Отчёт по преддипломной практике на ООО «Вернисаж» кафе «Старая Мельница»

 

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

 

Федеральное государственное

бюджетное образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования

«Южно-Российский государственный университет экономики  и сервиса»

(ФГБОУ ВПО «ЮРГУЭС»)

 

Волгодонский  институт сервиса (филиал)

(ВИС ФГБОУ ВПО  «ЮРГУЭС»)

 

 

 

кафедра СКС

 

Работа допущена к защите

_______________________

(подпись, дата)

 

 

ОТЧЕТ ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ  ПРАКТИКЕ

 

на  ООО «Вернисаж»   кафе  «Старая  Мельница»

 

 

Выполнил студент             Е.В. Яковлева

 группа     852

 номер зачетной книжки

 

 

Руководитель практики от

Университета      О.В. Дидух

 

Руководитель практики от

Предприятия   И.Я. Гусева

(подпись, заверенная печатью)

 

 

 

 

 

 

 

ВОЛГОДОНСК  2013

Содержание

 

Введение………………………………………………………………. ..3

             1. Характеристика   предприятия  ……………………………………5

2. Структура  предприятия  общественного  питания кафе 

«Старая  Мельница», характеристика  состава  подразделений  и  их

взаимосвязей …………………………………………………………………..11

3.  Характеристика  механизмов  управления  предприятием.......15

1. Анализ  внешней  среды  предприятия…………………….....16
2. Анализ  внутренней  среды  предприятия…………………....19
3. Изучение  партнерских  связей  предприятия………………..25

4.Характеристика  деятельности  кафе «Старая  Мельница»

по  оказанию  услуг……………………………………………………………27

1. Перечень  и характеристика  услуг  предприятия…………..27
2. Потребители  услуг   предприятия…………………………...28
3.      Объем продаж  и их  динамика……………………………...29
4.       Анализ  конкурентоспособности  предприятия………….....30
5.       Анализ  организации   деятельности  с фирмами

 партнерами……………………………………………………………………..33

6.       Документационное  обеспечение  работы с посетителями....34

5.  Кадровый  менеджмент  на  предприятии……………………….36

6.  Индивидуальное  задание  по  теме  дипломной  работы………39

Выводы  и  рекомендации………………………………………………42

           Библиографический  список……………………………………………45

 

 

 

 

 

Введение

Место прохождения производственной практики – предприятие общественного питания   кафе  «Старая  Мельница», полное фирменное наименование предприятия - общество с ограниченной ответственностью «Вернисаж».

В нашем городе в структуре  предприятий общественного питания  кафе  «Старая  Мельница» занимает  видное  место. Он играет заметную роль

в организации отдыха  населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни  того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или  официальную встречу, просто отдохнуть  в кругу близких,  родныхлюдей.

Задача работников  ресторана  радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все  условия для полноценного отдыха.

Кафе  «Старая  Мельница» — это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного  питания, в частности кафе «Старая  Мельница», зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Прохождение производственной практики ставитсвоей основной

целью закрепление теоретических  знаний полученных в процессе обучения, приобретение навыков работы в ресторанном  сервисе, а также сбор и 

анализ практического  материала для написания отчета по практике.

Прохождение практики предусматривает  изучение основных направлений деятельности специалиста посредством знакомства с предприятием и формированием  профессиональных навыков и умений в конкретной области.

В  процессе  практики, для достижения поставленной цели осуществлялось решение следующих задач:

1)дать характеристику предприятия;

2) рассмотреть структуру и состав подразделений;

3) изучить механизм управления;

4) провести анализ внешней среды предприятия;

5) провести анализ внутренней среды предприятия;

6) изучить партнерские связи предприятия;

7) описать деятельность по оказанию услуг;

8) рассмотреть перечень и характеристику услуг предприятия;

9) определить потребителей услуг;

10) рассмотреть объем продаж и их динамику;

11) проанализировать конкурентоспособность предприятия;

12) проанализировать организацию деятельности с фирмами-партнерами

13) рассмотреть документационное обеспечение работы с посетителями;

14)изучить работу по отбору кадров и формированию трудового коллектива;

15) сбор и анализ практического материала для индивидуального задания по теме дипломной работы.

Отчет состоит из введения, 6 разделов, выводов и рекомендаций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1   Характеристика  предприятия

           В  настоящее  время  город   Волгодонск  насчитывает  около  50  предприятий  общественного   питания.

           Предприятия  общественного   питания  предназначены,  во-первых,  для  организации  производства  кулинарной  продукции; во-вторых, для реализации,  изготовленной   на  предприятии  кулинарной  продукции  и,  в  третьих,  для  организации  обслуживания  потребителей  кулинарной  продукции. [1, с. 5]

К  предприятиям  общественного  питания  нашего  города  относятся: рестораны, кафе, бары, столовые  и  закусочные.

Кафе  «Старая  Мельница»  входит  в  этот  список  и  является востребованным   и  часто  посещаемым,  так  как  играет  большую  роль  в   организации  отдыха  населения.

Кафе – предприятие  питания,  представляющее  клиентам  ограниченный  ассортимент  блюд  и  напитков,  кондитерских  изделий  в  сочетании  с  развлечениями  и  отдыхом.  В зависимости от   ассортимента  кафе  могут быть   специализированными (кафе – кондитерская,  кафе –молочная,кафе –мороженное),  в зависимости от  обслуживаемого  контингента кафе  бывают  детские,  молодежные  и т.д. [2, с.15]

Обычно  кафе    представляют   ограниченный  ассортимент  блюд, рассчитанный  на  то,  чтобы  «попить»  или «перекусить», однако в  последнее  время  появляется  все  больше таких  кафе, где   можно  сытно  поесть и  где  на  выбор  предлагается  достаточное  количество  напитков,  холодных  и  горячих  блюд,  а  так же  мороженного  и  выпечки. [3, с.153]

Кафе  «Старая  Мельница»соответствует следующим  требованиям: комфортный, уютный, с широким ассортиментом  услуг, фирменных  блюд, напитков.

            Кафе  «Старая  Мельница»   находится в  старой части города, по адресу  переулок Пушкина,1. Располагается на  территории  парка   «Юность», и   составляет  целый комплекс  кафе «Старая  Мельница», который  состоит   из  основного  двухэтажного  здания  кафе,  с  несколькими  залами  различной  вместимости, летней  террасы  на  100  мест, которая  находится  перед  основным  зданием  кафе, отдельного  одноэтажного  здания  итальянского  кафе - траттория на  50  мест,    и  нескольких  летних  беседок  на  8-14  человек,  находящихся  позади  основного  здания  кафе.

           Здесь  же  на  территории  кафе, работает  детский  городок, который  находится  напротив итальянского  кафе-траттория. Имеетсядва  удобных  подъезда и  парковка.

Здание  кафе  отличается  от  общего ансамбля   зданий  этого района,  но  не  выбивается  из  него. Вся  территория  комплекса  кафе  огорожена  и  утопает  в  зелени  деревьев. Здесь имеется в качестве  декора: деревянная  телега, качели,  различные деревянные  фигуры, скамейки,  выложенные  из  тротуарной  плитки  дорожки,  разбиты цветники  и  т.д.,  которые  создают  настроение  и  благоприятное  впечатление  у   его  посетителей.  Основное  здание  кафе  «Старая  Мельница»  двухэтажное. Снаружи  здание  окрашено  в  светло- желтый  цвет. С  небольшими  окнами,  массивной  входной  дверью  с  тяжелой   железной  ручкой  в  виде  кольца.

           Над  дверью  имеется  большая   вывеска  с  названием   кафе. А над ней, под крышей  здания,  находятся лопасти ветряной  мельницы,  которые двигаются по  часовой стрелке,  создавая эффект  работы  мельницы.При входе в здание  находится табличка  с указанием часов работы кафе.

            На  первом  этаже  находится   гардероб,  туалет,  кухня,овощной  цех, мясорыбный  цех, холодный  цех, горячий  цех, моечная  кухонной  и  столовой  посуды, складские   и  подсобные   помещения. Слева от  входа в кафе, располагается «Желтый зал»,  который оформлен в стиле «деревенская  изба»,  он  рассчитан на  12  посадочных  мест.  Справа  от  входа находится «Красный  зал». Он  располагается на двух  уровнях, соединен  железной  лестницей.  Этот  зал оформлен  в стиле «винтаж». Вместимость  первого  уровня  15  человек,  второго  уровня  8 человек. В  этом зале  имеется  спутниковое  телевидение  и разрешается  курить.

           Напротив  входа  в  кафе  имеется  железная  лестница,  которая  ведет  на  второй  этаж,  где  находятся  комнаты   общего  пользования  для   женщин  и  мужчин  отдельно,  кабинет  директора,  подсобные   помещения  для  работников  кафе    и еще  два   зала  для  гостей:  банкетный   и  VIP.

           Банкетный  зал  оформлен  в  охотничьем  стиле. Здесь  имеется  камин,  спутниковое  телевидение. Вместимость  зала  до  50  человек.

VIPзал   рассчитан  на  5  человек,  здесь  разрешается  курить.

В  целом  интерьер  кафе   выполнен  в  светло  и темно коричневых,  желтых  и красноватых оттенках.Пол везде выложен большой напольной плиткой светло  коричневого и бежевого  цвета.  Стены выкрашены в песочный,  желтоватые, бежевые цвета.

         Шторы,   скатерти  и  салфетки  выполнены  из  шелковых  и  льняных  тканей,  в  тон  интерьера  залов  кафе.

         Вся  мебель   в залах деревянная  из  темных  пород дерева. Стулья  классические  с высокими  спинками. Столы разных  размеров  900*900 (мм.)    и 900*1300(мм.)  В VIPзале  вместо стульев,  мягкие  диваны.

На  предприятиях  общественного  питания  используется  посуда  различных  видов: фарфоровая,  фаянсовая,  керамическая,  стеклянная,  хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент  и количество  столовой  посуды  регламентируются  на  основании  нормативов  исходя  из  типа  предприятия, вместимости  залов  и  количества  реализуемой  продукции, режима  работы, формы  обслуживания. Нормативы  определены  с  учетом  потребности  приблизительно  трех  комплектов  посуды  на  место. Такое  ее  количество  обеспечивает  бесперебойное  и  качественное  обслуживание  посетителей. [1, с. 22]

           В  кафе «Старая  Мельница» используют  банкетную и сервировочную посуду  из  белого  фарфора,  стекла  и хрусталя. Банкетная посуда  более толстая, сервировочная более тонкая. Тарелки разного размера и формы:  круглые  или  квадратные. Их  используют  в  зависимости  от  события,  которому  посвящен  банкет.

           Отечественная  промышленность  выпускает   широкий  ассортимент   изделий  из  тонкой  керамики. Столовая  посуда,  используемая  в  кафе  «Старая  Мельница», относится  к  таким  изделиям. Фарфоровая  посуда  наиболее  изящна,  отличается  особой  твердостью,  белизной, прозрачностью  в  тонком  слое. [1, с. 22]  Фарфор, как  и  фаянс,  достаточно  длительное  время  сохраняют  тепло  и  обладают  высокой  кислотоустойчивостью,  поэтому  являются  одними  из  лучших  материалов  для  изготовления  столовой   посуды.[1,с. 23]

          Стеклянная  посуда вырабатывается  из  стекломассы,  получаемой  путем плавления  кварцевого  песка  в  смеси  со  щелочными  и  другими   основными  окислами. Стеклянные  изделия  изготавливаются   методами  прессования, выдувания,  литья. Для  изготовления  хрусталя   используют  лучшие  сорта   стекла, добавляя  в  стекломассу   оксиды  свинца  или   серебро.  Хрустальная  посуда  отличается  твердостью, прозрачностью,  звоном   и  особым  блеском. [1, с. 29]