Организация производства в ресторане «Маяк»

    Ha рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают производственные столы с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

    На  участке обработки птицы организуют следующие рабочие места: для разделки птицы и для приготовления полуфабрикатов из птицы.

    Размораживание  тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание в опалочных шкафах, отрубание  голов, шеек, ножек - на разрубочном  стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной.

    Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным  шкафом.

    На  участке обработки рыбы организуют три рабочих места:

    - для размораживания и потрошения рыбы;

    - для приготовления порционных  полуфабрикатов;

    - для приготовления рубленых полуфабрикатов.

    В ресторане бригадир изготавливает  полуфабрикаты для наиболее сложных  блюд из птицы, мяса, рыбы. Повар 5 разряда  изготавливает порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, полуфабрикаты для рыбы, фри и др. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо, рыбу частиковых пород на порции и др. Повар 4 и 3 разрядов осуществляет разруб туш мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Повар 3 разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты. 

4. Организация работы доготовочных цехов.

    Производственной  программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается  в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется  со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязывается между собой. 
 
 
 

1. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов.

    Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.

    В цехе организуют отдельные рабочие  места по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и обработки субпродуктов. Рабочие места объединяют в две технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления полуфабрикатов из мяса и птицы, вторая - из рыбы.

     В цехе организуют рабочие места, которые  после приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленых полуфабрикатов. После приготовления полуфабрикатов столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов. Организация труда работников доготовочного цеха аналогична организации труда в мясорыбном цехе. 

    2.4.2. Организация труда в холодном  цехе.

      При двухсменном режиме работы предприятия (11 ч и более) повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день.

    В крупных предприятиях общественного  питания существует пооперационное разделение труда. Повара 3 разряда  подготавливают продукты, входящие в  состав блюд. Повара 4 разряда соединяют  компоненты, заправляют и доводят до готовности блюда массового спроса, порционируют и   оформляют  блюда.   Повара  5   разряда  осуществляют  приготовление и оформление наиболее сложных блюд. Повара 6 и 5 разрядов занимаются  приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.

    После рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов  и реализованных блюд. В конце  рабочего дня составляют отчет о  реализации блюд за день.

3. Организация работы горячего цеха.

    Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

    Горячий цех занимает на предприятии центральное  место. В том случае, когда горячий  цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест.

    Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

    Горячий цех должен быть оснащён современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. 

5. Организация работы кондитерского цеха.

    Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые, реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т. д. Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно, классифицировать по двум признакам:

    - производственной мощности;

    - ассортименту выпускаемой продукции.

    В зависимости от мощности цеха могут быть малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену);

    - средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс.  изделий в смену);

    - большой мощности (более 20 тыс.  изделий в смену.

    При ресторанах и кафе рекомендуется  проектировать цеха мощностью  от 3 до 10 тыс. изделий в смену.

      По ассортименту выпускаемой продукции выделяют цеха, производящие:

    - кондитерские изделия в широком  ассортименте из всех видов  теста дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного и т. д.), в том  числе изделия с  кремом;

    - кондитерские изделия из одного-двух  видов теста (в таких, цехах   по санитарно-технологическим условиям  производство изделий с кремом  может отсутствовать).

    Производственную  программу кондитерского цеха составляют на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов-

    кондитерских  и т. д. (в форме наряда-заказа). Наряд-заказ составляют  для всего  цеха или для каждой бригады, специализирующейся на выпуске  определенных изделий. 

2.5.1. Организация  труда работников цеха.

    Руководство   кондитерским   цехом   осуществляет  начальник   цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделии, вторая - пирожных, третья - тортов. В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5, 4, 3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

    Кондитеры   5   разряда   изготавливают   фигурные   заказные   торты ' и пирожные, производят их художественную отделку.

    Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших

    сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия.

    Кондитеры 3 разряда изготовляют простые  торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают

    торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами.

    В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделии. 

    3. Организация обслуживания.

    Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания выполняют  функцию обслуживание потребителей (реализация продукции и организация ее потребления). В новых условиях хозяйствования предприятий и организаций общественного питания большое значение приобретает высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции:

    Культура  обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относят наличие современной материально-технической базы, объем, виды и характер представляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т. д. 

     3.1. Организация труда работников  обслуживания.

    3.1.1. Самообслуживание на предприятиях общественного питания.

     В зависимости от участия персонала  в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При  полном самообслуживании все операции обслуживания выполняют потребители, а при частичном самообслуживании - только часть их.         

     В зависимости от форм расчета на предприятиях общественного питания применяют следующие формы самообслуживания:

     - с предварительной оплатой;

     - последующей оплатой;

     - с непосредственной оплатой.

     При самообслуживании с предварительной оплатой стоимости блюд потребитель, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, предварительно приобретает абонементы и чеки в кассе, установленной у входа в зал, а затем по этим абонементам или чекам получают выбранные блюда на раздаче. Такую форму обслуживания применяют при обслуживании организованных групп потребителей в условиях скомплектованных завтраков, обедов и ужинов.

     Самообслуживание  с последующей оплатой предусматривает оплату, стоимости блюд до и после приема пищи. В первом случае расчет за выбранные блюда осуществляется через кассира в конце линии раздачи, во втором (после принятия пищи) - у выхода из зала по предварительно полученному чеку. Эта форма практикуется обычно на предприятиях со свободным выбором блюд.

     Самообслуживание  с непосредственной оплатой обеспечивает одновременность выбора блюд их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производят одним работником. Такую форму обслуживания применяют в магазинах-кулинариях, закусочных.

     При самообслуживании потребитель получает блюда через раздаточную. Тип  используемой на предприятии раздачи  определяет всю организацию процесса, обслуживания и организацию труда обслуживающего персонала. При подборе типа раздачи следует учитывать тип предприятия, вместимость зала и его планировку, интенсивность потоков потребителей, форму самообслуживания. 

     3.1.2. Обслуживание официантами на предприятиях общественного питания.

    Метод обслуживания применяется в ресторанах, кафе, барах. Процесс обслуживания складывается, из следующих операции: встречи и  размещения потребителей, приема заказов, получения в подачи блюд, расчета.

    На  предприятиях общественного питания  используют два метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадный (звеньевой).

    Индивидуальный  метод. За каждым отдельным официантом закреплен -определенный участок зала (2-3 столика). Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант. Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Большую часть времени, связанную с печатанием чеков, оформлением заказа и получением блюд, напитков, буфетной продукции, посуды и приборов, официант находится вне зала. В связи с этим он не всегда может своевременно подойти к столику и подать меню, принять дополнительный заказ, дать консультацию, предъявить счет и рассчитать клиента.