Особенности учета в торговле

Для расчета  точки безубыточности необходимо величину постоянных расходов разделить на разность между ценой и переменными  расходами на единицу продукцию.

Однако расчет точки безубыточности имеет и  отрицательный момент. Отрицательным  моментом является то, что сам метод  по своей природе не является экономическим. Он не предполагает получение прибыли, то есть цена в указанном случае представляет совокупность постоянных и переменных расходов, норма прибыли  не закладывается при расчетах.

1.2.3 Учет и калькулирование услуг «шведского стола»

При реализации услуг шведского стола рассчитываются цены на каждое блюдо или изделие  кухни, предлагаемое в составе данной услуги. Расчет производится специалистом-калькулятором (экономистом) в калькуляционных карточках типовой формы (N ОП-1).

Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни  на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости  продуктов, израсходованных на их приготовление.

Составление калькуляционного расчета и определение  продажной цены каждого блюда (изделия  кухни) производятся в следующем  порядке:

• определяются ассортимент и количество блюд (изделий), предлагаемых при оказании услуг шведского стола в течение определенного периода (как правило, за один день);
• на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);
• определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;
• исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) (либо одного блюда) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, кг») на его цену (графа «Цена, руб., коп.»). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;
• полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд».

Таким же образом  определяется стоимость всех блюд (изделий  кухни), используемых в составе услуг  шведского стола.

Стоимость указанных  продуктов (товаров) также может  быть отражена в учете или по ценам  приобретения (в этом случае при  калькулировании цены услуг шведского стола дополнительно начисляется торговая наценка и НДС), или по продажным ценам (в которых уже учтены торговая наценка и НДС).

На заключительном этапе калькулирования цены услуги шведского стола определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, предлагаемых в составе данной услуги. Соответственно в продажную цену должен входить также НДС.

Полученный  результат необходимо разделить  на предполагаемое количество посетителей  за рассматриваемый расчетный период (к примеру, за день) [4].

1.3 Порядок составления плана-меню

 

Заведующий  производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются  наименования и номера блюд по карточкам  или по Сборнику рецептур, а также  количество намеченных к приготовлению  блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и  другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается  фактическое наличие продуктов  и сырья в кладовых, а также  спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются  наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения  сырья из кладовой, поэтому оформляется  подписью заведующего производством  и утверждается директором

План-меню, также  как и оформленное на его основании  требование, составляются в одном  экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем  предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются  розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной ив калькуляции, указывается также масса в готовом виде[6].

1.4 Практика установления наценок общественного питания

 

Цена на блюда  является разновидностью розничной  цены, но в силу специфики деятельности (реализуются блюда, состоящие из различных ингредиентов) есть общие  моменты со сферой производства: на каждое блюдо составляется калькуляционная  карточка. В отличие от промышленности в калькуляции цены учитывается  только стоимость сырьевого набора каждого блюда (без НДС), к которому прибавляется определенная сумма наценки  и сумма НДС, рассчитанная в соответствии с действующим порядком[7].

Согласно  п. 4.7 Методических рекомендаций по формированию и применению свободных цен и  тарифов на продукцию, товары и услуги, утвержденных Минэкономики РФ 06.12.95 №  СИ-484/7-982 в предприятиях общественного  питания цены на реализуемые продукцию  и товары формируются исходя из свободных  отпускных цен или цен закупки  на эту продукцию (товары) и единой наценки (вместо торговой надбавки и  наценки) или торговой надбавки и наценки.

Размеры наценок  на продукцию (сырье), покупные товары, реализуемые предприятиями общественного  питания, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и  реализации, НДС, отчисляемого в бюджет (кроме продукции предприятий, освобожденных  от уплаты с доходов этого налога), и обеспечения рентабельной работы этих предприятий

Органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации  могут вводить государственное  регулирование наценок на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных  школах, профтехучилищах, средних специальных  и высших учебных заведениях.

В калькуляционной  карточке указаны: состав сырьевого  набора блюда, норма, цена приобретения (без НДС) и рассчитана стоимость  сырьевого набора. К полной стоимости  сырьевого набора прибавляются:

сумма наценки, рассчитываемая по формуле:

,

где Н – сумма наценки предприятия общественного питания, руб.;

Ун – уровень наценки,%;

Сс – стоимость сырьевого набора по ценам приобретения без НДС, руб.

Сумма НДС, определяемая по формуле:

.

Таким образом, в общественном питании путем  калькуляции определяют не полную себестоимость, а продажную цену блюда, и все  затраты предприятия покрываются  за счет наценки. Цена блюда зависит  от стоимости сырьевого набора и  размера наценки, а стоимость  сырьевого набора – от того, по каким  ценам приобретают товары и сырье (закупочным, отпускным, розничным, ценам  закупки). Так как на уровень этих цен оказывают влияние общий  уровень и динамика цен региона, города, то возможности предприятия  влиять на стоимость сырьевого набора ограничены выбором каналов поступления  продовольственных товаров и  сырья.

Что касается уровня наценки, то в соответствии с  порядком регулирования цен ее размер практически ничем не ограничен, исключение составляют лишь предприятия  общественного питания, расположенные  при учебных заведениях, наценка  в которых должна быть не более 60 %.

Анализ практики ценообразования в предприятиях общественного питания показал, что размер наценки может дифференцироваться по самым разнообразным признакам (табл. 2).

 

Таблица 2 – Классификация наценок

Признак	Дифференциация наценок
1. Состав товарооборота	Продукция собственного производства; покупные товары
2. Тип предприятия	Рестораны, кафе, бары, бистро, магазины-кулинарии, столовые, специализированные  предприятия  т.д.
3. По видам блюд	Мясо, рыба, овощи, фрукты, алкогольные  напитки и т.д.
4. По видам блюд	Фирменные, порционные, горячие, холодные и т.д.
5. Внутригрупповой ассортимент	Горячие блюда (мясные, рыбные, овощные  и т.д.)
6. Время работы предприятия	Дневное, вечернее, ночное
7. Месторасположения предприятия	Места отдыха, места покупательских потоков и т.д.
8. Конкурентное предприятие	Наличие и количество конкурентов, уровень  их цен

 

От уровня наценки на продукцию и товары зависит размер и уровень дохода, получаемого предприятием, за счет которого оно покрывает затраты  на производство, реализацию и организацию  потребления продукции собственного производства и товаров и получает прибыль. Зависимость между уровнем  дохода и наценки такая же, как  и в розничной торговле[7].

Информация о торговых наценках (скидках, надбавках) на товары отражается на счете 42 «Торговая наценка», если их учет ведется по продажным ценам.

На предприятиях общественного питания на данном счете учитываются суммы торговых скидок (надбавок) на продукты питания  и товары, находящиеся в кладовых, буфетах, на кухне, а также суммы  наценок, прибавляемые в установленном размере к стоимости кухонной и буфетной продукции по розничным ценам.

На счете 42 «Торговая наценка» учитываются также скидки, предоставляемые поставщиками торгующим организациям на возможные потери товаров и возмещение дополнительных транспортных расходов.

К счету 42 «Торговая наценка» могут быть открыты субсчета:

42-1 «Торговая наценка»;

42-2 «Скидка поставщиков»;

42-3 «Налог на добавленную стоимость в цене товаров»;

42-4 «Налог с продаж»

и другие.

Кредитуется счет 42 «Торговая наценка» при оприходовании товаров на суммы торговых и дополнительных скидок (надбавок), а методом «красное сторно» – на суммы торговых и дополнительных скидок (надбавок) по товарам, отпущенным или списанным вследствие естественной убыли, брака, порчи, недостачи и т.п.

Суммы скидок (надбавок) в части, относящейся к  реализованным товарам, отражаются методом «красное сторно» по кредиту счета 42 «Торговая наценка» в корреспонденции с дебетом счета 90 «Реализация» и иных соответствующих счетов.

Суммы скидок (надбавок) в части, относящейся к  проданным и отпущенным товарам  со складов и баз, определяются согласно выписанным товаросопроводительным и  расчетным документам, списываются  в таком же порядке (методом «красное сторно»).

Относящиеся к непроданным товарам суммы  скидок (надбавок) уточняются на основании  инвентаризационных описей путем определения  полагающейся скидки (надбавки) на товары в соответствии с установленными размерами.

Сумму скидки (надбавки) на остаток непроданных  товаров в предприятиях оптовой  и розничной торговли допускается  определять из расчетов среднего процента.

Средний процент  скидки (надбавки) определяется следующим  образом:

К сумме скидок (надбавок) на остаток товаров на начало месяца прибавляется сумма оборота  по кредиту счета 42 «Торговая наценка».

К сумме проданных  за месяц товаров (по учетным ценам) прибавляется сумма остатков товаров  на конец месяца (также по учетным  ценам).

Умножением  определенной вышеуказанным способом суммы скидок на 100 и делением на сумму проданных и оставшихся товаров определяется средний процент  скидок (надбавок) со стоимости этих товаров по учетным ценам.

Умножением  среднего процента скидок (накидок) на сумму остатка товаров на конец  месяца и делением на 100 определяется абсолютная сумма скидок (надбавок), относящаяся к непроданным товарам.

Если учет продуктов в кладовых, на производстве и в буфетах предприятий общественного  питания ведется по продажным  ценам (с наценкой), то торговая скидка (наценка) по проданным товарам определяется в том же порядке, как и в  розничных предприятиях торговли.

Если же в  кладовых продукты учитываются по розничным  или средневзвешенным ценам (без  наценок), а на производстве и в  буфетах - по продажным (с наценками), расчет наценок по проданным товарам  и расчет торговых скидок по этим товарам  целесообразно составлять отдельно.

Аналитический учет по счету 42 «Торговая наценка» должен обеспечивать раздельное отражение сумм скидок (надбавок) и разниц в ценах, относящихся к товарам на складах и базах, на предприятиях розничной торговли и общественного питания и к товарам отгруженным.

 

2 Практическая часть

 

Практическую  часть будем проводить на основании  теоретического предприятия оптовой  базы ООО «Заря». Вид деятельности – оптовые поставки мебели; посреднические услуги по договору комиссии.

Выписка из учетной политики оптовой  базы ООО «Заря»

1. Товары, приобретенные для перепродажи, принимаются к бухгалтерскому учету в оценке по покупным ценам, которые включают все фактические затраты, связанные с приобретением, кроме транспортных расходов.
2. При списании товаров на продажу оценка производится по себестоимости первых по времени приобретения товаров (метод ФИФО).
3. Издержки обращения, включая транспортные расходы, отражаются по дебету счета 44 «Расходы на продажу». В конце отчетного периода эти суммы списываются с кредита сч.44 в дебет сч.90/2, кроме транспортных расходов, которые подлежат распределению.
4. Инвентаризация товаров производится 1 раз в квартал.
5. Уценка товаров в связи со снижением спроса производится за счет собственных средств без уменьшения налоговой базы по налогу на прибыль.
6. Организация осуществляет посреднические сделки по договорам комиссии с участием в расчетах с покупателями.
7. Сдача имущества (склада) в аренду учитывается в составе прочих доходов (счет 91 субсчет 1).
8. Выручка от реализации для целей налогообложения НДС признается «по отгрузке».
9. Реформация баланса и закрытие субсчетов к счетам 90 «Продажи» и 91 «Прочие расходы» производится 1 раз в год заключительными записями декабря месяца.