Отчёт по преддипломной практике на ООО «Вернисаж» кафе «Старая Мельница»

           Столовые  приборы,  используемые  в  кафе  «Старая  Мельница»,  выполнены  из  качественной  нержавеющей  стали. Приборы,  изготовленные  из  нержавеющей  стали,  имеют  наибольшее  распространение,  так  как  уход  за  ними  прост,  их  можно  мыть  в  посудомоечных  машинах,  они  прочны  и  удобны в  повседневном  использовании.[1, с.42]  Приборы  под  специи  так  же  изготовлены  из  стали.

           Зал  кафе  «Старая  Мельница»  оснащен  общим и точечным    освещением.          

  Для   надежного   обеспечения  воздухообмена применяется  искусственное  вентилирование, которое  осуществляется  с  помощью  вентиляционных  систем. Водоснабжение  осуществляется  путем  подключения  к  местным  сетям  водопровода.

Все  в  кафе «Старая  Мельница»  сделано  со  вкусом,  для  удобства  и  комфорта  не  только  отдыхающих,  но  и  для  персонала.

  Итальянское  кафе-траттория – отдельно  стоящее, одноэтажное здание  с купольной крышей  оранжевого  цвета. Это кафе  представляет  собой один  большой полукруглый зал с большими  окнами,   из  которых имеется хороший обзор на  парк  и детский городок. Зимой окна  закрыты,что  обеспечивает  тепло  и  уют  в  помещении, на  окнах вместо  занавесок мягкие  тканевые  жалюзи,  которые при желании можно поднять.   Летом  окна открываются,  за  счет  чего  создается впечатление, что отдыхаешь в летнем  кафе.

Внутри  зала  очень  уютно  и комфортно  благодаря   интерьеру, не  сложному, но интересному.

           Напротив  входной  двери   имеется  барная  стойка,  с   витриной,  где  выставлены    десерты  и  мороженное.  Справой  стороны  в глубине   зала  имеются   комнаты   общего  пользования для  женщин  и  мужчин  отдельно.

За  стеной  бара,  находится  кухня,   овощной  цех, мясорыбный  цех, холодный  цех, горячий  цех, моечная   кухонной  и  столовой  посуды,  складские  и  подсобные  помещения.

           Вместо  стульев  в  зале  имеются небольшие  круглые   кресла  и  диваны,  обтянутые   материалом  «под  кожу»  терракотового  цвета. Гардероба  в зале  нет, но  по  всему  залу,  возле  столиков  стоят  вешалки. Столы  квадратные  и  прямоугольные  из  темных  пород  дерева.  Вся  мебель  мобильная,  легко  передвигается,  и  расставляется  в  зале по  желанию  заказчиков, в зависимости  от  того  какое  событие  будет  отмечаться  в  зале.

          Так  же  как  и  в   основном  здании  кафе  «Старая   мельница»,    итальянский   зал – траттория выдержан  в  светло   и  темно   коричневых  тонах. Полы  застелены   линолеумом  песочного  цвета.  Жалюзи  бежевого  цвета,  оконные   рамы,  и  балки  являющиеся  основой  куполообразной  крыши   темно  коричневого цвета.  Барная  стойка  выполнена   из  дерева  темных  пород,  а  прилегающая  к  ней  стена   имеет  бежево- золотистый цвет.  

          По  всему  залу  расставлены   в  больших  горшках  напольные   цветы,  а на  окнах и стенах  висят   гирлянды  из  цветов,   которые делают  интерьер  более  живым,  мягким  и  нежным

          В  зале  кафе – траттория   имеется  естественное,через большие окна, и искусственное общее и точечное   освещение.        

Так  же  как  и  в  основном  здании  кафе, в  траттории  для   надежного  обеспечения  воздухообмена применяется искусственное  вентилирование, которое  осуществляется  с  помощью  вентиляционных  систем. Водоснабжение  осуществляется  путем  подключения  к  местным  сетям  водопровода.

          Все  в  этом зале  кафе  создано  для  удобства  и   комфорта  посетителей. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Структура  предприятия  общественного  питания

кафе «Старая  Мельница»,  характеристика  состава  подразделений  и  их  взаимосвязь.

           Процесс управления  кафе представляет  собой совокупность взаимосвязей  и действий, направленных  на  обеспечение оптимального  соотношения рабочей силы, материальных  и финансовых  ресурсов.

           Процесс   управления  направлен   на  создание  нормальных  условий   в  сфере  производства, реализации  продукции  собственного  производства  и  покупных  товаров,  а   так  же  высокого  уровня  обслуживания.

           В  функции  управления  входят:

          - технологическая  и  техническая   подготовка  производства  к

            обслуживанию;

          -технико-экономическое  планирование;

          - учет  и  финансовая  деятельность;

          - техническое  и  продовольственное   снабжение;

          - экономический  анализ  производственно  - финансовой  деятельности 

            предприятия.

           Структура  управления  рестораном  – совокупность  и  соподчиненность   взаимосвязанных  организационных   единиц  или  звеньев, выполняющих   определенные  функции.

            Элементом  структуры  служит  орган  управления  в  лице  администрации  предприятия.

             Администрация – группа  должностных   лиц  во  главе  с  директором  ресторана. Она  осуществляет  руководство  деятельностью   коллектива  в  соответствии  со  своими  обязанностями   и  правами.

            Структура  аппарата  управления  и  численность  административно  – управленческого  персонала   предприятия  зависит  от  его  мощности,  условий   работы, класса  и  т.д. Вся   деятельность управленческого   аппарата  направлена  на  бесперебойное   обеспечение  ритма  работы  персонала.

             Ответственная  роль  в  управлении  предприятием  принадлежит  заведующему   производством, который  отвечает  за  работу  всех  производственных  цехов  и   через  начальников   цехов  руководит  ими. При   без  цеховой  структуре    он  руководит  ими.  Отдельными  участками  через  бригадиров. [4. Стр.6]

Структура  управления  кафе  «Старая  Мельница»  представлена  на  схеме (рисунок 1)

 

           Рисунок 1 –Структура  управления  кафе  «Старая  мельница» 

 

 Характеристика  основных  служб  кафе  «Старая  Мельница».

            Генеральный  директор – осуществляет  руководство  кафе, решает  все финансовые  вопросы, связанные с постоянной  работой ресторана. Несет ответственность за  результаты  и организацию всей  торгово – производственной  деятельности,  контролирует  выполнение  плана показателей коммерческой  хозяйственно – финансовой  деятельности  кафе,

 а так  же  представляет  интересы  кафе  и совершает сделки,  издает  приказы о назначении  на  должности работников,  об  их  переводе  и увольнении, применяет меры  поощрения и налагает  дисциплинарные  взыскания.

Заместитель  генерального  директора  выполняет  функции  генерального  директора  в  его  отсутствии. Решает  вопросы  и  несет  ответственность  за  принимаемые  решения. Осуществляет  контроль  над  работой  всех  сотрудников  кафе,  принимает от  работников  заявки  на  необходимые составляющие  для работы  заведения.

            Бухгалтерия  возглавляется   главным  бухгалтером, который   административно  подчинен  генеральному  директору. Выполняет  формирование  учетной  политики  в  соответствии  с  законодательством  о   бухгалтерском  учете, составляет  баланс  и  оперативные  сводные   отчеты  о  доходах  расходах  средств, осуществляет  начисление  заработной  платы, снимает   кассу, проводит  инвентаризацию.

            Администратор  обеспечивает:

- работу  в  кафе, осуществляя   руководство, общее  наблюдение  и 

  контроль  с  целью   поддержания  высокого уровня  обслуживания;

- подготовку  расписания  дежурств  и  организует  смены,  чтобы  обеспечить  полный  комплект  персонала в  любое   время;

- ведения табель  рабочего  времени для  платежных   ведомостей;

- осуществляет  дисциплинарные  меры;

- следит, чтобы сотрудники  были  одеты  в форменную   одежду, имели  опрятный  вид;

- непосредственный   контроль  за  подачей  блюд  и  напитков;

- встречу приходящих  гостей;

- разрешение  любой   проблемы, которые  возникают   у  клиентов  в  процессе     обслуживания;

- контроль  расчета   клиентов  с  официантами.

              Бармен  осуществляет  следующие   функции:

- отвечает   за  приготовление  напитков;

- приготавливает  и   подает  напитки  гостям и   официантам;

- отвечает  за  содержание  в чистоте  бара  и  прилегающих   к  нему  помещений;

- отвечает  за  сохранность   напитков, поставляемых в  бар,  оформляет  витрину бара, подготавливает  аксессуары  к  напиткам (лимоны, орехи, оливки и т.д.)

                Официанты  осуществляют:

- сервировку  стола;

- контроль  за  чистотой, состоянием   и комплектностью  приборов, посуды, скатертей  и   салфеток  на  закрепленных  за  официантом  столах;

- знание  меню  блюд  и  напитков,  предлагаемых  гостям;

- прием  заказов   от  клиентов;

- подача  блюд  и   напитков;

- представление  счета   гостям и  получение  платы.

                 Повара  осуществляют:

- ответственность  за  кухню  и  работу  персонала   на ней;

- готовят  и  оформляют   блюда;

- следят,  чтобы  используемые  продукты  питания,  были  свежими  и  пригодными  для  употребления  и  хранились надлежащим  образом;

- подают  заявки  на  необходимые  продукты  в   соответствии  с меню;

- следят,  чтобы  рабочее   место  и  вся  кухня   содержалась  в  чистоте   и  соблюдались  все правила   санитарии  и  гигиены.

                Кухонный  рабочий  помогает  поварам  в  приготовлении   продуктов  и  полуфабрикатов, моют  кухонную  посуду.

                Уборщица  осуществляет  уборку  помещений  и  поддержание   чистоты.

 

 

 

 

 

 

 

             3Характеристика  механизмов  управления  предприятием

Вся  работа  ресторана  целиком  зависит   от  качества  управления.

Управлять – значит  предвидеть  и  планировать. Планирование – это  определение  целей,  показателей  и  задач  деятельности  ресторана  на  конкретный  период,  а  так  же  разработка  средств   и мероприятий по  достижению  и реализации   этих  целей и задач в процессе   осуществления функций,  возложенных на  ресторан.

Правильно  составленный  план:

- отображает  перспективу   развития  ресторана;

- помогает  руководителям   определить  свои  цели  и пути  их  достижения;

- помогает в осуществлении   намеченных  целей;

- отражает  показатели  ресторана, необходимые  в   его  работе  для   последующего  контроля;

- определяет  права, обязанности  и  ответственность  руководителей  и  работников  ресторана;

- позволяет  объективно  оценить состояние  дел   в  данный  период  времени;

- позволяет  оценить   четкую  координацию  действий  [5, с 106].

Обеспечение  эффективного  функционирования  организаций  требует  экономически  грамотного  управления  их  деятельностью, которое  во многом   определяется  умением  ее  анализировать. С  помощью  комплексного  анализа  изучаются  тенденции  развития,  глубоко  и   системно  исследуются  факторы  изменения  результатов деятельности,  обосновываются  бизнес-планы  и  управленческие  решения, осуществляется  контроль за  их  выполнением. Выявляются  резервы  повышения  эффективности  производства, оцениваются  результаты  деятельности  предприятия, вырабатывается  экономическая  стратегия  его  развития [6, с.3]

Анализ  хозяйственной  деятельности  является  связующим  звеном  между  учетом  и  принятием   управленческих  решений.  В  процессе  его  учетная  информация  проходит  аналитическую  обработку: проводится  сравнение  достигнутых  результатов  деятельности  с  данными  за  прошлые  периоды времени, с показателями  других  предприятий  и  среднеотраслевыми;  определяется  влияние  разнообразных  факторов  на  результаты хозяйственной  деятельности; выявляются недостатки, ошибки, неиспользованные  возможности, перспективы  и  др. С  помощью  анализа  хозяйственной  деятельности  достигается  осмысление,  понимание  информации. На  основе  результатов  анализа  разрабатываются  и  обосновываются управленческие  решения. Экономический  анализ  предшествует  решениям  и действиям, обосновывает  их  и является  основой  научного управления  производством, повышает  его эффективность [6,с.9].

3.1  Анализ  внешней   среды  предприятия