История виноделия и винный туризм в Португалии

  Использование стеклянных бутылок с пробками через несколько лет произвело революцию в деле хранения всех вин. Эти вина очень сильно отличались от своих современных тезок. Описания этих вин встречаются редко, но мы знаем, что бордосские вина были розовыми, а не красными; что Вольне, самое элегантное вино среди современных бургундских красных вин, было розовым почти до конца XVIII века; что в Шампани из года в год вообще никто не знал, какого цвета будет вино.

  Однако именно в Шампани был сделан следующий шаг в истории виноделия. Как и во многих прохладных климатических зонах, вина в Шампани всегда имели природную склонность ярко искриться. Эта искристость является результатом действия температуры, замедляющей процесс превращения натурального виноградного сахара в спирт. Остатки же сахара продолжают медленно бродить, вырабатывая при этом углекислый газ.

  Почти в то же время был открыт еще один древний секрет – чудесные свойства грибковой плесени Botrytis. Виноградари в Токае в Венгрии из-за небрежности пропустили обычное время сбора ягод и были вынуждены делать вино из ягод, которые грозили засохнуть на глазах. А получилось у них прекрасное вино с новым вкусом, чудесный эликсир, которому вскоре воздали честь за столом французского короля Людовика XIV.

  По мере того, как европейцы расселялись по всему миру, получали распространение и их вина. В середине XVI века испанцы начали возделывать виноград в Мексике, а вскоре вслед за этим – в Перу, Чили и Аргентине. В Африке виноградники появились в середине XVII века. Калифорния и Австралия были засажены виноградниками в конце XVIII века, а Новая Зеландия получила свои первые виноградные лозы несколькими десятилетиями позже.

  В Европе к началу XVIII века британцы уже настолько прочно заняли позиции в винодельческих центрах, что прославились своими креплеными винами, в частности портвейном. Англичане начали пить его в конце XVII века. Это случилось потому, что из-за войн налог на изысканные французские вина стал непомерно высоким. Сначала англичане были не очень хорошего мнения о портвейне, но со временем привыкли к нему и стали расценивать как нечто национальное, вроде английской овсянки.

  К середине XIX века винодельческий мир наконец возродил большинство из утерянных им навыков; казалось, постоянная эволюция гарантирует медленное, но неуклонное улучшение виноделия. Но затем пришло самое ужасное бедствие, известное в истории виноградарства. В 1863 году неподалеку от самых южных виноградников в долине Роны появилась корневая тля Phylloxera vastarix. Она была завезена из Америки, вероятно, с черенками лозы, привезенными в Европу с селекционными целями. Филлоксера во время самой опасной фазы своего развития живет среди корней лозы и питается ими. Американские лозы выработали естественную систему защиты против филлоксеры, но их европейские сородичи не имели такого иммунитета. Тля высасывала из них жизнь, оставляя неизлечимые раны; листья опадали, и лозы погибали.

  «Чума» распространялась с ужасающей скоростью. К концу 60-х гг. XIX века вся долина Роны и регион Бордо были заражены, и окольным путем филлоксера попала в Португалию. Многие бордосские виноделы бежали в Риоху в Испанию; насекомое настигло их там через 5 лет. Другие виноделы со всего юга Франции перебрались в Алжир и посадили там первые в этой стране лозы; в 1887 году филлоксера последовала за ними.

  В 70-е гг. XIX века Мадейра, большая часть Испании, Бургундия, Австралия, Германия и Венгрия также стали ее жертвами. Коварный и необратимый процесс этой инфекции был не сразу понят, и в течение этого времени зараженные лозы из Европы были завезены в Австралию, Калифорнию, а к началу 80-х гг. – в Южную Африку. Италию филлоксера поразила в 1888 году, Шампань – в 1891-м и Херес в Испании – в 1894 году.

  Были испробованы различные средства борьбы с филлоксерой, некоторые из них совершенно фантастические.

  В конце концов задача решилась просто. Американские лозы обладали иммунитетом против филлоксеры, но вино было низкого качества. Однако после того, как европейские лозы vinifera привили к американским корням, виноградари обнаружили, что они получили лучшее, что могли, от обеих частей света.

  Сегодня лучшие вина в мире получают из лоз vinifera, и почти все они привиты. Филлоксеру так и не удалось искоренить, за исключением немногих мест, где песчаные почвы оказались невосприимчивы к паразитам, – это Кипр, Чили, Южная Австралия, некоторые уголки Венгрии и Австрии и недавно отданные под виноградники северо-западные штаты Америки. Вся остальная почва, где растет виноград, безнадежна заражена.

  Таким образом, не будь привитых американских лоз, мы бы не знали вина в его современном виде. Искусство прививки с того времени сильно продвинулось вперед. Первые черенки плохо приживались в почвах, производящих лучшие вина, и долгое время считалось (между прочим, справедливо), что вина дофиллоксеровой поры были тоньше и сохранялись лучше, чем их потомки. Теперь же существует множество черенков, полученных от американских филлоксероустойчивых лоз; каждый из них соответствует определенному сорту винограда, структуре почвы и климату в разных комбинациях. Таким образом, черенки соответствуют лозам, из которых теперь получают самые тонкие вина и которые сами были получены эволюционным путем – путем тысячи мутаций и изощренных способов приспособления к особенностям климата, микроклимата, структуры почвы и рельефа местности. В процессе соперничества этих вин лозы, из которых их получают, пересаживались в места с различным климатом и различными почвами – иногда очень успешно, но никогда с одним и тем же результатом.    

  Проблемами виноградарства и виноделия на планетарном уровне занимается созданная более 75 лет назад Международная организация винограда и вина (МОВВ) со штаб-квартирой во Франции, объединяющая 45 стран.

                                           3.2 Вино и религия.

  Неоднозначно отношение к вину различных религий. По христианскому вероисповеданию вино, используемое при таинстве причастия и отождествляемое с кровью Господней, позволяет человеку приобщиться к божественной благодати. Мусульманские традиции винопитие не поощряют. Буддийское учение включает воздержание от горячительных напитков в пять главных моральных требований. Это связано с представлением о том, что бесконечного счастья можно достичь только подавлением желаний. А вот древнейшая мировая религия иудаизм разрешает своим последователям употреблять кошерные вина.

  Дионис был одним из многих богов виноградарства и виноделия. По преданию, Дионис принёс вино в Грецию из Малой Азии (нынешней Турции). Дионис был сыном бога Зевса и простой смертной - царицы Семелы, тело его было виноградной лозой, а кровью вино. Аналогичные мифы с примечательным постоянством возникают и в других цивилизациях. В одной записи 2700 года до н.э. упоминается шумерская богиня Гестина, имя которой означает "виноградная лоза".

  В Египте богом вина был  Осирис, само вино иногда называли "слезами (бога) Гора" или потом "Ра" (бога Солнца). Но египетские виноделы долго не могли решить: кому им следует поклоняться – богам земли и плодородия, давшим им виноград, или богу воды, питающему лозу? Сами боги не могли договориться, кому из них должны поклоняться люди. Решили проблему очень просто: создавали новое божество. Так и возник Шаи – маленький бог виноградной лозы. Шаи имел спокойный нрав и не устраивал буйных празднеств, как Дионис. Может быть, за его достойное поведение, а еще и потому, что веселящее вино мог позволить себе далеко не каждый, Шаи стали считать заодно и божеством довольства, изобилия и богатства. Потом его стали приглашать даже на суд Осириса, потому что боги решили, что именно Шаи лучше всех разбирается в человеческой жизни и способен точно определить срок, отпущенный каждому человеку.

  Хотя позднее Христос  и сказал: "Я есмь истинная лоза", иудаизм, однако, не устанавливал никакой связи между Богом и вином. Он даже запрещал жертвенные возлияния, столь частые в Вавилоне, Древней Греции и иных местах. Вино имеет большое значение в иудейском ритуале, но злоупотребление им осуждается.

  Став господствующей религией, христианство устранило Диониса и Бахуса. Первые епископы считали характерные для вакханалий оргии святотатством - тем более что в них участвовали женщины.

  Были боги вина и у других античных народов, к примеру, Оратал — у арабов, Сома — у индийцев и т.д. 

                                       3.3 Монахи и вино

  Вино было тесно связано со всей культурой Средиземноморья. К северу от Альп из-за бесконечных нашествий варваров вековые отрасли оседлого хозяйства (в том числе возделывание виноградников) непрерывно подвергались опасности и приходили в упадок. Виноделию позволила выжить только церковь, нуждающаяся в вине и способная обеспечить постоянство и преемственность. Когда Европа выбралась из смутных времен, виноградники располагались именно вокруг монастырей и соборов.

  Но монахи не довольствовались лишь изготовлением вина, они его улучшали, некоторые вина (шампанское) вообще обязаны своим происхождением монахам. В средние века бургундские цистерцианцы первыми стали исследовать почвы Кот-д'Ор и преобразовывать виноградники, выбирая лучшие саженцы, экспериментируя с подрезкой и используя наделы, не подверженные заморозкам и дающие самый спелый виноград. Лучшие виноградники окружали стенами. Оставшиеся от той эпохи огороженные возделываемые участки (clos) свидетельствуют о проницательности монахов. Слово clos стало синонимом слова "виноградник" и вошло в название некоторых винодельческих областей и наименований вин. Цистерцианцы из монастыря Клостер Эбербах поступали точно так же в Рейнгау (западная Германия).  Все эти усилия были направлены на изготовление вина, предназначенного не только для литургии, но и для продажи: монахи играли существенную, даже основную роль в средневековой винной торговле.

  Понемногу жизнь становилась спокойнее, что способствовало расширению и развитию виноградников и оживило торговлю. Но вино никогда не утрачивало полностью своей меновой роли - в раннее средневековье (примерно между V и X веками) торговые суда тайно выходили из Бордо или устья Рейна в западные моря, которые бороздили пираты, и держали курс на Великобританию, Ирландию или еще дальше на север. Любой предводитель варваров считал своим долгом сопровождать пиршество вином; самому уединенному скиту вино требовалось для причастия.

  С возрождением торговли возникли крупные винные флотилии. Сотни кораблей шли в Лондон или в порты Ганзы. Реки также превратились в стратегические торговые пути: наполненные вином бочки были тяжёлыми и громоздкими, а потому транспортировка водным путем была удобнее.

  Для средневекового человека вино или пиво были не роскошью, а настоящей необходимостью. Вино смешивалось с водой, чтобы сделать её годной для питья. Воду редко пили в чистом виде, по крайней мере в городах. "Простая вода нездорова для англичан", - писал в 1542 году английский ученый Эндрю Бурд.

  Перевозилось и выпивалось огромное количество вина. В XIV веке экспорт из Бордо в Англию был настолько значительным, что его средний годовой оборот был превышен лишь в 1979 году. Английский король Эдуард II заказал по случаю своего бракосочетания с Изабеллой Французской вино в количестве, эквивалентном более чем миллиону бутылок. Примерно три века спустя, в царствование королевы Елизаветы I, англичане осушали свыше 40 миллионов бутылок вина в год - и это в стране с населением в 6,1 миллиона жителей. 

                                   3.4 Вино и христианство

  Библия упоминает вино, как установили дотошные исследователи, по крайней мере 521 раз!

  До сих пор остается открытым вопрос о природе священных плодов, произраставших в Раю. Одни считают, что пресловутое яблоко было на самом деле виноградом, потому что только его перебродивший сок может открыть разум человека. Разве змей не говорил Еве: "Нет, не умрете, ибо сказал бог, что в день, когда вкусите их, откроются глаза ваши и будете, как Бог, ведающий добро и зло".

  "Официально" именно после хаоса очистительного потопа Ной впервые посадил виноград, а также два других священных библейских растения - оливковое и фиговое деревья.

  Вино как символ крови жизни появляется еще в Ветхом Завете: Книга Бытия (49.11) настаивает на определении "кровь виноградных ягод", а Второзаконье (32.14) говорит о "крови гроздьев". В мирском плане одна из второканонических книг, книга Притчей (31.27), утверждает в свою очередь: "Вино - это жизнь для человека (мужчины), если он пьёт умеренно. Что за жизнь у того, кто не имеет вина! Вино создано для радости людской, для веселья сердца, для счастья души". В Песни песней говорится, что вино - знак единения мужчины и женщины: "Мой возлюбленный целует меня в уста, и объятья его лучше вина. ... Возлюбленная моя, груди твои словно кисти винограда".

  Таким образом, мы находим в Библии упоминание о винограде в двух смыслах: с одной стороны, это апология священного напитка, источника гармонии и символа единения, с другой - недвусмысленное предупреждение против опасности злоупотребления им. Из семи смертных грехов именно на пьянство указывает Бог, обличая грех чревоугодия.

  И совершенно не случайно в Новом Завете Иисус сотворяет свое первое чудо, превращая на свадьбе в Кане воду в вино. Впрочем, виноград постоянно упоминается в речах Иисуса. Например, чтобы объяснить, каким образом человек участвует в божественной генеалогии, он говорит: "Я - виноград, вы - ветви его, а мой Отец - виноградарь".

  Именно во время Тайной вечери, знаменитой совместной трапезы ("евхаристии" по-гречески) Иисуса и его учеников, мистика вина обретает свое значение. По сути, Иисус возводит фундамент христианства, когда поднимает кубок с вином и произносит: "Сие есть кровь моя Нового Завета; всякий раз, когда будете пить вино, делайте это в память обо мне".

  Превращение вина в кровь Христа и хлеба в тело его породило Евхаристию, первое таинство христианской религии. А священная заповедь: "Едящий мою плоть и пьющий мою кровь пребывает во мне, и Я в нем" - соблюдалось буквально вплоть до  XV века, когда верующие принимали причастие в двух видах во время мессы.