Үлгідегі ферменттердің анықталуы. Есептеулер

                                                     МАЗМҰНЫ

   КІРІСПЕ                                                                                                      2-3 бет

1.ЕТТІҢ  ХИМИЯЛЫҚ  ҚҰРАМЫ

1.1  Еттің белоктарыы                                                                                   4-5 бет

1.2  Еттің құрамындағы  май және оның маңызы.                                       6-7 бет

1.3  Еттің құрамындағы  амин қышқылдары.                                               8  - бет

1.4  Ферменттер.                                                                                           9  - бет

2. ЖҰМЫСТЫ ОРЫНДАУ ӘДІСТЕМЕСІ

2.1  Ет құрамындағы белокты  анықтау.                                                      9-10 бет

2.2  Ет құрамындағы майды анықтау.                                                         11 – бет.

2.3  Ет құрамындағы амин  қышқылдарын анықтау.                                   11-12 бет

2.4  Ет құрамындағы ферменттерді  анықтау.                                             13 - бет

3. ЭКСПЕРИМЕНТ НӘТИЖЕСІ.

3.1  Белоктың  анықталуы.                                                                           14-15 бет.

3.2  Ет құрамындағы  майдың  анықталуы.                                                 16-17 бет

3.3  Ет құрамындағы амин қышқылдардың  анықтау есептеулері            18-25 бет

3.4  Үлгідегі ферменттердің  анықталуы. Есептеулер.                                26-34 бет

ҚОРЫТЫНДЫ.                                                                                               35 бет

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР.                                                                   36 бет.

 

 

 

 

 

   

 

 

    

 

            КІРІСПЕ. 

       

            Жұмыстың жалпы сипаттамасы.  Қоректік заттар ішінде ет химиялық құрамымен , құрылымымен және қасиетімен адам ағзасындағы негізігі ұлпаларға ұқсас болады.Еттің химиялық құрамы дегенде оның  бұлшықет, май , дәнекер ұлпаларынан тұратын жұмсақ бөлігінің химиялық құрамы және олардың арақатынасы  туралы  айтылады. Сондықтан химиялық құрамы , энергетикалық құндылығы , сіңімділігі, дәмдік сапасы осы ұлпалардың сандық және сапалық арақатынасына тікелей байланысты.

         Ет құрамына белок, май, көмірсу, су, минералды заттар т.б. кіреді.Қаншалықты мөлшерде болатыны мал тұқымына, түріне, жынысына, жасына және семіздігіне байланысты. Ет халық арасында кең таралған бағалы да ,құнды тамақ. Еттің биологиялық, астық құндылығы  оның құрамындағы бай химиялық құрамы мен әсіресе белок  молекулаларының  сандық ,сапалық көрсеткішімен түсіндіріледі. Белок молекулалары сіңімділігі мен және қоректік құндылығымен ерекшеленеді. Ет асханалық өңдеуге  жеңіл  түседі және әр түрлі тамақ түрлерін әзірлеуге болады.Ет және ет өнімдері адам ағзасын белок және маймен қамтамасыз ететін негізгі көзі. Химиялық құрамы және сіңімділігі бойынша неғұрлым толық құнды белоктар бұлшықет ұлпасында , ал құндылығы неғұрлым аз белоктар дәнекер, жүйке ұлпаларымен және сіңірлерде.  Құрамында  «зәру » толық қанықпаған  май қышқылдары  және майда еритін витаминдері  бар ет майларының  қоректік бағалығы жоғары болады. Еттің  экстрабелсенді  заттары  сорпасына жағымды иіс және өзіне тән дәм беріп қана қоймай , сонымен бірге ас қорыту бездерін тітіркендіреді, ол өз кезегінде астың ас қорытылу жолдарында толығымен қорытылуына қажетті ас қазан сөлінің көптеп бөлінуіне әкеледі.

Еттің тағамдық құрамы бұлшықет және дәнекер ұлпаларының арақатынасына байланысты. Май ұлпаларының  шамадан тыс көп болуы  белок мөлшерін азайта түседі және еттің ағзаға сіңуін қиындатады.

Зерттеудің мақсаты мен міндеттері: Зертханалық жағдайда  ет және ет өнімдерінің  химиялық құрамын , биологиялық маңызын , ферменттер белсінділіктерін және  химиялық катализатордан биокатализатор айырмашылықтарын  зерттеу.

Зерттеу обьектілері: Мал еттері: жылқы , қой және сиыр еттері және олардың ет өнімдері.

Зерттеу жұмысына қолданылған әдіс-тәсілдер: Сипаттау әдісі, салыстырмалы әдіс, эксперименталды әдіс ,сандық және сапалық анализ: фотометриялық , спектрометриялық .

Ғылыми жұмыстың жаңашылдығы: Математикалық – жаратылыстану бағыттағы мектеп-лицей- гимназиялардың оқушыларына белокты тереңдетіп оқу және оның қасиеттері ішіндегі ферменттік ролін зертханалық жағдайда эксперименттер жүргізе отырып биокатализатор мен химиялық катализатор айырмашылығы мен ерекшелігін жан – жақты талдануында.

Әр оқушының алған білімдерін өмірде қолдана алудың жолы көрсетіліп ағза саулығының жүйесін құрудың ғылыми негізде көрсетілуі жұмыстың жаңашылдығы болып табылады.

Ғылыми жұмыстың практикалық мазмұны. Зерттеу жұмысын орта мектептердегі колледждердегі жаратылыстану пәндерін тереңдетіп оқытуда қосымша әдістемелік құрал ретінде қолдануға болады.

Ғылыми жұмыстың құрылымы.Ғылыми жұмысым кіріспеден, негізгі бөлімнен, қорытындыдан тұрады.Негізгі бөлім  4 тараудан және эксперименттік  есептеулер көрсетілген бөлімдерден тұрады.

 

              1.ЕТТІҢ  ЖАЛПЫ ХИМИЯЛЫҚ ҚҰРАМЫ.

             Еттің химиялық құрамын анықтау еттің және ет өнімдерінің сапасы туралы , олардың  ет  құрамындағы ылғал, белок, май және минералды заттардың қатынасы бойынша  тағамдық құндылығын және ұзақ уақыт сақтау кезіндегі ет  және ет өнімдері сапасын,  қасиеті  туралы  білуге мүмкіндік береді.

             Зертханалық жағдайда еттің  және ет өнімдерінің  құрамындағы  амин қышқылдарын ,витаминдік құрамын, ферменттерін және ферменттер белсенділігін  анықтауға, оның биологиялық құндылығы  туралы  саралау жұмысын жүргізуге , қорытынды жасауға  болады. Еттің химиялық құрамы  малдың жынысына, жасына, тұқымына,   семіздігіне, тұтас мал етінің бөліктерінің  майлылығына  байланысты. Ет және ет өнімдеріндегі  негізгі құнарлы заттар  технологиялық өңдеу арқылы анықталады.

           

 

            1.1 Ет белоктары.

             Белоктар немесе протеиндер (грек  тілінен аударғанда «алғашқы»  немесе «маңызды» деген мағананы  білдіреді.), тірі жасуша құрамында барлық полимер макромалекулалар арасында көп кездесетін табиғи полимер және ағзаның құрғақ салмағының негізін құрайды. Белок өсімдік , жануар, адам тіршілігінде аса маңызды жасушалардың протоплазмалары, ядролары, терінің сыртқы қабаттары, ми, жүйке, ет, шаш, жүн, тұяқ, мүйіз негізінен әртүрлі белок қоспаларынан тұрады. Сонымен қатар тұқымқуалаушылық ақпараттардың көріну құралы болып табылады. Жасуша ядросында тірі ағзаның өзіне тән генмен анықталатын мыңдаған белоктар түрі кездеседі. Сондықтан белоктар тек қана көп түрлілігімен ғана емес, сонымен бірге атқаратын функцияларының сан алуандығымен де ерекшеленетін макромалекула.            

Белоктар организмде көптеген маңызды негізгі функциялар атқарады. 

              Барлық тірі ағзалардағы сан алуан белоктар атқаратын функциясы мен белсенділігінің түрліше екендігіне  қарамай құрылымдық бірліктері жеке алып қарағанда олардың әр қайсысы 100 a – өзара пептидтік байланыспен байланысқан ешқандай биологиялық белсенділігі жоқ  20 амин  қышқылдары қалдықтарынан тұрады . [ 5 ] Белок малекулалары бір немесе бірнеше полипептидтік тізбектерден тұрады.. Салыстырмалы молекулалық массасы 6000- нан 100000-ға дейін  болады. Салыстырмалы молекулалық массасының жоғары болу себебі, оның құрамына мыңдаған атомдардан тұратын мономерлердің кіруіне байланысты.  Барлық белоктар өздерінің атқаратын функцияларына байланысты  өздеріне тән құрылымдық элементтері болады. Жай белоктар гидролиз кезінде  а- жағдайдағы  амин қышқылдарына дейін ыдыраса , ал күрделі белоктар құрамында органикалық және бейорганикалық топтардың болатындығы анықталған. Әртүрлі қоректік заттар құрамындағы белоктар бірдей болмайды. 20 амин қышқылының ішінде 8 амин қышқылдарын «зәру» деп атайды. Себебі өсімдіктер ағзасында барлық амин қышқылдары синтезделсе , ал жануарлар ағзасында синтезделмейтін амин қышқылдары тек тамақпен , қорекпен түседі. Сондықтан біздің күндік рационымыздың 30 % - ін құрайтын  «зәру» амин қышқылдары бар белоктар құрауы керек, олар әрине негізінен ет тағамдарында болады.

             Ет құрамындағы құнарлы заттардың ішіндегі маңыздысы белоктар болып табылады. Олар негізінен жасушаның  және ағза ұлпаларының құрылымдық бірліктерінің негізін құрайды. Ет құрамындағы көп мөлшердегі  белок дененің қалыпты өсуін, жыныстық жетілуді, ұрпақ қалдыру мүмкіншілігін және ұрпақтың қалыпты тіршілік етуін, тамақтың басқа да компоненттерінің сіңірілуін және оларға деген ағзаның жалпы қажеттіліктерін төмендетіп адам ағзасындағы зат алмасуды белсендендіреді. Белоктар табиғи пішіндеріне қарай фибриллдік және глобулдық  деп жіктеледі. Фибриллдік белоктар малекулалары параллельді созылыңқы полипептидті тізбектерден тұрады. Оларға миозин (ет) , кератин (шаш) т.б. жатады және таяқша немесе жіпше тәрізді құрылым түзеді. Олардың ерігіштігі болмайды және құрылымдық роль атқарады. Мыс: миозиннің ұзындығы жүздеген нонометрге жететін жіп тәрізді. Ол ұзара да қысқара да алады. Осының нәтижесінде қимыл-қозғалыс реакциясы жүзеге асады. Ал, глобулярлы белоктардың полипептидтік тізбектері тығыздалған шар тәрізді денешік , түзеді және ағзада зат алмасу функциясын атқарады. Мыс: диаметрі 5-7 нм болатын шар тәрізді оттегіні тасымалдайтын қан құрамындағы гемоглобин белогы.  Толық құнарлы белоктар ( миозин, актин, миоген) құрамына адам ағзасы үшін  «зәру» сегіз амин қышқылдарының бәрі кіреді. Олар сойылатын мал етінің негізгі құрам бөлігін құрайды. Үш «зәру» амин қышқылдары триптофан, метонин және  лизиндер күнделікті қоректің құрамын толықтырып отырады.

              Сапалық жағынан алып қарағанда сиыр еті, жылқы еті, қой еті құрамындағы белоктар «зәру» амин қышқылдары бойынша (38-40% барлық белок массасымен) салыстырмалы түрде айырмашылықтары жоқ, ал саны , кездесу мүмкіншілігі бойынша (100гр еттегі есебімен) жылқы етінде сиыр етіне қарағанда жоғары, ал сиыр еті қой етіне қарағанда жоғары. Екіншіден аса семіз, майлы еттерге қарағанда майлылығы орташа еттерде жоғары болады. Толық құнарлы белоктар сиыр, жылқы, қойдың тұтас етінде (туша) 75-80%-ін құрайды. Жастары өскен сайын және семіздігі белгілі бір орташа деңгейге дейін артқан сайын салыстырмалы түрде толық құнарлы белоктардың болу мөлшері де артады. Малдың тұтас етінің әртүрлі бөліктеріндегі кездесетін белоктар биологиялық қасиеті бойынша өзіндік ерешеліктері болады. Тұтас мал етінің бөліктері, яғни алдыңғы бөліктерін артқы бөліктерімен салыстырғанда  толық құнарлы емес, яғни «зәру» амин қышқылдары жоқ белоктар көп болады, ал қол еттерімен салыстырғында  аз кездеседі. Неғұрлым толық етінің бағалы бөліктерінде  коллаген белоктардың 85-90% -ін құраса алдыңғы және артқы аяқтардың ұшына қарай коллаген мөлшері кеміп, эластин мөлшері артады.

         Толық құнарлы емес белоктардың да белгілі бір биологиялық маңызы бар:  «зәру» амин қышқылдары жетіспейтін санын толықтыруға , адам ағзасының дәнекер ұлпасының құрылымдық функциясына жұмсалады. Бірақ тамақта олардың мөлшері амин қышқылдарының тепе-теңдігі бұзылмау үшін шектеулі болуы керек.Коллаген сияқты толық құнарлы емес белоктардың катион алмастыру қасиеттеріне байланысты ағзадан токсинді қосылыстарды шығарады. [ 3 ].

        1.2. Ет құрамындағы майлар және оның маңызы.

        Мал еті құрамының құнарлығы бойынша екінші орында майлар тұрады. Майдың биологиялық маңызы ерекше: энергия көзі болып табылатын ( 1гр. Май  ыдырағанда 38,9  кДж) май құрамында адам ағзасында синтезделмейтін толық қанықпаған май қышқылдары және майда ерейтін витаминдерге (физиологияда ерекше орын алатын) бай. Майлар және липидтер қоректік тамақта үлкен роль атқарып еттің органолептикалық қасиетіне әсер етеді. Тері астындағы және  бұлшықет ұлпаларында болатын триглицерид, фосфолипид және холестерин түрінде болады. Олардың кездесу, яғни болу мүмкіндігі еттің түріне, семіздігі мен майлылығына және малдың жасына байланысты.

        Триглицеридтер.  Майлар  майды синтездеуге және адам ағзасы үшін қажетті амин қышқылдарын синтездеуге жұмсалатын потенциальды энергия көзі болғандықтан, майда еритін витаминдердің еріткіші  және қаныққан май қышқылдары көзі ретінде резервтік , қор материалы болып есептеледі. Майдың болуы ет сапасының артуына үлкен әсер етеді. Еттегі мөлшерден тыс майдың аса семіздікке әкелуі  оның энергетикалық құндылығын арттырғанымен , дәмділік қасиетін , белоктың құндылығын, еттің қорытылыа ағзаға сіңуін кемітеді. Ал, арық ет , яғни майлылығы төмен еттің де құндылығы , сапасы төмендейді. Тиімді түрі белок және май қатынасы 1:1 –ге тең болатын орташа майлылық болып есептеледі. [ 2 ].  Жылқы, сиыр, қой етінде май 90-94 % құрайды. Сойылған мал етінің құрамындағы май май-қышқылдық құрамымен және физикалық қасиетімен ажыратылады. Май- қышқылдық құрамы ет ет семіздігіне қарай өзгеріп отырады. Қой етінде қаныққан май қышқылдары триглицирид құрамындағы май қышқылы суммасының - 52% немесе одан жоғары құраса, ал қанықпаған май қышқылдары - 48 % және одан төмен болады.  Сиыр етінде қаныққан май қышқылдары -53% және қанықпаған май қышқылдары -48 %, болса жылқы етінде  -49 % және 42 % құрайды.

           Линолин қышқылы толық қанықпаған  май қышқылдары ішінде «зәру»  май қышқылдары болып табылады, ал архидон қышқылын ағза линолин  қышқылынан синтездейді. Жас мал етінде қаныққан май қышқылдары мөлшері аз боладыкерісінше екі есеге дейін толық қанықпаған май қышқылдары ересек малға қарағанда көп болады. Қой, сиыр және жылқы етінің майларының балқу температурасы жоғары және ұзақ уақыт сақтауда тотығуға төзімді болғанымен биологиялық құндылығы мен қорытылу және сіңу үрдістері төмендейді. [ 19 ].

         Фосфолипидтер. Фосфолипидтер бұлшықет және жүйке ұлпаларында маңызды роль атқарады. Олар майдың сіңуіне , қан құрамындағы май, холестериндер мөлшерінің артуын және ағзада артық май қорының жинақталуын шектейді. Салыстырмалы түрде жылқы, сиыр, қой етінде  І категориялы етте  липидтер шамамен 5,5 % және ІІ категориялы етте 9 % -ын құрайды да орта есеппен еттің барлық түрінде де 100 гр етте 0,8 гр- дай көрсеткішпен барлығында да шамамен  бірдей мөлшерде болады Қажеттілік ететін күндік норманың 100 гр ет бойынша 16-19 % - ын құрайды. [ 21 ].

        Холестерин. Холестерин адам ағзасында жыныс гармондарының, өт қышқылдарының Д және В витаминдерінің түзілу көзі болып табылады. Зат алмасу бұзылғанда тамақ құрамындағы холестерин мөлшерінің шамадан тыс артуы қан құрамында холестериннің көбеюіне әкеледі. Липопротейд күйінде қан тамырлары қабырғасына тұнып, жүректің және басқа мүшелердің  қанмен қамтамасыз етілуін төмендетіп, нәтижесінде, жүрек және қан тамырлар ауруларына (атеросклероз және гипертония )  әкеледі. Ет құрамындағы  холестерин мөлшері үлкен емес. 100 гр қой. Жылқы, сиыр етінде 0,06 – 0,07 гр холестерин болады, және оның күндік рациондағы қажеттілігі (0,3 -0,06 гр ) 10-20 % [ 12 ].

        1.3. Еттің аминқышқылдық құрамы

         Белоктың құндылығын анықтайтын негізгі критерииі олардың құрамындағы амин қышқылдарының сандық қатынастары.

         Жылқы, сиыр, қой етінің бұлшықет  ұлпалары белоктың сапалық  көрсеткішімен ажыратылады, ол әрине жұмсақ ұлпалары құрамындағы «зәру» және «зәру емес » амин қышқылдарының құрамындағы бірнеше айырмашылықтардың болатынына ,яғни сандық қатынас ерекшеліктері туралы айтады. Әр түрлі мал еттерінің қорытылуындағы  айырмашылықтар әлә анықталған жоқ.

        20 амин қышқылы белок гидролизі нәтижесінде анықталғандай а- карбооксил және а – амин топтары  бойынша  ұқсас болса,  химиялық табиғаты R – болатын топтармен ажыратылады.

        рН  мәнінің төмен көрсеткішінде  моноаминомонокарбон амин қышқылдары  екі негізді қышқылдар болады. НN+ СНRСООН:  НN–СН–СООН+Н+→НN+- СН – СООН