Организация производства в ресторане «Маяк»

    Аперитивы — напитки, возбуждающие аппетит. Их обычно пьют перед едой. Они могут  быть сухими, плодовыми, горькими. В состав аперитивов входят смешанные напитки (шерри, портвейн, вермут), анисовые напитки (Pernod, Ouzo), горькие (Fernet, Underberg, Campari, Unicum), а также послеобеденные коктейли. В настоящее время все чаще предлагают безалкогольные аперитивы, например, на основе плодовых соков.

    Карта чая информирует посетителей о наличии сортов или образцов чая, подаваемых к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также предприятиям, которые специализируются на подаче этого напитка. При составлении карты необходимо указывать наименование продукта, сорт чая, число порций (чашек, стаканов) в чайнике, цену. При составлении карты кофе следует указывать сорт кофе и страну, в которой он произведен. Карты чая и кофе должны содержать не менее 20-25 наименований.

    При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность и указывают следующие характеристики:

    - безалкогольные сорта пива ставят  перед пивом, содержащим алкоголь  и крепкими сортами пива

    - местные сорта пива - перед иностранными

    - разливное - перед пивом в бутылках

    - специальные сорта - в конце  карты

    При составлении карты специальных  видов пива необходимо указывать: страну производитель, название пива, родословную  пива и/или содержанием алкоголя, особые размеры емкости (для специального вида), цену.

    Посетители  должны получать соответствующие разъяснения  при заказах специальных сортов пива (например, пенистое, дрожжевое, очень  насыщенное светло-красное с присущими  ему вкусовыми качествами, напоминающими по аромату запах ванили). Наряду с обычными сортами могут быть  предложены и особые виды пива (популярные на текущей неделе), а также специализированные сорта. Карта пива должна содержать не менее 50-55 наименований пива (прил. В, Г).

    2.2. Организация работы складских  помещений.

    Складские помещения на проектируемом предприятии  служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские  помещения размещают в отдельных  помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

    На  предприятии оборудуют следующие  охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

    При планировке складских помещений  необходимо учитывать определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

    Объемно-планировочные  требования:

    - складская площадь должна быть рационально (компактно) спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции;

    - оборудование должно быть рационально  размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов;

    - транспортировка сырья и полуфабрикатов  из загрузочных в кладовые  и охлаждаемые камеры должна  осуществляться   без пересечения  потоков сырья, полуфабрикатов, тары  по кратчайшим маршрутам с  максимально возможной механизацией трудоемких работ,

    - высота складских помещений, расположенных  в подвальных этажах, должна быть  не менее 2,5 м, охлаждаемых камер  - не менее 2,4 м;

    - подъезд транспорта и разгрузку  товаров должны осуществляться  со стороны хозяйственного двора;

    - для приемки грузов должны  оборудоваться разгрузочные площадки;

    - для спуска товаров в подвальные  помещения необходимо предусмотреть специальные люки с дверями и пандусами, или подъемные лифты;

    - охлаждаемые камеры должны размещаться  единым блоком с общим тамбуром глубиной 1,6 м, размеры их в плане должны быть не менее 2,1x2,4 м^²;

    -    камера   пищевых   отходов   с   тамбуром   должна   размещаться, как правило, на  первом этаже с выходом наружу;

    -складские  помещения должны быть непроходными.

    Санитарно-гигиенические  требования:

    - помещения должны содержаться в чистоте;

    - освещение неохлаждаемых складских помещений должно быть искусственным и естественным, соответствовать нормам (КЕО 1:15); в кладовых овощей, напитков, охлаждаемых камерах освещение только искусственное;

    - температура, влажность воздуха и крайность его обмена должны соответствовать режимам хранения и строительным нормам    правилам (СНиП);

    - вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической; для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция;

    - складские помещения не должны размещаться под моечными; санитарными узлами, душевыми, во избежание порчи продуктов; охлаждаемые камеры не должны размещаться рядом с помещениями с повышенной температурой (горячий цех, выпечное отделение кондитерского или мучного цеха);

    - стены в складских помещениях  должны быль защищены от проникновения  грызунов и покрашены масляной  краской на высоту 1,8 м, а стены  охлаждаемых камер - облицованы глазурованной плиткой;

    - полы должны обеспечивать безопасное и  удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, быть прочными, влагонепроницаем, без пустот и выбоин, устройство порогов не допускается;

    -  ширина коридоров для складских помещений - от 1,3 до 1,8 м, при применении тележек с поддонами - 2,7 м; ширина дверей зависит от площади помещений; характера груза и транспортных средств, она должна быть не менее 1,2 м в неохлаждаемых кладовых, 0,9 м в охлаждаемых камерах.

    Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску  продукции.  К оборудованию складов  относят подтоварники и   стеллажи,   весоизмерительные   приборы,   холодильное   и   подъемно-транспортное оборудование. Складские помещения также оснащают необходимым инвентарем и инструментами. Существуют несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

    - стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах;

    - ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца и т. д.);

    - насыпной -  продукты хранят навалом;

    - штабельный - продукция хранится на подтоварниках;

    - наливной - для хранения жидких и полужидких продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках и т. д.;

    - подвесной - для хранения в подвешенном состоянии.

    Отпуск  продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). 

3. Организация работы заготовочных цехов.

    На  предприятиях общественного питания  с полным производственным циклом выполняют  все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Ни этих предприятиях организуют овощные, мясорыбные (или отдельно мясные и рыбные) цеха. В цехах организуют универсальные или специализированные рабочие места. 

1. Организация работы овощного цеха.

    Овощной цех вместе с кладовой овощей размещают  в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

      Организация рабочих мест.

      В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

     1. Очистка картофеля и корнеплодов,  доочистки и промывания их. На  рабочем месте по обработке  картофеля и корнеплодов установлены  моечная ванна, картофелечистка  периодического действия, специальный  стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

     2. Обработка сезонных овощей и  очистка лука, чеснока. На рабочее  место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

     3. Нарезка овощей устанавливают  стол производственный, овощерезательная  машина, а также необходимый инвентарь.

    На  небольших предприятиях общественного  питания рабочие места по очистке  лука и обработке сезонных овощей могут быть совмещены. Над производственным столом устанавливают местное вытяжное устройство.

    На  рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны устанавливают моечные ванны, картофелечистку периодического действия, специальные столы из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов, а также необходимый инвентарь. На рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена устанавливают специальные столы с вытяжным устройством. На рабочем месте по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей необходимы производственные столы, моечные ванны, инвентарь.

    Организация труда работников в цехе.

    Работу  овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работает от 1 до 5 человек.

     Режим работы овощного цеха односменный. Для  вечерней работы предприятия овощные  полуфабрикаты изготавливают заранее, с учетом их сроков хранения и реализации.

     Чистильщики овощей 1 и 2 разрядов выполняют все  операции по обработке овощей и приготовление полуфабрикатов. Заведующий производством по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

     В конце рабочего дня ответственный  работник составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

    Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. 
 

2. Организация работы мясорыбного цеха.

     Мясорыбный  цех должен быть удобно связан с  холодным и горячими цехами, где  завершается технологический процесс  приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

     Организация рабочих мест. В мясорыбном цехе предусмотрена организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса могут быть организованы следующие рабочие места:

     - для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

     - для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

     - для приготовления рубленых полуфабрикатов.

    На  первом рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых предприятиях общественного Питания для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

    На  рабочем месте для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами.