Отчёт по преддипломной практике на ООО «Вернисаж» кафе «Старая Мельница»

Анализ  внешней  среды - необходимый  процесс,  с  помощью  которого, можно контролировать внешние  факторы, чтобы определить возможность  роста  фирмы  или  угрозы  для  нее.

Анализ   внешней  среды  направлен  на то, чтобы выяснить, на что может  рассчитывать  фирма, если  она  успешно поведет  работу, и  на то, какие осложнения  могут ее ждать, если она не сумеет вовремя отвратить негативные  выпады, которые  может  преподнести  ей  окружение.

Комплексное исследование рынков является одной из главных составляющих  анализа  внешней  среды.

Рынок - это область экономических  отношений между  производителями (продавцами) и  потребителями  (покупателями) продукции. Только  на  рынке продаваемая  продукция получает  объективную  оценку

 со  стороны  покупателей.

Целью исследования рынка  является получение информации о  состоянии, конъюнктуре и динамике рынка. Сбор такой информации позволяет, после ее анализа и обработки, получить достаточно ценные сведения об особенностях потребностей отдельных  групп потребителей, деятельности конкурентов, уровне цен, политике местных властей по регулированию рынков  и  т.д.

Для  исследования рынка  необходимо тщательно изучить маркетинговую  среду  фирмы (предприятия). Среда  фирмы   складывается   из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими  непосредственное  отношение  к  самой фирме и  ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами.

Пробиться  и  укрепиться на  рынке для  каждой  фирмы - задача  номер один. Для обеспечения  продвижения товаров к потребителю  немалую роль играет сегментирование  рынка, то  есть деление большого числа потребителей  на более  мелкие группы, которым свойственны  какие - то общие  характеристики,  тип  поведения, запросы  или  нужды.

Сегментация рынка будет  проводиться по уровню доходов и  по возрасту. Потенциальную емкость  рынка можно определить следующим  образом:

Целевая  аудитория   кафе  «Старая  Мельница»  определяется  не только социальными, но и географическими факторами. Заведение, расположено  в старой  части  города,  где поблизости  есть  один  ресторан  «Старый  рояль».Этот   ресторан  рассчитан  на людей  с  достатком  выше  среднего.

Приблизительно  в  двух  трех   кварталах  находятся  закусочная  «золотой  колос»  и  пиццерия  «Камин»,  которую  могут  посещать   люди с  не  высокими  доходами.  Ввиду  того, что  город  маленький,  и  из  одного  конца  города  в  другой,  на  автомобиле  можно  проехать  за  15  минут,  все  перечисленные  и другие  рестораны  кафе  и  бары  города составляют   серьезную   конкуренциюкафе  «Старая  Мельница». 

Но, благодаря  тому,   что   «Старая  Мельница»  находится  в  самом  зеленом, спокойном  и  живописном   уголке  города, имеет  огражденную  территорию,  детский   городок,  удобный  подъезд  и  парковку, несколько уютных залов, летнюю  террасу,  летние  беседки,  итальянское кафе –тратторию,  где  представлен  широчайший  выбор  блюд  и  напитков, он   пользуется  популярностью  у  семейных пар  с детьми,  молодежи  и людей постарше, кто  хочет  провести  время  в  уютном, тихомместе  в черте города.  Ценовая политика  рассчитана  исходя  из  этих  параметров.

В кафе  «Старая  Мельница» организуются  обслуживание семейных торжеств,   юбилеев,  свадеб, детских  дней  рождений,  выпускных  вечеров,  корпоративов  и   т.д.

Главными критериями при  работе с поставщиками являются цена, качество продуктов, надежность поставщика и способы поставок. Администрация  кафе  приняла решение о сотрудничестве с 3-5 поставщиками продуктов питания и 2-3 поставщиками  алкогольных напитков. Этот вариант удобен  тем, что кафе имеет возможность отказаться от услуг недобросовестного поставщика, не рискуя совсем лишиться сырья.

Макросреда представлена силами более широкого социального  плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и  культурного характера.

Основными характеристиками демографической среды является численность и плотность размещения населения. Демографическая среда  представляет  интерес, поскольку  рынки состоят из людей.

Экономическая  среда,  это общая покупательная способность  населения, которая связана с  уровнем текущих доходов, цен, сбережений и доступностью  кредита, уровнем  безработицы.

Природная  среда. Законодатели  стали  выдвигать  различные  меры  по ее охране. Изменения в окружающей среде сказываются и на товарах, которые  предприятия  производят  и  предлагают  рынку.

Политическая среда, это  законы, нормативные документы государственных  учреждений, требования групп общественности, которые оказывают влияние на функционирование ресторана. Быстро растет число законодательных  актов, регулирующих  предпринимательскую  деятельность в сфере общественного питания. Важная причина государственного регулирования - необходимость защиты потребителей от недобросовестной деловой  практики.

Культурная среда, это  основные взгляды, культурные ценности и нормы  поведения, определяющие  взаимоотношения  людей  друг с другом. На принятии маркетинговых решений могут сказаться особенности культурного уклада города - приверженность населения основным культурным ценностям и наличие субкультур в  рамках единой культуры.

3.2 Анализ внутренней  среды предприятия

Внутренняя среда - это  та часть общей среды, которая  находится в поле интересов любой  организации. Анализ внутренней среды  вскрывает те возможности, тот потенциал, на который может рассчитывать фирма  в конкурентной  борьбе  в процессе достижения своих целей. Анализ внутренней среды позволяет  также лучше  уяснить  цели  организации, более  верно сформулировать миссию, т.е. определить смысл и направления деятельности фирмы.

Для полного анализа внутренней среды  кафе  «Старая  Мельница» необходимо  исследовать  пять  функциональных  зон:

1. Финансовый - использование  и движение финансовых средств  внутри  компании, обеспечение   прибыльности.

2. Производственный - охватывает  оказываемые  услуги,  исследования  и  разработки  новых  программ.

3. Персонал - охватывает процессы: взаимодействие менеджеров и  рабочих,  найм,  обучение,  продвижение   по службе, оценка результатов  труда, стимулирование  труда.

4. Маркетинг – оценивает   работы  маркетингового отдела, анализирует   программу  продвижения  услуг   предприятия.

5. Имидж  и  культура  фирмы - это обычаи и нравы,  правила поведения в компании. Забота об имидже фирмы в  глазах посторонних создают   ее 

 услуги, многолетняя   работа  и  качество обслуживания  клиентов.

Финансы.В современных условиях финансовый менеджмент предприятия приобретает первостепенное значение, так как именно предприятия с эффективной системой финансового менеджмента смогут максимизировать  свои   рыночные  усилия  и  предложить  рынку  свои  услуги и получить  за

их осуществление максимально  возможную цену, позволяющую сполна окупить все затраты, а также  существенно повысят эффективность  внутренних  и  внешних  инвестиционных  проектов.

Финансовый менеджмент - один из необходимых элементов экономического управления деятельностью предприятия. Осуществление любой  хозяйственной  деятельности  сопровождается  движением  финансовых  и денежных потоков. Такое движение порождается самим  фактом  наличия  деловых  взаимоотношений  данного  предприятия с другими  юридическими  лицами.

Финансовый  менеджмент  имеет  целью  создания необходимых  условий для такого движения финансовых и денежных потоков, которое обеспечивало бы бесперебойную и эффективную  деятельность предприятия. Именно с  этой целью осуществляется управление активами и источниками финансирования, финансовыми результатами  продаж и учетом уровня рисков, планирования динамики активов и пассивов. Основа для принятия управленческих решений  – глубокий  финансовый  анализ  их  оценка  качества  фактического  финансового  состояния  предприятия.

Что касается кафе  «Старая  Мельница»  целями и задачами финансового менеджмента являются:

- выживание фирмы в  условиях конкурентного рынка  общественного питания;

- лидерство в  борьбе  с конкурентами (так как данное  заведение является  предприятием  с очень высокой степенью финансовой  устойчивости, которое способно  не только эффективно функционировать  в условиях конкурентной  борьбы, но  и  удерживать  при   этом  лидерство);

Кафе  удовлетворено  своим положением, но чтобы не потерять его,

стремится  развиваться  на  уровне  конкурентов.

Производство. Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции  и высокий уровень обслуживания зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования  залов, но  и от деловых  качеств  руководителей.

Функции управления  ресторана  заключаются  в  осуществлении:

- общего  руководства   предприятием;

- технологической  и  технической подготовки производства  и работников  к  обслуживанию;

- технико-экономического  планирования;

- учета и  финансовой  деятельности;

- технического и  продовольственного  снабжения.

Важнейший элемент управления - организация труда, включающая моральное  и материальное стимулирование работников   кафе.

В  кафе  утверждается  план  товарооборота на месяц, на основании которого  составляется  производственная  программа.  Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

Материально-техническое  снабжение предназначено для  обеспечения предприятия  общественного  питания  оборудованием  всех  видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие  требования:

- своевременность и комплектность  поставок;

- бесперебойность, так   как  перебои  в снабжении  нарушают четкий ритм предприятий,  ухудшают обслуживание, поэтому  особенно важно определить потребность  в материально-технических средствах  и размеры товарных запасов;

- надежность и высокое  качество поставок, т.е. все материальные  средства  должны  поставляться  в соответствии с действующими  стандартами  и  техническими  условиями;

- правильный  выбор   формы  снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются  целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

Кадры. Персонал - это личный состав организации, включающий  всех наемных работников, а также работающих собственников и совладельцев.

Основными  признаками  персонала  являются:

- наличие его трудовых  взаимоотношений с работодателем,  которые оформляются трудовым  договором (контрактом). Однако на  практике в отдельных случаях  отсутствует формальное юридическое  оформление найма, что приводит  персонал к лишению гарантий  соблюдения по отношению к  нему норм трудового законодательства. Работающие собственники и совладельцы  организации включаются в состав  персонала, если они кроме причитающейся  им части доходов получают  соответствующую плату за то, что участвуют своим личным  трудом  в  деятельности  организации;

- обладание определенными  качественными характеристиками (профессией, специальностью, квалификацией, компетентностью  и др.), наличие которых определяет  деятельность работника на конкретной  должности или рабочем месте,  а следовательно, отнесение его  к одной из категорий персонала:  руководителей, специалистов, других  служащих (технических исполнителей), рабочих;

- целевая направленность  деятельности персонала, т.е. обеспечение  достижения целей организации  путем установления адекватных  им целей отдельного работника  и создание условий для   их  эффективной реализации.

Основная команда сформировалась при создании компании. Остальные  набирались по рекомендациям. Работники  должны вызывать доверие, иметь незапятнанную  репутацию.

Все  сотрудники  кафе  «Старая  Мельница»  имеют  соответствующее  образование  и  опыт  работы  на  предприятиях  общественного  питания.  Не  имеющие  образования  в  сфере  ресторанного  сервиса,  в  обязательном  порядке  обучаются  на  специальных  курсах. Персонал  кафе подтверждает  и повышает  свой  профессионализм,  на  курсах  повышения квалификации.  А так же  участвуя  в разных  конкурсах,  ярмарках  и т.д.   

Маркетинг. В кафе  «Старая  Мельница»  отдела  маркетинга  не  существует, но  это не говорит о том, что маркетинговая  деятельность  не  осуществляется.