Состояние и перспективы малого ресторанного бизнеса

В советские  времена общественное питание разнообразием  не отличалось, за редкими исключениями. Общественное питание как отрасль  народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и др. ⁷ Большинство столовых предлагали посетителям весьма скромное и чаще всего невкусное меню. Традиционно это были щи, каша, жареная рыба, компот, пирожки. Несколько лучше обстояли дела в ведомственных предприятиях общественного питания, где для приготовления пищи использовались качественные продукты.

Г.Е.Чернов⁸ выделяет три основных фактора, определявших структуру общественного питания в централизованно управляемой экономике:

• Во-первых, это место отрасли в статистическом учете;
• Во-вторых, это вид услуг, которые предоставляли различные предприятия общественного питания населению;
• В-третьих, это категория населения, которая обслуживалась предприятиями общественного питания.

          Надо сказать, что до начала 70-х годов ХХ века в научной  литературе вопрос о месте  общественного питания в системе  народного хозяйства вообще не  ставился. Авторы, как правило, выделяли  три основные функции общественного  питания: производство, реализация  и потребление готовой пищи  и услуг.⁹

В социальном плане труд работников отрасли общественного  питания всегда был наименее оплачиваемым.

В целом  можно констатировать, что отношение  к отрасли было неконструктивным. Вероятно, это обстоятельство послужило  условием формирования на предприятиях общественного питания ростков  предпринимательской культуры в  нашей стране.

Начавшаяся  в 1992 году приватизация, в том числе  предприятий общественного питания, в 1993 году достигла своего максимума, и  постепенно темпы ее стали снижаться. В 1988 году более 80% предприятий общественного  питания находилось уже в негосударственной  собственности¹⁰. Следует отметить, что Санкт-Петербург стал лидером приватизации. Уже к 1993 году 77% розничного товарооборота, в который входит и общественное питание, приходилось на долю частного сектора¹¹.

В современной  научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который  занят производством услуг, а, с  другой стороны, услуги общественного  питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного  потребителя, следует относить к  отраслям социальной сферы¹².

Реформы внесли большие изменения в облик  общественного питания. Сегодня  в большинстве своем предприятия  общественного питания несут  на себе четкий отпечаток американской унифицированности, особенно это относится к туристско-экскурсионному комплексу.

1.2.Классификация  и стандартизация предприятий  
общественного питания

Классификация и стандартизация предприятий общественного  питания осуществляется в соответствии с принятым и введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3. Данный стандарт устанавливает  классификацию предприятий общественного  питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных  типов и классов. Положения стандарта  распространяются на предприятия общественного  питания различных организационно - правовых форм. В данном стандарте  использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования; ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения; СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение; СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; МБТ 5061-89 Медико - биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. 3.

Согласно  Стандарту, предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). 3.2.

Тип предприятия общественного  питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. 3.3.

Класс предприятия общественного  питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. 3.4.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно - водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. 3.5.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. 3.6.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. 3.7.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. 3.8.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. 4. Классификация предприятий общественного питания 4.1.

Стандарт  предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. 4.2.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - «люкс» - изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий выбор  услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий  для ресторанов, широкий выбор  заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров. 4.3.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют. 4.4.

Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой  продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; - по месту расположения - ресторан при  гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др. 4.5.

Бары  различают: - по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др. 4.6.

Кафе  различают: - по ассортименту реализуемой  продукции - кафе - мороженое, кафе - кондитерская, кафе - молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др. 4.7.

Столовые  различают: - по ассортименту реализуемой  продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту  расположения - общедоступная, по месту  учебы, работы. 4.8.

Закусочные  разделяют: - по ассортименту реализуемой  продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.). 4.9.

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления  продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. 5. Общие  требования к предприятиям общественного  питания 5.1.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества при  условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного  питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и  электробезопасности. 5.2.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно - информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и  доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно - разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

На предприятии  должны быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных  потоков потребителей на вход и выход.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение  собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

1.3. Обзор современной сферы общественного  питания;  
фаст-фуд и кофейни – перспективные сегменты отечественного рынка

1.3.1. Предприятия  «быстрого питания»

Учитывая  большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания».

Изначально  фаст фуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед от $5 до $10. Кризис 1998 г. заставил предприятия фаст фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую политику. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третий получите бесплатно) и т.п.

Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в сервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст фудам такие мировые гиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с ними сбытовую политику.

Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться  по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет  более 2-3 заведений, считанные единицы  образуют сети¹³.

Возрастные  и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда  публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.