, № 3 - з різаної швидкого варіння
крупи |
Вівсяні
Пластівці
Геркулес |
На сорта
не поділяється |
Продукт, виготовлений з вівсяної
шліфованої крупи вищого сорту шляхом
пропарювання, зчалювання і висушування |
Вівсяні
Пластівці
пелюсткові |
На сорта
не поділяється |
Продукт, одержаний з вівсяної шліфованої
крупи вищого сорту шляхом її шліфування,
пропарювання, зчалювання і висушування |
Після того, як
ви проведена ідентифікаційна експертизу
тієї або іншої крупи, далі можна проводити
ідентифікаційну експертизу по встановленню
її сорту для сортових круп. До сортових
круп відносяться гречка, рис, пшоно, вівсяна.
Сорт цих круп установлюється по такому
показнику, як доброякісність ядра, що
розраховується по формулі
Дя = 100% - (П + СН),
(1.1)
де Дя - доброякісність
ядра, у %;
П - сума процентного
вмісту бур'янистої домішки, зіпсованих
ядер, не шелушених зерен і т.д;
СН - сума процентного
вмісту понад припустимі норми колотих ядер,
недодиру в ячмінних крупах, що пожовк
і глютинозного рису в рисових крупах.
[6]
1.4 Нормативно-технічна
документація і її роль в
підвищенні якості круп
Якість продукції
визначається не тільки її технічним
рівнем, а й довершеністю виготовлення. Показники
якості виготовлення продукції характеризують
відповідність готового виробу вимогам
нормативно-технічної документації, тобто
стандартам даної продукції.
Нормативно-технічна документація
- стандарт державний, стандарт підприємства,
технічні умови, технічні описи, рецептура
й інша документація, що закріплюють вимоги
до якості продукції.
Стандарт - офіційний
державний або нормативно-технічний
документ компанії, фірми, що установлює
вимоги до якісних характеристик, яким
повинний задовольняти товар, продукція.