Отчет по практике в ресторане «Старый Город»

Интерьер стилизован под европейскую улицу Европы прошлого века. Произведения живописи с изображенными на них магазинчиками, уютными уличными кафе, бытом и ремеслами того времени, и позволяет окунуться в эпоху прошедших веков, а так же  современные осветительные приборы дополняют  интерьеры залов. Помещения имеют повышенную звукоизоляцию и систему климат контроля, обставлены качественной мебелью.

Vip - зал организован на 14 посадочных мест, который разделен на две комнаты, соединенных между собой. Одна из них для проведения торжества с приемом пищи, вторая для того чтобы посидеть ,поговорить, немного расслабиться и отвлечься за приятным общением с друзьями. Интерьер Vip-зала выполнен в английском стиле с присущей ему строгостью в деталях и комфортом. Здесь есть все необходимое и изящная мебель, и комфортные диваны, и музыкальный центр, и телевизионная плазма и даже камин.

Интерьер зала, как уже  говорилось ранее, выполнен в виде улицы  и соответственно стены зала выкрашены  в разные ,порой и чередующиеся между собой различных оттенков, что позволяет получить вполне правдоподобную улицу. В целом интерьер зала выполнен в теплых светлых тонах, что позволяет помещению оставаться свежим летом и теплых, что так актуально зимой. На стенах помещения мы можем видеть интересные картины, выполненные рукой талантливых художником ,специализирующихся на городской тематике и пейзажах.

Освещение зала сочетает в  себе искусственное и что так  важно естественное. В зале много  окон, что делает помещение очень  светлым, в пасмурное и вечернее  время используется искусственное  освещение, представленное фонарями, расположенными на стена и колонах зала, а также светильниками дизайнерской работы на подоконниках.

Потолок окрашен в светлый цвет. Пол выполнен из плитки, имитируя, что удачно сочетается с оформлением всего ресторана.  Материалы, использованные для отделки зала, легко очищаются от пыли, обладают прочностью.

Функциональным элементом  интерьера является мебель. Столы  деревянные различной формы (квадратные, прямоугольные), двух- и  четырехместные. К двухместному столу приставлены полукресла с обивкой белого цвета. Цветы в интерьере зала, всегда создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, формируют его индивидуальность. В зале используются живые цветы, они установлены в плошках на подоконниках зала.  Все материалы, использованные в зале, обладают необходимыми  свойствами и отвечают самым высоким требованием качества.

На столах используется предварительная  сервировка, которая в себя включает: столовые приборы(нож и вилка),закусочные приборы (нож и вилка), бокал для воды, салфетка, прибор для специй (соль, перец, подставка для зубочисток), салфетница. Посуда выполнена на заказ: фарфоровая белого цвета и стеклянная прозрачная барная посуда. Столовые приборы из нержавеющей стали. Столовое бельё, скатерти, салфетки из современных тканей. Цвет скатертей – кремовый по верх которой стелется наперон белого цвета . Салфетки – белого цвета (фото зала в приложении № 1).

В зале поддерживается постоянный микроклимат системой кондиционирования.

Для работы официантов в зале используются стейшены, которые имеет функциональное назначение. Он предназначен для хранения запаса столового белья, посуды и приборов, зубочисток, салфеток и т.д.

В зале расположен безконтактный бар. Стойка бара выполнена в классическом стиле. Бар оборудован стеллажами для алкогольной и безалкогольной продукции, холодильным оборудованием. В баре расположено два холодильника: один с стеклянной витриной для бутылочного пива, соков, шампанского, белых столовых вин; и закрытого типа для компонентов коктейлей. Так же в баре имеется кофемашина, соковыжималка, бойлер, блендер.(фото бара в приложении № 2, 3).

 

1.7 Наличие и характеристика трудовых ресурсов

Главным элементом  любой  организации, являются ее сотрудники. Поддержание деятельности персонала  так же требует больших затрат. Производительность труда в организации, которая эффективно использует своих  сотрудников, может превышать в  десятки и более раз производительность труда в организации, не уделяющей  внимание эффективности использования  человеческих ресурсов.

При оплате труда рабочих  применяются оклады. Оклад – ежемесячный  размер повременной оплаты.  Кроме  окладов в кафе труд персонала стимулируют премии. Материальное поощрение за труд – это система мер, направленная на обеспечение заинтересованности работников в достижении определенных результатов труда. 

Для бесперебойной  работы ресторане «Старый Город» необходимо в смену: 1 администратор, 4-5 официанта.

График работы: 3 дней рабочих, 3 дня  выходных. Режим работы персонала с 10:30 до 00:00, перерыв с 16:00 до 17:30 и с 20:30 до 22:00 (поочередно по 30 минут каждый).

В обязанности официанта  входит: повседневное обслуживание гостей, обслуживание торжественных и официальных банкетов.

Официант должен знать и уметь:

- виды и правила сервировки столов;

- формы и правила обслуживания торжественных и официальных банкетов, соответствие ассортимента;

- контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах;

- знание меню, основных  и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

- консультирование гостей  по поводу особенностей блюд  и напитков при составлении  заказа;

- принятие мер, в рамках  своей компетенции, по разрешению  проблем, возникших у клиента;

- создание в заведении  атмосферы гостеприимства (отношение  к гостям, манера поведения, внешний  вид).

Официант подчиняется  администратору и старшему официанту смены.

Официант взаимодействует с кухней, баром, кассой и другими службами, четкий контакт с которыми позволяет ему обеспечить высокий уровень обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

Официант может поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе. Официант имеет право  напоминать гостям о правилах, установленных в кафе. Во всех случаях, когда официант самостоятельно не может удовлетворить просьбу или жалобу гостей, он может обратиться к  администратору.

Высококвалифицированный официант обладает определенными качествами. Самое простое и основное требование — четкое и вежливое обслуживание, умение принести и подать блюдо. Надо знать нормы этикета.

Официанту всегда следует  соблюдать дистанцию, даже при обслуживании постоянных клиентов. При необходимости  официант может дать совет посетителю, затрудняющемуся в выборе. Для  этого он должен идеально владеть  информацией по меню, ориентироваться  в блюдах и способах приготовления.

Каждый ресторан имеет  свою специфику, собственные фирменные  блюда, поэтому даже официант с солидным опытом работы нуждается в специальной  подготовке.

Все работники имеют специальную  профессиональную подготовку и проходят профилактические медицинские осмотры  в соответствии с обязательными  требованиями нормативных документов.

 

1.8   Обслуживание посетителей  

В кафе  применяется обслуживание посетителей  персоналом. Посетителей обслуживают радушные официанты. Заказ блюд и напитков осуществляется по меню, разработанному предприятием. Меню включает 14 видов холодных закусок, 11видов салатов, 8 видов горячих закусок, 5 видов супов, 12 горячих блюд, 9 видов соусов, хлебная корзина (2 вида хлеба), 6 видов десертов (меню см. в приложении № 8).  Прием заказа в кафе осуществляется по следующей системе: администратор встречает гостя у двери, предлагает ему занять понравившееся место. Затем помогает  ему сесть за стол, предлагает меню в открытом виде, стоя с правой стороны от  гостя. Официант помогает в выборе  блюд и напитков. Принимая заказ, официант фиксирует в блокнот выбранные блюда и напитки. После того как гость сделал заказ, официант  прочитывает перечень заказанных блюд, с целью уточнения заказа.

Уточнив заказ, официант передает заказ на производство и в бар  с помощью системы R- keeper. Затем производит обслуживание гостей.

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Расчет производится по просьбе гостя. Существуют следующие виды расчета:

• Наличными деньгами;

• Кредитными картами;

• Безналичный расчет.

Наличный расчет с потребителями  производится по счету на основании  выполненного заказа.

Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего образца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант вводит карту в компьютерную карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.

Безналичный расчет производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа - счета.

Перед подачей счета официант выясняет у гостя, не будет ли он делать дополнительный заказ, и просит разрешение на подготовку счета для  оплаты. 

Банкетное облуживание. Подготовка к  проведению праздничных вечеров осуществляется заблаговременно, составляется программа  вечера, решаются вопросы оформления зала и накрытие столов, разрабатывается меню, ведутся переговоры с театральными и эстрадными коллективами.

Проведение торжества  всегда выгодно и для предприятия  и для гостя, потому что есть ряд  преимуществ:

-принять большое количество  гостей;

-создать атмосферу праздника;

-создать соответствующий  интерьер;

-использовать красивую  посуду;

-подать разнообразные  красиво оформленные блюда;

-получить хорошую прибыль.

В ресторане на банкетах используется частичное обслуживание официантами. Банкет с такой формой обслуживания носит не официальный характер, поэтому гости за столом размещаются произвольно. Стол украшаются максимально изысканно, торжественно и романтично.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2—1/4порции на каждого гостя.  Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершающим моментом банкета является подача кофе, чая и кондитерских изделий.

Праздничная сервировка и  банкетная  посуда - немаловажный элемент  банкетного обслуживания. В начале рабочего дня официанты начинают подготовительные работы в зале, в  котором будет проходить банкет. Зал украшают гелевыми шарами и композициями из цветов. Затем производится расстановка столов, по заранее согласованной с заказчиком схеме. Столы накрывают скатертями, и проводится сервировка.  Сначала сервируют закусочными тарелками, держа стопку тарелок на левой руке, официант каждую тарелку большим пальцем левой руки продвигает вперед, за тем правой рукой поочередно снимает и располагает на столах строго по центру каждого кресла на расстоянии 2 см. то края стола. Официант движется по часовой стрелке. За тем стол сервируют пирожковыми тарелками, держа стопку на ладони правой руки, устанавливая их на стол на расстоянии от края тола на 10 см. и 10 см. слева от закусочных тарелок. Официант движется вдоль оси, слева на право. За тем стол начинают сервировать приборами, в следующей последовательности: на застеленный салфеткой поднос кладут столовые ножи. На столе их размещают с право от закусочных тарелок, лезвием к тарелке, на расстоянии 2 см. от края стола и 0,5 см. от тарелки. Официант движется по часовой стрелке. На застеленный салфеткой поднос кладут рыбные ножи. Раскладывают их на столе с право от столового ножа , лезвием к нему и на растяни от него 0,5 см. и 2 см от края стола. По той же схеме раскладывают закусочные ножи.

За тем начинают сервировать  стол вилками. На застеленный салфеткой  поднос кладут столовые вилки. Располагают  на столе их слева от тарелки зубцами  вверх, на  расстоянии 0,5 см. от тарелки  и 2 см от края стола. В такой же последовательности раскладываются сначала рыбные вилки, за тем кокотные, после закусочные вилки. Все приборы располагаются на столе параллельно друг другу.

Затем  сервируют стол стеклянной посудой. На поднос, застеленный полотняной салфеткой, устанавливают фужеры. Держа поднос в левой руке, официант правой рукой ставить правее закусочной тарелки на линии пересечения верхнего края ее с концом первого ножа. Расстояние между тарелкой и фужерами 0,5 см. На поднос устанавливают лафитные рюмки. Располагают их на столе правее и чуть ниже фужера на 45 градусов. Так же на столе располагают остальные рюмки в следующей последовательности: рейнвейные, водочные рюмки. На поднос устанавливают стаканы хайбол  на столе их располагают между фужером и лафитной рюмкой, чуть выше. Между лафитной и рейнвейной рюмкой располагают модерную рюмку. Затем столы сервируют салфетками, используя салфетки размерами 0,5 * 0,5. Затем по оси стола, расставляют приборы со специями, зубочистки и маленькие вазочки с цветами.

После сервировки столов группами выставляют алкогольные и безалкогольные напитки. В интервалах между группами рюмок гостей  равномерно расставляют по всему столу бутылки с напитками, этикетки которых были  обращены к краю стола. Перед расстановкой бутылки подготовляют — протирают ручником, проверяют укупорку и наличие акцизных марок, этикеток. 

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.

За 30 минут до начала банкета  на стол выставляют холодные блюда, закуски, фрукты, хлеб. Посуда с закусками расставляется на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагаются закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставятся ближе к предметам сервировки. Закуски расставляют в один или два ряда. Блюда, вазы, салатники, в которых размещаются одинаковые закуски, повторяются через 6—10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.

Один официант обслуживает 12—15 гостей. В обязанности официантов входит встреча и рассадка гостей на места за столом.

Когда гости начинают прибывать, каждый официант занимает место в  закрепленном за ним секторе.

После встречи гостей  официанты помогают гостям в рассадке, выдвигая каждый стул, учитывая этикет. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.