Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей яєць та яєчних товарів на матеріалах магазину «Корона»

Дієтичні столові яйця залежно від маси і якості діляться на три категорії: добірні, I і II категорії. Маса одного яйця добірної категорії повинна бути не менше 65 г, I категорії – не менше 55 г, II категорії - не менше 45 м.

Яйця масою менше 43 г  є нестандартними і використовуються у торгівельних підприємствах громадського харчування під назвою «Дрібні».

Морожені яєчні продукти випускають у вигляді меланжу (замороженої суміші білків і жовтків у природному їх відношенні в яйцях), а також заморожені білок і жовток.

Сухі яєчні продукти залежно  від способів сушіння бувають пилоподібними і плівковими. Пилоподібні порошки отримують з розпорошеною яєчної маси, через яку продувають гаряче повітря (130-140⁰С), зневоднення триває декілька секунд, денатурація білкових речовин при цьому незначна. Плівкові яєчні порошки одержують висушуванням в сушарках барабанного типу.

Стандарт передбачає маркування кожного дієтичного яйця червоною, а столового — синьою фарбою. На штампі вказують для дієтичних  яєць категорію (В, 1, 2) і дату сортування (число і місяць), а столових — тільки категорію. Столові яйця, які заготовлюються і реалізуються підприємствами споживчої кооперації, можуть бути не маркованими.

Яйця пакують у ящики  з гофрованого картону або  полімерні ящики місткістю 360 штук з використанням горбкуватих  прокладок і в коробки з  полімерних або картонних матеріалів по 6—12 штук. На транспортній тарі наводять маніпуляційні знаки "Обережно, хрустко!", "Верх, не кантувати". На ящик приклеюють етикетку, на якій вказують назву підприємства-постачальника, категорію яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам  стандарту, прізвище та ініціали сортувальника.

Перевозять яйця в автомобілях  з ізотермічними кузовами, або  у звичайних автомобілях, утеплених  взимку і захищених від дії  сонячних променів влітку. При цьому  ящики складають обережно, щоб  уникнути бою яєць.

При зберіганні яєць необхідно  створювати такі умови, які виключали  б зараження яєць мікроорганізмами і їх розвиток, гальмували діяльність ферментів білка і жовтка, запобігали випаровуванню вологи з яйця і  виділенню з нього вуглекислого газу.

Згідно з діючим стандартом, дієтичні яйця зберігають при температурі  не вище 20° С і не нижче 0° С; столові — при температурі  від 0 до 2° С і відносній вологості  повітря — 85—88%. При температурі  нижче -2,5° С яйця заморожуються  і розтріскуються. При зберіганні яєць слід підтримувати постійну температуру  в приміщенні. Коливання температури  зумовлює "термічне дихання яєць", зв'язане з поновленням повітря, зменшенням вмісту в них вуглекислого газу. Воно також збільшує усихання яєць і сприяє проникненню всередину мікроорганізмів.

В курсовій роботі був проведений аналіз асортименту яєць в магазині «Короні», з якого можна дійти висновку, що найбільшу частку займають яйця Степанівські І категорії та яйця Телешківські І категорії, як за якістю продукції, так і як лідери продажів.

Асортиментна фальсифікація  яєць і яєчних товарів може відбуватися  за рахунок пересортиці й підміни  одного виду яєчних товарів іншими.

Пересортиця курячих яєць широко поширена - найчастіше столові  яйця продають як дієтичні. Продаж дієтичних  яєць із простроченим терміном реалізації (тобто більше 5 діб), що повинні бути реалізовані як столові, також є  поширеним видом фальсифікації.

До асортиментної фальсифікації  відноситься і реалізація курячих  яєць із простроченим терміном зберігання або з повітряною камерою більше 7 мм, яка утворюється при зберіганні їх при більш високій температурі  або під впливом сонячних променів.

Якісна фальсифікація  яєць і яєчних товарів може здійснюватися  такими способами: порушенням умов зберігання; введенням чужорідних добавок; уведенням  підвищених доз антибіотиків.

Порушення умов зберігання яєць і яєчних товарів призводить до якісних змін їх складу. Під час  неправильного зберігання можуть формуватися  неприпустимі вади. Яйця з такими дефектами  не підлягають реалізації, а якщо вони реалізуються, то таку фальсифікацію  можна віднести до якісної.

Ключовими факторами, що впливають  на зростання попиту на курячі яйця на світовому ринку, є зростання  чисельності населення і зростання  використання яєчних продуктів в  харчовій промисловості.

Хоча промислове виробництво  яєць в Україні зросло, кількість  господарств знизилася на 39% з 2004 року, що ілюструє зростання ефективності виробництва та наявність потенціалу для консолідації ринку. Домашні  та дрібні господарства поступово витісняються великими, більш ефективними підприємствами. Згідно з даними СПУ, промислове виробництво яєць в 2012 році має майже подвоїтися в порівнянні з 2005 роком. Популярність яєчних продуктів в Україні також стрімко зростає. Українські компанії в 2010 році виробили 12 тис. т яєчних продуктів, що в 5 разів більше, ніж у 2005 році.

Сьогодні характерними особливостями  ринку яйця в Україні є збільшення частки промислового виробництва за рахунок зниження виробництва господарствами населення, збільшення споживання яйця, що дає можливість промисловим виробникам нарощувати свої потужності. Але одним  з найважливіших факторів розвитку промислових підприємств є їх організаційна структура. В умовах ринкової економіки необхідно поєднувати сировинну, виробничу, переробну та торгівельну ланки у єдиний організаційно-технологічний  комплекс.

Доля України у світовій торгівлі складає 0,54%. При цьому 0,46% займає імпорт яєчних продуктів (яйце в шкаралупі не імпортується) та 0,08% припадає на експорт. На європейському  ринку зовнішньої торгівлі позиції  України впливовіші: імпорт – 0,66% та експорт – 0,13% від загального об’єму торгівлі.

ЛІТЕРАТУРА

1. ГОСТ 27583-88 «Яйця курячі харчові»
2. Дубініма А. А, Опчигагікова І. Ф., Дубініна С. О., Лсіуга Т. М., Науменко М.О., Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник. -   К_: «Видавничий дім «Професіонал», Центр учбової літератури, 2010,  272 с
3. Кругляков Г. Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов : учебник / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. - М. : Издат-во книготорг. центр Маркетинг, 2001. - 488 с
4. Молоканова Л.В. Товарознавство. Продовольчі товари. Навчальний посібник. Донецьк: ДонНУЕТ 2008 р. - 619 с.
5. Нестеренко О.О. Аналіз асортиментної політики підприємства роздрібної торгівлі/ Вісник ЖДТУ №3 (53), с. 172-178
6. Рудавська Г. Б., Тищенко Є. В. Молочні та яєчні товари, Навчальний посібник, К.: Знання, 2004 р., 392 с
7. Сирохман I. В., Задорожний I. M., Пономаръов П. X. Товарознавство продовольчих товарів. Київ, Лібра, 2007. - 632 с.
8. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. - К.: Лібра, 2000. - 368 с.
9. Тимофєєва В.А.. Товарознавство продовольчих товарів.Підручник., К.: Фенікс, 2005, 417 с.
10. Титаренко Л. Д. Теоретичні основи товарознавства : навч. посіб. / Л. Д. Титаренко. - К. : Центр навч. літ-ри, 2003. - 227 с.