Факторы, формирующие качество товаров

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации  производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Качество зависит от совместного действия многих внутрипроизводственных и внепроизводственных факторов.

Технология производства - совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик  готовой продукции. Наряду с основным сырьем технологические процессы оказывают решающее воздействие на формирование реально качества и количества конкретного продукта, его ассортиментной принадлежности. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется тремя группами компонентов: компоненты, перешедшие в готовую продукцию без существенных изменений; компоненты сырья, изменившие исходное свойство; вновь образовавшиеся компоненты.

Различают три основных этапа технологии производства: подготовительный, основной и окончательный.

Подготовительный этап - совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке. На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Основными операциями подготовительного этапа могут быть раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т.п. эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработок.

Основной этап - совокупность операции по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов). Этот этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если применяется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механическими и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение. На этом этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая, электрическая и иная обработка.

Окончательный этап - совокупность операций по обработке готовой продукции  с целью придания ей товарного  вида, улучшения сохраняемости и  подтверждения соответствия установленным  требованиям. Исходные свойства сырья на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции, либо на окончательный контроль качества.

Хотя каждый этап технологии производства вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа. Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции. В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия.

К таким корректирующим мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья  с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, ремонт или уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

Корректирующие мероприятия  на производстве могут быть результатом  взаимодействия промышленных и торговых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации произведенных товаров конечному потребителю.

Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемосдаточный контроль, а также  окончательный контроль на рабочем  месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить возврат некачественных товаров или устранение выявленных неполадок.

Однако взаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должна занимать совместна деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребностей, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций-изготовителей и продавцов, так как их специалисты — товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информацией о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.

Кроме того, при приемке по качеству и отпуске товаров товароведы регистрируют выявленные дефекты, а затем составляют рекламации для предъявления претензий поставщику, что также служит основанием для корректирующих мероприятий на стадии производства.

Инженерные (технические) факторы, определяющие: технический уровень, надежность и другие показатели конструкции выпускаемого изделия; состояние технической документации. Производственные (технологические) факторы, определяющие: уровень и состояние технологической подготовки производства (оборудование, оснастка, технологическая документация); состояние испытательного оборудования и качество средств измерения и контроля. Снабженческие факторы, определяющие обеспеченность и качество поставляемых сырья, материалов и комплектующих изделий. Социальные факторы, характеризующие: квалификацию занятых в производственном процессе работников; подбор, расстановку и перемещение кадров; взаимоотношения в коллективе; жилищно-бытовые условия; организацию отдыха в нерабочее время.

Организационные факторы, характеризующие: состояние технологической дисциплины; соблюдение принципов и методов научной организации труда; глубину изучения рынка продукции; политику руководства по качеству; организацию информационного обеспечения; организацию питания и отдыха на предприятии. Экономические факторы, характеризующие: соотношение между качеством продукции, себестоимостью и ценой; формы оплаты труда и величину зарплаты; порядок кредитования и финансирования средств на повышение качества. Повышение качества продукции осуществляется по двум направлениям: совершенствование качества выпускаемой продукции в рамках ранее освоенной техники без ее принципиального изменения; создание новых видов продукции, основанной на использовании принципиально новых

 

\

конструктивных идей и рабочих процессов, на применении новых материалов.

Между этими направлениями существует тесная связь. Вначале создается новая техника, как результат научно-технического прогресса, которая сразу дает большой экономический эффект. Затем начинается период совершенствования этой техники. Постепенно накапливаются научно-технические разработки, позволяющие сделать шаг в техническом прогрессе, который реализуется в новую технику и технологию. На повышение технического уровня производства влияют следующие факторы: внедрение прогрессивных технологий; применение прогрессивных материалов; внедрение нового оборудования; механизация и автоматизация производственных процессов.

 

2. Ассортимент несладких снеков.

 

Снеки – готовая легкая закуска, с помощью которой можно быстро утолить голод между основными приемами пищи. Слово snacks означает продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Ассоциация производителей снеков была образована в 1937 г. Ассоциация объединяет производителей картофельных и кукурузных чипсов, сырных и мясных снеков, соломки, печенья, батончиков, мюсли, хрустящих хлопьев, орешков, сухофруктов (международная классификация снеков включает шоколадные батончики и печенье, которые в России традиционно относят к кондитерским изделиям).

За последние 10 лет потребление  снеков в России выросло в несколько  раз. В несколько раз увеличилось  количество торговых марок, как западных, так и отечественных, представленных на нашем рынке, В настоящее время  производством снеков в России занимаются сотни компаний.

Сегодня потребители могут  приобрести самые разнообразные  легкие закуски. Международная и  торговая российская классификации  снековой продукции имеют ряд  отличий. Согласно международной классификации, к снекам относятся следующие продукты питания: чипсы, сырные снеки, мясные снеки, соломка, печенье, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики и т.д.

Ввиду этого западное понимание  соленых снеков, вероятно, не может  быть корректно применимо к нашему рынку. Существование товаров характерных  только для России, иные мотивы покупки  некоторых видов снеков заставляют предложить российскую классификацию.

                                                                       Снеки

                           несладкие                                                        Сладкие

 

Классические Натуральные Мучные Морские   Прочие

                                                                                                           

Чипсы                Семечки       Сухарики Сушеная рыбка

Рис. 1 Российская классификация снеков

Все снеки можно подразделить на сладкие и несладкие (рис. 1). Основным мотивом приобретения сладких снеков служит желание полакомиться, съесть что-либо вкусное, тогда как несладкие приобретаются с целью утолить легкий голод или как полноценная закуска к пиву и другим напиткам.

 

Товары, относящиеся к несладким снекам, объединяют не только товарные атрибуты - длительный срок хранения (около 6 мес), обязательное наличие индивидуальной упаковки, небольшой вес пакета (обычно менее 100 г), готовность продукта к немедленному употреблению, но и действия покупателей, которые рассматривают все эти товары как альтернативу друг другу в момент покупки. Острая нехватка времени становится постоянной спутницей жизни современного человека. В условиях дефицита разумного предложения от индустрии быстрого питания снеки позволяют утолить голод и выиграть драгоценное время. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный отход от российских традиций "тяжелых" застолий к более легким формам отдыха - все это смещает вектор потребительских предпочтений в область готовых к употреблению закусок (снеков).

Чипсы - это не только самый популярный, но и самый древний вид снеков. Их промышленный выпуск начался еще в 1850 г. в американском городке Сара- тога, в штате Нью-Йорк. В 1913 г. хрустящий картофель начали производить в Великобритании под названием криспы (crisps), а еще полвека спустя - в СССР. Нынешние чипсы в основном различаются по характеру исходного сырья. Для их производства используют либо сырой картофель, либо различные виды муки (в том числе и кукурузную) с добавлением крахмала.

Если чипсы изготовляют из сырого картофеля - для начала его, как правило, сортируют и промывают. Для производства подбирают картофелины приблизительно одинакового размера, которые затем режут на пластины толщиной 1-2 мм. Это первая стадия процесса получения из картофеля чипсов. Вторая стадия - промежуточная термообработка. Нарезанные пластины подвергают бланшированию (кратковременной обработке горячей водой или паром при температуре около 90°С), что упрощает дальнейший процесс обработки картофеля. После этого продукт отправляют на предварительную сушку, в ходе которой из картофельных пластин удаляется большая часть влаги (а от этого зависит качество картофельных чипсов, так как слишком обезвоженный картофель получится ломким и подгоревшим, а недостаточно обезвоженный - мягким и водянистым). Последняя стадия приготовления - обжаривание картофеля. Картофельные пластины погружают в кипящее растительное масло (свыше 150°С), т. е. обжаривают во фритюре. После этого в чипсы добавляют "побочные" ингредиенты: соль, специи, ароматизаторы, благодаря которым и появляются чипсы со сметаной и луком, беконом, укропом и т.д.

Главная проблема производства чипсов из сырого картофеля состоит в том, что  качество этого сырья должно быть неизменно безупречным, чтобы обеспечивать равномерное производство, а это  не всегда возможно. В этом плане изготовление чипсов из "пеллет" (заготовок, хранящихся в специальных условиях) надежнее.

Пеллеты изготовляются из отборных сортов картофельной и других видов  муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Технология производства пеллет очень сложна и требует жесткого и постоянного контроля производственного процесса. Поскольку процесс обжарки довольно прост, считается, что на 80% качество конечного изделия обусловливается качеством пеллет. Собственной базы для производства пеллет и полуфабрикатов чипсов в России нет. Пеллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии ("Бальзен Снэк ГмбХ & Ко", KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Голландии; среднего и низкого качества - из Беларуси, Польши, Южной Кореи и Китая.