Состояние и перспективы малого ресторанного бизнеса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дипломная работа

 

«ОСОБЕННОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2004

 

 

С О Д Е Р Ж А Н И Е:

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ЭВОЛЮЦИЯ, СОСТОЯНИЕ, ТЕНДЕНЦИИ  РАЗВИТИЯ И ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В  РОССИИ 7

1.1.Эволюция, основные тенденции  развития и особенности формирования  российского рынка общественного  питания 7

1.2.Классификация и стандартизация  предприятий  общественного питания 12

1.3. Обзор современной сферы общественного  питания;  фаст-фуд и кофейни  – перспективные сегменты отечественного  рынка 16

1.3.1. Предприятия «быстрого питания» 16

1.3.2. Кофейни - перспективный сегмент  ресторанного рынка 26

1.4. Франчайзинг как новая концепция  развития сферы  общественного  питания 31

ГЛАВА 2. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В  САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ: ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ, ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ 36

2.1.Общественное питание как  элемент формирования облика  г.Санкт-Петербурга 36

2.2. Специфика петербургского рынка  быстрого питания 39

2.3. Описание процесса организации  петербургского предприятия общественного  питания - ресторанного комплекса  «Мыши» 45

2.3.1.Реконструкция 45

2.3.2. Концепция 46

2.3.3. Дизайн 47

2.3.4. Оборудование 48

ВЫВОДЫ 49

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 51

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 53

Приложение 1 55

Приложение 2 57

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность работы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Сегодня конкуренция на рынке общественного  питания в России приобрела такую  остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Помимо  этого, перед рынком общественного  питания встала проблема законодательства и защиты интересов бизнеса. И  эта общая, если не беда, то проблема, заставляет конкурентов, забывая о  борьбе друг с другом, вспоминать о единстве задач и объединяться, как во всевозможные союзы и ассоциации, чьей задачей является защита интересов бизнеса, так и для проведения съездов и форумов, где есть возможность обсудить общие проблемы и наметить пути их решения, обменяться опытом и продемонстрировать реальную силу и вес сектора, с которым необходимо считаться при принятии решений, его затрагивающих. Так, в настоящий момент рестораторы ведут конструктивную работу с Министерством труда по вопросу формирования свода профессиональных стандартов индустрии, введение которых предусматривается вступлением России в ВТО. И то, что с представителями отрасли считаются и советуются - неплохой показатель как для отрасли, так и для общества в целом.

Объем петербургского рынка общественного питания  с каждым годом растет. По сообщению  агентства РосБизнесКонсалтинг, в 2002 году в Санкт-Петербурге действовало 9 тыс. 230 предприятий стационарной розничной торговли, в том числе 3 тыс. 976 объектов продовольственной торговли, 4 тыс. 722 - непродовольственной и 179 - смешанной торговли. За последние десять лет количество торговых точек выросло в 2,7 раза. Ежедневно магазинами и предприятиями общественного питания продается товаров более чем на 330 млн руб., организациями бытового обслуживания оказывается свыше 630 видов различных услуг. Каждый день более 450 тыс. работников в 17 тыс. магазинах, ателье, мастерских, столовых, барах и в других точках обслуживают петербуржцев и гостей города. В настоящее время каждое второе малое предприятие работает в сфере потребительского рынка, доля индивидуальных предпринимателей в бытовом обслуживании превышает 50%. Администрацией города разрабатывается адресная программа размещения объектов потребительского рынка на территории Санкт-Петербурга до 2004 г., включающая 132 объекта. Она призвана устранить диспропорции в размещении и специализации объектов.

Настоящий ресторанный бум сегодня переживает и столица России. Ежемесячно в  Москве открывается с десяток  новых кафе и ресторанов, а темпы  роста ресторанного рынка достигают 40% в год. Между тем наиболее динамично  сегодня развивается средний  и дорогой сегмент, в то время  как рынок фаст-фуда - наиболее востребованного и популярного вида общественного питания - растет крайне медленно. На протяжении двух последних лет этот рынок увеличивался на 10-15% ежегодно¹. Если на Западе, по данным консалтинговой компании Maxpro, на фаст-фуд приходится порядка 60% всего ресторанного рынка в денежном выражении и подавляющая часть рынка в количественном выражении (по числу заведений, персоналу и т. д.), то в России рынок быстрого питания составляет около 30% всего общепита в денежном выражении и примерно 50% - в количественном². При этом развитие российского фаст-фуда идет в основном за счет западных игроков, в то время как отечественные сети ресторанов быстрого питания, ориентированные на национальную кухню, развиты очень слабо. Этот фактор в полной мере можно отнести и к Санкт-Петербургу. Хотя ежегодно услугами сети быстрого питания (по данным Госкомстата) в Санкт-Петербурге пользуется 2.500.000 человек³.

По оценкам  экспертов, объем рынка фаст фуд в России в настоящее время составляет $200-250 млн. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет $1.5 млрд⁴. Сегодня рынок ресторанов быстрого питания слабо насыщен. И тех немногочисленных сетей, которые сегодня действуют - недостаточно. Потенциал для развития отрасли громадный. Однако мы должны в принципе приучить людей к тому, что они могут без ущерба для своего здоровья и кошелька сходить в нормальное предприятие общественного питания быстрого обслуживания и перекусить. Эта идея у нас скомпрометирована хот-догами, чебуречными и рюмочными, и, поэтому, появление на рынке любого сертифицированного, лицензированного, грамотно работающего предприятия надо только приветствовать.

Развитие  потребительского рынка в целом  и рынка услуг фаст-фуд можно уверенно отнести к задачам социально значимым. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе покушать, купить продукты, получить другие услуги. Поэтому крайне важно сегодня создание доступного, простого и понятного правового поля, обеспечения бизнесменов информацией по различным направлениям бизнеса и права, создания в стране положительного инвестиционного, финансового, налогового климата.

Вышеизложенная  проблематика обусловила цель выпускной квалификационной работы – изучить особенности развития рынка общественного питания в Санкт-Петербурге.

В задачи работы входит:

1.Изучить  эволюцию, состояние, тенденции развития  и особенности формирования системы  общественного питания в России.

2.Показать  специфику и рыночный механизм  развития сферы общественного  питания в Санкт-Петербурге.

3.Определить  роль, значение и перспективы  развития сферы общественного  питания как социально ориентированной  системы, выявить факторы, препятствующие  формированию сетей «быстрого  питания» в крупных городах.

4.Осуществить  анализ процесса организации  предприятия общественного питания  – ресторанного комплекса «Мыши» (Санкт-Петербург).

5.Обобщить  результаты проведенного исследования  и разработать комплекс мероприятий,  способствующих активизации сферы  общественного питания в Санкт-Петербурге.

Теоретической и информационной базой  исследования послужили работы отечественных и зарубежных специалистов, изучающих системы общественного питания, материалы специализированной периодической печати: журналы «Эксперт», «Питание и общество», «Практический маркетинг», «Ресторанное дело», «Ресторан Эксклюзив», «Ресторанные ведомости», «Торговое оборудование» и др.; данные Петербургского Комитета статистики, материалы научно-практических конференций по заявленной проблематике.

 

 

 

ГЛАВА 1. ЭВОЛЮЦИЯ, СОСТОЯНИЕ, ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ И ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ

1.1.Эволюция, основные тенденции развития  и особенности формирования российского  рынка общественного питания 

Приступая к анализу развития общественного  питания в России, мы, прежде всего, должны остановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров - трактире-корчме, как на единственном, и притом вполне самобытном, древнеславянском питейном заведении. Происхождение слова  корчма (первоначально - кормоча) трактуется различно. Некоторые из исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в персидском, зендском, арабском и турецком языках, другие же, напротив, останавливаются только на славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как слово «корм». Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещавший ее народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским учреждением. Это исторический факт, против которого возражений не имеется.

Обслуживая  всю Славянскую землю, корчма, в зависимости  от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и  общегосударственные обязанности. Правда, в начале своего существования  и до наступления XII века, когда она  еще повсеместно была только вольной  корчмой, обязанности ее были менее  сложны.

Вольная корчма подчас служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали  различные дела и мероприятия⁵. Но, с утратой своей «вольности», корчма является, если не вполне, то почти, государственным учреждением. Так, например, у западных славян, она в одном месте играет роль официального правительственного пункта, где пристава объявляют указы правительства, суды творят суд и разбирают дела между приезжими чужестранцами, в другом фигурирует в виде центрального финансового учреждения, в третьем заменяет собой ратушу и гостиный двор.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там, где она появлялась, было и многолюдство, и широкая  торговля, и кипучая деятельность. Киев - колыбель корчмы. Новгород, Псков  и Смоленск - главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в  Суздале, Владимире и Москве, где  корчма еще отсутствовала, незаметно  было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо-восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.

С 1150 года из вольной корчма делается княжеской  или общинно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет ее первоначальный облик и она, мало-помалу, утрачивает свое первоначальное значение.

Интересно, что уже первая попытка обложения  вольного корчемного промысла податью  вызвала появление так называемой тайной корчмы. С введением повсеместного  усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватило все княжеские владения. Лицо корчмы резко изменилось, задачи ее сделались иными... Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезло бесследно. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое, позорное. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничего не помогало. Только к концу XIV века, когда тайное корчемничество частично совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места.

Казенная  корчма в ХV веке, не заботясь уже о сохранении своего первоначального назначения - прежде всего кормить, а потом уже поить народ, все внимание обратила исключительно на продажу питий, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем, и с местом, и с количеством потребляемого им вина. Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, как бы предчувствуя близкое появление всесильного кабака, подготовила ему надлежащую почву.

Таковы  истоки зарождения общественного питания (и пития) на Руси.

Вплоть  до XI века, как отмечают многие специалисты⁶, приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х веке, а затем - в монастырских трапезнях.

Национальная  русская кухня подчинялась скорее обычаю, нежели искусству. Кушанья были просты и однообразны. Хотя стол и  отличался изобилием, многие блюда  были похожи одно на другое. Повсеместно, начиная от царских хором и  кончая последней мужицкой избой, стол делился на постный и скоромный. Различали блюда по продуктам, из которых они готовились, - мучнистые, молочные, мясные, рыбные, растительные. Первое место в русской кухне всегда занимали пироги. Они были пряжёные (из квасного теста, иногда из пресного) и подовые (всегда из квасного теста). В скоромные дни начинку делали из баранины, говядины, зайчатины. В постные рыбные дни - из сигов, снетков, стерляди, осетра и других хордовых рыб, а в постные нерыбные дни - из грибов, мака, гороха, капусты и репы. В постные дни пекли пироги на растительном масле - конопляном, льняном, маковом или ореховом.

Икра  в те времена считалась обычным  кушаньем. Однако свежая зернистая  икра из осетра и белорыбицы была предметом  роскоши. Простолюдины ели паюсную, мешочную и мятую икру.

Всегда  на Руси были популярны растительные кушанья, но особенное предпочтение им отдавалось во времена постов. Ели  кислую капусту, свёклу с постным  маслом и уксусом, пироги с горохом, гречневую и овсяную каши, луковники, овсяный кисель, оладьи с мёдом, варёные и жареные грибы, творог из макового молока, хрен да редьку.

Настоящую революцию на нашей кухне произвело  появление нового очага - плиты, при  Петре Первом. Вместе с ней появились у нас и новые блюда, которые невозможно было изготовить в русской печи - бифштекс, лангет, рыба жареная в тесте. Из Франции и Голландии перешли в русскую кухню многие соусы, прозрачные бульоны, сложные сладкие блюда, а также и необычные тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста. И, конечно, неоспоримую роль в развитии русской национальной кухни сыграли трактиры и рестораны, в которых в XIX веке на основе наших народных традиций и блюд - борщей, щей, ухи, пирогов, расстегаев, каш, запеканок и сформировалась отечественная кулинарная школа.