Отчет по практике в ресторане «Старый Город»

Содержание

Введение

1 Организационно-экономическая  и производственная характеристика  предприятия

1.1 Характеристика предприятия 

1.2 Характеристика вида  деятельности предприятия

1.3  Услуги, предоставляемые рестораном «Старый Город»

1.4 Организационная структура 

1.5 Структура управления  персоналом 

1.6 Ознакомление с контактной  зоной и ее характеристика

1.7 Наличие и характеристика трудовых ресурсов

1.8   Обслуживание посетителей  

1.9 Характеристика материально - технической базы предприятия.

2 Должностные инструкции  персонала 

2.1 Должностные инструкции  администратора 

2.2 Должностные инструкции  официанта

2.3Должностные инструкции  бармена

3. Организация производства и работа цехов

3.1 Мясо-рыбный цех

3.2 Холодный цех

         3.3 Горячий цех

3.4 Моечная кухонной посуды

          4 Организация   сервисной  деятельности предприятии.

          4.1 Организация маркетинговых исследований

5 . Экономическая часть

6.Индивидуальное  задание.

Заключение.

Список используемой литературы.

 

 

Введение 

Целью практики является изучение предприятия социально-культурного  сервиса и туризма, управленческих и иных связях, характер взаимодействия с потребителем услуг, а также  приобретенные квалификаций официанта, бармена, работника предприятия  быстрого обслуживания, а так же закрепление теоретических знаний, полученных студентами в процессе обучения, а также овладение производственными  навыками и передовыми методами труда  на предприятиях социально-культурного  сервиса и туризма, предприятиях ресторанного сервиса.

Задачи производственной практики –  закрепление теоретических  знаний студентов и более глубокое освоение ими практических навыков, полученных во время учебных практик  и лабораторных занятий в области  производства и предоставления  ресторанных услуг, в объеме, соответствующем  квалификации менеджера зала и обобщение  полученных знаний в форме отчета.

Для успешного достижения цели практики были поставлены следующие  задачи:

- приобретение практических  навыков обслуживания гостей  в зале ресторана;

- изучение и закрепление  на рабочих местах практических  навыков, контактов с клиентами;

- ознакомление с навыками  работы и освоение приемов  эксплуатации торгового и технологического  оборудования;

- ознакомление с предприятием  в целом;

- изучение требований  и правил санитарии и гигиены,  техники безопасности, охраны труда  и др. на предприятии социально  - культурного сервиса и туризма.

 

 

 

 

1 Организационно-экономическая  и производственная характеристика  предприятия

1.1 Характеристика предприятия 

Ресторан «Старый Город» расположено в центральном районе города Воронеж, по адресу ул. Пушкинская, 2. Режим работы предприятия: ежедневно с 12:00 до 00:00.

Ресторан «Старый Город» предлагает современный  комплекс европейского уровня с восхитительной кухней.  Ресторан  рассчитан на  70 посадочных мест, в летнее время за счет летней площадки количество посадочных мест увеличивается до 135. 

Ресторан «Старый Город» специализируется на  Европейской, Итальянской и Авторской   кухне.  В кафе организовано выступление  живой  музыки. Ресторан «Старый Город» имеет интересный интерьер, выполненный в стиле города Европы 18 века, который передает дух и настроение того времени и позволяет отвлечься от городской суеты и насладиться отдыхом в стенах этого заведения.

 

1.2 Характеристика вида  деятельности предприятия

Ресторан «Старый Город» является обществом с ограниченной ответственностью, именуемое в дальнейшем общество создано в соответствии с Гражданским кодексом РФ федеральным законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью», другими законодательными актами РФ.

Общество является юридическим  лицом и коммерческой организацией.

Общество является собственником  принадлежащего ему имущества и  денежных средств и отвечает по своим  обязательствам с собственным имуществом. Общество вправе в установленном  порядке открывать банковские счета  на территории РФ и за ее пределами. Основным банком, с которым сотрудничает ресторан «Старый Город» является Сбербанк, но есть и другие банки. Все основные расчеты производятся через Сбербанк: перечисление заработной платы на пластиковую карту, комиссионное вознаграждение, налоговые сборы и т.д.

Общество имеет право:

- в порядке, установленном  законом, участвовать в деятельности  и создавать в РФ и других  странах хозяйственные общества  и другие предприятия и организации  с правами юридического лица;

- участвовать в ассоциациях  и других видах объединений;

- участвовать в деятельности  и сотрудничать в любой иной  форме с международными, общественными,  кооперативными и иными организациями;

- приобретать и реализовывать  продукцию других обществ, предприятий,  объединений и организаций, а  также иностранных фирм как в РФ, так и зарубежном в соответствии с действующим законодательством;

- осуществлять иные права  и нести другие обязанности в соответствии с действующим законодательством. Все это относится к достоинствам ООО  «Старый Город».

Для достижения целей своей  деятельности общество может приобретать  права, принимать обязанности и  осуществлять любые действия незакрепленные законодательством.

Общество может быть добровольно  реорганизовано в порядке, предусмотренном  настоящим федеральным законом. Реорганизация общества может быть осуществлена в форме слияния, присоединения, разделения, выделения и преобразования.  Общество считается реорганизованным, за исключением случаев реорганизации  в форме присоединения, с момента  государственной регистрации юридических  лиц, создаваемых в результате реорганизации. При реорганизации общества в  форме присоединения к нему другого  общества первое из них считается  реорганизованным с момента внесения в единый государственный реестр юридических лиц записи о прекращении  деятельности присоединенного общества. ООО вправе преобразовываться в акционерное общество или в производственный кооператив.

1.3  Услуги, предоставляемые рестораном «Старый Город»

Ресторан предоставляет следующие виды услуг:

-  услуга по производству  кулинарной продукции.

 Услуга включает изготовление  продукции: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских изделий в сложном исполнении с декоративным оформлением.

- услуга  по организации питания.

Услуга включает организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства; организацию рационального комплексного питания по договору с организацией с доставкой в офисы.

- услуга по реализации продукции.

 Услуга включает реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;

- услуга по организации  досуга;

 Услуга включает организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания; организацию проведения концертов и видеопрограмм; предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения; услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);

- дополнительные услуги.

Услуга включает  упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей; предоставление потребителям телефонной связи; предоставление Интернет-связи wi-fi; предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков); вызов такси по заказу (просьбе) потребителя.

 

1.4 Организационная структура 

В ресторане решение всех вопросов, которые связанны с управлением, организацией и персональным менеджментом, возлагается, в основном, на руководителя.  Он самостоятельно контролируют все мероприятия, связанные с подбором персонала, проводит собеседования, осуществляет перемещение персонала внутри подразделения, решает дисциплинарные вопросы.

Конечно, все эти действия требуют затраты большого количества сил, личного времени и энергии. Для этого ресторатор должен быть гибким и «многофункциональным». Если ситуация требует, то он не должен брезговать самостоятельно обслужить гостя, работать на кассе, даже убирать за гостями  со столов или принимать их, готовя им блюда. Ресторатор отбирает и выбирает поставщиков для своего ресторана, самостоятельно контролирует закупку  продуктов и занимается их складированием, составляет и планирует бюджет, а  также организовывает необходимые  рекламные кампании. Помимо всего прочего, ресторатор  умеет точно определить степень ответственности каждого сотрудника, правильно и умело сформировать политику ресторана и установить цены, изучив изначально ценовую политику. Должен принимать на работу, предоставлять обучение персонала, заниматься увольнением, а также уметь поощрять и предлагать карьерный рост для более активной стимуляции рабочего процесса. Именно ресторатор способен установить критерии поведения и поспособствовать в создании рабочей морали.

 

1.5 Структура управления  персоналом 

Структура управления организацией  связана  с целями, функциями, процессом  управления, работой менеджеров и  распределением между ними полномочий. В рамках этой структуры протекает весь управленческий процесс (движение потоков информации и принятие управленческих решений), в котором участвуют менеджеры. Под структурой управления понимается совокупность взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и развитие организации. Структура управления представляется в виде распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между органами управления и работающими в них людьми.

1. Во главе ресторана стоит директор.

2. Бухгалтерия ресторана «Старый Город» включает в себя: главного бухгалтера, бухгалтера. На бухгалтерской группе лежит огромная ответственность. Небольшая неточность в расчетах может привести к финансовому краху всего предприятия.

3. Контроль над работой персонала осуществляется заместителем руководителя по персоналу - администратором. Этот человек контролирует работу всех штатных групп официантов, барменов, поваров.

4. Во главе кухонной группы стоит бренд-шеф, который руководит командой поваров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Складскими помещениями  заведует экспедитор – кладовщик.

 

 

 

             

 

   

 

                                                                                                   

                                      

                                        

                                                                                  

                                      

Схема № 1 - Организационная  структура  ресторана «Старый Город»

1.6 Ознакомление с контактной  зоной и ее характеристика

Ресторан «Старый Город» находится в отдельном стоящем здании, который привлекает к себе внимание своим интерьерным решением. К помещениям для потребителей относятся: залы, вестибюль, включая туалеты и гардероб.

Основное  помещение для  посетителей - торговый зал, который  расположен на двух этажах, что являет собой интересное архитектурное решение выполнения архитектурного замысла его  создателей . Потребители воспринимают и оценивают все элементы зала с позиции удобства и красоты. А общее впечатление и оценка эстетической красоты и психологической характеристики отражается понятием «комфортные условия».

Эстетически и психологически на потребителей воздействует всё: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, планировочное и цветовое решение  интерьера. На эмоциональный настрой  посетителей влияют гигиенические  характеристики зала (температура, влажность, запах), музыка, окружающий пейзаж, освещение  и самое главное - культура обслуживания.