Отчет по практике в ресторане "Утес"

|                |реклама                            |                                       |                                                  |

|Возможности     |Расширение  предоставляемых услуг,  |Переход  к более эффективным стратегиям,|Расширение предоставляемых услуг, увеличение      |

|                |привлечение инвесторов.            |увеличение постоянных клиентов,        |клиентов, привлечение инвесторов, постоянные      |

|                |                                   |привлечение инвесторов.                |клиенты.                                          |

|Угрозы          |Возможность появления новых        |Возрастающее конкурентное давление,    |Изменение потребительских предпочтений,           |

|                |конкурентов, изменение             |неудовлетворенность клиентов качеством  |неблагоприятная политика правительства,           |

|                |потребительских предпочтений,      |услуг.                                 |неудовлетворенность клиентов качеством услуг.     |

|                |неудовлетворенность клиентов       |                                       |                                                  |

|                |качеством услуг,   неблагоприятная |                                       |                                                  |

|                |политика правительства.            |                                       |                                                  |

 

 

2.3 Характеристика технологии производства

      Холодный цех.

        В ресторане  «Утес» для  реализации   небольшого ассортимента холодных  закусок, отводится отдельное  рабочее место в общем производственном   помещении.   Холодные   цеха   предназначены   для приготовления,  порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких   блюд   и   холодных   супов.   Продукция,   используемая   для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке,  поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды готовят только партиями и реализовывают в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

      В производственную  программу цеха (план-меню) входят  ассортимент и качество изготовляемых  блюд и закусок, сладких блюд  и холодных напитков.

      Для выполнения  производственной программы в  цехе предусматриваются рабочие  места, которые оснащаются оборудованием,  посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

      Рассмотрим организацию  рабочих мест.

      На рабочем месте  по нарезке сырых и вареных  овощей предусматривают: ванну  для промывки свежих овощей  или стол со встроенной моечной  ванной; столы производственные  для нарезки овощей, разделочные  доски, ножи поварской тройки  и функциональные емкости. При  массовом изготовлении несложных  по приготовлению салатов для  комплексов используют универсальный  привод 11-2 со сменными механизмами  для нарезки сырых и вареных  овощей и перемешивания салатов.  Кроме того, можно установить  на производственном столе машину  МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют  повара Зго разряда, а приготовления салатов повара 4го разряда.

      Второе рабочее  место организуется для приготовления  блюд из гастрономических мясных  и рыбных продуктов. Нарезку  продуктов производят на разделочной  доске, используя средний нож  поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

      Если изготавливается  большое количество блюд из  гастрономических продуктов, то  целесообразно использовать машину  МРГ-300А для нарезки ветчины,  колбасы, сыра. Ее устанавливают  на столе для средств малой  механизации СГТМ-1500.

      Третье рабочее  место предусматривается для  порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

      В летнее время  в ресторане «Утес» большим  спросом пользуются холодные (овощные,  мясные) и фруктовые супы. Для  холодных супов овощи и мясо  варят в горячем цехе. После  охлаждения их нарезают вручную  кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УНЗ. Температура подачи супов 10-12 гр.

      Овощной цех.

      Овощной цех имеет  удобную связь с холодным и  горячим цехом, в которых завершается  выпуск готовой продукции.

      Технологический  процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки,  дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

      Рабочие места  оснащаются инструментами, инвентарем  для выполнения определенных  операций.

      В овощном цехе  выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей  и зелени. Оборудование ставится  по ходу технологического процесса

      Работу овощного  цеха организует заведующий производством.

      Цех доработки  полуфабрикатов.

      Организован цех  доработки полуфабрикатов, которые  ресторан получает от промышленных  и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками,  рыбы специальной разделки охлажденной  и мороженой, тушек кур и  цыплят.

      В цехе организуют  отдельные рабочие места для  доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

      Из оборудования  в цехе доработки полуфабрикатов  устанавливают универсальный привод  ИМ-1,1 с комплектом машин для  рыхления, измельчения мяса и  выполнения других операций. Кроме  механического оборудования в  цехе устанавливают холодильное  оборудование, моечные ванны, производственные  столы, передвижные стеллажи.

      Субпродукты поступают  на предприятие в виде сырья  и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки домашней птицы также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

 

 

      Учитывая специфический  запах рыбных продуктов, приготовление  порционных полуфабрикатов осуществляют  на отдельных производственных  столах. Кроме раздельного оборудования  выделяются отдельные инструменты,  тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы.

      В цехе доработки  полуфабрикатов применяются настольные  мясорубки.

      В цехе выполняют  работу повара 4 и 5 разрядов. За  свою работу повара отчитываются  перед заведующим производством  или бригадиром.

      Горячий цех.

      Горячий цех является  основным цехом ресторана, в  котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется  тепловая обработка продуктов  и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится  тепловая обработка продуктов  для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и  удобную взаимосвязь с холодным  цехом, раздаточной и торговым  залом, моечной кухонной посуды.

      Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

      Производственная  программа горячего цеха составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

      Горячий   цех   оснащен   современным   оборудованием:   тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами,   электросковородами,   электрофритюрницами,   холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

 

 

      2.4 Виды продвижения  и методы стимулирования сбыта  услуг ресторана «Утес» на  рынке

 

 

      Стимулирование спроса  и улучшение образа ресторана  «Утес» и есть цель его продвижения.

      Продвижение представляет  собой специальную активность, которая  рассчитана на формирование и  стимулирование интереса к услугам  ресторана.

      Продвижение ресторана,  зависит от целого комплекса  его индивидуальных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения,  качеством обслуживания и рядом  других факторов.

      Это рычаги одного  большого механизма. От того  насколько комфортной в сознании  потребителей представляется уникальная  атмосфера ресторана, складывающаяся  из вышеперечисленных факторов, зависит посещаемость, количество  постоянных клиентов и, в конечном  итоге, объем продаж ресторанных  услуг.

      Продвижение ресторана  – это некая форма сообщений,  используемых рестораном для  информации, убеждения или напоминания  людям о своей деятельности  и услугах, о тех образах  и идеях, которые являются уникальными,  отличными. Важным элементом является  планирование – это должна  быть грамотно построенная система  продвижения ресторанных услуг.  Не менее важно контролировать  осуществление запланированного и анализировать эффективность применяемых средств. Все это позволит сэкономить значительные средства бюджета.

      К различным средствам  продвижения прибегает ресторан  «Утес» - это  реклама; паблисити  («PR»); стимулирование сбыта; персональные  продажи.

      Реклама.

      Основная цель  – проинформировать клиента

      Наружная реклама  ресторана «Утес» – это конечно же вывеска (уже хотя бы потому, что это является обязательным требованием муниципальных властей). Световая вывеска выполнена объемными буквами. Рядом с рестораном размещен рекламный щит, который информирует о ближайших ярких мероприятиях   ресторана, или о появлении нового блюда. Дополнительно, для удобства нахождения ресторана перед зданием располагается стенд с блюдами недели, который каждую неделю обновляется.  (многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т.п.). Любой элемент наружной рекламы надлежащим образом зарегистрирован и имеет так называемый паспорт рекламного места. Реклама внутри ресторана - к ней относятся буклеты, листовки о ресторане и проходящих в нем акциях, мероприятиях, событиях. На столиках разложены визитные карточки, униформа обслуживающего персонала в едином стиле, уютная атмосфера зала с ненавязчивой музыкой в стиле Lounge, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы.

      Интернет. Сейчас  разрабатывается сайт ресторана,  который предполагает некий интерактив, например, возможность задать вопрос и получить ответ, возможность резервирования столиков. Или, например, сам владелец или шеф-повар порекомендует отдельные блюда из меню.

      Смс-рассылка. Только  для постоянных клиентов, держателей  карт, друзей ресторана, для посетителей  бизнес-ланчей.

      Реклама в средствах  массовой информации – по местному  телевидению рекламный ролик  в случае приглашения на какое-то  мероприятие, благотворительный  концерт, рассказать о скидках,  бонусах, изменениях в меню  ресторана.

      Сувенирная продукция  - фирменные спички, зажигалки, бокалы, которые соответствуют стилю  ресторана. Естественно, на каждом  предмете размещен фирменный  знак заведения.

      PR (паблик рилейшнз)

      Основная цель PR –  создать мнение, имидж.

      PR - это технология  позволяющая создать благоприятное  мнение о ресторане у значимого  для бизнеса окружения, в которое  могут входить как клиенты,  так и представители власти  и другие заинтересованные группы. В данном случае главным оружием  ресторана «Утес» является благотворительные  ужины для ветеранов ВОВ, сотрудничество  с мэрией города Холмска, сотрудничество  с комитетом солдатских матерей,  отделом социальной защиты населения,  отделом культуры и отделом  образования города Холмска. В  ресторане проводят чествование  золотых медалистов города, чествование  учителей, врачей города, благотворительные  ужины для инвалидов.

      Стимулирование сбыта.  Этот метод действует как временное  повышение интереса клиентов  к ресторану. В ресторане «Утес»  действуют следующие:

      Скидки по поводу. На день рождения скидка соответствует  тому, сколько лет исполняется  имениннику. Скидки на юбилей, на  свадьбу, на корпоратив.  Хорошо работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.).

      Купоны. Распространяются, путем разноски или непосредственно  в ресторане. На купоне четко  указаны условия его действия: срок, величина скидки, особые условия.  В «Утесе» преобладают купоны  на завтрак и обед.

      Премия. В виде  презента какого-то блюда или  бутылки какого-либо напитка.  Действует, когда сумма чека  заказчика достигает 5 т.р. на одного. В этом случае заказчику предлагается заказать бесплатно любое блюдо, либо дарится бутылка вина на усмотрение заказчика.

      Стимулирование сбыта  в холле предполагает использование  различных плакатов, устройств, конструкций  и т.п., привлекающих внимание  клиентов к различным акциям  и мероприятиям (и собственно  к ресторану, если подобные  средства используются вне стен  ресторана, рядом). Разнообразные  воздушные шарики, гигантские куклы,  вспыхивающие надписи, привлекательная  музыка и т.п. — некоторые  из примеров использования этого  инструмента стимулирования в  ресторане «Утес»