Факторы, формирующие качество товаров

В отличие от технологии приготовления  традиционных картофельных чипсов из целого картофеля ("хрустящего картофеля"), процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После  смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выходят через матрицу. При этом можно получить как плоские чипсы классических круглых или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки" и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками. Под термином "чипсы" следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого. Хрустящий картофель (Lays, Estrella, "Московский картофель", "Наш чемпион") имеет наиболее натуральный, ярко выраженный картофельный вкус; впитывает большее количество масла; содержит больше калорий; форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте. Это традиционный продукт на российском рынке. Качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья (сырого картофеля) и условий хранения.

"Восстановленные"  чипсы ("Посадские купола", "Малахит", "Трэк") могут

иметь самые разнообразные  вкусовые оттенки в зависимости  от использованных

компонентов. Они обычно имеют постоянное качество, поскольку нет жесткой  зависимости от сырья. Такие продукты менее калорийны и более полезны  для здоровья; менее жирные на ощупь; их свойства всегда стабильны. Чипсы  имеют одинаковую, правильную форму, что обеспечивает равномерность  обжаривания; могут быть гладкими и  волнистыми, в форме цветов, звездочек, и т.п. Восстановленные чипсы появились на рынке недавно, но уже завоевали большую его часть благодаря более качественным показателям.

Для производства хрустящего картофеля  необходимо использовать специальные  сорта картофеля, с определенным количеством Сахаров и сухих  веществ и определенным составом микроэлементов.

На сегодняшний день в данной сфере производства продуктов уже  сформировались свои предпочтения. От 30 до 40% хрустящего картофеля съедают любители пива в возрасте от 16 до 45 лет, 30% - дети от 3 до 15 лет, около 20% чипсов предпочитает употреблять молодежь в возрасте от 16 до 23 лет для утоления голода. Российские чипсы привлекают, прежде всего, низкой ценой и укрепившимся в сознании людей представлением о "натуральности" отечественных продуктов. Что касается импортных чипсов, то здесь устойчивый спрос обусловлен их особым вкусом, а также привязанностью людей к определенной любимой марке.

Идея промышленного производства сухариков возникла в конце 1998 г. в Санкт-Петербурге. Тогда ООО "ПФ Эпсилон 7" приступило к выпуску  новых снэков под маркой "Чапаевские" ("чапсы"). В середине 1999 г. сухарики появились и в столице. Их почти одновременно начали производить компании "Бриджтаун" (торговая марка "3 корочки") и "Боско-JI" (сухарики "Крутоны"). Несколько месяцев спустя появилось ООО "К.П.Ф. "Емеля" - один из основных представителей данного сегмента. Сегодня в России насчитывается около 60 производителей сухариков, их устойчивыми потребителями стали 25 млн россиян.

На Западе аналогичный продукт  существует уже давно. Однако там  он называется крутонами и не является чисто снэковой продукцией. Крутоны, в частности, используют для приготовления салатов. Возраст основной массы потребителей сухариков - от 16 до 29 лет. Ежегодно в Москве их съедается около 1,8 кг на душу населения.

Сухарики - традиционная русская закуска. И то обстоятельство, что "гениальная идея" возникла лишь в 1998 г., производители объясняют весьма благоприятной конъюнктурой. В начале 90-х российский потребитель охотнее покупал западные товары, а значительный спрос на отечественные продукты возник лишь после кризиса. Тогда-то в сегменте снэков и потребовалась более дешевая альтернатива чипсам - сухарики.

Существует деление данного  продукта по категориям. К классу А  относят, например, "Крутоны" компании "Боско-JI". Для их приготовления используют уникальную технологию и особый тип упаковочного материала, увеличивающий срок хранения продукции. Класс В представляют популярные "3 корочки" и "Емеля". К классу С относится продукция, которая выпускается при наименьших затратах, например, сухарики "Русские" и "Богатырские".

Процесс производства выглядит так. У  хлебозавода закупается свежий хлеб. Далее буханки выдерживают при  определенных условиях до нужного состояния - день-два, чтобы они хорошо подвергались резке. После нарезки кусочки хлеба обжариваются в печи, посыпаются специями и пропитываются маслом. При этом важно, чтобы масло не придавало конечному продукту прогорклого вкуса. Если технология соблюдена, расфасованные сухарики хранятся около 6 мес.

Существует и  другой вариант: приготовление сухариков  из собственного хлеба. Пока этим занимаются только "Боско-JI" и новый производитель хрустящей продукции ИЧП "Шадров В.В.", выпустивший на рынок в конце апреля 2001 г. сухарики под маркой "Футбольные". Однако технологии выпечки хлеба последнего не могут пока обеспечить выпуск гренков нужного качества, поэтому в основном "Шадров В.В." все же закупает сырье на хлебозаводах. ГосНИИ хлебопекарной промышленности выпустил новые технические условия на производство сухариков-гренков к пиву.

 Всего десятилетие назад российские потребители знали только грецкий,

лесной, кедровый и земляной орехи, сейчас же ситуация на российском ореховом рынке кардинально  изменилась. В продаже появились  малоизвестные ранее для потребителей фисташки, фундук, кешью, миндаль, кокос. Все эти сорта орехов поставляются на российский рынок из Китая, Индии, Ирана, Вьетнама, США, Украины, Узбекистана и Грузии. Так как большинство из них не произрастают на территории России, а активно импортируются, рынок часто отражает изменения на мировом рынке орехов, а объемы импорта этой продукции сегодня стремятся к докризисным показателям.

На рынке ореховая продукция  представлена в очищенном и неочищенном  виде. Гигиенические требования, особенно к очищенной импортируемой продукции, очень высоки. Орехи подвержены грибковым заболеваниям, которые могут привести к росту токсичных веществ, вредных для человека, а также часто являются перевозчиками личинок вредных насекомых, например, капрового жука. Поэтому перед транспортировкой партию орехов обязательно обрабатывают специальным веществом от вредных насекомых, а гигиенический контроль импортируемых орехов очень строг.

Существуют определенные характеристики, отражающие качество ореха, - это калибр, влажность, мягкость, вкус, аромат. Они  зависят от места произрастания ореха, погодных условий в период роста, а также условий хранения и транспортировки продукции.

У российских потребителей наиболее популярны грецкие орехи, арахис, фисташки, лесной орех.

Поп-корн - изобретение южноамериканских индейцев. По достоинству оценил качества поп-корна Колумб, посетивший Америку  в 1492 г. Так европейцы впервые столкнулись с достижениями американской цивилизации, отвыкнуть от которых не могут до сих пор. А к 1866 г., в период технической революции, поп-корн вместе с переселенцами и железными дорогами распространяется по всей Америке. На сегодняшний день во всем мире продается более 500 млн фунтов поп-корна.

История поп-корна в России началась в 1991 г., когда компания "Деловая  Русь" (в то время - "Бизнес-Россия") привезла в нашу страну несколько  контейнеров с первоклассным зерном "поп-корн" и оборудованием для производства воздушной кукурузы. Лакомство быстро стало популярным. Сегодня производство поп-корна занимает значительный сегмент рынка снеков.

Технология его изготовления включает специальную подготовку зерна - очистку, варку или пропаривание и кондиционирование (за исключением воздушной кукурузы) и последующую температурную обработку - нагревание в воздушной среде, раскаленном песке или соли, обжарку в жире или сахарном сиропе. 

По авторитетным заключениям таких  уважаемых организаций, как Национальный американский онкологический центр, Американская ассоциация дантистов и Американская ассоциация диетологов, этот вкусный продукт одновременно полезен. Институт Питания РАМН рекомендует включение этого продукта в состав школьных завтраков и обедов в качестве злакового блюда. 

Морские снэки (вяленые морепродукты): сушеный кальмар и рыба мелкой фасовки - сравнительно новое направление  в России на рынке снэков, рост продаж которых не столь значителен в сравнении с другими продуктами. Хотя ситуация на рынке управляема, многие производители остановили производство, не решив основную - сырьевую проблему. Цена, например, кальмара у дальневосточного производителя столь высока, что на сегодняшний день делает производство этого продукта нерентабельным, поэтому сейчас чаще используют более дешевое корейское сырье. Искусственно созданный дефицит сырья на рынке является активной помехой его развития. Для изготовления сушеных кальмаров требуется особое оборудование: это кальмарочистка и кальмарорезка. После нарезки морепродукт пропитывают специальным составом, содержащим соль. Затем мясо кальмара сушат. По такой же схеме, как кальмары, готовится и мелкая рыба, и кусочки крупной. Ряпушку, корюшку и снетков перед сушкой целиком засаливают в чане, после чего отправляют в печку, а оттуда выходит уже готовая закуска. Так же поступают с кусочками филе вяленой воблы, леща и щуки. Мясо крупных лососевых рыб нарезают длинной тонкой соломкой. Икру рыбы засаливают в ястыках и тоже подсушивают. На одном из дальневосточных предприятий мелкую рыбу прессуют после засолки в "лепешки" вместе с пряностями и вкусовыми добавками, а затем сушат - получается довольно приятная закуска. Иногда при заготовке копченой горбуши или семги остается теша, которую тоже упаковывают и продают как закуску к пиву, однако срок хранения у нее меньше, чем у вяленой рыбы. Копченые закуски из лососевых бывают не только в виде теши - филе тоже режут так, чтобы его удобно было есть без помощи вилки, прямо из пакета, и выпускают в вакуумной упаковке.

3. Факторы, влияющие на формирование качества рыбных снеков.

Рыбные снеки – это  продукты, получаемые путем сушки, вяления  и копчения рыбы. Качество снеков формируется из комплекса объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.

Основными факторами, влияющими  на качество рыбных снеков являются:

1. Сырье: соленая рыба (соленый полуфабрикат), рыба живая, рыба сырец (охлажденная рыба), солено-мороженый полуфабрикат, мороженая рыба. Рыба не ниже первого сорта, допускаются небольшие механические повреждения.
2. Технологические режимы: мойка (t не выше 15 ᵒС), сортирование (осуществлять для равномерного просаливания), посол (учитывать степень помола, т.к. мелкие кристаллы проникают в мышечную ткань быстрее, чем крупные), отмачивание (направляется рыба с массовой долей соли более 6 %), вяление (в естественных условиях при t от 8 до 28 ᵒС и в искусственных условиях, в сушильной камере, при t воздуха от 15 до 28 ᵒС), сушка (холодным способом – не выше 40ᵒС, горячим – выше 100ᵒС, сушка методом сублимации).

Также на формирование качества влияет химический состав рыбы,  санитарное состояние оборудования предприятия, качество труда, профессионализм кадров и т.д.

1. Сырье для производства рыбных снеков.

При переработке  рыбного сырья необходимо стремиться к достижению наивысшей потребительской ценности. Она обеспечивается доброкачественностью, гастрономическими показателями (товарным видом, вкусом, запахом), пищевыми, биологическими и физиологическими свойствами.

Сырьевые ресурсы, являясь предметом  труда, представляют собой один из трех основных элементов производства. Без них, разумеется, невозможно никакое производство. Но не только этим характеризуется роль и значение материальных и сырьевых ресурсов. Они составляют две трети затрат на производство товара, себестоимости произведенной продукции и не менее половины ее цены.

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность —  показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного  состава потребностям организма  в аминокислотах для синтеза  белка.

Энергетическая ценность — количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продовольственного товара в организме для обеспечения  его физиологических функций.

На качество снековой продукции  большое влияние оказывает химический состав рыбы. Под элементарным понимают химический состав целой рыбы, мяса или отдельных органов или  даже некоторых тканей ее тела, выраженный в виде содержания в них отдельных  химических макро- или микроэлементов.