Факторы, формирующие качество товаров

По  химическому составу и функциональному  назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных  товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).

Наиболее  постоянной величиной является суммарное  содержание воды и жира в мясе рыб  различных видов, близкое к 80 %.

Однако и эта сравнительно постоянная величина может меняться для рыб разных групп, классифицированных по содержанию белка:

1) низкобелковые рыбы (до 10 % белка (угольная)) имеют - 90,7 %;

2) среднебелковые (10-15 % (нототения)) - 85,5 %;

3) белковые (более 15 %, до 20 % (сельдь)) - 80,4 %;

4) высокобелковые (более 20 % (скумбрия)) - 76,6 %. 

Содержание жира в мясе во многом определяет товарно-пищевую ценность рыбы. Поскольку колебания в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов на категории, учитывая среднее содержание жира:

1) тощие рыбы (треска и  др.) - менее 2 %;

2) средней жирности (лещ,  сазан и др.) - 2-8 %;

3) жирные (осетр, лосось  и др.) - 8—15 %;

4) особо жирные (угорь, палтус, белорыбица) - более 15 %.

В рыбе содержаться многие из тех  элементов, которые находятся в  среде их обитания. Содержание этих элементов в рыбе (таблица 1) находится в определенном соотношении с содержанием их в окружающей среде. Из минеральных веществ в морской рыбе в наибольших количествах содержится кальций, затем следует калий, фосфор, сера, хлор, натрий и магний. В мышечной ткани рыб соотношение минеральных веществ несколько иное: больше всего кальций и магний. Кроме того, в мышечной ткани и разных органах многих видов рыб обнаружены минимальные количества таких элементов, как железо, медь, цинк, кобальт, йод.

Таблица 1

Содержание  химических элементов в мясе рыб, мг %

Рыба и период вылова	калий	кальций	железо	магний	фосфор
Волго-Каспийский район
Белуга Весной Осенью	320-375 341-370	31-75 23-38	2,8-3,5 3,7-4,3	32-40 31-34	182-198 185-201
Вобла Весной Осенью	253-260 206-226	47-52 43-48	3,0-3,1 3,4	33-36 33-34	224-260 244-247
Лещ Весной Осенью	234-271 304-309	50-63 31-48	3,9-4,1 4,1-4,6	29-31 32-35	175-185 195-198
Осетр Весной Осенью	156-195 146-175	14 24-27	3,0-3,4 3,0-3,2	24-25 34-36	223-235 231-264
Пузанок каспийский Весной	245-288	70-71	3,2-3,3	35-40	285-289
Сазан Весной Осенью	325-336 382-384	48 44-48	3,7-3,8 4,6-4,9	29 31-33	188 185-190
Севрюга Весной Осенью	156-184 160-172	14-16 21-24	3,1-3,2 3,1-3,4	30 35	170-208 183-241
Сельдь волжская Весной	222-235	61-75	3,4	25-27	244-270
Черноспинка Весной	213-245	56-62	3.1-3.2	26-36	244-270
Сом Весной осенью	292-316 282-303	26-28 21-26	2,4-3.2 2,6-2.8	29-31 25-27	171-172 164-168
Щука Весной Осенью	188-207 295-306	54-61 51-52	3.8 3.0-3.5	37 25	181-190 188-195
Дальневосточный район. Камчатка. Морская  рыба
Горбуша В июле	261	30	1.2	64	204
Скумбрия В июле	277	40	1.2	87	234
Сельдь В мае	260	72	1.7	36	220
Треска В августе	238	30	0.7	96	233
Минтай В июне	289	45	0.7	86	235
Навага В октябре	263	40	0.6	141	202
Тихий океан
Меч-рыба В мае	305	15	-	185	-
Тунец полосатый В мае	300	40	1.8	97	207
Курильские острова
Сайра В августе	269	40	1,8	97	207
Озеро Ханка. Пресноводные
Окунь В августе	275	50	-	75	270
Сазан В августе	262	90	2.1	75	240
Толстолобик В августе	274	40	1.1	97	249
Язь В июле-августе	234	80	0,9	172	211

 

Во избежание порока –  подкожное окисление жира не следует  использовать для вяления долго  хранившуюся рыбу.

Для производства вяленой  продукции используют рыбу живую, охлажденную, мороженую. Основным критерием пригодности  рыбы для вяления является содержание жира. Рекомендуется принимать за основу отношение процентного содержания жира к процентному содержанию белка  в мясе рыбы. Чем больше это отношение, тем более вероятно, что из данного вида рыбы может быть получена вяленая продукция хорошего качества. При отношении жира к белку, равном 0,03—0,17, рыбу следует направлять на производство сушеной продукции, а с отношением 0,8–1,2 и выше – на приготовление вяленой продукции. Применяется рыба широкого видового состава океанического промысла, пресноводных водоемов, в том числе прудового выращивания.

 

1. Технология производства рыбных снеков
1. Технология  изготовления вяленой и вяленой провесной рыбы

 

Инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 1551 и нормативно-технической документации.

Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Допускается использовать для изготовления спинки, боковника, теши рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части рыбы удалять.

Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира.

Соль поваренная пищевая для посола рыбы, вода для технологических целей, лед водный искусственный для охлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требованиям стандарта.

Допускается использовать оставшуюся от посола «жировую» соль в смеси с чистой солью в соотношении 1:1. Перед использованием «жировую» соль просушить, просеять дли отделения чешуи и посторонних примесей.

Допускается использовать соль второго сорта, по показателю «массовая доля нерастворимых в воде веществ» (0,65 % вместо 0,45 % для первого сорта); по остальным показателям соль должна соответствовать требованиям первого сорта и ГОСТ 13830.

Схема 1.  Технологический процесс вяления рыбы.

Приемка сырья

 

Соленая рыба   Рыба живая       Рыба-сырец,       Солено-мороже-     Мороженая

соленый полу-                       охлажденная рыба         ный полуфабри-     рыба

фабрикат                                                                                   кат 

 

                              выдержива-                 мойка                                       размораживыание

                              ние рыбы

 

                                                             сортирование                                разделка и мойка

подготовка посольных 

емкостей                                                   посол                                              

подготовка льда                           мойка соленой рыбы                          подготовка солевого

                                                                                                                    раствора

подготовка коптильной

жидкости                                     выравнивание солености                    разделка

 

                                                                  мойка

отмачивание                               нанизывание рыбы на прутки,

                                                     накалывание на рейки

                                                                 вяление

                                                            сортирование                     разделка воблы

 

                                                            упаковывание

                                                            маркирование

                             

Такая последовательность этапов обязательна  при выпуске любого вида вяленой  продукции и при любом аппаратном оформлении, однако последовательность процессов на каждом этапе может быть различной, а техника выполнения своеобразной, особенно в условиях механизированных линий. Гармоничное сочетание требований обычной технологии и конструкторских возможностей технологических машин является важнейшим условием выпуска качественной продукции.

Перед посолом сырье, направляемое для приготовления вяленой продукции, должно быть выдержано. Хорошо созревающие рыбы, такие как вобла, тарань, лещ, нуждаются в определенной выдержке на стадии сырца для выделения слизи, в противном случае при посоле на поверхности рыбы образуется трудно смываемая белая плешка. Выдержку проводят в течение 6—12 ч в охлаждаемом помещении (или пересыпанной дробленым льдом).

Выдержанную рыбу тщательно промыть в воде температурой не выше 15 ᵒС до полного удаления выделившейся слизи. Поступившую охлажденную рыбу освободить от льда промыть водой для удаления с нее слизи, крови и посторонних загрязнений. Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 15 °С. Рыбу, поступившую в цех по гидротранспортеру, можно не мыть.

Мороженую рыбу разморозить в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С или на воздухе при температуре не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2. Солено-мороженый полуфабрикат разморозить на воздухе.

Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы, направляемой на разделку, от минус 2 до 0 °С, рыбы, направляемой в посол в неразделанном виде, — от минус 2 до 2 ᵒС. Частиковую рыбу размораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 ᵒС.

Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 ᵒС

Размороженную на воздухе рыбу промыть чистой проточной или часто сменяемой водой температурой не выше 15 °С. Рыбу, размороженную в воде, не мыть.

Допускается совмещать процессы размораживания и посола рыбы.

Сортирование. Промытую рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и поступившую в обработку соленую рыбу сортировать по видам, массе или длине и качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Рассортированную рыбу разных размерных групп и видов направлять на обработку отдельными партиями. Некрупную рыбу, подлежащую вялению в целом (неразделанном) виде (воблу, тарань, леща, красноперку и др.), допускается при сортировании связывать чалками по нескольку штук.

Разделка и мойка. На вяление направлять как неразделанную, так и разделанную рыбу. В зависимости от вида и размера рыбы использовать следующие виды разделки:

1. жабрование (обезжабривание);
2. обезглавливание;
3. потрошение и обезглавливание;
4. потрошение (с оставлением головы);
5. разделка на полупласт;
6. разделка на пласт с головой;
7. разделка на пласт без головы (обезглавленный);
8. палтусная разделка;
9. разделка на боковник;
10. разделка на филе;
11. разделка на спинку (с головой или без головы) и тешу; теша может быть разрезана на поперечные куски длиной не менее 15 см или на две продольные половинки;
12. разделка вяленой воблы на тушку.

Применяемые виды разделки рыбы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий на вяленую  рыбу. Разделанную рыбу тщательно промыть чистой водой температурой не выше 15 ᵒСи дать воде стечь.

Посол рыбы. Рыбу разных видов, размерных  групп и способов разделки солить раздельно. Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную, а также мороженую рыбу (посол, совмещенный с размораживанием рыбы) солить смешанным без охлаждения или с охлаждением или тузлучным способами до достижения заданной массы соли в мясе рыбы.

Смешанный посол без охлаждения применять для всех видов рыб, размеров и способов разделки на предприятиях, имеющих охлаждаемые посольные  помещения или охлаждаемые посольные  емкости, обеспечивающие просаливание рыбы при температуре не выше 10 °С. Температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть не выше 10 °С, плотность — от 1,18 до 1,20 г/см .

При смешанном посоле с охлаждением  рыбу охлаждать во время посола смесью льда и соли (в соотношении 3:1) или  перед посолом подмораживать. Рыба может быть подморожена льдосолевой  смесью или сухим искусственным  способом.

Крупную разделанную рыбу, а также разделанную и неразделанную жирную рыбу всех размеров рекомендуется солить с охлаждением во время посола или с предварительным подмораживанием перед загрузкой в посольную емкость. Прудовую рыбу рекомендуется солить с подмораживанием.

При посоле с охлаждением температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть от минус 1 до 0 °С, плотность — от 1,18 до 1,20 г/см.

При посоле мороженой рыбы температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) устанавливается лабораторией в зависимости от температуры окружающего воздуха, вида рыбы, а также температуры обрабатываемой рыбы.

Ориентировочно эта температура должна быть не ниже 15 °С, а при необходимости ускорения процесса размораживания и посола в холодный период года допускается применять солевой раствор (тузлук), подогретый до 35 ᵒС, плотностью 1,18—1,20 т/ см .

Мелкую рыбу (тюльку, кильку, мойву, корюшку, желтоперку и другие виды) солить тузлучным посолом (в солевом растворе) плотностью 1,18—1,20 г/см и температурой не выше 15 °С. Продолжительность просаливания от 15—30 мин до 1,5 ч. При посоле мороженой рыбы (совмещенный посол) посол прерывать, ориентируясь на более мелкие экземпляры обрабатываемой рыбы. Крупные недосолившиеся экземпляры отсортировать и направить на досаливание.

Продолжительность посола рыбы зависит от вида, размера, жирности рыбы, вида ее разделки, температурных условий посола. Продолжительность посола, совмещенного с размораживанием рыбы, зависит также от температуры исходной мороженой рыбы и используемого для ее заливки солевого раствора (тузлука).