Организация производства в ресторане «Маяк»

    Звеньевой (бригадный) метод предполагает организацию звеньев из официантов с четким разграничением обязанностей между ними. Звено состоит из трех-четырех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет метрдотель (или бригадир). Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта 5 разряда. В звено входят два официанта 4 разряда (один может заменять бригадира) и официант 3 разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

    Обязанности в звеньях строго распределены в  соответствии с квалификацией работников; Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение буфетной и кухонной продукции, подготавливает счет и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукты из буфета, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту 3 разряда. Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант; распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификаций освобождаются от выполнения второстепенных операций; рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания в целом.

    Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно-торговой деятельности предприятия. В зависимости от условий работы применяют двухбригадный, ступенчатый графики, а также график суммированного учета рабочего времени. При выборе какого-либо вида графика следует исходить из того, что продолжительность рабочей недели должна

    составлять  не более 40 ч.

    При двухбригадном графике выхода на работу, каждая бригада официантов работает через день при длине смены общей продолжительностью 11 ч 30 мин., при условии предоставления отдыха на следующий день.

    Наиболее  рациональным режимом труда и  отдыха официантов является работа по 8 ч в смену при пятидневной рабочей недели. При этом применяют ступенчатый график выхода на работу с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия в зале можно было сосредоточить максимально большее количество работников. 

     3.2. Интерьер зала.

    Интерьер  ресторана «Маяк» выполнен с использованием исключительно натуральных природных  материалов. Мебель из цельного дерева, роспись стен и потолков, уникальная лепнина – всё это ручная работа опытных мастеров из «Города Солнца». А над коваными изделиями, созданными по эксклюзивным эскизам, работал самый настоящий кузнец. Наблюдающие за всем происходящим чучела диких животных и старинные канделябры, создающие таинственный полумрак, перенесут Вас в удивительную и загадочную эпоху средневековья. А, чтобы Вы быстрее согрелись и почувствовали тепло и уют, на Ваше кресло заботливо накинут теплую шкуру медведя. 

    3.2.1. Оборудование зала

     Мебель, используемая в залах проектируемых предприятий общественного питания, должна быть удобной, комфортабельной, а ее внешний вид, стиль - гармонировать с архитектурным решением зала и декоративным убранством. В залах используют следующую мебель:

     - для приема пищи: столы обеденные, банкетные, фурщетные;

     -для  сидения: стол, кресло, полукресло, скамья-диван,  табурет барный, банкетка;

     - для хранения посуды и столового  белья: серванты;

     - для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные и тележки  для сбора посуды;

     - для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;

     - для отпуска и приема пищи: стойки буфетные, кафетерийные, барные;

     - для хранения и демонстрации  товаров: оборудование пристенное  для баров, буфетов, кафетериев  и др.

     В    предприятиях    общественного    питания    рекомендуется    иметь раздвижные квадратные, и круглые столы, чтобы можно было изменить их форму (квадратных — на прямоугольную,  круглых - на овальную) для увеличения числа мест. 

3.2.2. Освещение  зала.

    Свет  обладает большим психологическим воздействием. Правильный выбор светильников, их формы, умелое использование различных типов освещения позволяют разнообразить интерьер.

     Залы  предприятий общественного питания  должны освещаться естественным и искусственным  светом. Искусственное освещение является одним из наиболее значительных элементов интерьера.

     В зависимости от назначения и композиционных приемов размещения светильников применяют  системы общего, местного и смешанного освещения. При общем освещении в залах с высокими потолками обычно вешают легкие люстры, при низких потолках используют изящные плафоны (потолочные светильники) с лампами дневного света.

    В зависимости от назначения и композиционных приемов размещения светильников применяют  системы общего, местного и смешанного освещения.

    К местному освещению относят систему  освещения отдельных столов, участков или зон зала, а также элементов  оборудования и декоративного оформления.

    Смешанное освещение представляет собой сочетание  общего и местного освещения. При этом зал освещают общим светом, а отдельные участки или элементы его выделяют дополнительным, направленным светом. 

    3.2.3. Цвет в интерьере зала.

    Эмоциональный настрой потребителей в основном зависит от удачно выбранного цветового  решения. При выборе цветовой гаммы  зала, прежде всего, необходимо учитывать ориентацию зала по сторонам света. Зал представляет собой эпоху средневековья и поэтому цветовая гамма схожа со цветом дерева и камня. 

     3.2.4. Материалы для отделки интерьера  зала.

    Мебель  из цельного дерева, роспись стен и  потолков, уникальная лепнина – всё это ручная работа опытных мастеров из «Города Солнца». А над коваными изделиями, созданными по эксклюзивным эскизам, работал самый настоящий кузнец. Наблюдающие за всем происходящим чучела диких животных и старинные канделябры, создающие таинственный полумрак. 

     3.3.Реклама.

     Предприятия, работающие на рынке услуг общественного  питания, должны умело использовать три фактора в различных комбинациях: продукт, цену и рекламу.

    Если  вы задыхаетесь от городской тесноты, от узких лабиринтов серых улиц…Если вы подавлены или просто чувствуете психологическую и физическую усталость…

    Приезжайте, в ресторан «Маяк»! Позаботимся о  том, что бы наполнить вас новыми впечатлениями, энергией и бодростью. Там для вас организуем ваш  досуг, который запомнится надолго.

    Цель  рекламы - с минимальными затратами донести информацию об услуге до максимального числа потенциальных потребителей, повысить полезность этой услуги в глазах клиента, т. е. основные цели рекламы - создать осведомленность, предоставить информацию, убедить, напомнить, склонить к решению о приобретении товара или услуги.

    Цели  рекламной программы различаются  в зависимости от видов рекламы. Обычно выделяют следующие виды рекламы: информативная, увещевательная и напоминающая.

    Информационная  реклама преобладает в основном на этапе выведения услуги на рынок, когда стоит задача создания первичного спроса.

    Увещевательная  реклама приобретает особую значимость на этапе роста, когда встает задача формирования избирательного спроса.

    Напоминающая  реклама очень важна на этапе зрелости, чтобы заставить потребителей вспомнить об услуге. 

    3.4.Дополнительные  услуги.

    Банкетное обслуживание.

    Спокойствие и умиротворяющая атмосфера, царящие  в здешних окрестностях, отсутствие городской суеты и чистый воздух – именно поэтому ресторан «Маяк» идеально подходит для проведения знаковых событий, банкетов и празднования знаменательных дат. Будь то деловой банкет «при галстуках», корпоративный праздник или веселая свадьба – мы поможем организовать ваш праздник и приложим усилия, что бы он надолго остался в приятных воспоминаниях.

    Вам не придется ломать голову, как еще  приятно удивить друзей, близких  и коллег по работе. Оказавшись на самом  лоне природы, отведав изумительно  вкусных блюд, а после, поднявшись на самую вершину смотровой башни маяка, они проведут чудесные моменты.

    А удаленность шумного и пыльного города не позволит вам не вспоминать о будничных проблемах и поможет  максимально расслабится, сблизившись  с природой.

    Кальянная комната.

    Кальян  предназначен для курения специального табака с фильтрацией и охлаждением дыма водой (молоком, вином или соком). Важным является не то, что вы кладете в кальян, а то с кем вы находитесь во время курения. Курить его лучше всего после вкусного обеда или ужина, в тихом, уютном месте, полулежа на мягких подушках.

    Приятно подымить, насладится жизнью, отведать изысканные блюда, созерцать прекрасное и послушать приятное Вы можете в  нашем загородном ресторане Маяк

    Сервис.

    Чтобы Вы быстрее согрелись и почувствовали  тепло и уют, на Ваше кресло заботливо накинут теплую шкуру медведя. Если Вы приехали в "Маяк" без личного транспорта, после приятного вечера Вас непременно доставят до места Вашего проживания на нашем специальном транспорте.

    Бронирование  мест.

    Ваше  имя

    Ваша  фамилия

    Контактный  телефон

    Дата

    Время

    Курите?

    Да  Нет

    Кол-во гостей

    Зал: 1 этаж, 2 этаж, юрта Чингисхана, VIP-банкетка, банкетка-караоке, лентяя терраса.

    Живая музыка.

    По  приглашению администрации ресторана  развлекательно-культурной программой ресторана «Маяк» занимается, известная красноярская джазовая прима Вероника Махотина. Когда приходит время ее выхода – она со своим коллективом профессиональных музыкантов зажигает огни музыкальных мотивов. Слушая великолепное исполнение никто, не останется равнодушным, чувствуя струящуюся энергетику живой музыки. Пятница и суббота – время инструментальных композиций популярных групп Красноярска. Главное кредо концертных программ ресторана – абсолютно живой звук. А по четвергам и воскресеньям для гостей работает именитый ди-джей, который своими профессионально сведенными сетами популярнейших композиций не даст вам скучать и вызовет таки вас на танцпол для зажигательного танца. 

    4. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.

    Основные  функции предприятий общественного  питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, ее реализации, а также в организации обслуживании потребителей. На предприятиях общественного питания с полным производственным циклом (технологическим процессом) обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для рациональной организации труда следует выбирать наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.

    Сырье и покупные товары поступают на предприятия  общественного питания через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам (где его хранят непродолжительное время), которые должны находится в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудуется напольными товарными весами и грузовой тележкой.

    Из  складских помещений сырье поступает  в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), в которых производят первичную  и механическую

    обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку  полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

    Подготовленные  полуфабрикаты транспортируют в  горячий или холодный цеха, используя  передвижные стеллажи с лотками  или функциональными емкостями.

    В доготовочных цехах осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности.

    Готовые блюда поступают на раздачу.

    Приняты следующие формы реализации готовой  продукции:

    - отпуск обеденной продукции через  официантов;

    - самообслуживание с различными  способами расчета;

    - отпуск скомплектованных обедов;

    - реализация продукции через стойки.

    Кормовые  и технические отходы из всех цехов  и моечных отделений направляют в охлаждаемую камеру отходов.

    Обслуживание  осуществляется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник,   а также пожелания   посетителей по   приготовлению   блюда. При обслуживании группы посетителей по одному заказу блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде (вазах, салатниках), емкость  которой должна соответствовать количеству порций. Это позволяет поварам