Состояние и перспективы малого ресторанного бизнеса

ого питания.

Таблица 1.2.

Наиболее посещаемые предприятия  фаст-фуда

Сегодня сети быстрого питания жестко позиционируют себя среди совершенно разных категорий посетителей и  в разных ценовых группах. В самой  низкой ценовой группе - компании типа «Стефф», «Крошка - картошка», работающие на улице. У них значительное количество точек и достаточно низкие цены. Решение посетить подобную точку не принимается заранее, что характерно для фаст фуда. Следующая ценовая группа - рестораны типа «Макдоналдс» и «Ростик'с», с ограниченным неизменным ассортиментом блюд и средним чеком в пределах $3-5. Элемент спонтанности посещения тоже присутствует, хотя многие программы, в частности детские, направлены на планируемое посещение. «Сбарро», например, относится к следующей, более высокой категории с широким периодически обновляющимся ассортиментом блюд, которые готовятся не из полуфабрикатов, а непосредственно в ресторане. Чуть выше «Сбарро» стоят такие предприятия, как «Пицца Хат», «Патио Пицца», где уровень комфорта и цены еще более высокие, есть официантское обслуживание. Чем ближе та или иная концепция к наивысшему уровню, тем меньше она подчиняется законам существования предприятий быстрого обслуживания, и ее развитие осуществляется уникальным путем.

1.3.2. Кофейни  - перспективный сегмент ресторанного  рынка

Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом  ресторанного рынка в настоящий  момент является и рынок кофеен.

С одной  стороны, это явление новое как для крупных городов, так и для большинства регионов. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Петербурге и Калининграде. То есть в городах, так или иначе приближенных к Европе, где существует большой поток иностранных туристов. Вообще, кофейни пришли к нам из Европы. По принятой отечественной классификации баров кофейни, которые организованы в Москве, Санкт-Петербурге и других городах ни что иное как кофе-бары.

Просто  кофейни позиционируют себя иначе - а именно, как новый элемент  культуры - как демократичное универсальное  заведение, с приятной атмосферой, в  чем-то романтичное, в разное время  суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей. Предполагается, что в утренние часы в кофейне можно позавтракать, днем там будут обедать, назначать встречи, ожидать, вечером приятно проводить время за чашечкой кофе и десертом. Кофейни относительно молодое явление и еще не получило широкого распространения, хотя в ближайшие несколько лет ожидается очень быстрый рост этого сектора ресторанного рынка. Если сейчас объем услуг, оказывемых кофейнями только по Москве оценивается примерно в $10 млн²¹, хотя по некоторым расчетам он больше как минимум в два раза, то уже через пять лет ожидают десятикратного роста только московского рынка. Сетевые кофейни замечены пока только в Москве и Санкт-Петербурге.

Кроме того, есть кофейни, представленные пока в  единичном исполнении, но в их планах - очень быстрое развитие уже как  в этом году, так и в ближайшем  будущем. То же самое можно сказать  и о кофейнях Санкт-Петербурга. В  принципе, московские и петербургские  кофейные сети не очень спешат в  регионы, хотя такие планы есть. Останавливает  в первую очередь сложность дистанционного контроля за реальной деятельностью кофейни.

При множестве  общего - кофе, десерт и сопутствующие  этому тандему товары - кофейни  Москвы и Санкт-Петербурга отличаются друг от друга основательно.

Кофейни - результат зарубежных путешествий  россиян. В Москве кофеен около ста, в Петербурге - 40²². Если сравнить эти цифры, например, с двумястами тысячами кофеен в Милане, то становится понятно, что без проблем (читай - без конкурентов) наш кофейный рынок может развиваться еще лет сто.

Если  в Москве большинство кофеен открывается  магнатами (стандартные дизайн и набор десертов), то в Петербурге основная часть кофеен существует в единственном числе (продуманный интерьер - стильный и одновременно домашний).

Когда москвич, представляющий собой воплощение среднего класса (зарплата - от 500 долларов в месяц), попадает в питерскую кофейню, поверить своему счастью он не может. То, за что  в Москве пришлось бы выложить 300 рублей, в Санкт-Петербурге стоит в два  раза дешевле. Самой показательной  в этом плане является кофейня  «Абрикосово», которая работает при ресторане «Невский, 40». Мраморные стены, зеркала под старину, каменные столешницы на изящных столах, очаровательные официантки и... салаты за 19 рублей, капуччино за 40, чизкейк за 50. Учитывая, что кофейные зерна и кофемашины в Москве и Питере стоят совершенно одинаково, подвох приходится искать в арендной плате - в столице она раза в четыре выше питерской.

Московские  кофейни стоят несколько дороже. Оборудование цеха может  стоить около 300 тысяч долларов (оснащение стандартного кондитерского цеха - 12 - 15 тысяч долларов). Пока собственными цехами могут похвастаться только московские сети кофеен, да и  то далеко не все²³.

Кофейни активно открываются в новых  торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, которые и составляют фуд-корт, а несколько в стороне. Это дает владельцам кофейных сетей право говорить, что непосредственно в фуд-корте участия они не принимают и не становятся на один уровень с «Крошкой-Картошкой» или «Ростиксом», но существенной частью ресторанного дворика супермаркета все же являются.

Питерские кофейни в фуд-кортах не открываются. Но только потому, что в Санкт-Петербурге, как и в Москве пятилетней давности, крупных торговых комплексов почти нет.

В городе на Неве активно развивается новый  кофейный стандарт - мобильные кофейные буфеты сети «БарабуКофе». Изначально буфеты задумывались исключительно как передвижные точки, торгующие приличным (не растворимым) кофе. Однако нарядные и компактные буфеты быстро прижились на местах, обзавелись там постоянной клиентурой и новые точки им совершенно не требуются. Мобильные буфеты могут работать где угодно, им необходимы лишь электроэнергия и вода. Но, несмотря на такую «неприхотливость», в Москве ничего подобного пока найти не удается.

Как показывает практика, пришедшим в заведение  общепита гостям непременно нужно также  покурить и выпить рюмку-другую алкоголя, что и предлагает большинство  питерских и московских кофеен. Поэтому, если следовать строгим европейским  правилам, наши кофейни кофейнями  называть нельзя - в стандартной кофейне не курят, так как дым убивает аромат кофе, а также не едят и не употребляют спиртного, потому что не за этим пришли.

Ключевые  требования рынка кофеен можно сформулировать так.

Для успеха кофеен необходимы: доступ к качественному  сырью титульного продукта - кофе, использование  профессионального оборудования для  приготовления кофейных напитков, возможность  профессиональной подготовки персонала, продающего и просвещающего, доступное  месторасположение, обладание технологиями, обеспечивающими удобный для  покупателя и эргономичный для персонала  процесс обслуживания, наличие атмосферы  общения - оригинальная коммуникативная  среда.

По нашему мнению, к факторам успеха наиболее динамично развивающихся предприятий  общественного питания вообще можно  отнести следующие.

На объем  продаж (а, следовательно, и производства) значительное влияние оказывают  причуды российской погоды: в хорошую  и солнечную погоду люди гуляют и  питаются в уличных кафе, а в  дождливую объем реализации может  снизиться до половины. Зимой основной объем реализации приходится, естественно, на закрытые точки общественного  питания, но летом число клиентов увеличивается за счет многочисленных уличных палаток и открытых кафе.

Бывают  случаи, когда владельцы кафе замораживают сэндвич или гамбургер, увеличивая тем самым срок его хранения, но при этом продукт теряет свои вкусовые качества. Желательно этого не допускать. В McDonald's, например, даже остывший в течение 15 минут гамбургер уже не попадает в торговую сеть, а подлежит ликвидации.

Большое влияние на успех реализации оказывает  и правильная выкладка: иногда владельцы  кафе, ничего не понимая в товарной выкладке, неудачно раскладывают продукцию, а потом удивляются - почему ее никто не покупает? В этих случаях необходимо объяснять, как, что и зачем. Успешным продажам способствуют также красочные меню, например, с изображениями всех видов продукции и местом для цены. Затраты на их печать достаточно быстро окупаются возрастающими продажами.

К факторам успеха можно также отнести удачный  привлекательный дизайн помещений, удобную мебель, быстрое обслуживание и, конечно, высокие вкусовые качества предлагаемой продукции.

В последнее  время потребители все больше обращают внимание не столько на оформление блюд, сколько на их энергетическую ценность, состав и происхождение. «Натуральные»  продукты, как правило, пользуются большей  популярностью. Пищевые добавки  и модифицированные продукты становятся все менее привлекательными, подтверждением чему, в частности, служит стремительное  падение популярности сети ресторанов McDonald's.

Есть  категории потребителей принципиально  не питающиеся в McDonald's из-за того, что эта ресторанная сеть использует модифицированные продукты. Потребитель в условиях конкуренции становится все более разборчив в выборе места питания и проведения досуга.

1.4. Франчайзинг как новая концепция развития сферы  
общественного питания

Традиционный  способ развития предприятий «быстрого  питания» во всем мире - франчайзинг - продажа лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой. Однако российское законодательство сегодня не стимулирует развитие предприятий на основе франчайзинга. Согласно законодательным актам, регламентирующим франчайзинг, компания, предоставляющая право на использование своей марки и технологии, несет материальную ответственность за нарушения, которые допускает предприятие, пользующееся маркой. Но предприятие-владелец марки и технологии и предприятие-пользователь - две разные структуры, с разными владельцами. По мнению рестораторов это сдерживает распространение технологий: компании долго ищут партнеров, надежность которых у них не вызывала бы сомнения. Кроме того, по истечении срока действия договора (а этот срок обычно составляет 5-10 лет) его следует продлевать на тех же условиях, которые были предусмотрены ранее. В нашей стране, где экономическая ситуация меняется очень быстро, это очень большой риск для обеих сторон.

Размышляя над перспективами ресторанной  отрасли в регионах, приходишь  к выводу, что в первую очередь  нужно концептуально решить вопрос о том, как сделать эту отрасль  доступной и привлекательной  для массового потребления, сохранив при этом прибыльность и потенциал  роста для отдельного предприятия.

Назревший качественный скачок в сфере общественного  питания, похоже, состоит в том, чтобы  объединить ресурсы и создать  технологии производства и сбыта, кардинально  снижающие цены за счет объемов реализации. Пришло время для множества концепций  популярного питания, имеющих единые центры по организации новых торговых предприятий и последующему централизованному  сбыту основных продуктов и оборудования. Групповые инвестиции в сетевые  заведения демократичного стиля  чрезвычайно перспективны благодаря  очевидному спросу и очень ограниченному  предложению. Эту ситуацию иллюстрирует развитие кинотеатров, клубов и разрозненных «спутниковых кафе» в любых местах скопления публики. Для сетевых  проектов не хватает одного - открыто  мыслящих инвесторов-профессионалов, не боящихся своих потенциальных  партнеров и готовых делиться с ними для того, чтобы вместе заработать больше.

Большую роль в распространении современных  технологий общественного питания  призваны сыграть Региональные информационные центры (РИЦ).

Что такое  РИЦ? Прежде всего, это дистрибьюторы  продуктов, материалов и оборудования, а также разработчики концепций, технологий управления (например, бизнес-планов для потенциальных инвесторов) и  расстановки кадров. Обеспечение  информацией для ассоциированных  членов РИЦ служит одной цели - продаже  технологий общественного питания  в пакете с технологией управления бизнесом и обучением персонала.

РИЦ может  иметь любую структуру при  условии бесконфликтной координации  участников местного рынка и крупных  поставщиков метрополий, а также  целенаправленного обеспечения  сбыта технологического оборудования, дизайнерских проектов, продуктов и напитков и всего того, что помогает организовать новый ресторан, включая информацию и обучение.

Безусловно, все это очень похоже на франчайзинг. Однако идея франчайзинга в России может быть реализована еще с такой стороны,  как продажа лицензий по грамотно составленным франчайзинговым контрактам на базе гражданского законодательства и средствами судебной защиты нарушенных авторских прав, а с продажи инвесторам в коммерческую недвижимость ресторанных проектов «под ключ». В этом случае формируется открытая система сбыта концепций с «нагрузкой» от поставщиков, представляемых РИЦ. Таким образом, за предоставлением единых информационных ресурсов для выбора концептуальных заготовок и бизнес-планов последуют долгосрочные контракты на поставку со специальными предложениями и скидками от конкретных поставщиков, способных обеспечить «качество бренда» и поддержку начинающего бизнеса²⁴.