Отчет по практике в ресторане «Старый Город»

 

                                              3.3 Горячий цех

Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в  горячем цехе, различают по следующим  основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
• способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
• назначению — для диетического, школьного питания и др.;
• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

 

3.4 Моечная кухонной посуды

 

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65 °С. В. зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала.

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200.

 

4. Организация   сервисной  деятельности предприятии.

   4.1 Организация маркетинговых исследований

 Предприятие в современном  мире может добиться успеха  лишь в том случае, когда оно  не игнорирует запросы потребителей. Для повышения эффективности  требуется исследование и удовлетворения  максимального количества требований  покупателя. Маркетинг занимается  исследованием поведения потребителя,  которое включает его потребности  и требования.

 Изучение потребителей  начинается с изучения их потребностей. Наибольшую распространенность  получила иерархия потребностей  по А. Маслоу. По этой системе потребности растут от физиологических (голод, холод, жажда), через потребность самосохранения (безопасность, защита), социальные потребности, потребности самоуважения (социальный статус, признание) до потребностей в самоутверждении (самореализация и саморазвитие).

 Выявление потребностей  – одна из ключевых целей  маркетингового исследования. Когда  маркетолог узнает потребность  потребителя, он может спрогнозировать  его дальнейшее поведение и  возможность его покупки данного  товара.

 Важную роль в исследовании  потребителей играют мотивационные  факторы покупки товара. К таким факторам причисляются: мотив выгоды (желание человека разбогатеть), мотив снижения риска (потребность в безопасности), мотив признания (потребность в статусе, престиже), мотив удобства (стремление скрасить свое существование), мотив свободы (потребность в независимости) и, наконец, мотив познания (потребность в развитии).

 Исследование конкурентов  и фирменной структуры рынка

 Первым этапом в  исследовании конкурентов должна  явиться оценка степени конкуренции  на выбранном рынке (совершенная,  несовершенная конкуренция или  монополия).

 Далее следует переходить  к самим конкурентам. Следует  определить: какую часть рынка  контролирует конкурент, насколько  быстро происходит его развитие, качество товара конкурента, его  цену, форму рекламы и сбыта,  техническую поддержку.

 При правильно проведенном  исследовании возможно открыть недостатки и преимущества конкурента, узнать о его слабых и сильных сторонах, что впоследствии несомненно скажется на прибыли и развитии фирмы.

5 . Экономическая часть

Изучение фирменной структуры экономики данного предприятия рынка представляет собой исследование поставщиков и посредников, без помощи которых фирма практически не может существовать в современных условиях. Кто же такие поставщики? Поставщик – это отдельное лицо либо организация, поставляющая предприятию необходимое сырье, оборудование, информацию.

 Также исследование  фирменной структуры рынка включает  в себя изучение транспортных  компаний, страховых организаций  и др. Это помогает фирме сразу  почувствовать себя уверенней  на зыбкой почве еще неосвоенного  рынка.

 Исследование товарного  рынка

 Под исследованием  товарного рынка понимается исследование  рынка отдельного товара или  группы товаров, например масло  (отдельный товар) и продукты  потребления (группа товаров). Исследование  рынка ставит своими целями  изучение соотношения спроса  и предложения на товар, определение  емкости рынка, определение доли  конкурентов на рынке, сегментацию  рынка, определение конъюнктуры  рынка.

 Основная цель изучения  конъюнктуры рынка – установить  связь между деятельностью предприятия  и рынком, как обеспечить равновесие  спроса и предложения. Конъюнктурное  исследование включает в себя  оценку рынка в текущий период, прогноз изменения показателей  рынка, предложения и рекомендации по деятельности предприятия в процессе изменения обстановки на рынке.

 Под емкостью рынка  понимается объем продукции, который  может “вместить” рынок без  существенных изменений в своей  структуре. Маркетинговая служба  исследует показатели потенциала  рынка, обрабатывает и анализирует  данные и на их основе прогнозирует  увеличение или уменьшение потенциала  рынка, что ведет к увеличению  или уменьшению объема выпускаемой  предприятием продукции.

 Сегментация рынка  – это разделение рынка на  отдельные области для сбыта  товаров. Сегментация происходит  по ряду признаков:

* Географический (учитывается величина региона, плотность и количество населения).

* Демографический (учитываются половозрастные критерии населения).

* Социально-экономический (учитывается образование, профессии, доходы населения).

* Психологический (учитываются особенности отдельного индивида).

 Таким образом, изучая  различные аспекты, с которыми  приходится сталкиваться предприятию,  маркетинг помогает сэкономить  средства на пробные выпуски  товаров в заранее неэффективных  зонах. Хотя предприятие затрачивает  определенные суммы на исследования, они потом себя полностью окупают.  В этом проявляется роль исследований  маркетинга для повышения эффективности.

 

 

 

 

 

 

Заключение 

Проанализировав работу предприятия  можно сделать следующие выводы: режим работы выбран удобный, широкий ассортимент услуг позволяет получать дополнительную прибыль. К ассортименту услуг можно добавить общедоступные комплексные обеды и доставку еды и напитков на дом.

Организационная структура, выбранная на предприятии требует от ресторатора многих знаний в области ценообразования, кадрового планирования, решения дисциплинарных вопросов и прочее руководство кафе.

Проанализировав интерьер и  оснащенность торгового зала можно  сделать выводы: необычность планировки зала в самом центре города притягивает к себе посетителей. Это интерьерное решение так же прослеживается в интерьере всего внутреннего пространства помещения. Оригинальное разнообразное освещение залов, дающее теплый рассеянный свет, правильный подбор мебели, удачное сочетание столового белья с декором помещения, элегантно сервированные столы в vip-зале, все это располагает к отдыху в кругу друзей.

В заключении можно сделать  вывод, что предприятие находится  на высоком уровне, оснащено всеми  материально- техническими средствами, что заметно влияет на производительность труда и качество выпускаемой  продукции.

 

 

 

   

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Кучер Л.С. «Ресторанный бизнес в России: технология успеха». Москва, Рконсульт, 2002

2. Барановский В.А. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». Ростов - на - Дону: «Феникс», 2004. - 352с.

3. ГОСТ 50764 – 2009 «Услуги  общественного питания»

4. Информационные материалы, предоставленные генеральным директором

5. Интернет – ресурсы городского портала Воронеж.