Организация производства в ресторане «Маяк»

     Российская  международная академия туризма

     Восточно-Сибирский  институт туризма – филиал РМАТ 
 

      Факультет: менеджмента

     Кафедра: менеджмента и маркетинга 
 
 
 
 

     КУРСОВАЯ  РАБОТА 

По  дисциплине: организация производства на предприятиях общественного            питания

     На  тему: организация  производства  в  ресторане  «Маяк»  
 
 
 

                                                          ВЫПОЛНИЛ:

         
 
 
 
 
 
 
 
 

Красноярск 2010 г.

     СОДЕРЖАНИЕ

    ВВЕДЕНИЕ                                                                                                               4

    1. Организационная характеристика предприятия                                                7 

    2. Организация работы производства                                                                     7

        2.1. Оперативное планирование работы производства                                     9

        2.2. Организация работы складских помещений                                             15

        2.3. Организация работы заготовочных цехов                                                 18

              2.3.1. Организация работы овощного цеха                                                 18

              2.3.2. Организация работы мясо-рыбного цеха                                         20

        2.4. Организация работы доготовочных цехов                                                21

1. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов                  22

2.4.2. Организация работы холодного  цеха                                               22

              2.4.3. Организация работы горячего цеха                                                  23

 2.5. Организация работы кондитерского  цеха                                                23

2.5.1. Организация труда работников  цеха                                                24

    3.Организация  обслуживания

       3.1. Организация труда работников обслуживания

          3.1.1. Самообслуживание  на предприятиях

    общественного питания                                                                                         25         

             3.1.2. Обслуживание официантами на предприятиях

    общественного       питания                                                                                   26

3.2. Интерьер  зала                                                                                              28

          3.2.1. Оборудование  зала                                                                             28

          3.2.2. Освещение зала                                                                                   29

          3.2.3. Цвет в интерьере  зала                                                           30

          3.2.4. Материалы для  отделки интерьера зала                                           30

       3.3. Реклама                                                                                                        30

       3.4. Дополнительные услуги                                                                             31

4. Схема движения  сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, 

официантов                                                                                                              33 

    ЗАКЛЮЧЕНИЕ                                                                                                       35

    БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК                                                                   36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

    Общественное  питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

    Тип предприятия общественного питания  – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

    Цель  курсовой работы - углубление теоретических  знаний студентов и умение их использовать в практической работе, развитие организационных и управленческих навыков в системе общественного питания на примере конкретного предприятия.

    Задачи  курсовой работы:

    - уметь систематизировать знания, полученные на лекциях и практических занятиях;

    - научиться самостоятельно, работать со специальной и справочной литературой, с нормативными документами;

    - научиться использовать полученные  знания в практической работе;

    - использовать творческий, научный  подход к решению поставленных  задач;

    - уметь обосновать необходимость проектирования конкретного предприятия.

    Предприятия общественного питания подразделяются на типы (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная), а рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг – на 3 класса (люкс, высший, первый) которые определяет собственник.

    Подтверждение соответствия предприятия выбранному типу и классу производят органы по сертификации, аккредитованные Комитетом  Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

    Предприятия общественного питания могут  иметь специализацию:

           - по контингенту обслуживаемых потребителей (кафе детское, кафе молодежное и т. д.);

           - на выпуске однородной продукции из определенного вида сырья (блинная, шашлычная, кафе-мороженое, пивной бар и т. д.);

           - на выпуске блюд национальных кухонь (белорусской, узбекской, итальянской, испанской и т. д.).

    Основными направлениями развития современных  технологий обслуживания в предприятиях общественного питания являются:

    - технология массового обслуживания фаст-фуд;       

    - создание концептуальных предприятий  общественного питания;

    - создание виртуальных предприятий  общественного питания.

    Технология  массового обслуживания фаст-фуд  предусматривает быстрое обслуживание потребителей несложным ассортиментом продукции при невысоких ценах. Главное преимущество технологии фаст-фуда заключается в том, что она позволяет быстро реагировать на колебания рынка кулинарной и обеденной продукции, и сводит к минимуму потери от коммерческой деятельности при создании различных типов предприятий питания.

    Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этими развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

    В нашей стране приняты важные законы РФ, призванные защитить интересы жителей  страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений». Эти законы защищаю права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. Ими должны руководствоваться в своей работе и предприятия общественного питания. 1 июля 2003 г. был принят Федеральный закон «О техническом регулировании», который направлен на совершенствование правовых основ в области принятия, применения и использования обязательных требований, правил, характеристик продукции, процессов, производства.

    В начале 1995 г. в соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции – это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям.

    Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации в общественном питании разработаны и введены  в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»¹
• ГОСТР 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»²
• ГОСТР 50762-95 «Услуги общественного питания»³

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Организационная характеристика предприятия.

    Время работы  ресторана: с 10.00-02.00ч.

    В 10 километрах от Красноярска, недалеко от смотровой площадки в направлении г. Дивногорска расположился шикарный старый замок – это первый загородный ресторан «МАЯК». Здесь, на лоне чистой, не испорченной городским смогом природы, в стенах, умиротворяющих своим вековым спокойствием, вдали от назойливых и любопытных глаз, вам всегда готовы предложить внимательный сервис, вкуснейшие блюда из ресторанного меню, которые опытные повара приготовят специально для вас. Здесь вы найдете еще один способ отлично провести время в компании своих друзей. 

2. Организация  работы производства. 

    Для производства продукции определенного  ассортимента, выполнения той или иной стадии технологического процесса организуют цеха, которые подразделяют на следующие типы:

    - заготовочные (мясо-рыбный, овощной);

    - доготовочные (горячий, холодный, цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени);

    - специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

    Кроме цехов па производстве проектируют  вспомогательные помещения: моечную столовой посуды, моечную кухонной посуды, моечную и кладовую тары для полуфабрикатов и т. д.

    Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяет структуру производства. Структура производства предприятий общественного питания зависит от его типа и мощности (может быть цеховой и бесцеховой).

    Цеховая структура. При цеховой структуре основным производственным подразделением является цех. Цех - пространственно, территориально и административно обособленная часть предприятия, в которой выполняют комплекс работ.

    Цеха  делят на отделения, производственные участки, технологические линии, рабочие   места.   Цех наделяют  определенной   производственно- хозяйственной самостоятельностью, он получает единое плановое задание.

    В цехе осуществляют оперативный учет. Цеховую структуру применяют на заготовочных предприятиях общественного питания.

    Безцеховая  структура. Бесцеховую структуру применяют на большинстве доготовочных и предприятий с полным производственным циклом;