Отчёт по преддипломной практике на ООО «Вернисаж» кафе «Старая Мельница»

4.4 Анализ  конкурентоспособности   предприятия

Выявление действующих и  потенциальных конкурентов производится на основе одного из подходов:

- первый связан с оценкой  потребностей, удовлетворяемых на  рынке основными конкурирующими  фирмами;

- второй ориентируется  на классификацию конкурентов  в соответствии с типами  рыночной  стратегии,  ими  применяемой.

При первом подходе конкурирующие  фирмы группируются в соответствии

с типом потребностей, которым  удовлетворяет их продукция, и выделяются следующие основные группы конкурентов:

- фирмы, ориентирующиеся  на удовлетворение всего комплекса  запросов, предъявляемых потребителями  к данному товару;

- фирмы, специализирующиеся  на удовлетворении специфических  потребностей отдельных сегментов  рынка;

- фирмы, намечающие выход  на рынок с аналогичной продукцией;

- фирмы, обслуживающие  другие сегменты рынка аналогичной  продукцией, выход которых на  данный рынок является вероятным;

- фирмы, производящие  товары-заменители, способные вытеснить  данный продукт из рынка.

Для выявления наиболее важных конкурентов и их роли на рынке  сбыта, компании широко используют методы так называемого «ассоциативного» опроса потребителей, выявляя, с какими полезными качествами или условиями  потребления покупатель ассоциирует  тот или

 иной товар известного  на рынке конкурента. Подобные  методы используются и при  анализе конкурентов на рынке  средств  производства.

Метод выявления конкурентов  на базе группировок по типу стратегии  применяется  многими фирмами. В  основе данного подхода лежит  группировка конкурентов в соответствии с ключевыми аспектами их ориентации в производственно - сбытовой деятельности:

- стратегия в области  экспансии на рынке (рост/поддержание);

- стратегия в области  ценовой политики и политики  качества;

- стратегия в области  технологии.

Такие исследования позволяют  выявить наиболее потенциально-опасных  конкурентов, к которым чаще всего  относятся:

- фирмы, склонные к  рыночной экспансии, которые действуют  на географически смежных рынках;

- фирмы, следующие стратегии  диверсификации производства и  работающие 

в данной или смежных областях;

- крупные фирмы, покупатели  продукции данной компании;

- крупные поставщики материалов, сырья и оборудования для данной  компании;

мелкие фирмы, которые  в результате поглощения крупной  компанией, становятся сильными конкурентами на рынке.

Методы оценки конкурентов.

Для проведения анализа конкурентов, необходимо определить всех предпринимателей, которых можно отнести к кругу  реальных или потенциальных конкурентов. Изучения  последнихимеет особенное 

значение в условиях быстрого расширения рынка, высокой рентабельности,

 и должно быть направлено  на те же области, которые  были предметом анализа собственного  потенциала предприятия:

-  возможные стратегии  конкурентов;

- текущее положение конкурентов;

- их финансовые возможности;

- предпринимательская философия  и культура;

- цели конкурентов.

Практически собрать все  данные, необходимые для анализа  конкурентов, невозможно.

Потенциальным  конкурентом  кафе  «Старая  Мельница» являются  кафе  бары  и   рестораны города. Предприятия предлагают практически одинаковые услуги и ассортимент блюд следовательно, идет борьба за привлечение и удержание своей клиентуры. В связи с закрытостью данной информации, полноценный анализ стратегии конкурента провести невозможно.

            Кафе  «Старая  Мельница»

Стратегические  намерения:  лидировать  на  рынке.

Масштаб  конкуренции:  местный

Цели  в  борьбе за долю рынка: ряд маркетинговых мероприятий, с целью привлечения большего  количества  посетителей.

Цели в борьбе за конкурентную позицию: укреплять и расширять  существующую  позицию.

Стратегия действий: комбинация наступательных и оборонительных мер.

Сильные  стороны: хорошая  репутация, известность, на  выбор предложены  залы  для курящих и некурящих. Слабые  стороны: высокий средний счёт.

4.5 Анализ организации  деятельности с фирмами партнерами

После  того, как  в кафе  составлено  меню и проведена калькуляция блюд, выбираются поставщики. В первую очередь необходимо оценить возможный бюджет для формирования портфеля с учетом необходимого складского запаса продуктов. Далее важно определить минимальное количество поставщиков. После этого целесообразно ставить задачупо

отбору наиболее надежных из них, что обязательно отразится  на качестве продуктов и бесперебойности  их поставок. Новые фирмы всегда подвержены рискам, связанным с их исчезновением, срывом поставок и непредсказуемостью  качества  продукции вследствие неправильного хранения и  транспортировки.

Главными критериями при  этом являются цена, качество продуктов, надежность поставщика и способы  поставок. Чаще всего управляющий  принимает  решение  о  сотрудничестве с 3-5 поставщиками продуктов питания  и  2-3 поставщиками алкогольных напитков. Этот вариант  удобен тем, что  кафе  имеет возможность отказаться от услуг недобросовестного поставщика, не рискуя совсем лишиться сырья. Недостатком же является несогласованность поставок во времени. Реже осуществляются комплексные поставки одной компанией, тогда компания-поставщик становится партнером предприятия. Партнерам может стать только проверенный постоянный поставщик. Главное достоинство – комплексные поставки в удобное установленное время. Другой положительный результат работы с компанией, осуществляющей комплексные поставки, – уменьшение количества поставщиков и, как следствие, сокращение затрат времени на приемку товара. Ресторатору не надо  организовывать в течение дня приемку товара  от  несколько поставщиков, потому что все необходимое привозит одна машина. К тому же комплексные поставки оптимальны для заведений, где регулярно используют большое количество продуктов. Так и в кафе «СтараяМельница» все продукты питания доставляются комплексно, исключение составляют  лишь  поставщики  напитков.

4.6 Документационное  обеспечение  работы  с  посетителями

Предприятия  общественного  питания  обязаны  довести до потребителя  наименование своей организации, место  ее нахождения, юридический адрес, тип, класс и режим работы. В кафе  «Старая  Мельница»указанная информация размещается на вывеске и в чеке. Предприятия общественного питания  обязаны предоставить  потребителю  информацию

 о государственной  регистрации с указанием наименования  зарегистрировавшего его органа. Если вид деятельности, осуществляемой  исполнителем, подлежит лицензированию, потребителю должна быть предоставлена   информация о номере  лицензии, сроке  ее действия, а  также  об органе, выдавшем лицензию.

По требованию, для ознакомления потребителю должна быть представлена информация о правилах оказания услуг; адресах  и телефонах подразделения  по защите прав потребителей. Информация должна находиться  в  месте, удобном  для  обозрения.

В кафе  «Старая  Мельница» предоставляется книга отзывов и предложений. Состав  блюд при обслуживании посетителей регламентируется меню, которое выдается  каждому посетителю.

Меню  (франц. тепu, от лат.тепио - делю на меньшие части) - это перечень  блюд  и  напитков, составляющих  завтрак, обед, ужин, подаваемых в организациях общественного питания.

На  сегодняшний  день  меню-это  ассортиментный  перечень  закусок,  блюд  и  напитков  предприятия  питания.

Меню  ресторана  включает  в себя  широкий ассортимент кулинарных  изделий   сложного  приготовления всех  основных  групп блюд  из  различных видов сырья,  ассортимент покупных  товаров и вино- водочных  изделий [1, с.50]. 

Расчет  производится с  официантом  после  предоставления  счета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              5   Кадровый  менеджмент  на  предприятии

Работа с персоналом - одно из направлений управленческой деятельности по приведению в соответствие задач, стоящих перед организацией и организационно-кадровых ресурсов, необходимых для их выполнения.

В традиционном представлении, управление персоналом выступает в  виде кадровой работы, которая понимается как деятельность по учету персонала  и оформлению документации, осуществляемой в первую очередь непосредственными  руководителями и работниками кадровых службы.

При работе по формированию определенного трудового коллектива важно определить критерии, по которым  следует оценивать качества работников, среди которых можно выделить:

- коммуникабельность;

- уравновешенность;

- переключение и распределение  внимания;

- оперативность мышления.

Подбор и расстановка  кадров - одна из важнейших функций  управленческого цикла, выполняемых  руководящим составом. Это рациональное распределение работников организации  по структурным подразделениям, рабочим  местам, в соответствии  с принятой  в организации системой распределения  и кооперации труда с одной  стороны, и способностями, психофизиологическими  и  деловыми качествами работников, отвечающими  требованиям  содержания  выполняемой  работы - с другой стороны.

Деятельность персонала  в кафе «Старая  мельница»связана с обязанностью улавливать, и наиболее полно удовлетворять пищевые склонности потребителя, его представления об отдыхе и развлечении.

Официанты должны знать:

- основы психологии и  организации труда; 

- технологию обслуживания  потребителей;

- должны знать виды  и названия посуды, которая используется  на предприятии общественного   питания, и ее применение в  различных случаях; 

- порядок подачи блюд; должны иметь навыки общения  с потребителями; 

- быть тактичными в  отношениях с посетителями, внимательно  относится к их пожеланиям  и быстро выполнять заказ; 

- должны обладать общей  культурой, знать правила этикета;  создавать положительно-эмоциональный  фон при общении с людьми; урегулировать  конфликты; быть всегда готовыми  радушно встретить посетителей   и проявить  внимание и заботу  по отношению к ним.

Руководство кафе  «Старая  Мельница»  берет  в расчет следующие критерии, способствующие  кадровому  менеджменту:

а) специальное образование;

б) опыт работы;

в) обращается внимание на личностные качества, такие как, общая культура

и культура речи, обаяние, убедительность, пунктуальность и др.

Оценка при приеме на работу - это одна из форм предварительного контроля качества человеческих ресурсов. Как правило, до принятия руководством решения о приеме на работу кандидат должен пройти несколько ступеней отбора:

- предварительную отборочную  беседу;

- заполнение бланка заявления;

- профессиональное испытание;

- проверку рекомендаций, послужного списка.

Показатели профессионального  уровня персонала предприятия включают  три  подгруппы:

1) уровень профессиональной  подготовки и квалификации, в  том числе наличие теоретических  знаний и умение применять  их на практике. Для оценки  этого  уровня  используются  следующие  параметры:

- общая и профилирующая   подготовка  персонала;

- общие  навыки (категория,  класс, стаж работы) и навыки  выполнения сложных работ, в  том числе по результатам участия  в каких-либо конкурсах профессионального  мастерства;

- знание и соблюдение  требований руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности, в том числе по соблюдению  требований санитарии, личной  гигиены  и  гигиены  рабочего  места;

- знание  пожарной  и   других  видов безопасности, правил  охраны труда;

- знание нормативных документов.

2) способность к руководству  (для руководителей предприятий,  менеджеров, администраторов), которая  включает оценку следующих параметров:

- знание и соблюдение  трудового законодательства, отраслевых  руководящих документов, касающихся  профессиональной деятельности;

- умение организовать  работу персонала, обеспечить  эффективный контроль  за соблюдением  им  своих обязанностей  и  контроль за реализацией  прав;