Организация производства в ресторане «Маяк»

    где цеха выделяют условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья или способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливают в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством.

    Важным  фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест.  В зависимости от типа предприятия, характера выполняемых технологических операций, видов используемого оборудования,  количества занятых, работников и ассортимента выпускаемой продукции, рабочие места имеют свои особенности. На крупных предприятиях, применяют пооперационную форму разделения труда, в цехах организуют специализированные рабочие места, на которых один работник осуществляет определенную операцию. На доготовочных предприятиях, особенно на предприятиях, с бесцеховой структурой производства, преобладают универсальные рабочие места, на которых осуществляется несколько неоднородных технологических операций.

    Планировка  рабочего места должна обеспечить рациональное размещение оборудования, эффективное использование площади, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов на рабочем месте.

    Каждое  рабочее  место  должно  быть  оснащено  кухонной  посудой, приспособлениями для хранения и перемещения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, передвижными тележками с подъемной платформой, стеллажами, функциональными емкостями и др. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса.

    Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха. К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

    - выделение ответственного работника  в цехе (начальника цеха или  бригадира);

    - правильное, составление производственной  программы с. учетом специфики,  изготовляемой продукции; производственной  мощности цеха, . численности и  квалификации работников;

    - четкое распределение обязанностей  между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием;

    - правильный учет движения продукции  д. своевременная отчетность

    о проделанной работе.

    При характеристике организации труда  работников цехов следует руководствоваться  вышеназванными принципами. 

2.1 Оперативное  планирование работы производства.

     Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

    Производственная  программа предприятия – это  обоснованный план выпуска всех видов  продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

    Оперативное планирование проводится в три этапа.

    На  первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными  данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

    Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

    На  основании планового меню составляется дневная производственная программа  предприятия - план-меню.

    На  основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

    Второй  этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

    Требования  составляет заведующий производством. На основании требований оформляется  накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

    После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди  работников с учетом их квалификации.

    На  третьем этапе осуществляется контроль над производством продукции и ее реализацией. Контроль над качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

    Необходимыми  данными для составления производственной программы являются:

    - ассортимент продукции, формирующийся  на основании спроса насе-

    ления на продукцию общественного питания (зависит от типа предприятия);

    - нормативно-технологическая документация.

      На общедоступных предприятиях общественного питания (доготовочных и с полным производственным циклом) дневной производственной программой является план-меню. В нем указывают:

    - номер по Сборнику рецептур;

    - наименование блюд и напитков;

    - выход блюд;

    - количество блюд в целом и  по отдельным партиям (в соответствии  с графиком реализации продукции  по часам);

    - работники, ответственные за приготовление  данной продукции (прил. Б).

    При составлении производственной программы следует учитывать

    квалификацию  поваров, потребительский спрос, возможность  снабжения продуктами и сезонность сырья, техническую оснащенность предприятия, рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для  соответствующего типа предприятий общественного питания.

    Оперативным планирование работы предприятия занимаются руководитель и его заместители, а планированием работы производства — инженер-технолог или заведующий производством.

    В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием  официантами для реализации алкогольных напитков и других сопутствующих товаров составляется - карта вин. В маленьких ресторанах и кафе карта, состоящая из нескольких позиций, может быть совмещена с меню.

    Карта вин - перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях

    напитков  и цен на них. Перечень алкогольных  напитков является основным ассортиментом. Для вино-водочных изделий, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, покупных товаров и табачных изделий тоже существует своя последовательность расположения в бланке меню.

    Кроме того, в карту вин включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад  и др.).

    При составлении карты вин учитывают  особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень вино-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные - крепленные столовые белые, столовые красные, десертные вина, шампанское и друг игристые, затем коньяки и бренди, ликеры. Завершают перечень пиво, минеральные и фруктовые воды, соки и табачные изделия, кондитерские изделия. Для отпускаемых в розлив напитков указывают цену за 100, 50, 40, 20 г.

    В ресторанах с европейской кухней перечень алкогольных напитков: начинается с представления вин с кратким  пояснением места их производства и  характерных свойств, затем указывают  крепкоалкогольные напитки (например, различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия).

    Существует  негласное правило соотношения  количества блюд и вин позиций  в ресторане: к одному блюду предлагается на выбор 2-4 вина. Если кухня рыбная, то только белые. Если основа вашего меню мясные блюда и дичь, то в винной карте больше уделяют внимание красным винам.

    Традиционно винная карта строится по принципу «от дорого к дешевому». Хотя для привлечения клиентов можно выбрать порядок «от простого

    к сложному». Далее идет градация от сухого вина к сладкому, от молодого к выдержанному. Содержание карты делится на несколько  частей.

    Первая  часть - аперитивы (шампанское, игристые вина, вермуты и т.д.);

    Вторая  часть - вина, продающиеся бокалами;

    Третья  часть - белые, розовые, красные вина;

    «Цветовые группы» подразделяют по странам-производителям: европейские - Франция, Испания, Италия, Германия и т. д.; вина Нового Света - Австралия, Южная Америка, Чили, Мексика и т. д. Страны подразделяют по регионам: Бордо, Бургундия и т. д.;

    Четвертая часть - крепкие алкогольные напитки: коньяки, арманьяки, бренди, виски, текила, водка, джин, ликеры, коктейли;

    Пятая часть - слабоалкогольные напитки;

    Шестая  часть - сигареты, сигариллы, сигары;

    Седьмая часть - это может быть листок со специальным предложением (например, блюдо дня с каким-либо напитком и т. д.).

    Содержание  карты вин напрямую связано с  кухней предприятия. В заведениях с  классической кухней «лидирующее положение  в формуле карты вин, как правило, занимают французские вина с более широкой линейкой красных вин. На предприятиях с рыбной кухней предпочтение отдается белым винам. Предприятия с национальной кухней предлагают посетителям напитки, традиционные для данной кухни.

    Карта вин должна быть сбалансированной. Считается, что в заведении высокого уровня она должна содержать не менее 60-70 наименований вин. Существует также понятие «экономичная карта». Это набор вин, которые будут продавать всегда и в любом заведении. Например, среди французских вин это «Шабли», «Бордо», «Божоле», «Медок», «Кот-дю-Рон» и т. д.

    В заведениях высокого уровня посетителям  предлагают вина ресторанной линейки, которые не продают в магазинах. Список самых престижных и дорогих вин, составляющих гордость предприятия, оформляют отдельной страницей, которую можно не включать, в карту и предлагать «особым гостям». В содержании карты принято указывать:

    1) категорию вин: высококачественных  с наименованием по происхо-ждению; высококачественных с наименованием  по происхождению контролируемых; делимитированных высшего качества;

    2) название апелласьона (страна  и регион производства);

    3) сорт винограда (если он указан  на этикетке);

    4) марку (название вина или компании);

    5) емкость бутылки;

    6) год урожая (если он обозначен на этикетке);

    7) крепость вина;

    8) цену.

    По  желанию допускается краткая  аннотация, которая может дополнять  описание вина. В аннотации перечисляют  основные характеристики напитка и  дают рекомендации по сочетанию вина с различными блюдами.

    На  специализированных предприятиях (в пивных ресторанах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепких алкогольных напитков, различных вин, безалкогольных налитков.

    Карта коктейлей - перечень смешанных классических, популярных, фирменных, оригинальных напитков в определенном порядке с указанием их выхода, основных компонентов и цены. В ресторанах коктейльная карта может входить как самостоятельный раздел в состав винной карты. В барах она является аналогом винной карты.

    Основное  отличие карты коктейлей от винной - меньший раздел вин и более  обширный раздел коктейлей. Кроме названия коктейля в карте перечисляют компоненты, входящие в его состав, без указания объема.

    Карта коктейлей начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин. Затем' в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения, далее длинные смешанные напитки, коктейли - диджестивы, способствующие пищеварению, горячие смешанные напитки, завершающие трапезу. Карта коктейлей содержит не менее 30-35 наименований коктейлей.