Отчет по практике в ресторане "Утес"

      В практику обслуживания  входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное  меню в расчете на детей  (детское меню), где предлагаются  блюда, которые могут заинтересовать  детей своим названием и оформлением,  причем цены на блюда не  очень высокие.

      Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания  включают:  организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов, организацию  питания и обслуживание участников  конференций, семинаров, совещаний  и т.д.

      Услуги по организации  досуга включают: организацию музыкального  обслуживания,  организацию проведения  концертных программ.

      Прочие услуги  включают:  услугу официанта по  обслуживанию на дому, бронирование  мест в зале, упаковку блюд  и изделий, оставшихся после  обслуживания клиентов,  вызов  такси,  парковку личных автомобилей  посетителей и организованную  стоянку.

      Услуги, предоставляемые  в ресторане «Утес», обеспечивают  удовлетворение потребностей потребителей  и отвечают требованиям ГОСТ  Р 50674 «Услуги общественного питания. Общие требования».

      Ресторан «Утес»  имеет хорошее техническое оснащение:  быстрые и качественные кофе-машины, компьютер для расчётов оснащен  лучшими программами, например  «1С-Парус» для автоматизации  предприятий общественного питания.  Программа полностью поддерживает  количественно-суммовой учет товаров  и блюд по местам хранения, что позволяет получать информацию  не только о количественных, но  и о суммовых остатках по  каждому месту хранения. Для каждого  блюда можно вести несколько  рецептов. Выбор нужного рецепта  выполняется в момент приготовления.  Предусмотрено оформление операций  по разделке поступившего товара с помощью документа «Акт проработки». Регистрация перемещения продуктов на кухни для производства блюд либо в розничную продажу на точки реализации выполняется с помощью документов. План работы технолога или шеф-повара фиксируется с помощью документа «План-Меню». В нем формируются бухгалтерские проводки по производству блюд и заготовок.

      Сегментация потребителей  услуг ресторана «Утес» была  проведена по следующим критериям:  частота посещения, средний чек,  история посещения, мотивы посещения.  Исследование проводилось на  основании опроса клиентов и  наблюдения. В исследовании приняли  участие 108 человек.  Параметры  и результаты исследования представлены  в таблице 4.

      Таблица 4 Параметры  сегментации  потребителей ресторана  «Утес»

|Параметры                                         |Показатели                                |Количество человек   |

|Частота посещения                                 |1 раз в неделю и более                    |31                   |

|                                                  |несколько раз в месяц                     |25                   |

|                                                  |несколько раз в год                       |52                   |

|Средний чек                                       | от 50 до 200 рублей                      |40                   |

|                                                  |от 200 – до 1000 рублей                   |54                   |

|                                                  |больше 1000 рублей                        |14                   |

|История посещения                                 |менее 1 года                              |18                   |

|                                                  |от 1-5 лет                                |63                   |

|                                                  |более 5 лет                               |27                   |

|Мотивы посещения                                  |случайность                               |15                   |

|                                                  |бизнес – ланч                             |50                   |

|                                                  |обыденность                               |25                   |

|                                                  |особый случай                             |18                   |

 

      Таким образом,  основное количество клиентов  посещают ресторан несколько  раз в год, средний чек ресторана  от 500 – до 2000 рублей за 1 человека, основная масса опрошенных клиентов  являются постоянными, основной  мотив посещения ресторана –  бизнес – ланч.

      Предлагаю руководству  ресторана «Утес» рассмотреть  возможность создания в ресторане  штатную единицу, а именно менеджера  по маркетингу, который будет  выполнять такие функции как:

      • анализ и прогнозирование потенциальных рынков сбыта выпускаемой продукции или услуг;

      • выявление различных взаимосвязей между различными факторами, влияющими на состояние рынка и объем продаж;

      • анализ конкурентоспособности продукции предприятия;

      • расчет емкости рынка для продукции предприятия;

      • координация и согласование действий всех функциональных отделов в выработке единой коммерческой политики;

      • сбор, систематизация и анализ всей коммерческо-экономической  информации по конъюнктуре потенциальных рынков сбыта продукции, услуг предприятия, создание информационно-статистического банка данных по маркетингу;

      • определение удельного веса продукции основных конкурентов в общем объеме сбыта на данном рынке;

      • анализ конкурентоспособности предприятия и т.д.

 

 

 

 

      2.2 Анализ поведения  товара на рынке

 

 

      Для проведения  анализа поведения необходимо  однозначно определить те предприятия  общественного питания, которые  можно отнести к кругу реальных  или потенциальных конкурентов.  Изучение последних имеет особенно большое значение в условиях роста рынка, высокой рентабельности или сравнительно легкого доступа на рынок.

      Знание реакции  реальных и потенциальных конкурентов  дает возможность предугадывать  их поведение и выбирать наиболее  выгодное для себя поле борьбы.

      Для выявления  основных конкурентов кафе «Ностальжи» воспользуемся данными ранее проведенного анкетирования целевых потребителей.

      В ходе анкетирования  было опрошено 30 респондента методом  случайного отбора, в различных  районах города.

      Сбор информации  был осуществлен с помощью  как вторичной, так и первичной  информации (полевое исследование), путем анкетирования.

      Целевым сегментом  были выбраны потребители среднего  возраста 25 - 50 лет со среднем уровнем доходов или выше среднего.

      Анализ полученных  в ходе анкетирования данных  показал, что основными конкурентами  кафе  «Ностальжи» являются кафе «Вечернее», «Рандеву» и «Алладин», доля их узнаваемости среди респондентов 74%, 64% и 62% соответственно. Процент узнаваемости кафе «Ностальжи» составил 56%.

      Поведение анализа  деятельности конкурентов связано  с информацией о разнообразии  номенклатуры (ассортимента) блюд, качестве  и скорости обслуживания, уровне  цен, рекламной деятельности (используемые  СМИ).

      В целом кафе  «Ностальжи» обладает оптимальным набором качеств, способствующих удовлетворению потребителей.

      Исследование меню  показало, что наиболее разнообразный  ассортимент наблюдается в кафе  «Ностальжи», «Рандеву» и «Вечернее». Самый высокий уровень обслуживания, наиболее соответствующий по показателям качества и скорости, на данный момент у кафе «Алладин» и кафе «Рандеву»; предполагается, что кафе «Ностальжи» для увеличения конкурентоспособности необходимо достичь этого уровня.

      Уровень цен рассмотрим  с позиции «дорого - не дорого».  Применительно к кафе «Ностальжи» можно сказать, что цены по большинству позиций меню такие же или ниже, чем у конкурентов. Следует отметить, что в кафе «Рандеву» и «Алладин» наблюдается наибольший уровень цен. Однако, в случае кафе «Рандеву» высокие цены могут быть оправданы имиджем «элитного» кафе среди общественности и высоким качеством обслуживания. Средний чек у кафе «Ностальжи» составляет 1300 р., кафе «Рандеву» - 2000 р., кафе «Алладин» - 1800 р., кафе «Вечернее» - 1500 р.

      Что касается инструментов  маркетинговых коммуникаций, применяемых  кафе, все из перечисленных пренебрегают  ими, а некоторые ограничиваются  лишь рекламой внутри ресторана  - буклеты, визитные и карточки  постоянных посетителей. Кафе  «Алладин» и «Рандеву» активно  применяет как рекламу внутри  ресторана, так и в СМИ (рекламные  ролики на телевидении, объявления  бегущей строкой, размещение рекламы  в печатных изданиях).

      О развлекательной  программе ресторанов хотелось  бы отметить, что она недостаточно  насыщенная. У некоторых она отсутствует  или играет фоновая музыка, например  в кафе «Алладин». Это объясняется  невозможностью организации каких-либо  мероприятий, в виду недостаточной  площади заведения и потому  что кафе располагается в жилом  многоквартирном доме. В кафе  «Ностальжи» очень часто проводятся развлекательные программы и громкие торжества, т.к. кафе базируется в двухэтажном деревянном здании.

      Интерьер ресторанов  в основном выдержан в классическом  стиле. Только в ресторане «Алладин»  наблюдается ярко выраженный  восточный стиль оформления интерьера.

      Наружное оформление  большинства ресторанов находится  на недостаточно высоком уровне. В основной своей массе они  находятся в зданиях различных  административных учреждений, что  нельзя не отнести к недостаткам  – это относится к кафе «Алладин»  и «Вечернее». У кафе «Ностальжи» наблюдается явное преимущество в наружном оформлении, так как двухэтажное здание кафе располагается на оживленном участке дороги в центре города. Кафе «Рандеву» так же располагается в одноэтажном собственном здании, но наружное оформление проигрывает «Ностальжи» в яркости, креативности и оригинальности вывески и оформления.

      Продолжительность  работы кафе достаточно важный  фактор конкурентоспособности в  сфере услуг. Оценка этого фактора  проводилась в зависимости от  длительности рабочего дня. Соответственно, чем дольше он длится, тем лучше  для потребителя. Наиболее приемлемые  часы работы таких заведений  это с 10 утра до 2-3 часов ночи. Вследствие чего кафе «Ностальжи» и «Рандеву» были признаны c самыми лучшими и самыми неудобными часами работы соответственно.

      Месторасположение  также очень важно для таких  заведений сферы услуг, так  как является одним из ключевых  факторов успеха. Особенно велика  его роль для такого кафе  как «Ностальжи», поскольку целевым сегментом данного кафе является население со средним и выше среднего уровнем дохода.

      Таким образом,  в ходе анализа были выявлены  приоритетные конкуренты кафе  «Ностальжи» - «Рандеву» и  «Алладин». Данные кафе занимают позицию лидера на рынке кафе г. Южно-Сахалинска и обладают преимуществами по показателям качества предоставляемой услуги,  уровню обслуживания, и применяемых инструментах маркетинговых коммуникаций.

 

 

      |                |Конкурент 1                        |Конкурент 2                            |Своя  компания                                    |

|                |«Вечернее»                         |«Алладин»                              |«Рандеву»                                         |

|Сильные стороны |Разнообразное  меню, качество и     |Высокая   скорость и отличное качество  |Активное использование  инструментов  маркетинговых|

|                |скорость сервисного обслуживания,  |сервисного обслуживания, активное      |коммуникаций, насыщенная развлекательная          |

|                |отличная многолетняя репутация,    |использование  инструментов            |программа,  отдельное здание  кафе, свежий         |

|                |современное оборудование,          |маркетинговых коммуникаций,            |внутренний и внешний ремонт. удобные часы работы, |

|                |собственная пекарня                |оригинальность оформления интерьера,   |наличие пандуса                                   |

|                |                                   |меню на 2-х языках                     |                                                  |

|Слабые   стороны|Расположение в многоквартирном     |Расположение в многоквартирном доме,   |Высокие цены, отсутствие постоянных клиентов,     |

|                |доме,                              |отсутствие парковки, высокие цены,     |громкая и навязчивая фоновая музыка, неудобное    |

|                |неудобная парковка, высокие цены,  |отсутствие бизнес-ланчей,              |место для деловых встреч, отсутствие собственного |

|                |отсутствие бизнес-ланчей, слабая   |                                       |гардероба                                         |