Факторы, формирующие качество товаров

Необходимую продолжительность посола рыбы в каждом конкретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

В случае поступления на обработку посоленной рыбы с массовой долей соли в мясе 2—3 % досаливать ее смешанным способом или в солевом растворе в зависимости от размера рыбы. Требуемый режим досаливания рыбы устанавливает лаборатория предприятия.

Отмачивание. Специально посоленную и поступившую на обработку соленую рыбу с массовой долей соли в мясе более 6 % отмочить в пресной воде температурой не выше 15 °С. Отмачивание рыбы проводить в специально оборудованных бассейнах или в ваннах с ложным дном при соотношении воды и рыбы не менее 2:1.

В процессе отмачивания через 2—6 ч делать перерывы на 1—2 ч для перераспределения соли в мясе рыбы. При перерывах в отмачивании воду в ванне (бассейне) менять. Допускается в летнее время проводить отмачивание рыбы в слабом солевом растворе плотностью 1,03—1,05 г/см и температурой не выше 10 °С.

Отмачивание заканчивать по достижении массовой доли поваренной соли в мясе рыбы 3—6 %. Продолжительность отмачивания рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида разделки и массовой доли соли в мясе ее, а также температуры воды. Необходимую продолжительность и оптимальный режим отмачивания рыбы в каждом случае устанавливает лаборатория предприятия.

Вяление рыбы проводить на открытом воздухе на вешалах или в искусственных условиях в специальных сушильных камерах или туннелях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и устройствами для подогренл или охлаждения поступающего в них воздуха (туннель провесных и вяленых рыботоваров Н10-ИКЛ, центробежная установка для вяления или холодного копчения рыбы Н10-ИВЦ-1 и др.). Допускается также вялить рыбу в коптильных печах.

Вяление рыбы в естественных условиях проводить в ясную сухую погоду при температуре от 8 до 28 °С. Вешала должны быть установлены на открытых площадках, в внезатененных местах, хорошо обдуваемых ветром.

В зависимости от размера рыбы и климатических условий (температуры, влажности и циркуляции воздуха) вяление может длиться от 10 до 30 сут. Продолжительность вяления мелкой рыбы на сетках от 1,5 до 2,5 сут.

Окончание вяления определять по органолептическим показателям рыбы и массовой доле воды в ее мясе. Готовая вяленая рыба должна иметь плотное мясо и приятный вкус без признаков сырости. При установлении готовности рыбы руководствоваться требованиями стандартов и технических условий на изготовляемую вяленую рыбу.

При вялении рыбы в искусственных условиях нанизанную на прутки или наколотую на рейки рыбу после ополаскивания водой перед загрузкой в сушильную камеру (туннель) обязательно выдержать для стекания излишней воды. Рекомендуется прутки или рейки с рыбой размещать в камере (туннеле) в шахматном порядке.

Во время вяления обеспечивать интенсивную циркуляцию воздуха в сушильной камере. При невозможности обеспечить равномерную циркуляцию воздуха по всему объему камеры (туннеля) периодически перемещать в ней рыбу для равномерного провяливания.

Температуру воздуха в камере (туннеле) поддерживать от 15 до 28 °С; при необходимости подогреть или охладить подаваемый в нее воздух. Оптимальная относительная влажность воздуха при вялении рыбы от 40 до 60 %. Скорость движения воздуха в камере (туннеле) должна быть от 0,5 до 5 м/с.

Во избежание пересушивания поверхности рыбы и обеспечения ее равномерного обезвоживания в начальный период вяление проводить при более низкой температуре — от 15 до 20 °С, а в дальнейшем по мере высыхания рыбы постепенно повысить температуру до 25—28 °С.

Окончание вяления рыбы в искусственных условиях определять по массовой доле воды в мясе рыбы и ее органолептическим показателям так же, как и при вялении в 1ч искусственных условиях.

Ориентировочная продолжительность вяления — 3—10 сут в зависимости от ее размера, жирности и вида разделки рыбы.

Инструкция по изготовлению подвяленной (провесной) рыбы. Сырье и материалы, используемые для изготовления подвяленной (провесной) рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать действующей нормативно-технической документации. Для изготовления подвяленной (провесной) рыбы использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу всех семейств, кроме осетровых, лососевых, судака, сазана, океанических хрящевых рыб, нототении мраморной крупной.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять курильскую скумбрию, атлантическую и тихоокеанскую сельдь, сельдь иваси с массовой долей жира в мясе не менее 12 %, мойву — не менее 4,5 %.

На изготовление подвяленной (провесной) рыбы направлять соленую рыбу с массовой долей соли не более 10 %.

Мойка рыбы. Принятых свежую (рыбу-сырец и охлажденную рыбу) рыбу и рыбу, размороженную на воздухе, тщательно промывать в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15 °С для удаления слизи и посторонних загрязнений. Рыбу, размороженную в воде или солевом растворе, не мыть.

Соль поваренная пищевая, используемая для обработки рыбы, должна быть не ниже первого сорта, помолов № 2 и 3, по качеству соответствующая требованиям нормативно-технической документации.

Подвяливание. Для подвяливания рыбу навешивать на рейки (на крючки) или нанизывать на металлические прутки (шомпола) так, чтобы расстояние между соседними экземплярами рыбы было (4+1)см. На крючки на рейках рыбу накалывать затылочной (приголовной) или прихвостовой частью. На прутки рыбу с головой нанизывать через глаза (или через рот и жаберную щель), а обезглавленную — за край прихвостовой части, кусок и филе-кусок — за края.

Подвяливание рыбы проводить на открытом воздухе в естественных условиях (на вешалах под навесами) или в специальных сушильно-провялочных камерах с приточно-вытяжной вентиляцией.

Температура окружающего воздуха при подвяливании должна быть не выше 28 °С, для мойвы жирной, сельди иваси и нототении мраморной — не выше 20 °С, спинки и полуспинки нототении мраморной — не выше 15 °С.

В специальных сушильно-провялочных камерах, туннелях провесных и вяленых рыботоваров Н10-ИКЛ, центробежных установках для вяления и холодного копчения рыбы Н10-ИВЦ, коптильно-сушильной установке НЮ-ИДЕ подвяливание рыбы проводить при хорошем обмене и подогреве воздуха до температуры не выше 25 °С.

Окончание подвяливания устанавливать по органолептическим показателям рыбы и массовой доли влаги в ее мясе. Готовая подвяленная рыба должна иметь сухую поверхность, слегка уплотненное сочное мясо и приятный солоноватый вкус без ощущения «сырости». Массовая доля влаги в мясе подвяленной рыбы должна быть от 55 до 60 %, массовая доля соли — от 5 до 8%.

 

2. Технология изготовления сушенной рыбы

 

В зависимости от температурных  условий существуют два основных способа сушки рыбы: горячий и холодный. В последние годы стала применяться сушка методом сублимации под вакуумом.

Сушка холодным способом

Холодную сушку рыбы осуществляют с помощью воздуха, нагретого до температуры не выше 40 С. Этим способом приготовляют пресно-сушеную рыбу — стокфиск — и солено-сушеную — клипфиск. Производство пресно-сушеной рыбы широко развито в Норвегии и Исландии. В нашей стране в настоящее время пресно-сушеную рыбу не вырабатывают. Сырьем для приготовления стокфиска служит главным образом треска. Солено-сушеную рыбу (клипфиск) приготовляют в нашей стране только из трески по специальному заказу. Производство клипфиска широко развито в Норвегии, Исландии, Канаде.

Технологическая схема приготовления  клипфиска состоит из следующих операций обескровливание, разделка, мойка, посол, мойка, сортировка, укладка в штабеля, сушка, прессование, упаковка.

Живую рыбу обескровливают, разделывают на клипфиск, моют и  солят сухим посолом. При посоле рыбу укладывают кожей вниз. Расход соли составляет 50—60%. Продолжительность  посола 12 сут. Через 4—6 сут. после начала посола рыбу перекладывают в штабеля. После посола клипфиск промывают и сортируют по размерам.

Сушат клипфиск в естественных условиях или сушилках, при температуре не выше 30°С. При естественной сушке полуфабрикат раскладывают на стеллажи в штабеля кожей вниз. Высота штабеля около 50 см. На каждый штабель кладут груз. После 3-5-дневной сушки рыбу перекладывают в более высокие штабеля и снова прессуют. Так повторяют несколько раз. По мере высыхания рыбы груз увеличивают. Продолжительность сушки клипфиска в естественных условиях около 40 сут, при использовании сушилок она сокращается в 3—4 раза.

Клипфиск рекомендуется  хранить при относительной влажности  воздуха не более 70—75%. Химический состав клипфиска следующий (в %): воды — 34,3—41,7; жира —1,4—2,3; белка — 38,9 -31,9; золы и соли — 19,8—21,9.

Сушка горячим способом

При горячей сушке рыбу (мелкую) обрабатывают воздухом, нагретым до температуры выше 100°С. В процессе такой сушки белки денатурируют, от рыбы отделяется часть жира и влаги в виде бульона, разрушаются витамины, инактивируются ферменты.

Наиболее распространена сушка снетка горячим способом. Технологическая схема приготовления солено-сушеного снетка состоит из следующих операций: мойка, посол, промывка соленой рыбы, стекание воды, сушка, упаковка и хранение рыбы.

Свежую рыбу промывают, солят  в насыщенном соляном растворе или сухим способом, расход соли составляет 15% к массе сырья, продолжительность посола — 5—6 ч. Подсоленный полуфабрикат тщательно промывают или частично отмачивают в воде до содержания соли в рыбе не более 7%. Рыбу сушат на противнях, сетках или поду из обожженного кирпича в сушильных печах.

Термическая обработка снетка длится 3,5—4,5 ч и делится на три периода: пропекание 50—70 мин при температуре 80—120°С, подсушка 25—145 мин при 80—125°С и собственно сушка 45—125 мин при НО—90°С. Сушеного снетка упаковывают в деревянные ящики, картонные коробки вместимостью до 16 кг, драночные короба вместимостью до 1 кг. Выход сушеной рыбы составляет 30—34% от массы сырья. Химический состав солено-сушеного снетка следующий (в %): воды 27—38; жира — 8—11; белка — 25—34; золы и соли — 14—32.

Существует несколько  конструкций печей для горячей  сушки — печи старой конструкции, печи конструкции Батанова и паровые конвейерные печи.

Сушка методом сублимации

Сушка методом сублимации основана на превращении вещества из твердого состояния в газообразное, минуя жидкое. При обезвоживании рыбы методом сублимации происходит сушка продукта в замороженном состоянии. В результате подводимого извне тепла лед в тканях рыбы непосредственно переходит в парообразное состояние. Чтобы избежать оттаивания рыбы при нагревании, сушку проводят в глубоком вакууме (остаточное давление менее 0,595 Па).

Технологическая схема сушки рыбы методом сублимации состоит из следующих операций: мойка, разделка, мойка и укладка в противни, замораживание, сублимационная сушка, упаковка и хранение.

После мойки рыбу разделывают на филе, тщательно промывают и укладывают в противни в один слой. Замораживают рыбу до температуры —22-25°С, после чего быстро загружают в сублиматор, где к рыбе подводится тепло при создании глубокого вакуума в самом сублиматоре. Температура сублимационной сушки —25 -30°С, продолжительность 10—20 ч. Рыбу сушат до содержания влаги не более 2%. Готовую продукцию упаковывают под вакуумом в герметичную тару (жестяные банки, пакеты из полимерных материалов).

Сушка рыбы методом сублимации дает возможность получить продукт высокого качества: структура рыбы пористая, полностью сохраняется цвет, вкус, запах и первоначальные питательные свойства, не разрушаются витамины и экстрактивные вещества. Процесс протекает в 5—10 раз быстрее, чем обычная сушка.

Метод сублимационной сушки перспективный, но в настоящее время еще дорогой, так как требует больших затрат электроэнергии.

Итак, процесс сушки складывается из трех фаз — парообразования на поверхности материала или в глубине его; переноса образовавшихся паров во внешнюю среду через пограничный слой и переноса влаги внутри материала к его поверхности. Поэтому скорость сушки зависит от скорости фазового превращения влаги, механизма и скорости перемещения влаги внутри материала и от скорости ее перехода в окружающую среду через пограничный слой.

Продолжительность сушки  определяется температурой, влагосодержанием и скоростью движения воздуха, химическим составом рыбы и способом ее разделки.

Превышение предельно  допустимой температуры вызывает подварку рыбы, а понижение — замедляет  сушку, что в конечном итоге может привести к порче рыбы. Оптимальная температура сушки устанавливается в зависимости от жирности сырья, гистологической структуры мяса, способа разделки. Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Мелкая или разделанная рыба лучше переносит сушку при повышенных температурах, чем крупная и неразделанная.

При установлении режима сушки  большое значение имеет правильный выбор скорости движения воздуха. При слишком больших скоростях движения воздуха трудно поддерживать равномерный температурный режим сушки, а при слишком малых скоростях замедляется процесс сушки, что приводит к порче продукта. Для жирных рыб рекомендуется скорость движения воздуха 0,4—0,6 м/с, для тощих рыб—1,0—1,5 м/с.

Относительная влажность  воздуха оказывает решающее влияние при сушке. Наиболее оптимальной для сушки разделанной или целой рыбы следует считать относительную влажность воздуха в пределах 50—70%. Чрезмерное уменьшение относительной влажности воздуха не увеличивает скорости сушки.

В процессе сушки масса рыбы уменьшается  в результате испарения влаги, при  этом более крупная рыба теряет влаги  меньше, чем мелкая, из-за чего продолжительность  обезвоживания крупной рыбы увеличивается. Немаловажную роль при вялке и сушке рыбы играет соблюдение временных режимов, так сырость – порок, который характеризуется присутствием вкуса и запаха сырой рыбы. Порок устраняется дополнительным провяливанием рыбы.