Особенности учета в торговле

УРАЛЬСКИЙ СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

АКАДЕМИИ  ТРУДА И СОЦИАЛЬНЫХ ОТНОШЕНИЙ

 

Кафедра бухгалтерского учета

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине "Особенности учета в торговле".

Вариант №1, вопрос №10.

 

 

 

 

 

 

 

                                                                   

                                                                   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Челябинск

2012.

Оглавление

Введение 3

1 Порядок формирования цен на продукцию предприятий общественного питания 4

1.1 Классификация предприятий общественного питания 4

1.2 Ценообразование в общественном питании 7

1.2.1 Установление первоначальной цены 9

1.2.2 Управление ценой в период функционирования организации 10

1.2.3 Учет и калькулирование услуг «шведского стола» 11

1.3 Порядок составления плана-меню 13

1.4 Практика установления наценок общественного питания 14

2 Практическая часть 19

Заключение 54

Список источников: 55

 

 

Введение

Развитие  рыночных отношений в России, появление  новых форм предпринимательской  деятельности привело к быстрому росту числа хозяйствующих субъектов, в каждом из которых должен быть организован бухгалтерский учет.

Актуальной  проблемой для современной российской экономики является приведение существующей в России системы бухгалтерского учета и отчетности в соответствие с требованиями рыночной экономики  и международных стандартов. Бухгалтерский  учет в России подвергается коренному  изменению.

В условиях рыночной экономики определение цены является одной из труднейших задач, стоящих  перед любым предприятием общественного  питания. Поскольку цена – это решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности организации. Именно цена предопределяет успехи организации – объемы продаж, доходы, получаемую прибыль. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой. Поэтому многих организаций общественного питания волнуют вопросы ценообразования[5].

Цель данной курсовой работы состоит в исследовании особенностей порядка формирования цен на продукцию предприятий  общественного питания и особенности формирования бухгалтерской отчетности на предприятии оптовой торговли.

Задачи курсовой работы состоят в:

• определении понятия общественное питание;
• изучении классификации предприятий общественного питания;
• рассмотрение особенностей учета предприятий общественного питания;
• исследовании специфики установления наценок на товары общественного питания.

Также в задачи курсовой работой входит изучение этапов формирования бухгалтерской отчетности. 

1 Порядок формирования цен на  продукцию предприятий общественного  питания

 

Общественное  питание, отрасль народного хозяйства, которая производит, реализует готовую  пищу и обслуживает потребителей. Массовое развитие общественного питания базируется на индустриализации отрасли путем создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведенными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях [2].

1.1 Классификация предприятий общественного  питания

 

Анализируя  развитие общественного питания  в историческом разрезе, можно заметить растущую диверсификацию форм данного  вида деятельности. В результате изменения  условий окружающей среды, общественно-экономических  преобразований возникают новые  типы предприятий общественного  питания. С началом рыночных преобразований в России произошло формирование новых типов предприятий общественного  питания, адекватных рыночной экономике. Наблюдается все большее сходство типов предприятий общественного  питания, функционирующих в Российской Федерации, с предприятиями индустриально  развитых стран.

Под типом  предприятия понимают вид предприятия  с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой продукции  и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

При определении  типа предприятия общественного  питания учитывают следующие  факторы[3]:

1. ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
2. техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);
3. методы и качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика оформления);
4. квалификация персонала;
5. номенклатура предоставляемых населению услуг.

ГОСТ Р 50762–95 «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная (табл. 1) [1].

 

Таблица 1 – Классификация типов предприятий общественного питания 
согласно ГОСТ Р 50762–95

Тип предприятия	Классификационный признак	Пример
Ресторан	Ассортимент реализуемой продукции	Рыбный, пивной, национальной, зарубежной кухни
	Место расположения	При гостинице, вокзале, вагон-ресторан
Бар	Ассортимент реализуемой продукции  и способу ее приготовления	Пивной, гриль-бар, молочный, коктейль-бар
	Специфика обслуживания потребителей	Видео-бар, варьете-бар, спорт-бар
Кафе	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская
	Контингент потребителей	Детское, семейное, молодежное
Столовая	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа, диетическая
	Обслуживаемый контингент	Рабочая, школьная, студенческая
	Место расположения	Общедоступная, по месту работы, учебы
Закусочная	Ассортимент реализуемой продукции	Общего типа
		Специализированные: пельменная, блинная, пирожковая, чайная

 

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, национальной кухни, кухни зарубежных стран); по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, кофейный, гриль-бар, коктейль-бар); по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар).

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная); по контингенту потребителей (молодежное, детское, семейное).

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Столовые различают: по ассортименту реализуемой продукции (общего типа, диетическая); по обслуживаемому контингенту потребителей (рабочая, школьная, студенческая); по месту расположения (общедоступная, по месту работы, учебы).

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции (общего типа и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, шашлычная, чайная, пончиковая, пиццерия, гамбургерная).

1.2 Ценообразование в общественном питании

 

Рассмотрим основные особенности ценообразования в организациях, оказывающих услуги общественного питания.

Главная особенность  ценообразования организаций общественного  питания, заключаются в специфике  деятельности таких организаций. Специфика  деятельности организаций общепита заключается в том, что процессы производства кулинарной продукции, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, их реализации и (или) организации  потребления тесно связаны между  собой и, как правило, происходят в одном месте.

Таким образом, процесс ценообразования в организациях общественного питания, соединяет  в себе особенности ценообразования  в производственной деятельности, торговой деятельности, деятельности по оказанию услуг.

Говоря о  ценообразовании в общественном питании, необходимо отметить, что на установление первоначальной цены влияют как внутренние, так и внешние  факторы.

 

Рисунок 1 – Классификация  факторов ценообразования

 

При установлении первоначальной цены на продукцию общепита, необходимо учитывать не только результаты хозяйственной деятельности организаций - конкурентов. Отдельное внимание стоит  уделить таким фактором как месторасположение  организации общественного питания, проходимость, разработанность концепции  заведения, уровень культуры целевой  аудитории и так далее.

Этот факт необходимо учитывать при установлении цены, поскольку организации, оказывающие  услуги общественного питания независимо от их уровня и класса, (кроме закрытых столовых), как правило, располагаются  в центре города, где сосредоточена  наибольшая часть экономически активного, а, следовательно, и платежеспособного  населения.

Поэтому, если цена в организации общественного  питания будет слишком высока, то покупатель направится в соседний супермаркет. Если же цена будет установлена  на слишком низком уровне, то организация  не сможет существовать в течение  длительного периода, поскольку  постепенно прибыль, необходимая для  дальнейшего функционирования, будет  снижаться.

Для оценки таких  параметров используются специальные  показатели, которые находят довольно успешное применение в маркетинговых  исследованиях.

1.2.1 Установление первоначальной цены

Зачастую  расчет цен в организациях общественного  питания осуществляется с помощью, так называемой калькуляции или  калькулирования цены. При этом расчет ведется на основе нормативов, установленных Сборниками рецептур.

Сборники  рецептур являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Они содержат данные о расходе  сырья для изготовления какого-либо блюда.

Кроме того, эти  сборники устанавливают нормы выхода готовых изделий с указанием  массы отдельных составляющих и  приводят общий вес готового блюда. Вместе с тем, сборники рецептур не содержат нормы расхода различных  специй. В рецептурах блюд такие  нормы не указаны, а даются отдельно из расчета на одно блюдо.

Рассчитывая цену, необходимо проводить расчет в калькуляционной карточке. Унифицированная  форма калькуляционной карточки N ОП-1, утверждена постановлением Госкомстата  Российской Федерации от 25.12.1998 г. N 132. При этом необходимо иметь в виду, что на каждое блюдо должна быть своя калькуляционная карточка.

Установление  постоянных цен предполагает два  этапа:

1. определение средневзвешенной цены;
2. составление прейскурантов.

Определение средневзвешенной цены. При определении  средневзвешенной цены необходимо учитывать  каждый вид сырья отдельно в зависимости  от вида, сорта, марки и назначения. При этом учет необходимо вести как  на основании данных прошлого периода, так и учитывать примерный  объем поставки сырья будущего периода.

Составление прейскурантов. Данный этап предполагает составление прейскуранта, который  должен содержать информацию о наименованиях  блюд и ценах на них, а также  информацию о рецептуре и калькуляционной  стоимости блюд.

Цена блюда  складывается из двух частей[5]:

1. денежное выражение стоимости сырьевого набора, который использовался при приготовлении блюда (основная часть). В процентном отношении основная часть может достигать 75-80 процентов от общей цены;
2. все остальные расходы организации, которые составляют наценку.

1.2.2 Управление ценой в период функционирования организации

Для организаций  общественного питания большую  значимость в процессе ценообразования  имеет механизм управления ценой, то есть поддержания ее на среднем уровне, который бы удовлетворял как производителей указанного вида продукции, так и  ее потребителей.

В процессе воздействия  на цену своей продукции организации  общественного питания используют достаточно традиционные способы регулирования  цены. Рассмотрим некоторые их них.

Первый способ регулирования цены в организации  общественного питания довольно прост. Главным фактором в указанном  способе является сезонность. Тот  есть в зависимости от времени  года предпочтения в еде потребителей значительно различаются.

Как известно, самыми дорогими по себестоимости являются блюда, приготовленные из мяса. В летнее время люди, как правило, потребляют меньше мяса, зато потребление овощных, фруктовых блюд значительно увеличивается.

Согласно  маркетинговым исследованиям, доля мясных блюд в меню организаций общественного  питания достигает 50-70 процентов.

Поэтому, снижая этот показатель в летний период различными способами, организация общепита может  добиться значительного выигрыша. Например, мясо может быть заменено рыбой, которая  уступает мясу в цене, но не в питательных  свойствах. Более того, разнообразие в меню будет привлекать еще больше новых потребителей.

Вторым способом управления ценой в организациях, оказывающих услуги общественного  питания, является использование системы  скидок. Но прежде чем вводить систему  скидок и других видов бонусов  и поощрений необходимо провести тщательный анализ деятельности организации.

Отправной точкой в анализе является расчет точки  безубыточности, поскольку именно от ее величины будет зависеть вид и  размер скидок, а также и сама цена.