Отчёт по преддипломной практике на ООО «Вернисаж» кафе «Старая Мельница»

Маркетингом  занимается администрация заведения, а именно выполняет  следующие  функции:

1) сбор  информации об  удовлетворённости  покупателей   продукцией;

2) выявление передовых  тенденций в мире по профилю  построения организации  предоставления  услуг;

3) определение географического  положения потенциальных потребителей;

4) организация обратной  связи с потребителями, изучение  их мнения  и их  предложений   по улучшению  продукции;

5) анализ мотивов, определяющих  отношения потребителей к предлагаемой  им продукции;

6) разработка стратегии   рекламы  и  её  организация;

7) организация  участия   организации на различных выставках,  ярмарках.

8) разработка предложений  по формированию фирменного стиля,  организация  рекламы  с   помощью различных изделий (плакатов, буклетов);

9) анализ  действенности   рекламы, определение  её  эф\фективности.

Имидж и культура фирмы. Корпоративная культура – это элемент внутренней организации,  совокупность  основных  ценностей,  норм, традиций  и стандартов поведения, которые  разделяются  всеми  людьми  в  организации

и  определяют  приемлемое  и  неприемлемое  поведение  в  организации.

Корпоративная  культура  призвана  выполнять  следующие  функции:

1) создание имиджа организации,  что делает ее не похожей  на другие;

2) формирование сплоченности  персонала, воспитание чувства  общности, единства, уважения  и  взаимной  поддержки;

3) усиление  социальной  стабильности  в  организации;

4) вовлечение  работников  в  дела  организации;

5) формирование норм и  образцов поведения, которые приемлемы

 конкретно  для   данного  ресторана;

Выделяют следующие элементы корпоративной культуры, которые  позволяют проанализировать ее.

1) осознание  работниками   себя  и  своей  роли. В  разных организациях по-разному  относятся к персоналу. В одних  – руководители всячески подчеркивают  значимость сотрудника, относятся  к нему, как к профессионалу,  ценному работнику, коллеге, который  обладает богатым творческим  потенциалом и знаниями. В других  же, наоборот, работник – средство  достижения  цели, исполнитель   распоряжений  руководителя;

2) наличие коммуникационной  системы, т. е. существование  как 

вертикальных (руководитель – подчиненный), так и горизонтальных (коммуникации между сотрудниками, подразделениями организации) коммуникационных связей;

3) внешний вид персонала:  деловой стиль, спецодежда, униформа, косметика

 и др. Каждый сотрудник   в соответствии  с этим обязан  выглядеть именно так, как   это  позволяют  сложившиеся   в  организации  нормы;

4) использование времени,  т. е. каков распорядок рабочего  дня, на сколько  можно   опоздать, можно  ли  делать  перерывы  в  работе.

5) отношения  между  рабочими, охарактеризованные по  полу, возрасту, статусу. Также сюда  относят степень конфликтности  и формализации  отношений;

6) развитие  работника   подразумевает  наличие  в  организации системы профориентации, управления карьерой работника  и повышения квалификации;

7) трудовая этика: проектирование  работы, содержание рабочего места,  качество работы  и  система   вознаграждения.

3.3 Изучение партнерских  связей предприятия

Партнерские связи — это  такие договорные отношения, которые  устанавливаются  между  предпринимателями  и  дают  возможность  каждому  из них получить искомый уровень  прибыли за счет обмена результатами деятельности (покупка, поставка продукции), выступающими  в  товарной  или  денежной форме. Каждый предприниматель  заинтересован в установлении  наиболее эффективных  форм  партнерских  связей.  Определить самую  эффективную  форму взаимоотношений с партнером  можно  лишь путем сравнительного анализа различных вариантов. Схема  предпринимательских   действий  как  раз  дает  возможность  выбрать  ее  для  каждого  партнера.

Важнейшая составляющая схемы  предпринимательских действий —  экономико-правовая форма реализации предпринимательской цели. Под данной формой понимается конкретный вид сделки, которая может быть приемлема  для партнера и отвечает цели, поставленной предпринимателем. Сделкой называют коммерческий (т. е. с целью получения  прибыли) обмен ценностями между  партнерами или объединение их усилий для достижения коммерческой  выгоды. Сделку  следует отличать от простой  передачи.  Если вы  передаете  партнеру  какой-то  товар, а он вам взамен — деньги или другой товар, то это сделка. Если же вы передаете  товар, но взамен не получаете ничего, то это передача. Если вы договариваетесь  с партнером о том, что будете производить полуфабрикаты, а он из полуфабрикатов будет выпускать  товары, готовые к потреблению, то это сделка.

Форма  партнерских связей всегда предлагается одним из  партнеров (инициатором) другому. Иными словами, каждый предприниматель в своей  практической  деятельности  или  должен  предложить какую-либо конкретную форму сотрудничества, или дать ответ  своему партнеру на его предложение  об избранной   им  или  предпочтительной  для  него форме сотрудничества. Но для того, чтобы предложить или  ответить на предложения, необходимо  достаточно полно представить себе все разнообразие партнерских связей в сфере  предпринимательства.

Все разнообразие  партнерских  связей  можно сгруппировать  по трем основным  сферам (направлениям предпринимательского сотрудничества):

- сотрудничество  в   сфере  производства;

- сотрудничество  в   сфере  товарообмена;

- сотрудничество  в сфере  финансовых  отношений;

-  сотрудничество  в   сфере  торговли.

Сделка считается заключенной, когда на каждую из сторон возлагаются  определенные данной сделкой права  и обязанности. В целом выстраивается  следующая логическая цепочка: вначале  сторона-инициатор определяет сферу  сотрудничества с возможными партнерами, затем ищет конкретную форму сотрудничества, а после этого предлагает заключить  договор.

Применительно  для  кафе  «Старая  Мельница» используется последняя схема сотрудничество в сфере торговли. Кафе  сотрудничает с фирмами-поставщиками  продуктов, алкогольных и безалкогольных  напитков, а также с сервисными центрами по ремонту техники и со свадебным салоном. Отношения партнеров, основываются на непосредственном сотрудничестве между фирмами, предприятиями, учреждениями. Оформление сделки осуществляется  в виде  контракта, хозяйственного  договора  или протокола о намерениях (на предварительной стадии);

 

 

 

 

 

 

 

4. Характеристика  деятельности  кафе «Старая  мельница» по оказанию  услуг

4.1 Перечень  и   характеристика  услуг  предприятия

Согласно  ГОСТу Р 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие  требования», услуга  общественного  питания  результат  деятельности  предприятий  и граждан-предпринимателей  по удовлетворению  потребностей  потребителя  в  питании  и провидении досуга.

Предприятия  общественного  питания, оказывают   материальные  и 

социально-культурные  услуги.  Результатом материальных услуг является выполненная работа или изделие. Результат социально-культурных  не  имеет материальной формы, это услуги, удовлетворяющие духовные, интеллектуальные потребности людей  и  поддерживающие  их нормальную  жизнедеятельность. Материальные и социально-культурные услуги являются взаимодополняющими.

Услуги, предоставляемые  потребителям  в  кафе  «Старая  мельница»  можно разделить на:

- услуги  питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги  по  организации  потребления  и  обслуживания;

- услуги  по  реализации  кулинарной  продукции;

- услуги  по  организации  досуга.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов;

- организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний;

- услуги  официанта,  бармена.

Услуги  по  организации  досуга  включают:

- организацию  развлекательного  обслуживания (музыканты, ведущие, аниматоры  и  т.д.)

4.2 Потребители  услуг предприятия

Основные потребители  услуг  кафе  «Старая  Мельница» являются  люди  абсолютно  разных  возрастов, начиная с   маленьких детей и заканчивая пенсионерами, среди них:   семьи, бизнесмены, предприниматели, люди со средним  и  высоким  заработком. Для  их  полноценного отдыха здесь созданы  все  условия: различные залы с уютными интерьерами, разнообразие  меню,  развлекательные  программы.

Взаимодействие потребителя  и исполнителя услуги происходит в процессе обслуживания. Характер взаимодействия зависит от формы  предоставления услуги. Процесс  обслуживания – в общественном  питании  определяют  как  совокупность  операций, выполняемых  исполнителем  при  непосредственном контакте  с  потребителем  услуг  при  реализации  кулинарной  продукции  и  организации  досуга [1, с.7]. При  этом  немаловажное  значение  имеет  культура обслуживания.

Культура  обслуживания - это  организационная  культура, направленная  на  обслуживание  клиентов на основе выработки определенных  правил,  процедур,  практических  навыков  и умений. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений  персонала  обслуживания  и рядом  других мероприятий.

Культура обслуживания - это сложное комплексное понятие, слагаемыми  которого  являются:

- безопасность  и  экологичность   при обслуживании;

- эстетика  интерьера,  создание комфортных условий  обслуживания;

- наличие достаточного  количества столовой посуды, приборов  и столового белья;

- знание  и  соблюдение  персоналом  этических  норм  обслуживания;

- знание и соблюдение  правил, устанавливающих  порядок  и очередность  обслуживания  гостей;

- знание  специальных   правил  предложения  и  отпуска  различных блюд  и  напитков, а также технических  навыков  и  приемов  их  подачи;

- знание основных, правил  сервировки стола.

Технология обслуживания посетителей заключается  в:

- встрече  гостей (умение приветливо встречать гостей и устанавливать

с ними контакт, особая встреча  постоянных клиентов, внимание и терпимость к клиентам).

- выполнение заказов посетителей (обеспечение посетителей полной и

достоверной информацией  о блюдах, оригинальность и мастерство приготовления, высокое качество и  свежесть ингредиентов);

- уровень обслуживания (умение официантов профессионально рекомендовать определенный тип и сорт вина к заказным блюдам, высокий профессиональный уровень персонала, глубокие познания официантов в области кулинарии, вин и других напитков).

4.3 Объем  продаж  и  их  динамика

Объём продаж - количество денежных средств или иных благ, получаемое  компанией за определённый  период  её  деятельности, в основном за счёт продажи продуктов или услуг  своим клиентам. Выручка отличается от прибыли, так как прибыль —  это выручка минус расходы (издержки), которые предприятие понесло  в процессе производства своих продуктов. Прирост капитала в результате увеличения по какой-то причине стоимости  активов  предприятия  к  выручке  не  относится.

Выручка от реализации продукции (работ, услуг) включает в себя денежные средства  либо иное имущество в  денежном выражении, полученные или  подлежащие получению в результате реализации товаров, готовой 

продукции, работ, услуг по ценам, тарифам в соответствии с  договорами.

При этом деятельность предприятия  можно характеризовать по нескольким  направлениям:

- выручка от основной  деятельности, поступающая от реализации  продукции (выполненных работ,  оказанных услуг);

- выручка от инвестиционной  деятельности, выраженная в виде  финансового результата от продажи внеоборотных активов, реализации ценных бумаг;

- выручка от финансовой  деятельности.

Общая  выручка  складывается  из  выручки  по этим трем направлениям. Однако  основное значение в ней  отдается выручке от основной деятельности, определяющей весь смысл существования  предприятия.

На  объем  продаж  кафе «Старая  Мельница» значительное влияние оказывают погодные  условия, а именно  летний  и зимний период времени. Летом число гостей кафе значительно увеличивается, это обуславливается тем,  что во  всех  залах  проходят  выпускные  вечера,  свадьбы,  работают летние  беседки  и  летняя  терраса. С приходом  холодов увеличивается поток посетителей в залы  кафы, где можно пообщаться,  в теплой  обстановке, «Старая  Мельница»   принимает большое количество гостей в вечернее и обеденное время. В декабре фиксируются самые большие за год объемы продаж, в связи с большим количеством корпоративных банкетов  и новогодних  вечеров.