Отчет по практике в ресторане «Старый Город»

Подача блюд и закусок производится по заранее составленному банкетному меню, в согласованное с заказчиком время.

Завершением банкета является подача чая, кофе и кондитерских изделий.

По завершению банкета, когда гости начинают расходиться, официанты по распоряжению заказчика банкета, оставшиеся продукты упаковывают в контейнеры. Когда гости разъехались, официанты убирают со столов оставшуюся посуду, приборы. Отвозят посуду на мойку при помощи тележки для грязной посуды. Снимают скатерти, собирают салфетки и сдают их на стирку для дальнейшего использования, убирают все декорации. Затем расстанавливают столы, так как они стояли до банкета.

 

1.9 Характеристика материально - технической базы предприятия. Анализ оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем

   

Основная деятельность предприятия - приготовление продукции и её реализация. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:

- для приёма и хранения  сырья;

- производственные;

- помещения для обслуживания  потребителей;

-служебные и бытовые;

-технические.

Складские помещения размещаются  в непосредственной близости от производственных цехов и имеют  неохлаждаемые  кладовые, охлаждаемые камеры. Поступающие  на предприятие продукты хранятся в  таре производителя и в гастроемкостях предприятия. На предприятии предусмотрено раздельное хранение продуктов с учётом принятых условий хранения (отдельно хранятся бакалея, крупы, мясо, рыба, птица, напитки). Складские помещения оснащены стеллажами и холодильными камерами.

Производственные помещения  предназначены для обработки  сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. К ним относятся:

- заготовочный цех 

- доготовочный цех (горячее, холодное отделение)

- моечная с отделениями для кухонной и столовой посуды

При изготовлении продукции  в производственных цехах строго соблюдается последовательность технологических  процессов.

Производственные цеха на предприятии оснащены современным  технологическим оборудованием.

 

         1.10 Характеристика помещений, необходимых для организации процесса обслуживания

Помещения для обслуживания потребителей включают: вестибюль, залы для гостей, эстраду и танцевальную площадку, туалетные комнаты.

Вход в кафе сочетается с фасадом здания и декоративно- художественными средствами. Вся улица и вход в кафе «Старый Город» хорошо освещены. Вход оборудован козырьком, вестибюль оснащен тепловыми завесами. Входные двери так же сочетается с интерьером, имея коричневый цвет. Живые цветы и растения, рассаженные около входа отлично сочетается друг с другом и выделяют кафе из числа всех окружающих его зданий (фото входа в кафе, вывески в приложении № 6).

Вестибюль - помещение, с  которого начинается обслуживание потребителей. Здесь расположены зеркала, диваны, висит портрет Адмирала Нельсона, а так же план на котором он ходил в походы. В вестибюле висит карта расположения залов, выполненная по всем традициям пиратов. Из вестибюля можно легко попасть в туалетные комнаты,  а так же в залы кафе (фото вестибюля в приложении № 7).

Торговые залы расположены  на одном уровне с производственными  помещениями, а так же моечной  столовой посуды.

Помещение для обслуживания оборудованы современной прочной  мебелью, к ней относятся столы, стулья, кресла и диваны.

Для работы официантов в  зале имеется пиратский сундук, который имеет функциональное назначение. В нем хранятся столовое белье, приборы, бумажные и полотняные салфетки, подносы.

Для развлечения посетителей  в зале установлены плазменные панели. А для отдыха работников на предприятии  созданы служебные и бытовые  помещения. К ним относятся туалетные  и душевые комнаты для персонала, раздевалка, бельевая. Бельевая предназначена  для хранения чистого столового  белья.

Административные помещения  включают в себя: комнату администратора, кабинет бренд - шефа.

 

2 Должностные инструкции  персонала 

 

2.1 Должностные инструкции  администратора

I. Общие положения

1. Администратор зала (метрдотель) относится к категории специалистов.

2. На должность администратора  зала назначается лицо, имеющее  среднее профессиональное образование  без предъявления требований  к стажу работы или начальное  профессиональное образование и  стаж работы по специальности  в системе общественного питания  не менее 2 лет.

3. Назначение на должность  администратора зала и освобождение  от нее производится приказом  директора предприятия по представлению  (директора ресторана; иного должностного  лица)

4. Администратор зала  должен знать:

4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и  нормативные документы вышестоящих  и других органов, касающиеся  организации общественного питания.

4.2. Правила производства  и реализации продукции (услуг)  общественного питания.

4.3. Организацию производства  и управления предприятием общественного  питания, задачи и функции его  подразделений.

4.3. Правила и методы  организации процесса обслуживания  посетителей.

4.4. Ассортимент реализуемых  услуг.

4.5. Основы маркетинга.

4.6. Экономику общественного  питания.

4.7. Порядок ценообразования.

4.8. Принципы планировки  и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

4.9. Основы эстетики, этики,  психологии и обслуживания посетителей.

4.11. Передовой отечественный  и зарубежный опыт организации  общественного питания и обслуживания  посетителей.

4.12. Права и обязанности  работников предприятия и режим  их работы.

4.13. Организацию оплаты  и стимулирования труда.

4.14. Законодательство о  труде.

4.15. Правила внутреннего  трудового распорядка.

4.16. Правила и нормы  охраны труда.

5. Администратор зала  подчиняется (директору ресторана;  иному должностному лицу)

6. На время отсутствия  администратора зала (отпуск, болезнь,  пр.) его обязанности исполняет  лицо, назначенное приказом директора  организации. Данное лицо приобретает  соответствующие права и несет  ответственность за надлежащее  исполнение возложенных на него  обязанностей.

II. Должностные обязанности

Администратор зала:

1. Обеспечивает работу  по эффективному и культурному  обслуживанию посетителей ресторана,  созданию для них комфортных  условий.

2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

3. Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

4. Обеспечивает чистоту  и порядок в зале.

5. Контролирует прием  заказов официантами от посетителей.

6. Осуществляет проверку  выписанных счетов и производство  расчетов с посетителями.

7. Принимает меры к  предотвращению и ликвидации  конфликтных ситуаций.

8. Рассматривает претензии,  связанные с неудовлетворительным  обслуживанием посетителей, и  проводит соответствующие организационно-технические  мероприятия.

9. Принимает заказы и  разрабатывает планы проведения  и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

10. Контролирует соблюдение  работниками организации трудовой  и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда,  техники безопасности, требований  производственной санитарии и  гигиены.

11. Информирует руководство  организации об имеющихся недостатках  в обслуживании посетителей, принимает  меры к их ликвидации.

12. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

13. Выполняет отдельные  служебные поручения своего непосредственного  руководителя.

III. Права

Администратор зала вправе:

1. Знакомиться с проектами  решений руководства предприятия,  касающимися его деятельности.

2. Вносить на рассмотрение  руководства предложения по совершенствованию  работы, связанной с предусмотренными  настоящей инструкцией обязанностями.

3. В пределах своей  компетенции сообщать (директору  ресторана; иному должностному  лицу)о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.

4. Привлекать специалистов  всех (отдельных) структурных подразделений  к решению задач, возложенных  на него (если это предусмотрено  положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения  руководства).

5. Требовать от руководства  предприятия оказания содействия  в исполнении своих должностных  обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Администратор зала несет  ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение  или неисполнение своих должностных  обязанностей, предусмотренных настоящей  должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым  законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные  в процессе осуществления своей  деятельности - в пределах, определенных  действующим административным, уголовным  и гражданским законодательством  Российской Федерации.

3. За причинение материального  ущерба - в пределах, определенных  действующим трудовым и гражданским  законодательством Российской Федерации.

 

2.2 Должностные инструкции  официанта

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Настоящая должностная  инструкция определяет функциональные  обязанности, права и ответственность  Официанта предприятия .

1.2. Официант относится  к категории специалистов. Назначается  на должность и освобождается  от должности в установленном  действующим трудовым законодательством  порядке приказом Директора предприятия.

1.3. Официант подчиняется  Администратору и, непосредственно,  Директору предприятия. В отсутствие  Администратора, подчиняется Бармену.

1.4. На должность Официанта  назначается лицо, имеющее среднее  специальное образование (специальность  – официант 4 разряда) и стаж  работы по специальности не  менее 1 (одного) года. Возраст –  до 35 лет. Особые требования: умение  работать в команде.

1.5. Официант является  материально-ответственным лицом  и несет полную материальную  ответственность за сохранность  вверенных ему материальных ценностей  в соответствии с действующим  законодательством и внутренними  Правилами несения материальной  ответственности. 

1.6. В период временного  отсутствия Официанта, его обязанности  возлагаются на другого (сменного) Официанта или Бармена.

1.5. Официант должен знать  и строго соблюдать:

- Приказы и распоряжения  вышестоящего руководства

-Правила внутреннего  трудового распорядка

-«Меню» предприятия и  цены

-Инструкции по технике  безопасности, производственной санитарии  и личной гигиене

-Виды и правила сервировки  стола и обслуживания различных  торжеств

-Виды и назначения  используемых: столовой посуды, столовых  приборов, столового белья

-Порядок получения, сдачи  и учета столовых: посуды, приборов, белья и инвентаря

-Правила эксплуатации  применяемого оборудования и  инвентаря

-Порядок оформления и  ведения реестров

-Основы технологии приготовления  пищи, кулинарную характеристику  холодных и горячих закусок,  первых и вторых блюд, десерта,  холодных и горячих напитков, вино - водочных изделий

1.6. Официант должен уметь:

-обслуживать посетителей  за столом с приемом заказов,  оформлением и предъявлением  «Счета»

-обслуживать торжественные  и специальные приемы

-сервировать столы 

-оказать квалифицированную  консультацию посетителю в выборе  блюд и напитков

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

Официант обязан:

2.1. Сервировать столы

2.2. Своевременно менять  скатерти и салфетки по мере  их загрязнения

2.3. Оказывать по просьбе  посетителя квалифицированную помощь  при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени  приготовления заказанных блюд.