Организация работ по проведению испытаний сырья и пищевых продуктов (фруктовые соки)

При проведении пробоподготовки и последующих испытаниях предоставленной пробы, специалисты испытательной  лаборатории соблюдают все  требования соответствующих нормативных документов.

Ответственный за прием и регистрацию проб доставляет их в испытательную лабораторию, откуда проба поступает к непосредственному  исполнителю (инженеру-химику, бактериологу).

При проведении анализа сотрудники испытательной  лаборатории фиксируют все исходные, промежуточные данные, расчет, окончательный результат испытания с указанием характеристик погрешности, сходимости результатов измерений в рабочем и сводном журналах.

Специалист  проводит испытания согласно нормативной  документации. Если процедурой предусмотрены какие-либо отклонения, дополнения или исключения в отношении нормативно-методической документации, то они подробно описываются и включаются во все документы, содержащие результаты испытаний и внутреннего контроля.

Результаты  испытаний оформляются в единый протокол (форма протокола соответствует  требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2006 «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий»), согласно заданной программы, инженером-химиком, ответственным за оформление протокола.

Обобщенный  протокол испытаний подписывается  оформившим его ответственным лицом  и передается для последующей  проверки руководителю испытательной лаборатории, заверяется печатью.

Протокол  оформляется в двух (для сертификации – в трех) экземплярах:

• заказчику;

• в архив лаборатории;

• в орган сертификации – 3-ий экземпляр.

Решение о необходимости корректировки или дополнений протоколов принимается руководителем лаборатории. Корректировки и дополнения оформляются отдельным документом, действующим только совместно с протоколом согласно ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2006  «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий».

Образцы продукции после проведения анализа  утилизируются и подлежат списанию, кроме образцов, результаты испытаний  которых не соответствуют норме. Такие пробы утилизируются только по истечении срока хранения продукта.

3 Документы, использующиеся  в   лаборатории

3.1 Внешняя документация 

    

1. ГОСТ Р 51000.4-2008  «Система аккредитации в Российской   Федерации»;

2. ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025-2006 «Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий»;

3. Постановление  правительства Российской  Федерации от 19 июня 2012 г. N 602 «Об аккредитации органов по сертификации и испытательных лабораторий (центров), выполняющих работы по подтверждению соответствия, аттестации экспертов по аккредитации, а также привлечении и отборе экспертов по аккредитации и технических экспертов для выполнения работ в области аккредитации»;

4. ГОСТ Р 50.4.004-2000 «Рекомендации по аккредитации. Аккредитация испытательных лабораторий пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

5. Руководство ИСО МЭК – 2 «Стандартизация и смежные виды деятельности. Общий словарь»;

6. ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь»;

7. ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Системы  менеджмента качества. Требования»;

8. ГОСТ Р ИСО 9004-2001 «Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности»;

9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;

10. ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»;

11. ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб»;

12. ГОСТ 26671-85 «Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов»;

13. ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов»;

14. МУК 2.6.1.1194-2003 «Радиационный контроль. Стронций-90 и Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка».

 

  

 

3.2 Внутренняя документация 

 

1. Аттестат  аккредитации испытательной  лаборатории;

2. Журналы для проведения ВОК;

3. Протоколы испытаний;

4. Журналы по пожарной безопасности и технике безопасности;

5.   Журнал контроля состояния помещений;

6. Программы и методики проведения испытаний;

7. Журналы учета поверки средств измерений и аттестации испытательного оборудования;

8. Регистрационные документы на оборудование (журналы, карты, листы и пр.);

9. Паспорт на каждую единицу испытательного оборудования и средств измерений;

10. Графики аттестации испытательного оборудования и поверок средств измерений;

11. Инструкция о порядке отбора, осмотра, хранения и списания образцов продукции;

12.  Рабочие журналы, содержащие результаты испытаний и измерений;

13. Акты отбора образцов (проб);

14. Акты на списание образцов;

15. Журналы внутренней описи документов;

16. Руководства по качеству;

17. Памятки по методам измерений и оценки качества продукции в соответствии с требованиями ГОСТ на продукцию, которая входит в область аккредитации испытательной лаборатории;

18. Памятки по использованию оборудования;

19. Паспорт лаборатории;

20. Документация по персоналу лаборатории:

• личные дела сотрудников лаборатории;
• должностные инструкции;
• материалы по аттестации сотрудников лаборатории;

21. Инструкция по порядку ведения архива данных измерений и испытаний, рабочих журналов, расчетных данных, протоколов, отчетов, сопроводительных документов к образцам и т.д.

 

 

4 Требования к качеству и безопасности фруктовых соков 

 

Соки  фруктовые должны изготавливаться в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия», с соблюдением рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим  показателям концентрированные  фруктовые соки в  соответствии с ГОСТ Р 52185-2003 должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 1, общие физико-химические показатели концентрированных фруктовых соков  указаны в таблице 2.

 

Таблица 1 –  Органолептические показатели  соков фруктовых  концентрированных

Наименование	Характеристика сока
показателя	осветленного	неосветленного
Внешний вид	Густая, вязкая, почти прозрачная жидкость.	Густая, вязкая, непрозрачная жидкость.
	Допускается наличие на дне тары (любой) небольшого осадка.	Допускается наличие на дне тары (любой) осадка
	Допускается наличие в соках кристаллов на дне или стенках тары (любой), легко растворяющихся при восстановлении, а также винного камня для  виноградного сока
Вкус и аромат	Свойственные фруктовым сокам, из которых изготовлен концентрированный сок.
	Допускаются невыраженные вкус и аромат концентрированных соков, в которые  не добавлены концентрированные  натуральные летучие ароматообразуюшие фруктовые вещества.
	Посторонние привкус и запах не допускаются
Цвет	Соответствующий цвету соков, из которых  изготовлен концентрированный фруктовый  сок.
	Допускается незначительное потемнение (покоричневение)
Растворимость в воде	Полная после размешивания, без  образования осадка после 2 ч отстаивания	Полная после размешивания и отстаивания в течение 10 мин

 

Таблица 2 – Физико-химические показатели  соков  фруктовых

Наименование показателя	Норма для соков
	осветленных	неосветленных
Массовая доля осадка, %, не более	0,3	Не нормируется
Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм3, не более	7	7
Массовая доля диоксида серы для виноградного сока, полученного из сырья, обработанного SO2, мг/дм3, не более	10	10
Минеральные примеси	Не допускаются
Примеси растительного происхождения	То же
Посторонние примеси	"

Массовая  доля сорбиновой кислоты в концентрированных фруктовых соках, изготовленных с добавлением этого консерванта, не должна превышать 0,1%.

По  микробиологическим  показателям  консервированные фруктовые  соки в  соответствии  с ТР ТС 023/2011 должны удовлетворять требованиям, указанным в таблице 3.

 

Таблица 3 - Микробиологические показатели безопасности консервированной соковой продукции из фруктов

Соковая продукция из фруктов и (или) овощей	Микроорганизмы после термостатной выдержки
	спорообразую-  щие мезофильные аэробные и факультативно-  анаэробные микроорганизмы	мезофильные клостридии	неспорообра-  зующие микроорганиз-  мы, плесневые грибы, дрожжи	молочно-  кислые микроорганиз-  мы
Соковая продукция из фруктов с:  рН 4,2 и выше, а также рН 3,8 и  выше для соковой продукции из абрикосов, персиков, груш	B.cereus и B.polymyxa не допускаются в 1 г (см3), B.subtilis не более 11 КОЕ/г (см3), прочие не нормируются	Cl.botulinum и Cl.perfringens не допускаются в 1 г (см3),  прочие не более 1 КОЕ/г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)	Не допускаются в 1 г (см3)

 

Свежеотжатые  соки по микробиологическим показателям должны  удовлетворять  требованиям, указанным  в  таблице 4.

Таблица 4 - Микробиологические показатели безопасности свежеотжатых соков    

Яйца гельминтов	Цисти  кишечных патогенных простейших организмов	КМАФАнМ КОЕ/г (см3), не более	Количество  свежеотжатых соков (г (см3), в которых не допускаются
			БГКП (коли-формы)	Е.соli	S.aureus
Не допускаются	Не допускаются	1 х 103	1,0	1,0	1,0

 

Химические  показатели  безопасности  соков  фруктовых в соответствии  с  СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» приведены  в  таблице 5.

 

 

 

 

Таблица 5 –  Показатели  безопасности  соков  фруктовых

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы:
свинец	0,4	фруктовые, ягодные
	1,0	в сборной жестяной таре
мышьяк	0,2
кадмий	0,03
	0,05	в сборной жестяной таре
ртуть	0,02
олово	200,0	в сборной жестяной таре
хром	0,5	в хромированной таре
Микотоксины: патулин	0,05
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты	0,05   0,1
Радионуклиды: цезий-137 и стронций-90	-	не   нормируется