Отчет по практике в ресторане «Ля Рома»

 

Однодневный товарооборот = Сумма товарооборота

                                                                   дни

 

Из таблицы видно, что оборачиваемость в днях уменьшилась на 3 дня,

Это положительная тенденция, что подтверждает динамика оборачиваемости в оборотах. В год оборотов стало больше по сравнению с прошлым отчетным годом. Это может быть связано и с увеличением числа работников, рассматриваемое далее.

Снабжение.

Принято решение закупать сырье у крупного и надежного поставщика «Мираторг». Если  нашему ресторану поступают более интересные и выгодные предложения, мы их рассмотрим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Анализ показателей по труду и заработной плате.

Расчет фонда оплаты труда за отчетный период

Таблица № 8

Должность	Кол-во чел.	Оклад, руб.	Сумма З/п в месяц	Сумма з/п в год	Премии	Страховые выплаты	ФОТ в год
Директор	1	35500	35500	426000	48000	161160	635160
Бухгалтер	1	24500	24500	294000	36000	112200	442200
Шеф-повар	1	23500	23500	282000	24000	104040	410040
Бармен	2	12500	25000	300000	12000	106080	418080
Менеджер	2	22000	44000	528000	12000	183600	723600
Официант	5	8000	30000	360000	-	122400	482400
Уборщица	2	10000	20000	240000	-	81600	321600
Повара	5	12000	60000	720000	30000	255000	1005000
ИТОГО	19	150000					4435080

 

Динамика численности работников и производительности труда

Таблица № 9

Показатели	За 2010 год	За 2011 год	Отклонение (+  -)
Численность работников (чел.)	19	17	-2
Производительность 1 работника (тыс.руб)	4283	4920	637
Фонд оплаты труда работников (тыс.руб)	4435	4450	15
Товарооборот	82096	83655	1559

Из таблицы видно, что численность работников сократилась, тем не менее, производительность труда резко выросла, я связываю это с повышением оплаты труда. За счет роста производительности труда вырос и товарооборот.

 

 Анализ издержек производства и обращения за отчетный период

Издержки бывают постоянные и переменные.

Постоянные – это аренда, амортизация, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, фонд оплаты труда административно-управленческого персонала, выплаты по кредитам (наше предприятие  кредитов не имеет).

Переменные издержки – реклама, электроэнергия, коммуникации, фонд оплаты труда обслуживающего и производственного персонала.

Динамика издержек

Таблица № 10

Издержки		2010 год тыс. руб	2011 год тыс. руб	Темп роста%		Отклонение Тыс. руб
Постоянные
МБП	2060		2000		97		-60
Сырье	14550		15550		106,8		1000
Аренда	96000		100000		104,1		4000
Амортизация	89467		87450		97,7		-2
ФОТ (АУП)	1800		1809		100,5		9
Переменные
электроэнергия	100		100		100		0
Коммуникация	7700		7500		97,4		-200
Реклама	138		140		101,4		2
ФОТ (ОиПП)	2637		2641		100,1		4
Итого	214452		217190		101,27		2738

 

Вывод:  Из таблицы видно, что издержки возросли, и произошло это именно за счет постоянных издержек. Выросли затраты на сырье  и поднялась арендная плата. Экономия идет только в МБП, амортизации и коммуникациях.

 

 

 

 

 

 Ценообразование

 Цены и ценовая политика - одна из главных составляющих  маркетинговой деятельности. От  того, насколько правильно и продуманно построена ценовая политика, зависят коммерческие результаты и степень эффективности всей производственно - сбытовой деятельности на предприятии. Суть нашей ценовой политики заключается в том, чтобы установить такие цены на нашу продукцию и так варьировать ими в зависимости от сложившейся ситуации на рынке, чтобы овладеть его определенной долей, обеспечить намеченный объем прибыли и решать другие стратегические и оперативные задачи.

 Цены на продукцию  в нашем ресторане устанавливаются с учетом цен конкурирующих предприятий, потребительского восприятия, спроса на изделия, положения на рынке. Стратегия ценообразования ориентирована на избежание спада сбыта продукции и минимизацию воздействия негативных внешних факторов. При установлении цены мы будем анализировать следующие факторы:

Сегментация рынка

Канал товародвижения

Издержки

Конкуренция

Соотношение спроса и предложения

Психология ценовосприятия

Влияние цены на других участников рыночной деятельности

 Постоянным посетителям ресторана мы делаем подарки и скидки. Если посетителям не нравится какой-либо из видов продукции, то она заменяется на другой вид продукции по соответствующей цене. Конечно, мы стремся к снижению цены за счет уменьшения себестоимости продукции, обращаем внимание на современное развитие технологий.

 

 

Расчет цены.

Таблица № 11

Наименование	Себестоимость (руб)	Наценка 300%	НДС 18 %	Цена (руб)
Холодные блюда	22	66	15,84	104
Горячие закуски	19,06	57,18	13,7	90
Супы	17,31	51,93	12,5	82
Основные горячие блюда	49,1	147,3	35,4	232
Десерты	5	15	3,6	23
Напитки	4,8	14,4	3,5	22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Анализ прибыли и рентабельности за отчетный период, динамика.

Прибыль можно рассчитать по следующей формуле

Выручка

-НДС

-затраты на сырье

-постоянные издержки:

заработная плата

ЕСН

затраты на аренду

Амортизационные отчисления

-переменные издержки

затраты на рекламу

затраты на электроэнергию

прибыль до налогообложения

-налог на прибыль

чистая прибыль

Результаты заношу в таблицу и прослеживаю динамику.

Динамика прибыли и рентабельности

Таблица № 12

показатель	Единицы	За 2010 г	За 2011 г	Изменение %	Отклонение (+ -)
Прибыль	Тыс. руб.	36000	40000	111	4000
Рентабельность	%	43	47	109	4

 

                    Рентабельность    = Чистая  прибыль ∙100%

                                                                    Выручка             

Вывод: Прибыль и рентабельность имеет положительную тенденцию, значит предприятие работает эффективно, устраняя недостатки в работе и занимается совершенствованием.

 

 

 

 

 

3.Организационно- технологические аспекты

Организация работы службы приема посетителей

На предприятиях общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В ресторана складывается из следующих элементов:

·        встреча и размещение гостей;

·        прием заказа;

·        выполнение заказа;

·        подача заказных блюд;

·        расчет по окончании обслуживание.

 Обслуживание гостей начинается при входе их в зал, где их встречает метрдотель. Метрдотель- это своего рода связующее звено между гостями и коллективом персонала в кафе, участвующий в процессе обслуживания.

После встречи, метрдотель провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди указывая удобный путь к столу.

У стола посетителей встречает официант, помогая им сесть, а затем предлагает им меню.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Сперва официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к R-киперу где пробивает заказ.

По приготовлении заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол после сервировки за стол сажают новых посетителей.   

Использование компьютерной техники

R-Keeper — торговая марка  компании UCS (ЮСиЭс),  программное  обеспечение и программно-аппаратные  комплексы, предназначенные  для  комплексной автоматизации ресторанов.

Разрабатывается российской компанией UCS (ЮСиЭс) Россия, г. Москва. с 1992 года. На данный момент версия R-Keeper v7. В 2007 году R-Keeper занимал 34% рынка автоматизации ресторанов, автоматизировав более 9500 ресторанов. В апреле 2009 года было автоматизировано 15000 ресторанов. По данным разработчика на лето 2011 года, R-Keeper установлен более чем в 20000 ресторанах, кафе, ресторанах типа FastFood, клубах и развлекательных центрах в 30 странах мира.