Состояние и перспективы малого ресторанного бизнеса

Полезным  элементом интеграции инвесторов-рестораторов в региональные информационные центры должны стать интерактивные базы и банки данных между РИЦ различных  регионов, предназначенные как для  расширения сферы влияния ведущих  поставщиков, так и для рекламы  прогрессивных заведений сети в  рамках уже хорошо зарекомендовавших  себя маркетинговых групп типа Best Eastern.

Именно  в такой системе формируются  единые технологические и сервисные  стандарты, обеспечивающие беспрепятственный  «поток» достойных ресторанных  концепций и соответствующих  складских запасов по регионам. Именно в такой среде организуются ресторанные  сети (в основном популярные концепции  и фаст-фуд), а также сопутствующие специализированные производства, например, кухни-кондитерские, пекарни, пивные производства, забытые «домовые кухни» и кулинарии, колбасные производства. Централизованные «доставки» ресторанных концепций, поддержанных поставщиками продуктов и оборудования, создают уникальную питательную среду для инвесторов в малый и семейный бизнес и стимулируют реализацию банковских кредитов и ссуд, обеспеченных как объектами недвижимости, так и деловыми сообществами РИЦ.

Следующий шаг - создание производственно-распределительных  центров, где осуществлялась бы вся  подготовительная работа с продуктами.

Классический фаст фуд - это еда, готовящаяся и подающаяся быстро, стоящая недорого. Однако для того, чтобы обеспечить выполнение этих условий при обеспечении качества, необходима технологическая концепция предприятия.

Для быстрого и качественного обслуживания должна быть четко отработана технология приготовления. Как правило, фаст фуд использует полуфабрикаты. Поэтому предлагаемый ассортимент блюд не очень разнообразен. В заведениях «быстрого питания» посетители обычно не задерживаются, тратя на еду около 20 минут. Однако в последнее время акцент переместился с «быстрой еды» на «быстрое обслуживание». Чтобы привлечь посетителей, интерьеры новых ресторанов быстрого обслуживания делают более современными и красивыми, вместо пластиковой одноразовой посуды многие рестораторы стали использовать керамическую, вводить новые виды сервиса для клиентов - проведение детских праздников, дней рождения и других мероприятий.

Рекламная политика таких фирм направлена на пропаганду ресторанов как места  детского и семейного отдыха. При  этом фаст фуды сохраняют прежнюю концепцию заведений с быстрым обслуживанием и недорогой едой. Первые фаст фуды были ориентированы на служащих, ограниченных временем обеденного перерыва, и открывались в центре города, где сосредоточены офисы компаний. Сегодня сети фаст фуда пересматривают стратегию развития, все больше ориентируясь на молодежь, студентов, начинающих предпринимателей, посетителей с детьми. Обозначилась тенденция размещения новых ресторанов быстрого питания в торговых центрах спальных районов, в которых живет много молодёжи, семей с детьми. Молодёжь и детей привлекает шумная, веселая и демократичная атмосфера. Именно по этой причине предприятия фаст фуд всё больше уделяют внимания специальным молодёжным и детским программам.

Особое  значение имеет качество исходных продуктов: оно должно отвечать требованиям  стандарта. Некачественные продукты ведут  к нарушению технологического процесса. Качественные продукты дороги. Это  обстоятельство не позволяет сетевикам конкурировать по ценам с «уличным фаст фудом», но рестораны быстрого обслуживания продают не просто еду, но и востребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, ассортимент и гарантированное качество, высокий уровень сервиса и санитарно-гигиенических условий, доступность. Вместе с быстрым обслуживанием, приемлемыми ценами и демократичной атмосферой именно это определяет современную концепцию общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ: ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ, ТЕНДЕНЦИИ  И ПЕРСПЕКТИВЫ

2.1.Общественное  питание как элемент формирования  облика  
г.Санкт-Петербурга

 

Первыми петербургскими ресторанами следует  по праву считать трактиры, представлявшие собой удачное сочетание казенных комнат для жилья с собственно ресторанами. В одном из них, так  называемом Демутовом трактире на Мойке, останавливался Пушкин. В Петербурге того времени таких трактиров насчитывалось 9. Через сто лет популярнейшая адресная и справочная книга «Весь Петроград» за 1916 год приглашала петербуржцев и гостей города посетить 191 ресторан, не считая более полутора тысяч трактиров²⁵. Наряду с ресторанами для имущих и питейными заведениями для «работного» люда в огромном количестве открывались кафе для интеллигенции и студентов. Привлекательность Петербурга, в этом смысле, была столь велика, что для приезжих провинциалов он казался раем с молочными реками и кисельными берегами.

В начале 40-х годов Х1Х века в Петербурге появляется принципиально новое  торговое заведение - кафе, понятие, которое  современные словари русского языка  толкуют как «маленький ресторан». Первый такой «маленький ресторан»  открылся в доме №24 на Невском проспекте. По имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто он назывался «Доминик». Широко распространенные по всей Европе заведения подобного рода отличались от «больших» ресторанов своим более демократическим характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом, почитать свежую газету, сыграть в шахматы или домино. Постоянными посетителями кафе были студенты и журналисты, небогатые чиновники и инженеры, все те, кого петербургские газеты называли «столичными интеллигентами среднего достатка». В городском фольклоре эти посетители известны под именем «Доминиканцы». Кафе «Доминик» прекратило свое существование в 1917 году. Затем в его помещениях распологались различные магазины, а в 50-х годах здесь вновь открылось кафе-мороженое. Официального названия оно не имело, но в народе было широко известно под названием «Лягушатник», скорее всего из-за болотного цвета мебельной обивки.

В 80-х  годах Х1Х века на углу Невского и  Владимирского проспектов, в доме,перестроенном выдающимся петербургским архитектором П.Ю.Сюзором была открыта гостиница «Москва». При гостинице, как и положено, был ресторан. Позже гостиницу закрыли, перепланировав всю ее площадь под ресторан. На первом этаже под рестораном «Москва» открылось кафе, не имевшее официального названия. Пустоту тут же заполнил фольклор, наделивший кафе безошибочно точным именем «Подмосковье». В 60-х годах ХХ века это кафе получило широчайшую известность под новым фольклорным названием «Сайгон». Ныне «Сайгон», давно уже ставший своеобразным памятником шестидесятникам, не существует. В его помещениях расположился модный магазин иностранной бытовой техники. Попытки реанимировать «Сайгон» на других территориях серьезного успеха не имели. На Большой Мещанской улице недавно появилось кафе с таким же именем, но это название - официальное и к легендарному «Сайгону» имеет довольно отдаленное отношение.

Демократический характер «маленьких ресторанов» в значительной степени определил их социальную функцию. Кафе объединяли людей по интересам, по их формальному или неформальному социальному статусу. У всех на памяти кафе литературные и театральные, студенческие или поэтические. Такую же объединяющую функцию играли и многие рестораны. Например, ресторан «Крыша» в гостинице «Европейская» долгое время был постоянным местом встреч актеров после окончания вечерних спектаклей. По аналогии с Большим и Малым залами филармонии ресторан «Крыша» в театральных кругах назывался «Средним залом филармонии». Такое же название в городском фольклоре 60-х годов прошлого века получил ресторан «Восточный» на Невском проспекте.

В кругах рафинированных петербургских гурманов рестораны ценились своими петербургскими традиционными яствами. В отличие  от купеческой Москвы, славящейся, скажем, выпечными изделиями, Петербург  не без основания гордился морскими продуктами. «На Фонтанке треснул лед, в гости корюшка плывет». «Рыбацкий куркуль, вместо корюшки омуль». «Славна Москва калачами, Петербург - сигами». В названиях многих изысканных кушаний навсегда сохранились имена известных петербуржцев. Так, блюдо из мелко нарезанных кусочков мяса, тушеных в сметане, носит имя его создателя графа Строганова - бефстроганов. Имя министра финансов в Александровскую эпоху Д.А.Гурьева осталось в названии «гурьевской каши», которая представляла собой манную кашу, изготовленную на сливочных пенках, вместе с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами.

Ленинградцы помнят плавучие рестораны «Парус», и «Корюшка». В народе их называли «Поплавками».

Сегодняшнее возрождение ресторанного дела в  Петербурге, стремительный количественный и качественный рост ресторанов, заметное увеличение их роли в общественной жизни города вселяет уверенность  в появлении новых легенд и  мифов, пословиц и поговорок, связанных  с яркой жизнью петер-бургских кафе и ресторанов.

В 2000 году в Санкт-Петербургском экономико-технологическом  колледже питания открылся Музей  истории развития общественного  питания Петербурга²⁶.

Таких музеев в мире единицы. В нашей стране до сих пор был только один - в  Москве. В петербургском музее  представлена уникальная коллекция  меню известных ресторанов, кулинарных книг и журналов, образцы кухонной утвари. Многие из экспонатов - подлинники.

Здесь и  меню из стандартной советской столовой под названием «Правильный путь», где за 1 рубль 25 копеек можно было плотно пообедать, и фото ресторанов периода НЭП «Ампир» и «Красный борец». Под стеклом пожелтевшие  книги с потрясающими заголовками: «Товарищеское харчевание» (о домовых кухнях-столовых двадцатых годов), «Техника коммунального питания», трактат «Как еда питает наше тело» и учебники по «Основам питания».

Идея  создания музея принадлежит сотрудникам  Петербургского экономико-технологического колледжа питания. По замыслу создателей музея, экспозиция должна не только удовлетворить  «кулинарное» любопытство петербуржцев, но прежде всего стать учебной базой для студентов колледжа и других вузов, готовящих специалистов этой отрасли.

2.2. Специфика петербургского рынка  быстрого питания

 

По официальным  данным, в 2002 году сеть предприятий  торговли города увеличилась по сравнению  с 2001 годом на 4,1%, общественного питания - на 4,9%, бытового обслуживания - на 9%. За прошлый год было открыто более 900 предприятий, из них: 376 - торговых, 204 - общественного питания, 328 - бытового обслуживания, 12 - комплексов мелкорозничной торговли.

Согласно проведенного Госкомстатом РФ в 2001 году выборочного обследования предприятий малого и среднего бизнеса в Санкт-Петербурге, доля общей численности предприятий торговли и общественного питания в общей структуре предприятий составляла примерно в малом бизнесе – 10,3%; в среднем – 18,4% (таблица 2.3.).

 

 

Таблица 2.3.

 
Отраслевая принадлежность предприятий  малого

и среднего бизнеса (%%)

 

Отрасли	Малые предприятия		Средние предприятия
	Доля в   общей численности	Доля в выборочной совокупности	Доля в   общей численности	Доля в выборочной совокупности
Машиностроение	3,5	6,1	8,9	5,7
Другие отрасли промышленности	8,1	9,1	9,9	12,8
Транспорт и связь	1,1	4,5	3,7	2,8
Строительство	12,0	11,4	7,0	5,7
Розничная торговля и общественное питание	10,3	12,2	18,4	11,4
Оптовая торговля и МТС	32,1	26,0	7,4	11,4
Отрасли рыночной инфраструктуры*	5,5	9,1	8,0	8,5
Сфера услуг**	6,2	12,2	22,3	28,6
Наука и научное обслуживание	5,2	1,5	12	7,1
Прочие	13,2	7,6	2,7	5,7
Итого	100	100	100	100

* информационно-вычислительное обслуживание, финансы, страхование, операции  с недвижимостью, общая коммерческая  деятельность по обеспечению  рынка 
** бытовое обслуживание, ЖКХ, здравоохранение, образование, культура.

 

На рис.2.1. представлена оценка положения предприятий розничной  торговли и общественного питания  по пятибалльной шкале.

 

 

 

Рис.2.1. Оценка положения предприятий розничной торговли и  
общественного питания (по пятибалльной шкале)

 

Как показывает рисунок наиболее проблемные области: инвестиции, уровень  маркетинга продукции и уровень  оснащения и оборудования, экспортно-импортная  деятельность, то есть то, что требует  наибольших финансовых затрат.

Среди проблем, с которыми сталкиваются предприниматели  в сфере общественного питания  в современных условиях, можно  выделить пять основных. Во-первых, это  существующий налоговый режим, во-вторых, нестабильность нормативно - правового регулирования, в-третьих, нехватка оборотных средств, в-четвертых, проблемы подбора необходимых кадров и в-пятых, поиск источников инвестиций.

Вплотную  к последней проблеме деятельности предприятий малого и среднего бизнеса  в данной сфере примыкают чрезмерная конкуренция и сложность прохождения процедур административного регулирования.

Если  говорить о предприятиях «быстрого  питания», то этот рынок, несмотря на имеющиеся  трудности, свойственные малому и среднему бизнесу, в городе стремительно развивается. Сейчас руководители предприятий общественного  питания в основном ориентируются  на так называемый «средний класс». С 2002 года появилась новая быстро развивающаяся сеть ресторанов быстрого питания «Блин-Дональтс». Она стала оснащать свои предприятия пончиковыми автоматами «СИКОМ» модели ПРФ-11/900. Организатор сети закусочных «Блин-Дональтс» фирма «Конкорд» имеет серьезные намерения потеснить на рынке быстрого питания такую знаменитую марку как McDonald’s. В отличие от нее в «Блин-Дональтс» кормят традиционно русской пищей: борщ, солянка, студень, пельмени, блинчики с начинкой, пышки. Кормят вкусно, сытно и дешево (меню рассчитано на людей со средним и ниже среднего доходом). Интерьер оформлен в традиционно русском стиле, не забыты даже куклы - матрешки и петрушки - для детской части посетителей, так как целевая группа заведения включает семьи с детьми. Всего в Санкт-Петербурге планируется открыть 30 таких ресторанов. Каждый ресторан может обслуживать до 5 000 посетителей в день, среднее количество - 2 000. По данным наблюдений, каждый третий посетитель заказывает по 4-5 пышек, это означает до 3 000 пышек в день. Несложно посчитать прибыль, если известно, что себестоимость пышки по продуктам укладывается в 2 цента, а цена пышки в «Блин-Дональтс» - 3 рубля, то есть около 10 центов.