Отчет по практике в ресторане «Старый Город»

2.4. Распределять заказ  по месту его выполнения между  Барменом и Поваром

2.5. Контролировать своевременность  приготовления и товарный вид  блюд перед подачей на стол

2.6. Подавать заказанные  блюда

2.7. Выводить окончательную  сумму заказа по «Счету»

2.8. Подавать «Счет» посетителю  и производить с ним полный  расчет за заказ.

2.9. Оформлять зал и  сервирует столы, соответственно  праздничным и текущим событиям

2.10. Оформлять реестры  в конце рабочего дня

2.11. Содержать свое рабочее  место и зал для посетителей  в полном порядке и чистоте

2.12. Проводить ежемесячный  переучет посуды

2.13. Быть внимательным  и вежливым, соблюдать правила  внутреннего распорядка.

2.14. Знать сорта и виды  отечественных и импортных товаров,  а также их краткую товароведческую  характеристику.

2.15. Быть Одетым в форменную  одежду.

2.16. Проявлять творческий  подход к своим непосредственным  обязанностям, стараться быть полезным  фирме в ее текущей хозяйственной  деятельности. Проявлять разумную  конструктивную инициативу.

3. ПРАВА

Официант имеет право:

3.1. Требовать от руководства  фирмы создания необходимых условий  для хранения материальных ценностей,  обеспечения Форменной одеждой  и всем необходимым для должного  сервисного обслуживания посетителей  .

3.2. Вносить руководству  фирмы предложения по улучшению  качества обслуживания посетителей.

3.3. Участвовать в общественной  жизни коллектива

3.4. Присутствовать на  заседаниях, собраниях предприятия  по вопросам деятельности предприятия.

3.5. Требовать от посетителя  возмещения ущерба, причиненного  их неправомерными или хулиганскими  действиями

3.6. Принимать самостоятельные  решения с возникновением спорных  ситуаций в пределах своей  компетенции, если принятое им  решение не идет в разрез  с интересами предприятия. 

3.7. Требовать своевременного  и качественного выполнения заказа  от Бармена и Повара.

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Официант несет ответственность  за:

4. 1 . Невыполнение требований  должностной инструкции.

4. 2. Несоблюдение правил  торговли.

4.3. Появление на рабочем  месте без форменной одежды  и в ненадлежащем состоянии.

4.4. Нарушение режима работы.

4.5. Сохранность вверенных  материальных ценностей.

4.6. Несоблюдение Правил  внутреннего трудового распорядка.

4.7. Невыполнение правил  противопожарной безопасности и  техники безопасности на

рабочем месте.

4.8. Не сохранность платежных  документов, а также товаров, посуды, инвентаря и 

оборудования.

5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

5.1. Режим работы Официанта  определяется в соответствии  с Правилами внутреннего трудового  распорядка, установленными на предприятии 

С настоящей должностной  инструкцией ознакомлен:     Дата. Подпись.

 

 

 

2.3Должностные инструкции  бармена

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Бармен в своей работе подчиняется администратору.

1.2. Бармен назначается  на должность и освобождается  от нее приказом Генерального  директора по представлению менеджера.

1.3. Бармен в своей работе  руководствуется:

- Правилами внутреннего  трудового распорядка,

- Положением о ведении  кассовых операций, установленных  Правилами торговли,

- настоящей должностной  инструкцией,

- приказами и распоряжениями  руководства организации.

1.4. На должность бармена  назначаются лица, имеющие специальную  подготовку.

1.5. Бармен является материально-ответственным  лицом и несет полную материальную  ответственность за сохранность  вверенных ему материальных ценностей  в соответствии с действующим  законодательством .

1.6. В случае утери или  боя приборов бармен вносит  в кассу стоимость нанесенного  ущерба.

2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

На бармена возлагаются  обязанности:

2.1. Обслуживать посетителей  на высоком уровне с предоставлением  достаточного ассортимента продукции  зарубежного и отечественного  производства.

2.2. Быть внимательным  и вежливым, соблюдать правила  внутреннего распорядка.

2.3. Строго соблюдать кассовую  дисциплину, знать и исполнять  инструкцию по работе на кассово - операционной системе.

2.4. Знать действующие  продажные цены на товары.

2.5. Правильно производить  расчеты с посетителями.

2.6. Знать порядок составления  заявок на необходимое количество  и ассортимент напитков, закусок  и др. товаров, ведение учета  и потребности в посуде.

2.7. Своевременно получать  товары и продукты со склада  или производства.

2.8. Знать сорта и виды  отечественных и импортных товаров,  а также их краткую товароведческую  характеристику.

2.9.Знать рецептуру и  этикет приготовления коктейлей  н напитков, правила обслуживания  иностранных посетителей в баре. По желанию гостя обслуживать  его непосредственно за столом  в торговом зале бара.

2.10. Знать порядок составления  и своевременно представлять  в бухгалтерию по установленной  форме отчеты о движении и  остатке товаров, учитываемых  в суммовом выражении.

2.11. Проверять наличие  маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада.

2.12. Быть Одетым в форменную  одежду.

2.13. Обеспечивать надлежащее  санитарное состояние торгового  зала бара, подсобного помещения,  торгово-технологического оборудования  и инвентаря.

2.1S. Заблаговременно предупреждать  гостей об окончании обслуживания  перед закрытием бара в установленное  администрацией время.

2.15. Прохождение мед. осмотров в установленное время и передачу медицинских справок администратору.

3. ПРАВА

Бармен имеет право:

3.1. Требовать от руководства  фирмы создания необходимых условий  для хранения материальных ценностей,  обеспечения Форменной одеждой  и всем необходимым для должного  сервисного обслуживания посетителей .

3.2. Не принимать со  склада товары, не отвечающие  стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

3.3. Прекращать обслуживание  посетителей, находящихся в нетрезвом  состоянии, либо не соблюдающих  норм поведения, принятых на  фирме.

3.4. Вносить руководству  фирмы предложения по улучшению  ассортимента приготовления напитков  и блюд.

3.5. Участвовать в общественно  жизни коллектива 

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Бармен несет ответственность  за:

4.1. Невыполнение требований  должностной инструкции.

4.2. Несоблюдение правил  торговли.

4.3. Отпуск блюд, напитков  и др. без применения контрольно-кассовых  машин

4.3. Расчеты с посетителями  без применения контрольно-кассовых  машин.

4.5. Появление на рабочем  месте без форменной одежды  и в ненадлежащем состоянии.

4.6. Нарушение режима работы.

4.7. Сохранность вверенных  материальных ценностей.

4.8. Несоблюдение Правил  внутреннего трудового распорядка.

4.9. Невыполнение правил  противопожарном безопасности и  техники безопасности на рабочем  месте.

4.10. Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.

4.11. Отсутствие необходимого  запаса товаров в баре.

4.12. Не обеспечение санитарного  состояния бара. В случае недостачи  товаров, бармен несет полную  ответственность в соответствии  с действующим законодательством  РФ.

Руководство подразделения, в связи с производственной необходимостью, вправе поручать работнику иные задания, вытекающие из его функциональных обязанностей.

3. Организация производства и работа цехов

 

Рациональной считается  такая организация, которая, основываясь  на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.

Организация труда предусматривает  научно обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства Рациональная организация труда в общественном питании должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

 

3.1 Мясо-рыбный цех

Мясорыбный цех относится к цехам заготовочного типа с полным производственным циклом, цех располагают на одном этаже с другими цехами, цех располагается в непосредственной близости со складскими помещениями и горячим цехом. Здесь проводят обработку мяса, рыбы и птицы. На участке обработки мяса установлены моечные ванны, стул для разрубки, производственный стол для обвалки мяса, холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов, мясорубка. Рабочее место по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны .располагаемся лоток с сырьем, с правой с полуфабрикатами. За доской расположены весы, для рыхления имеется молоток. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу для этого используются доски с маркировкой ПС и ножи с той же маркировкой. На участке по обработке рыбы установлены ванны для оттаивания рыбы, столы для очистки и потрошения, мясорубка. Потрошат рыбу вручную при помощи малого ножа поварской тройки. Отдельные рабочие места организуют для изготовления порционных полуфабрикатов. На местах используют ножи и доски с маркировкой PC.

На участке по обработке  птицы установлены моечная ванна, производственный стол. Руководство цехом осуществляет заведующий производством; он получает сырье со склада в соответствии с планом меню, дает задания поварам в зависимости от их квалификации. В его задачи входит контроль за качеством продукции, ответственность за охрану труда, санитарное состояние цеха.

 

3.2 Холодный цех

Холодные цеха организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане в ассортимент холодных блюд должно включаться не менее 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, в одном из наиболее светлых помещений с окнами. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.