Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей яєць та яєчних товарів на матеріалах магазину «Корона»

 

Фізичний стан білка при  нагріванні змінюється: при 58⁰С він починає згортатися, при 60-61⁰С згортання стає помітним, а при 65⁰С білок втрачає текучість і починає ущільнюватися.

Жовток починає загусати тільки при 70⁰С і залишається рідким при досить ущільненому білку.

Авідін і овомукоід  в нативному стані негативно впливають на процеси травлення.

У яйцях міститься досить велика кількість холестерину (до 1,6%). Вони є джерелом лецитину і високоактивної арахідонової кислоти, що нормалізує жировий і холестериновий обмін.

Цінність ліпідів яєць обумовлена ​​змістом високоенергетичних жирних кислот і фосфоліпідів. Забарвлення жовтка обумовлена ​​наявністю каротиноїдів.

Теплова обробка впливає  на перетравлюваність білків яєць.

Білок сирих яєць засвоюється  погано, зварених «всмятку» - набагато легше і повніше. Надмірно тривале варіння або смаження призводить до надмірного ущільнення білкових студней і зниженню засвоюваності яєць.

Рекомендована норма споживання для дорослих людей - одне яйце в день.

Залежно від терміну зберігання, якості і маси яйця курячі харчові підрозділяються на дієтичні та столові.

До дієтичних яєць відносяться свіжі яйця, які реалізуються не пізніше 7 діб, масою не менше 44 м. У залежності від маси дієтичні яйця розрізняють добірні, I і II категорії. Дієтичні яйця масою не менше 65 г - добірні; Дієтичні яйця масою не менше 54 г - I категорії; масою не менше 44 г - до II категорії.

До столових яєць відносяться  яйця, що зберігалися більше 7 діб після знесення, масою 44 г і більше.

Столові яйця залежно від  способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильника і вапнувати.

Свіжими вважають столові  яйця, що зберігалися на складах  або холодильниках при t = -1 до-2⁰С не більше 30 діб після знесення.

Холодильникові - столові  яйця, що зберігалися на холодильниках більше 30 діб після дня знесення; вапнованих - столові яйця, що зберігалися у розчині вапна (незалежно від строку зберігання).

Дієтичні столові яйця залежно від маси і якості діляться на три категорії: добірні, I і II категорії. Маса одного яйця добірної категорії повинна бути не менше 65 г, I категорії – не менше 55 г, II категорії - не менше 45 м.

Яйця масою менше 43 г  є нестандартними і використовуються у торгівельних підприємствах громадського харчування під назвою «Дрібні».

 

 

 

 

 

2. Продукти переробки яєць

 

Морожені яєчні продукти випускають у вигляді меланжу (замороженої суміші білків і жовтків у природному їх відношенні в яйцях), а також заморожені білок і жовток.

Виробляють яєчні морожені продукти з додаванням стабілізаторів (цукру, кухонної солі) для попередження коагуляції білків. Меланж повинен мати температуру не вище -60С. При цьому властивості білка та жовтка майже не змінюються, хоча білок при відтаванні стає більш рідким, тому що втрачає властивості адсорбції при відтаванні води, відщепленим від білка.

При заморожуванні яєчних продуктів в їх центральній частини відбувається концентрація сухих речовин. Яєчний меланж в морозиві вигляді має помаранчевий колір, а після відтавання - від світло-жовтого до світло-оранжевого; консистенція - в морозиві вигляді тверда, а після відтавання - рідка.

Заморожені продукти з  сторонніми присмаками і ароматами, осколками шкаралупи та іншими сторонніми речовинами не приймаються.

Меланж замінює яйця у  всіх стравах, при виготовленні яких не потрібно поділ яєць на білки і жовтки. Заморожені білки використовують в дієтичних стравах, що виключають застосування жовтків.

Розморожувати меланж, білок  і жовток слід саме перед тепловою обробкою, причому меланж необхідно ретельно перемішати.

Яєчні порошки випускають у вигляді висушеної суміші білку і жовтка в природних пропорціях, сухого білка, сухого жовтка, сухого омлету, який являє собою висушену суміш жовтки і білка і пастеризованого молока (у співвідношенні 1:1).

Сухі яєчні продукти залежно  від способів сушіння бувають пилоподібними і плівковими. Пилоподібні порошки отримують з розпорошеною яєчної маси, через яку продувають гаряче повітря (130-140⁰С), зневоднення триває декілька секунд, денатурація білкових речовин при цьому незначна. Плівкові яєчні порошки одержують висушуванням в сушарках барабанного типу.

Яєчний порошок має  світло-жовтий колір, однорідний по всій масі; структура пилоподібного порошку - порошкоподібна, грудки легко роздавлюються пальцями, а плівкового - мілкопленічна або луската; смак і запах, властиві висушеному яйцю, без сторонніх присмаків і запахів.

Розчинність пилоподібного  яєчного порошку вищого сорту не менше 85% і I-го - не менше 70%, вологість не більше 9%.

Кислотність не більше 100т  у вищому сорті і 160т в I-му сорті.

Не допускаються до приймання  яєчні порошки підмочені, з ослизлі поверхнею, цвіллю, сторонніми запахами, прогірклі, з різко зміненим кольором.

Зберігають морожені яєчні  продукти при t =-12⁰С і φ == 80-85% - не більше 8 міс., А при t =-18⁰С - 15 місяців.

Яєчний порошок при t = від 10 до-2⁰С і φ = 70% в герметичної тарі - 12 місяців, в негерметичной - 8 місяців.

Технологічний процес виробництва  продуктів переробки яєць включає  такі операції як приймання, сортування, санітарну обробку, розбивання яєць, фільтрування і перемішування, пастеризацію, фасування і заморожування (для  морожених), сушку яєчної маси (для  сухих), пакування, маркування і зберігання.

Профільтрована однорідна  яєчна маса подається на пластинчастий  пастеризатор, в якому витримується 3 хв. при температурі 65,5° С. Внаслідок такої обробки в меланжі залишається мінімальна кількість мікроорганізмів.

Пастеризовану масу фасують  у банки з білої жерсті масою 2,8—10 кг, в коробки з гофрованого  картону з вкладками з поліетиленової плівки товщиною 80 мкм масою продукту 8,5 і 10 кг.

Заморожування яєчної маси проводять у морозильних камерах  з температурою -23±2°С до досягнення в центрі продукту температури -6—10°С. При заморожуванні відбувається перерозподіл сухих речовин з  підвищенням їх концентрації в центральній  частині тари. Тому в центрі утворюється  серцевина, яка зумовлює появу горбка на поверхні маси. Відсутність горбка свідчить про часткове розморожування продукту під час зберігання і необхідність повторного його заморожування.

Зберігають морожені продукти при температурі — 18° С до 15 міс.

Важливими показниками їх якості є колір, запах, смак і консистенція меланжу, вміст вологи не більше 75%, жиру не менше 10% і білкових речовин  не менше 10%, кислотність має бути не вищою 15°, температура всередині  продукту -6—10°С. В меланжі не допускаються сліди свинцю, а також патогенні  і гнилісні бактерії.

В ряді країн випускають згущені яєчні маси і меланж із стабілізаторами.

Яєчні порошки одержують  висушуванням яєчної маси в сушильнях  з дисковим або форсунковим розпилюванням  і в сушильнях з віброкиплячим  шаром інертного матеріалу. Тонко  розпилена яєчна маса має велику поверхню випаровування. При контакті з гарячим повітрям вона швидко втрачає  вологу і, опускаючись вниз, повністю висихає.

На якість готової продукції  найбільше впливає температура  сушки (оптимальна 50° С).

Яєчний порошок повинен  мати світло-жовтий колір, порошкоподібну структуру, нормальні, властиві яйцю запах  і смак. Розчинність його не може бути нижчою 85%, а вміст вологи не перевищувати 9%.

Пакують яєчний порошок у  двошарову упаковку і випускають у брикетах масою 100, 200 г, а також  у картонні коробки до 250 г і  жерстяні банки — до 10 кг.

Яєчний порошок зберігають при температурі до 20° С, відносній  вологості повітря не вище 75%. В  цих умовах строк зберігання передбачений до 6 міс., а в холодильних умовах і з відносною вологістю повітря 60-70% він може бути продовженим до двох років. Під час зберігання ліпідна  фракція яєчного порошку окислюється, погіршується смак і запах продукту, знижується вміст каротиноїдів, вітамінів  А, групи В, проходять неферментативні  реакції і порошок набуває  коричневого відтінку, знижується також  його розчинність.

3. Пакування і зберігання яєць та яєчних продуктів

 

Стандарт передбачає маркування кожного дієтичного яйця червоною, а столового — синьою фарбою. На штампі вказують для дієтичних  яєць категорію (В, 1, 2) і дату сортування (число і місяць), а столових — тільки категорію. Столові яйця, які заготовлюються і реалізуються підприємствами споживчої кооперації, можуть бути не маркованими.

Яйця пакують у ящики  з гофрованого картону або  полімерні ящики місткістю 360 штук з використанням горбкуватих  прокладок і в коробки з  полімерних або картонних матеріалів по 6—12 штук. На транспортній тарі наводять маніпуляційні знаки "Обережно, хрустко!", "Верх, не кантувати". На ящик приклеюють етикетку, на якій вказують назву підприємства-постачальника, категорію яєць, кількість штук, дату сортування, відповідність вимогам  стандарту, прізвище та ініціали сортувальника.

Перевозять яйця в автомобілях  з ізотермічними кузовами, або  у звичайних автомобілях, утеплених  взимку і захищених від дії  сонячних променів влітку. При цьому  ящики складають обережно, щоб  уникнути бою яєць.

При зберіганні яєць необхідно  створювати такі умови, які виключали  б зараження яєць мікроорганізмами і їх розвиток, гальмували діяльність ферментів білка і жовтка, запобігали випаровуванню вологи з яйця і  виділенню з нього вуглекислого газу.

Згідно з діючим стандартом, дієтичні яйця зберігають при температурі  не вище 20° С і не нижче 0° С; столові — при температурі  від 0 до 2° С і відносній вологості  повітря — 85—88%. При температурі  нижче -2,5° С яйця заморожуються  і розтріскуються. При зберіганні яєць слід підтримувати постійну температуру  в приміщенні. Коливання температури  зумовлює "термічне дихання яєць", зв'язане з поновленням повітря, зменшенням вмісту в них вуглекислого газу. Воно також збільшує усихання яєць і сприяє проникненню всередину  мікроорганізмів.

Ефективним засобом проти  мікробіологічного забруднення  і висихання є обробка поверхні яєць олією, мінеральними маслами, парафіноканіфольним  препаратом, 6%-ним розчином натрієвої  солі карбоксиметилцелюлози.

У процесі зберігання яєць відбуваються різні зміни:

автолітичні;

мікробіальне псування;

окислювальне псування;

усихання.

Автолітичним змінам піддаються всі основні фракції яйця: вуглеводна, білкова та ліпідна. В умовах низьких  позитивних температур автолітичні  зміни в яйці можуть бути досить значними. Загальний напрям автолітичних змін у яйці в своїй основі схожий з автолізом тваринних тканин: це ферментативний розпад складних систем на простіші та розпад високомолекулярних сполук на низь­комолекулярні.

Біохімічні зміни, що відбуваються в яйці в період зберігання, тісно  пов'язані з втратою вологи, внаслідок  чого відбувається перерозподіл води між жовтком і білком і розрідження  щільної фракції білка. У міру старіння яєць оболонка жовтка стає більш  проникною і вода білка через  різницю осмотичного тиску між  білком і жовтком переходить у  жовток, забираючи з собою деяку  кількість мінеральних солей. В  результаті переміщення води і солей  з білка в жовток значно змінюються їх фізико-хімічні властивості як колоїдних систем. Відбувається збільшення об'єму жовтка, розширення і стоншення  жовткової оболонки, внаслідок чого вона втрачає еластичність.

Білок свіжознесеного яйця має нейтральну реакцію, але під  впливом різних чинників швидко змінюється. Вже в перший тиждень зберігання в звичайних умовах реакція середовища яйця стає слабколужною, потім лужною.

Внаслідок гідролітичного розпаду  білків у яйці збільшується вміст  вільних амінокислот і інших  низькомолекулярних азотовмісних сполук. Спостерігається повільне поступове  розрідження білка. Дуже швидко розпадаються фосфопротеїди і фосфатиди до простіших сполук фосфору. Вже через 8 місяців за температури близько 10°С їх вміст у білку в десятки разів більший за початковий.

Жир, що міститься в яйці, хоч і поволі, гідролізується протягом усього часу зберігання яйця. Невелике збільшення кислотного числа жиру спостерігається  вже до кінця третього місяця зберігання.

З часом у яйці зменшується  вміст деяких вітамінів: значно зменшується  вміст вітаміну В6, особливо нестійким  є вітамін А.

Автолітичні процеси посилюються  з підвищенням температури.

Цілісне яйце порівняно стійке до дії на нього мікробів, тому його можна зберігати тривалий час  за невеликих позитивних температур. Під час тривалого зберігання яєць або при зберіганні їх у несприятливих  умовах розвиваються гнильні процеси  під дією мікроорганізмів, що проникли крізь пори яйця. В яйці під дією ферментів гнильних мікроорганізмів  утворюються сірководень, аміак, низькомолекулярні  кислоти, метан, скатол, індол та ін.