Отчет по практике в ресторане «Ля Рома»

Фронт-офис системы предполагает использование POS терминалов на базе x86-совместимых компьютеров. Доступны DOS и Windows варианты. Клиентская часть кассовой системы R-Keeper v7  работает под Linux (через Wine). Могут использоваться блокноты официантов на платфоме наладонных компьютеров с операционной системой Windows Mobile. Бэк-офис использует Windows платформу.

Как правило под термином R-Keeper подразумевают семейство программных продуктов. Фактически R-Keeper это только ПО для организации работы фронт офиса. Учет товародвижения, работа с технологическими и калькуляционным картами ведется в приложении StoreHouse. Для ведения информации о постоянных клиентах используется PDS(Personal Discount System). Существуют отдельные подсистемы для организации доставки (например, доставки пиццы), для контроля за процессом приготовления и другие.

Для Анализа можно применять как встроенные отчеты (в том числе на основе OLAP технологии) так и выполнять экспорт во внешние системы. В R-Keeper v7 данные доступны через SQL запросы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ обеспечения качества продукции и услуг.

Показатели качества. Качество продукции – это определенная совокупность свойств продукции или услуги, потенциально или реально способных в той ли иной мере удовлетворять требуемые потребности при их использовании по назначению, включая утилизацию или уничтожение.

Для оценки качества продукции при ее создании, испытаниях, сертификации, покупке и потреблении (эксплуатации) используются показатели качества.

Классификационные показатели характеризуют принадлежность продукции к определенной группе в системе классификации и определяют назначение, типоразмер, область применения и условия использования продукции.

Оценочные показатели количественно характеризуют те свойства, которые образуют качество продукции как объекта производства и потребления или эксплуатации. Они используются для нормирования требований к качеству, оценки технического уровня при разработке стандартов, проверки качества при контроле, испытаниях и сертификации.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукции, обеспечивающие безопасность человека при потреблении или эксплуатации, транспортировании, хранении и утилизации продукции.

Процесс ведения качественной сервисной деятельности  состоит из: Исследование рынка и услуги самого предприятия, изучение спроса; Развитие рыночных сегментов, кто является потребителем услуг, каких услуг; Анализ реализуемых услуг, величины прибыли по месяцам.

Менеджер всегда помогает клиентам с выбором, соблюдает вежливость, тактичность и не оставляет без внимания их претензии. Умеет правильно общаться как с клиентами, так и с коллегами. Свободно ориентируется в огромных объемах информации. Ему присущи такие качества, как коммуникативность, высокая эрудиция, любознательность, чувство юмора. Политика предприятия направлена на реализацию следующих основных задач:  удовлетворение потребителя с точки зрения профессиональных стандартов и этики; непрерывное повышение качества услуги;

эффективность предоставления услуги.

Стадии формирования качества. Структура процессов системы качества должна обеспечивать надлежащие управление всеми рабочими процессами, которые определяют качество услуг, и гарантировать ее надлежащий уровень. Качество услуги, как она воспринимается потребителем, непосредственно определяется этими процессами, а также действиями, связанными с мероприятиями, которые выполняются согласно результатам обратной связи с качеством услуг и способствуют повышению их качества.

Для системы качества в ресторане «Ля Рома» регулярно проводятся внутренние проверки (аудит) относительно внедрения системы качества и ее эффективности, а также степени соблюдения технических условий услуги; технических условий предоставления услуги и технических условий управления качеством. Руководство наладило эффективное взаимодействие между потребителями и персоналом организации, которая предоставляет услуги. Это - решающий фактор, который определяет какое впечатление сложиться у потребителя о качестве услуги.

Технологическое, организационное, техническое, правовое обеспечение качества продукции и услуг; для обеспечения качества требуется: 1) необходимая материальная база (покупные изделия, материалы, технологическое оборудование, здания, сооружения, транспорт и т.д.); 2) квалифицированный персонал, заинтересованный в хорошей работе (человеческий фактор); 3) глубоко продуманная организационная структура и четкое управление предприятием в целом и управление качеством - в частности.

Состояние материально-технической базы, а именно: удобная планировка и качественная отделка помещений, оснащение общественных помещений комфортабельной мебелью и оборудованием, современное высокопроизводительное кухонное оборудование и др. является одним из факторов обеспечения качественного обслуживания в ресторане.

Организационное обеспечение качества услуг: Главная задача любого сотрудника  работать с эффективной отдачей, так как  сервис является продуктом коллективного труда и зависит, с одной стороны, от вклада каждого сотрудника и, с другой стороны, от общей слаженности в работе. Управление качеством продукции в ресторане «Ля Рома». Современная концепция маркетинга определяет задачу производственно-сбытовой деятельности предприятия, направленной на достижение конечного результата - прибыли при сохранении или укреплении благополучия потребителя и общества в целом. Эта концепция означает сбалансированность трех факторов: стремления к прибыли, учёт покупательских потребностей и интересов общества.

Определяющими дальнейшее развитие предприятий ресторанно-гостинничногобизнеса будут: - эффективный менеджмент на основе маркетинга, обеспечивающий необходимые условия для производства и реализации продукции и услуг; - внедрение системы качества, позволяющей обеспечить конкурентоспособность и доходность.

Метрологическая деятельность на предприятии. Метрология - наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности. Задачи метрологического обеспечения в ресторане «Ля Рома»: 1. Повысить качество продукции и эффективность производства. 2. Обеспечить взаимозаменяемость и достоверный учет выпускаемой продукции и предоставляемых услуг. Метрологическое обеспечение в ресторане направленно на достижение единства измерений. Так же используются: 1. Проверка средств измерения - установление пригодности средств измерений к измерению на основании экспериментально определяемых метрологических характеристик и контроля их соответствия к установленным требованиям. 2. Метрологическая аттестация - признание о пригодности для применения на основании тщательных исследований метрологических свойств этого средства измерения.

Организация контроля качества услуг на предприятии. Особое место в управлении качеством продукции в ресторане «Ля Рома» занимает контроль качества. Именно контроль как одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функция управления способствует правильному использованию объективно существующих, а также созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.

Контроль осуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса. Проверка (ревизия) - это контроль лицами, не зависящими от процесса.

Методы оценки уровня качества. Под определением показателя качества подразумевается нахождение его численного значения. Для этого в  используются следующие методы:

Органолептический метод - метод определения значений показателей свойств и оценки качества продукции (товаров), осуществляемый на основе анализа восприятия органами чувств человека - зрения, слуха, обоняния и осязания без использования технических средств измерений.

Социологический - метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе сбора и анализа мнений ее фактических или потенциальных потребителей.

Регистрационный метод - основан на регистрации и подсчёте числа определённых событий (например отказов при испытаниях) или предметов (например, стандартизированных, унифицированных, оригинальных защищённых патентом).

Смешанный метод оценки качества продукции - метод, основанный на одновременном использовании комплексного и дифференциального методов.

Планово-управленческие решения по обеспечению качества продукции и услуг. Управление качеством базируется на целях качества:

Установление начальных и будущих потребностей потенциальных потребителей

Понимание того, какие характеристики продукта вызовут наиболее высокую оценку потребителя

Проектирование продукта согласно выявленным требованиям потребителя

Тщательное (качественное) изготовление продукта при полном воспроизведении заложенных при проектировании характеристик и параметров

Проверка качества после изготовления на соответствие требованиям и характеристикам

Недопущение поставок продукции с дефектами

Использование наименее дорогих способов удовлетворения требованиям потребителя (и качества)

Повышение эффективности произведенных и технологических процессов для снижения себестоимости и повышения качества

Создание и обеспечение работы системы управления качеством, способной реализовать цели качества надежно, стабильно и экономично.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Основные аспекты менеджмента

Практическое применение различных методов управления (экономических, организационно-распорядительных, социально-психологических) на предприятии, оценка их эффективности. Сущность организационно-распорядительных методов состоит в том, что любая совместная деятельность людей должна быть надлежащим образом организована, т.е. спроектирована, нацелена, регламентирована, а также снабжена необходимыми инструкциями, фиксирующими правила поведения персонала в различных ситуациях.

Организационно-распорядительные методы - это методы на основе силы и авторитета власти, т.е. указов, законов, постановлений, приказов, распоряжений, указаний, инструкций и т.д. Они позволяют: 1) регламентировать деятельность (всей организации, структурных подразделений, должностей, функций); 2) обеспечивать организацию нормативами (времени, численности персонала, нормативами выработки, концентрации вредных веществ, нормативами соотносительности, например преподавателей и студентов в вузе); 3) поддерживать дисциплину (предостережение, разъяснение, ознакомление, советы)

Действие экономических методов управления основано на материальной заинтересованности исполнителей и руководителей в результатах своего труда. Наиболее важным элементом системы экономических методов управления является материальное стимулирование. Вся совокупность материальных стимулов может быть условно разделена на две основные группы. Первую группу образуют материальные стимулы прямого воздействия, вторую - материальные стимулы косвенного воздействия. Самые распространенные материальные стимулы прямого воздействия - это заработная плата и премии.

Социально-психологические методы управления направлены на высшие потребности человека. К числу высших потребностей относятся потребности в коммуникации (т.е. социальные потребности), потребности в уважении и потребности в самовыражении.

Психологические методы предполагают раскрытие личных способностей каждого работника, оказание помощи в их совершенствовании, что ведет к максимальной самореализации человека в трудовой деятельности.

Эффективность деятельности ресторана «Ля Рома» в отношении управления персоналом достигается и оценивается в следующих моментах:

 •Правильным выбором сотрудников (их профессиональной, духовной и физической пригодностью);

• Сохранением заинтересованного в достижении целей коллектива (низкой текучестью кадров);

 • Устраивающими всех методами оплаты и стимулирования труда и значимыми мероприятиями по социальной защите каждого сотрудника гостиницы;

• Привлечением сотрудников к управлению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Особенности  производственно- торговой деятельности

Структура производства

Обслуживание в ресторане производится официантами. Как правило, за каждым официантом закрепляется определённое число столиков, и он полностью обслуживает потребителей. В отдельных случаях используется бригадный метод обслуживания официантами, когда встречу посетителей, приём заказов, подачу блюд на стол, расчёт производит наиболее квалифицированный член бригады, а остальные члены бригады исполняют заказ, приносят блюда и напитки до подсобного столика, производят дополнительную сервировку, уборку использованной посуды. Такой метод позволяет ускорить подачу блюд и улучшить обслуживание.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственные помещения ресторана "Ля Рома" имеет следующие цеховые разделения: овощной, мясорыбный, холодный и горячий цеха.

Складские помещения. К ним относятся холодильная камера для хранения овощей, сухих продуктов, молока, мяса, а также небольшое помещение для хранения покупных товаров, табачных и вино-водочных изделий.

Торговые помещения – торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Административно-бытовые – кабинет директора, раздевалка, туалетная комната и душевые для персонала, а так же помещения для отдыха и обеда работников предприятия.

Цеха подразделяют на: заготовочные (мясорыбный, овощной); доготовочные (горячий, холодный).