Отчет по практике в ресторане "Утес"

 

      2.5 Механизм ценообразования

 

      Процесс ценообразования  в общественном питании имеет  свои особенности, связанные со  спецификой деятельности отрасли.  Как правило, в основе цены  на продукцию или услугу лежит  себестоимость на производство  данной продукции или услуги. Но в общественном питании  себестоимость единицы продукции  не рассчитывается, так как по  товарному учёту не имеется  издержек. Поэтому на продукцию  устанавливается сразу продажная  цена на изделие, которая и  выступает как розничная цена. Продажная цена на единицу  изделия в предприятиях общественного  питания устанавливается с помощью  калькуляции. При этом калькуляция  может осуществляться ежедневно.  Это связано с неоднородностью  состава сырья и продуктов,  которые используют для приготовления  блюд, с широким ассортиментом  данного сырья и т.д. В основе  калькуляции продажной цены лежит  выбор калькуляционной единицы.  В зависимости от выбора этой  единицы в предприятиях общественного  питания могут применять два  метода расчета продажных цен  на единицу изделия:

1.Цена устанавливается с помощью  прибавления наценки к стоимости  сырьевого набора, входящего в  блюда или изделия.

2.Цена устанавливается с помощью  прибавления наценки к отдельным  видам сырья, входящим в данное  блюдо или изделие.

      В ресторане «Утес»  применяется первый способ ценообразования.  Калькуляция продажной цены осуществляется  в расчете на 100 порций и методика  расчета следующая:

1. Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сырья в расчете на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья у поставщиков.

2.В соответствии с установленным  на предприятии размером наценки  на сырье и товары рассчитывается  сумма наценки в рублях, которая  прибавляется к стоимости сырьевого  набора.

3.Рассчитывается сумма НДС на  продукцию собственного производства. Для этого установленный размер  НДС умножают на стоимость  сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется  к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается конечная стоимость 100 порций. И далее цена одной порции.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Управление финансами

 

      3.1 Анализ баланса  (за 2009-2011гг)

 

      Анализ баланса  ресторана «Утес»  представлен  в таблице 12.

      Таблица  12  Анализ  баланса ресторана «Утес»

|Показатели                              |Данные по годам                            |Отклонения, тыс. руб.       |Отклонения, %             |

|                                           |2009 г.                                 |2010 г.                    |2011 г.                    |

|                      |2009 г.                                                     |2010 г.                                                |

|                                    |2009 г.                                              |2010 г.                                          |

|                                   |2009 г.                                             |2010 г.                                          |

|                                                                    |2009                                     |2010 г.                    |

|                                                                    |г.                                       |                           |

|                                                                    |2009 г.      |2010 г.      |2011 г.      |2010 г.      |2011 г.      |

|Средние остатки кредиторской  задолженности, тыс. руб.               |10807        |13352        |12278        |2544         |1471         |

|Сумма дебетовых оборотов по  счетам кредиторов, тыс. руб.            |90000        |96000        |99000        |6000         |9000         |

|Продолжительность использования  кредиторской задолженности, дней    |44           |51           |45           |7            |1            |

 

 

      Как видно из  таблицы 17, средние остатки кредиторской  задолженности возросли на 1471 тыс.  руб., возросла продолжительность  использования кредиторской задолженности  на 1 день, что свидетельствует о  затруднениях предприятия при  расчетах с кредиторами.

 

      Следует учитывать,  что кредиторская задолженность  является источником покрытия  дебиторской задолженности. Поэтому  сравним сумму краткосрочной  дебиторской и кредиторской задолженности  и представим результаты в  таблице 18.

      Таблица 18 Сравнительный  анализ дебиторской и кредиторской  задолженности  ресторана «Утес»  за 2009-2011 гг., в тыс. руб.

|Показатели                                                     |Данные по годам                              |±Δ                          |

|                                                               |2009          |2010          |2011          |2010 г.       |2011 г.      |

|Сумма дебиторской задолженности,  тыс. руб.                     |6980          |9935          |5952          |2955          |-1028        |

|Сумма кредиторской задолженности,  тыс. руб.                    |10284         |16419         |8138          |6135          |-2146        |

|Продолжительность погашения дебиторской  задолженности, дней    |36            |42            |41            |6             |5            |

|Продолжительность использования  кредиторской задолженности,    |44            |51            |45            |7             |1            |

|дней                                                           |              |              |              |              |             |

|Приходится дебиторской задолженности  на рубль кредиторской     |0,679         |0,605         |0,731         |-0,074        |0,053        |

|задолженности, руб.                                            |              |              |              |              |             |

 

 

       Из приведенных  данных следует, что предприятие  имеет приемлемое соотношение  дебиторской и кредиторской задолженностей  на протяжении всего анализируемого  периода.

      Кредиторская задолженность превышает дебиторскую в допустимых пределах (менее 2 раз). Можно отметить, что в 2010 г. это соотношение подходило к критическому – 1,65 (16419/9935), но в 2011 г. ситуация улучшилась. Сроки погашения счетов дебиторов меньше чем счетов кредиторов, что также можно оценить положительно.

 

 

 

 

      3.3 Оценка финансовых  показателей

 

 

      Основные финансово-экономические  показатели деятельности предприятия  составлены на основе данных  балансовых отчетов и отчетов  о прибылях и убытках предприятия  за 2009-2011 гг. и данных управленческого  учета предприятия. Данные финансовых  отчетов представлены в агрегированном  виде (Приложение 1). Анализ основных  финансово – экономических показателей  ресторана «Утес» за 2009-2011гг.  представлен в таблице 19.

       Таблица 19 Основные  финансово-экономические показатели  деятельности ресторана «Утес»  за 2009-2011 гг., в тыс. руб.

|Показатели                                 |Данные по годам                         |Отклонения, тыс. руб.      |Отклонения, %              |

|                                                                              |2009 г.                                                      |

|Похвала, благодарность                                                        |Замечание,  выговор (как вариант  – строгий выговор)          |

|Небольшие социальные льготы (например, оплата мобильного телефона             |Снижение оклада, лишение надбавок  и премии                   |

|Бонус за досрочное выполнение  задания (оплаченная путевка,  предоставление     |Беседа  и назначение испытательного  срока;                    |

|оплачиваемого отпуска и т.д.)                                                 |                                                             |

|Премия по результату выполнения  задания, повышение зарплаты                   |Увольнение                                                   |

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     2. Система подготовки  и переподготовки кадров

 

      В основе функционирования  системы подготовки кадров в  организации  является наставничество, подразумевающие  обучение на  рабочем месте, основной целью  которого является оперативное  вовлечение новых сотрудников  в выполнение должностных обязанностей  и деятельность организации.

      Как правило, в  качестве наставника определяется  один из опытных работников, который  обучает теоретическим и практическим  основам, помогает адаптироваться, контролирует и принимает решение,  когда стажер готов к самостоятельной  работе.

      Система подготовки  кадров в ресторане «Утес»  регламентирована следующими документами:  план обучения сотрудников,  учебное  пособие, методы контроля,  контрольные  листы наблюдения, лист финальной  аттестации.

      План обучения  – документ, регламентирующий обучение сотрудника по дням / сменам, где в каждую смену сотрудник должен будет получать  теоретическую информацию, и проходить практику.

      Учебное пособие  предназначено для самостоятельного  изучение практикантом теоретической  информации и представляет собой   полный перечень информации по  работе того или иного департамента.

      Пример содержания  учебного пособия ресторана «Утес»  представлен в Приложении А.

      Метод контроля  подразумевает использование различных  тестов: тестов по блюдам, напиткам, по правилам поведения в ресторане,  по типам посуды.

      Лист наблюдения  за работой других департаментов  – предназначен для самостоятельного  заполнения стажером  в результате  наблюдения и представляет собой  перечень вопросов по работе  кухни или бара.

       Контрольный лист  наблюдения за обслуживанием  – метод контроля для менеджера  – оценка выполнения шагов  обслуживания.

     3. Социальная политика  предприятия

 

 

 

      Одной из приоритетных  задач ресторана «Утес» является  осуществление программ корпоративной  социальной ответственности в  различных направлениях.

      Для сотрудников  создаются оптимальные условия  труда, забота об их благосостоянии  и предоставляются возможности  для карьерного и профессионального  роста. Благодаря правильной организации  рабочего пространства создаются  комфортные условия для работы, что положительно влияет на  производительность труда. Система  льгот и компенсаций включает  бесплатные обеды, медико-консультационное  обслуживание, транспортное обеспечение,  поздравления с праздниками, материальную  помощь и многое другое.

      Для улучшения  морального стимулирования руководством  ресторана «Утес» уделяется большое  внимание корпоративным мероприятиям. Разработаны различные программы,  такие как «лучший сотрудник  месяца», занесение на доску  почета, награждение Почетной грамотой. Для сотрудников действуют небольшие  социальные льготы (оплата мобильного  телефона).  При работе сверх  нормы - оплачиваются дополнительные  часы по двойному тарифу.

      Для гостей ресторан  «Утес» обеспечивает соблюдение  всех необходимых санитарно-гигиенических  норм и стандартов в каждом  ресторане.

      Все работники  своевременно проходят медицинский  осмотр, соблюдаются требования  санитарии и личной гигиены  на рабочих местах, соблюдаются меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Ответственные лица аттестованы в соответствующих органах.

      Разработаны строгие  нормы обработки продуктов, температурных  режимов хранения, приготовления  и подачи пищи. Команда территориальных  менеджеров регулярно проводит  всесторонние проверки ресторанов  для оценки процессов, связанных  с безопасностью продуктов.

      Кроме перечисленных  выше направлений, руководство  ресторана «Утес» сотрудничает  с различными социальными организациями:  Общество инвалидов, общественной  организацией «Ветеран», комитет  солдатских матерей, отделом социальной  защиты населения, центральным  Домом культуры и др. и принимает  непосредственное участие в организации  и проведения таких праздников  как День Победы, День матери, День пожилого человека, День  города и т.д.

      Руководство ресторана  «Утес» оказывает также спонсорскую  помощь при организации различных  конкурсов, фестивалей, спортивных  мероприятий  и других городских  мероприятий, направленных на  развитие детского творчества, антинаркотической  и антиалкогольной направленности, помощи инвалидам и малоимущим  слоям населениям, организовывает  благотворительный ужин для ветеранов  ВОВ.