Состояние и перспективы малого ресторанного бизнеса

И еще  о развитии «пончикового» бизнеса. Мобильные кафе, павильоны обслуживают  в основном потребителей с низким уровнем дохода. Сети ресторанов быстрого питания - людей со средним уровнем  дохода.

Надо  отметить, что солидные предприятия  общественного питания все больше обращают внимание на новые технологии производства пончиков.

В 2002 году с петербургского рынка ушел первопроходец  рынка быстрого питания компания «Григорьев и Грильмастер», представлявшая с 1994 года в России торговую марку Grillmaster.

Владельцем  торговой марки GrillМaster является немецкая компания GrillMaster System, управляющая в Германии 40 ресторанами. Под маркой GrillMaster в Европе на условиях франчайзинга работают 160 ресторанов. Меню составляют свиные ножки, немецкие колбаски, пицца, хот-доги, пиво. Входящая в петербургский холдинг «Норд» компания «Григорьев и Грильмастер» приобрела права на развитие торговой марки GrillМaster в России в 1994 г. Рестораны сети действуют в Новосибирске, Перми и Самаре.

По мнению руководства компании,²⁷ основная причина закрытия закусочных - низкая рентабельность бизнеса, связанная с высокими арендными ставками в центральной части города. Кроме того, точкам GrillMaster оказалось непросто конкурировать с петербургскими закусочными McDonald's. Два из четырех освободившихся помещений переданы принадлежащему «Норду» ресторану «Метрополь».

GrillMaster не первая сеть быстрого питания под иностранной вывеской, столкнувшаяся с серьезными проблемами при освоении петербургского рынка. В 2000 г. свернула работу в Северной столице финская сеть быстрого питания Carrols, вложившая в свое развитие в городе с 1996 г. $2 млн²⁸.

С петербургского рынка fast food ушли также сеть Galeo, российская сеть «Золотой цыпленок» и ряд других. Зато компания «Макдоналдс» после долгого перерыва вновь приступила к строительству ресторанов в Петербурге. Новые рестораны появились у станций метро «Черная речка» и «Озерки». Первый, с залом на 60 персон (302 кв. метра), расположен в северо-восточном углу сквера у пересечения набережной Черной речки с Торжковской улицей. Дизайн выполнен в традициях «Макдоналдса», то есть со скатной кровлей характерной ломаной конфигурации. «Озерковский» вариант выглядит более современно: здесь навес над главным входом поддерживают две высокие параболические арки, которые, визуально накладываясь друг на друга, образуют большую фирменную букву «М». Общая площадь фаст-фуда в Озерках - 352 кв. метра. Место строительства - треугольный островок на пересечении Выборгского шоссе и проспекта Энгельса²⁹.

На протяжении нескольких лет программа открытия новых ресторанов «Макдоналдс» в  Петербурге была заморожена. Осенью 2001 года президент компании «Макдоналдс» в России Хамзат Хасбулатов заявил³⁰ о возобновлении программы застройки города ресторанами этой фирмы. К началу 2002 года в Петербурге работали восемь фаст-фудов «Макдоналдс». В ближайшие два года компания планирует увеличить свое присутствие на берегах Невы еще на десяток ресторанов. Теперь акцент будет сделан на спальных районах. Помимо «Озерков» и «Черной речки» фирма проектирует ресторан у станций «Ломоносовская» (новое строительство), «Ладожская» (аренда в строящемся торговом комплексе «Невский каскад»), «Горьковская» (аренда), на Комендантской площади (новое строительство), на Ленинском проспекте, у станций метро «Электросила» и «Проспект Просвещения», на перекрестке проспекта Славы и Будапештской улицы, на Балканской площади.

В 1997 году, когда в городе открывался первый ресторан этой фирмы, ее руководство  заявляло, что в течение 1998-1999 годов  в Петербурге будет открыто более 20 ресторанов. Однако после кризиса  темпы замедлились. В 1999 году компания даже отказалась от уже готового проекта  и выделенного ей пятна под  строительство на пересечении Ленинского проспекта и бульвара Новаторов. Причиной отказа было названо наличие  под участком тоннелей метрополитена, что существенно удорожает строительство.

В Петербурге с 1999 года действует Ассоциация «Петербургское бистро. Ассоциация была создана с  целью объединения нескольких заведений  общепита. Во всех бистро, вошедших в  нее, были установлены одинаковый ассортимент, единый уровень цен и стандарты  обслуживания.

Сегодня ассоциация включает два предприятия  формата бистро, рестораны «Эллада» и «Дворик», пивной бар «Милитари» и блинную³¹. Несколько проектов находятся в работе - например, организация целого комплекса заведений общепита в новом торговом центре на ул. Лебедева. Там будет пышечная, кафе-мороженое, детское кафе. Помимо заведений общепита, в ассоциацию входят торговый дом «Русское стекло», небольшой хлебозавод, строительное производство и предприятия сферы бытовых услуг.

2.3. Описание процесса организации  петербургского предприятия общественного  питания - ресторанного комплекса  «Мыши»

2.3.1.Реконструкция

Ресторанный комплекс «Мыши» заслуживает внимания. Он организован в подвальном помещении  жилого дома на Невском проспекте. Под организацию ресторанного комплекса «Мыши» в аренду у КУГИ были взяты весь первый и цокольный этажи 5-этажного жилого дома на Московском проспекте (напротив ст. м. «Парк Победы»), площадь которых составляет 500 кв. м. В итоге реконструкции на этой территории открылись ресторан «Мыши», кофейня «Мышиная нора» и бистро «Мышеловка» с единым производством.

Нужно отметить, что до того как КУГИ объявило тендер на аренду здания, первый этаж упомянутого  дома сдавался целому ряду коммерческих организаций. Сознавая временность  своего положения, ни одна из них не озадачилась заменой коммуникаций и ремонтом помещений³².

Особенностью  этого помещения является его  неудобная конфигурация: оно вытянутое  и узкое. Его ширина составляет не более 6 м.

Все основные помещения спланированы в ряд: зал  бистро, кофейня; далее, посередине - горячий, холодный и мясо-рыбный цеха и, наконец, 3 зала ресторана. Чтобы официантам было удобно выносить заказы, вдоль всех помещений был оставлен коридор, позволяющий кратчайшим путем попасть из горячего цеха в зал бистро, кофейню или ресторан. В цокольном этаже разместили холодильные камеры, загрузочную и цех подготовки овощей. (Приложение 1)

В ходе строительных работ были заменены все коммуникации, расчищен подвал дома. В залах ресторана, кофейни и бистро установили японские кондиционеры Fujitsu, работающие от мультисплит-системы. Были выполнены работы по устройству отдельного ввода водопровода от наружных городских сетей. Благодаря этому активное потребление рестораном воды не влияет на ее напор в доме. Кроме того, специалисты строительной компании сделали не зависимый от сетей жилого дома вывод канализации в дворовую сеть, снабженный устройством для улавливания жира. Потолки всех залов ресторана, бистро и кофейни выложены специальной шумоизолирующей плиткой - чтобы громкая музыка и шум не беспокоили жильцов дома.

2.3.2. Концепция

В «мышиной»  теме автора идеи такого заведения  привлекла увязка с сырами, злаками, орехами, которые присутствуют в  большинстве блюд предприятия. К  примеру, в меню ресторана можно  найти «Сырный стейк в кунжуте с бруснично-можжевеловым соусом», «Большую сырную тарелку из деликатесных сыров», «Мини-флан из трех видов мягких сыров со злаками и малиновым соусом», различные чиз-кейки. Все эти блюда придумывает шеф-повар Камо Татевосян. К сыру предлагается обширная карта вин. А свою рекламную кампанию предприятие проводит под лозунгом «Повысьте уровень сыра в организме».

Если  говорить о восприятии этого названия, то возникают детские ассоциации с добрым и забавным зверьком: Мышка-норушка, Джерри из мультфильмов Диснея, спутники Кота Леопольда.

2.3.3. Дизайн

Сырная  тема удачно реализована в интерьере  заведения. При входе в ресторан взгляд сразу останавливается на сырных головках на потолке (подвесные  конструкции, в которые встроены галогенные светильники). Из «мышиных нор», проделанных в стенах залов, выглядывают хитрые мордашки грызунов. На барную стойку водружено необычное приспособление - сыромер, сильно смахивающий на самогонный аппарат. Один из обитателей ресторана «следит» за работой этой техники. Другой (мышь-скрипач) «развлекает» гостей в соседнем зале. В ресторане можно найти и вальяжного рыжего кота - правда, ему выделили место не в зале, а на полочке над зеркалом у входа в туалеты. Куклы, использованные в интерьере, выполнены из пенопласта.

На стенах зала ресторана развешаны исторические фотографии начала прошлого века. Вот  только удостовериться, что на них  изображены Ленин или Брежнев, не получится: известные персонажи  «награждены» мышиными мордашками. Во втором зале можно ознакомиться с  портретами мышиного семейства.Массивные деревянные балки, выкрашенные в коричневый цвет, хорошо сочетаются с темной каменной плиткой, которой выложен пол и, частично (в качестве декоративного вкрапления), стены.

2.3.4. Оборудование

Подбор  оборудования осуществлялся с учетом особенности кухни. Поставщиком  всего комплекса оборудования выступала  компания «Русский Проект». Техника  распределена таким образом, чтобы  в узлах с невысокой нагрузкой  эффективно работало оборудование среднего класса и «усилили» те технологические участки, где важен дополнительный запас прочности. К примеру, в горячий цех поставили охлаждаемые столы Sagi (Италия), хорошо выдерживающие высокую температуру в рабочем помещении и отличающиеся от аналогов высокими эргономическими характеристиками. Для хранения запасов мяса, рыбы и гастрономии были предоставлены сборно-разборные холодильные камеры Castle Cool (Россия-Финляндия) с надежными сплит-системами Zanotti (Италия). (Конфигурация помещения исключала установку моноблоков.)

Основу  теплового оборудования составили  пароконвектомат Gierre (Италия) и плиты Kovinastroj (Словения). Кроме этого, в заведении был установлен гриль- «саламандра» Parry (Англия), конструкция которого предусматривает возможность устанавливать противни с обрабатываемым продуктом на разном удалении от нагревательного элемента. Эта особенность объясняет его удобство при приготовлении блюд из сыра, который требует более низких температур обработки, нежели мясо.

Еще одна сильная позиция - мясорубка Sirman TC-22F (Италия): полный унгер с автореверсом. Все дополнительное оборудование - из нержавейки (рабочие столы, ванны моечные, стеллажи) российского производства: оно установлено в целях уменьшения стоимости проекта. Из-за маленькой ширины проема бистро (3,8 м) некоторые трудности возникли с подбором линии раздачи. Поставить под заказ оборудование необходимых размеров оказалось под силу только немецкому производителю ASCOBLOC (Германия). Линия раздачи была изготовлена в Германии специально под этот объект. Он состоит из охлаждаемой витрины, мармита, кассового модуля и диспенсера для столовых приборов.

Перечень  установленного оборудования представлен  в Приложении 2.

ВЫВОДЫ

Уже первый месяц работы (заведение открылось  в конце мая 2003 г.) показал, что  «Мыши» уверенно завоевывают популярность у горожан. Руководство ресторанного комплекса старается придерживаться демократичной ценовой политики, что, вкупе с привлекательным  названием и необычным интерьером, эффективно работает на привлечение  посетителя. В процессе работы с  учетом спроса было подкорректировано  меню. К примеру, в ассортимент  бистро ввели ряд популярных блюд (блинчики, шашлыки, овощи) и недорогой  алкоголь. Поскольку в кофейне, в  отличие от бистро, курить разрешено, для удобства курильщиков здесь  стали подавать, кроме кофе и пирожных, закуски. Раньше им приходилось обедать  в бистро, а затем переходить пить кофе в кафетерий.

По выходным «Мыши» организуют семейные обеды, во время которых юных посетителей  развлекают клоуны.

На примере  организации ресторанного комплекса  «Мыши» продемонстрировано, что для  открытия ресторана в Санкт-Петербурге, как правило, используют уже существующие помещения, которые ранее предназначались  для совершенно иных целей (чаще всего  это цокольные этажи). В связи  с тем, что перепланировка исторических зданий связана с большими трудностями, придется «осваивать» уже имеющееся помещение. Но прежде чем приступить к этому технически непростому мероприятию, владельцу ресторана необходимо определиться со следующим:

• какая в ресторане будет кухня (европейская, кавказская, мексиканская и т. д.);
• на чем будет работать ресторан (на полуфабрикатах высокой степени готовности, на сырье или и на том, и на другом).

Ответив на эти вопросы, можно приступать к реконструкции помещений - т. е. начинать проектные работы. Основной их частью в данном случае является технологическая (подбор и компоновка оборудования). Решение ее даст ответ  на многие вопросы, а именно:

• достаточно ли той площади, на которой решено разместить ресторан;
• сколько будет стоить весь комплект кухонного оборудования (в нескольких вариантах);
• какое количество энергии (электричества, газа) необходимо для эксплуатации заведения;
• сколько посадочных мест будет в ресторане.

После отработки  технологической части проекта  подготавливается  следующую техническую  документацию:

Компоновочное решение всех помещений будущего ресторана, утвержденное инженером-строителем, дабы в процессе реконструкции ненароком  не снести несущие стены и не развалить  здание.

План  расстановки технологического оборудования с учетом всех технологических и  санитарных норм и правил. Этот план обязательно должен быть утвержден  санитарной службой.

Монтажный план коммуникаций крайне важен для  таких работ, как разводка в помещении  электрики, водоснабжения, канализации  и вентиляции.

Большое значение имеет и правильный выбор  технологического оборудования. Имея на руках четкий план действий; зная, блюда какой кухни будут творить повара в вашем ресторане и сколько будет в нем посадочных мест, можно задаться вопросом, какое оборудование выбрать.

В целом  проблем с организацией возникает  множество, но все они решаемы. Многое зависит от финансовых возможностей и использования современных, хорошо зарекомендовавших себя подходов.